UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA BÁSICA

DOCENTE: MGR. JOSÉ CAUNA PARIA

EMBARCACIONES DE PESCA
Y
SUS INSTRUMENTOS
- INTEGRANTES: CODIGO:

 -LUIS ANGEL VILLAVERDE LAURA 2018-107051

 -ANTONY VAZQUES VARGAS SAMIR 2018-107048
 -YOJAN CHACOLLA RAMIREZ RICHARD 2018-107027
 -ALEJANDRO ESCOBAR JIHUAÑA JESUS 2018-107031
 -FRANK ARO VILCA 2018-107021

- AÑO: 2DO
- DOCENTE: MGR. JOSÉ CAUNA PARIA
- CURSO: TECNOLOGIA PESQUERA
PRÁCTICA N° 10: DETERMINACIÓN DE LA – Perú
FRESCURA
Tacna DEL PESCADO POR MÉTODOS SENSORIALES
2019

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I. INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento muy vulnerable y perecedero, y como sucede cualquier otro alimento, debe garantizarse
su seguridad y calidad. Estos términos, a su vez, están asociados a la “frescura" del pescado. Se dice que un producto
pesquero es fresco, cuando poses unas propiedades globales que estén próximas a las que se corresponderían con
el pescado vivo o, dicho, en otros términos, cuando conservado solamente en frio (de otra forma se consideraría un
producto procesado) es apto para el consumo humano. Es por ello que el concepto de “frescura” del pescado agrupa
a una multitud de atributos (combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos),
cambiantes en el tiempo, que originan un producto deteriorado o “no fresco”.

Los cambios bioquímicos, físicos y microbiológicos que ocurren tras la muerte del pescado originan pérdida de
frescura y un deterioro en la calidad global. Estas modificaciones son dependientes del tipo de especie, del manejo
del pescado y de las condiciones de almacenamiento y conservación. Así los signos externos del deterioro en el
pescado se perciben a través de los Órganos de los sentidos, y por ello se denominan cambios sensoriales, y pueden
ser apreciados fácilmente por los consumidores.

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones características del alimento, percibidas a traves de bs sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y audición. Son los más utilizados en las inspecciones diarias de lonjas, puertos y mercados, y en estos se apoyan los
inspectores de los alimentos para determinar la frescura, la calidad e idoneidad de los diferentes lotes de pescado y
los consumidores para decidir la adquisición y compra.

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los
sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el Órgano del
sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor
ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta at mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir
ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos.
Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en frio. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y
capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado
evaluado.

Los métodos sensoriales tienen la gran ventaja de que los seres humanos son muy adaptables y pueden cambiar
frecuentemente, por ejemplo, at comprobar los colores o al realizar una inspección visual para ver si existen
defectos. A mayor abundamiento, los sentidos son más útiles para reconocer complejidades y son más
discriminadores que los instrumentos; has principales desventajas son que sus respuestas pueden variar, sobre todo
cuando se fatigan o debido a distracciones externas y que la utilización de individuos puede ser cara e inconveniente.
Con frecuencia, no existe otra alterativa del uso de métodos sensoriales pero algunos instrumentos como
termómetros son también indispensables, los métodos microbiológicos son insustituibles.

Para controlar organolépticamente de la frescura del pescado y seleccionar la calidad es necesario disponer de
medios para evaluar la calidad y medir los factores ambientales que influyen sobre ella. La posibilidad de hacer algún
control implica que existen unos patrones con los que el producto problema puede compararse. Por lo tanto, si se
dice que un pescado tiene un grado escaso de frescura y es rechazable a consecuencia de ello, implica que se dispone
de una forma de medir el grado de frescura con seguridad, con la que el pescado rechazable se está comparando.
Existen diversos métodos de medir los atributos que contribuyen a la calidad y los factores ambientales más
relevantes. Se ha propuesto un gran número de métodos o pruebas para medir la calidad del pescado. Mientras
alguno es defectuoso, otros son adecuados solo para llevar a cabo investigaciones o para el desarrollo de productos
nuevos. Los métodos que determina la calidad del pescado son:
▪ Métodos sensoriales
▪ Métodos químicos
▪ Métodos microbiológicos

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 En el presente curso se elaborará informe de práctica en base a los resultados obtenidos de la “DETERMINACIÓN
DE LOS CAMBIOS SENSORIALES, CAMBIOS AUTOLÍTICOS Y CAMBIOS BACTERIOLÓGICOS DEL PESCADO” como
parte del curso “TECNOLOGÍA PESQUERA BÁSICA” de la Facultad ciencias agropecuarias, Escuela académico
profesional de ingeniería pesquera. Las tablas utilizadas para dicha evaluación será WITTFOGEL.

II. JUSTIFICACIÓN
Este trabajo es parte en la formación e identificación del estudiante y en cada una de las etapas de la asignatura
de Tecnología Pesquera Básica, para conocer los cambios sensoriales de productos pesqueros con la finalidad
del aprendizaje integral de los estudiantes de la Universidad nacional Jorge Basadre Grohmann.

III. OBJETIVO
Comprender el fundamento de los principales indicadores sensoriales, autolíticos y bacteriológicos en la calidad del
pescado.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1 Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura
y sabor.

- Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la
apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos
primeros días de almacenamiento en hielo.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del
pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días
y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución
del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones
físicas del pescado (Cuadro 5.1).

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas
ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las
fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido
conectivo y posterior ruptura del filete.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor
temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en
relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la
temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los
cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para
esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en
la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de
almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y
cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y

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sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es
muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza
proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o
durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado
resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son
removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el
rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento
de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y
pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor.
Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

Cuadro.- Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado

FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y
Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.

De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se
descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis
mientras el músculo continúa congelado.

La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la
evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el
Cuadro 5.2. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante
el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo

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del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin
hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario
efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia
tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.

Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo
de la especie y el método de almacenamiento. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión
Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como
se muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.

La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental (del inglés: West European Fish
Technologists' Association) ha recopilado un glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser
de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación
sensorial (Howgate et al., 1992 (Apéndice C)).

Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar
a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos
cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado
almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy
ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace
más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños.
La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o
anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos
volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina
(OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores
y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los
últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales,
sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

(«5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO», s. f.)

V. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Materiales:
- Pescado fresco (diferentes especies)
- Tabla de evaluación (Anexo N° 01)
- Cuchillos
- Tableros de filetear
- Ictiómetro
- Balanza

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VI. PROCEDIMIENTO
- Determinar la longitud y el peso entero de la muestra.
- Realizar el análisis sensorial utilizando la tabla del anexo.
- Obtener el puntaje total de la evaluación sensorial, e indicar el grado de calidad.

VII. RESULTADOS

Pez Nº1: Lorna (Sciaena deliciosa)

Pez Nº2: Reineta (Brama australis)
Pez Nº3: Reineta (Brama australis)
Pesos

Pez Nº1: 320 gr

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Pez Nº2: 150 gr.

Pez Nº3: 140 gr.

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 Longitudes

Pez Nº1: 29.1 cm

Pez Nº2: 20.4 cm

Pez Nº3: 19.8 cm

Determinacion de la Frescura del pescado utilizando la tabla de wittfogel

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Pez Nº1: Puntaje obtenido 3

Pez Nº2: Puntaje obtenido 3

Pez Nº3: Puntaje obtenido 3

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Pez Nº1: Puntaje 3

Pez Nº2: Puntaje 2

Pez Nº3: Puntaje 3

Pez Nº1: Puntaje 3

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Pez Nº2: Puntaje 2

Pez Nº3: Puntaje 2

Pez Nº1: Puntaje 3

Pez Nº2: Puntaje 3

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 Pez Nº3: Puntaje 3

Pez Nº1: Puntaje 3

Pez Nº2: Puntaje 3
Pez Nº3: Puntaje 3

PUNTAJE FINAL OBTENIDO POR EL PEZ:

Pez Nº1: Puntaje 15
Pez Nº2: Puntaje 13
Pez Nº3: Puntaje 14

VIII. CONCLUSIONES
● Se logro evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la tabla de Wittfogel obteniendo un
puntaje en la muestra N ª 1 de 15 puntos, en la muestra N ª 2 con un puntaje de 13 puntos y en la muestra Nª
3 con un puntaje de 14 puntos encontrándose en el rango de buena calidad.
● Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificación precisa de las características de frescura,
por lo que a veces se emplean valores intermedios.

IX. CUESTIONARIO
7.1 ¿En qué consiste la evaluación organoléptica del pescado usada por Torry Research Station?

Consiste en percibir según los sentidos, los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros,
es decir las características físicas que tiene un producto de la pesca, por ejemplo su sabor, textura, olor y
color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de realizar estudios en el laboratorio de
otras características físicas y químicas como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

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 7.2 ¿Indique que se pudo apreciar en el peritoneo en cuanto se refiere a los cambios autolíticos o microbiológicos?

La zona del peritoneo estaba un poco frágil a causa de que este estaba ya en proceso de descomposición por
qué se sabe muy bien que cuando este no está en condiciones da conservación las enzimas y/o microbios
empiezan a descomponerse. Pero a pesar de algunos contra del peritoneo luego de su apertura se pudo
observar de que todavía estaba en condiciones aptas para el consumo humano

7.3 Según su opinión ¿Cuál cree es la zona de inspección más importante al momento de realizar una evaluación
sensorial?
La zona mas importante seria la cavidad abdominal, pues esta zona es sumamente principal al momento de
analizar el pescado, ya que nos indica que el pescado aún no ha entrado en una etapa de putrefacción o
ranciedad es esencial ya que podemos darnos cuenta en el estado de los lóbulos color natural, sin
decoloracion, peritoneo firme, además de riiñones y restos orgánicos, la sangre normal, esto nos indicaría
que el pescado está fresco y bueno para el consumo.

X. BIBLIOGRAFÍA
8.1 Abarca, C. et. al. 2008 “Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial”. AZTI-Tecnalia. Tomado
de: https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas de frescura 2016 free
8.2 FAO. 1999 “El pescado Fresco: Su calidad y cambios de su calidad” FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348.
Tomado de: http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s09.htm
8.3 Valerio, J. 2016. “Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco” Tomado: de
http://www.oannes.org/upload/201610112210041563159986.pdf
8.4 Santaella, M., Graciá, C.M., Periago, M.J., & Santaella, J. (2016). Evaluación sensorial de diferentes
presentaciones comerciales de dorada (Sparus aurata L.) de acuicultura. In Anales de Veterinaria de Murcia
(Vol. 28, pp. 85-96)
8.5 CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO. (s. f.). Recuperado 14 de noviembre de 2019, de
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s06.htm#5.1%20cambios%20sensoriales

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