Almidones, dextrinas, jarabes de glucosa y jarabes de fructosa en productos de confitería

ALMIDÓN.

El almidón funciona como una reserva de energía es encontrada principalmente en vegetales

como semillas, raíces y tubérculos. En el caso de los alimentos, es encontrado en maíz tierno,
patatas con un 15% de almidón, en cereales con contenido máximo del 70%. Una de las principales
funciones aportadas a la industria es la aportar viscosidad a las formulaciones como es en el caso
de elaboración de panificación o postres como los muffins el almidón controla la viscosidad de la
masa ayudando que estos queden dentro de los moldes en los que se llevara su proceso de
horneado, además, este interfiere en incorporaciones de aire, densidad especifica del producto
generando diferentes texturas. Otro de los casos es en el caso es en la elaboración de las galletas

El almidón posee la función de “reserva energética” encontrada principalmente en vegetales,

como semillas, raíces y tubérculos. En el caso de los alimentos se encuentra en materias primas
como el maíz tierno, patatas con un 15% de almidón y cereales que abarcan un contenido máximo
del 70% de almidón. Las principales funciones en la industria alimentaria enfocada a la confitería
es aportar y controlar texturas, humedad, consistencia y apariencia de los productos. Algunas de
las funciones empleadas en el almidón se basan en sus aplicaciones como es el caso de:

Moldeado: Produce forma definida del caramelo sea suave, fudge, o gomita de almidón, pectina,
gelatina o gomas duras. Se encarga de absorber humedad en productos y fija la forma del
producto.

Formación de gel: La producción con almidones se basa en el tipo de tratamiento utilizado como
es el caso de los ácidos, esto determinaría el tipo de viscosidad en el que se debe hervir o calentar
para provocar se tengan cierto tipo de textura o firmeza. Como el caso de los almidones con baja
fluidez y alta viscosidad dan textura corta y la firmeza depende del tiempo empleado en el
hidrolisis. Otro de los casos es en almidones de fluidez suelen ser más delgados con texturas
filamentosas y gel más frágil. En el casi de almidónes no modificados da cuerpo de fudge,
chclosidad y caramelos.

El uso de almidones a baja fluidez hierve a alta viscosidad esto provoca que se tengan texturas
cortas, firmezas (se basan en el proceso de hidroliss que este sufre

https://www.revistaialimentos.com/blog/tate-lyle/en-el-horno-la-funcion-y-el-comportamiento-
de-los-almidones-en-productos-de-panificacion/#:~:text=Con%20la%20principal%20funci
%C3%B3n%20de,se%20utiliza%20en%20otras%20categor%C3%ADas.

http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/123456789/3792/5/M000459.pdf
DEXTINAS.

Las dextrinas poseen propiedades fundamentales que son utilizadas como ingrediente para
formulaciones en alimentos, las fuentes de obtención son el maíz, arroz y papa, son
principalmente utilizadas como adhesivo, filogénico (formado de películas), agente espesante,
estabilizador de suspensiones, mejorador de textura, secante, aglutinante. incrementa volumen y
es vehículo de muestra.

- Adhesivo o filogénico: sirve para mantener a componentes unidos y formar recubrimiento

de los productos.
- Estabilizante: Mantiene el estado físico ideal del alimento, se puede mantener de manera
homogénea e incluso ayuda a intensificar color
- Espesante: Se emplea como espesante permitiendo viscosidades en alimentos.

https://mexico.pochteca.net/maltodextrinas/

JARABES DE GLUCOSA.

Los jarabes tienen como principal función actuar como endulcolorante, viscosizante y conservante.
A altas concentraciones hace que se eleve la presión osmótica del jarabe impidiendo el
crecimiento bacteriano, llega a contener algunos polioles que sirven para inhibir la cristalización,
modificación de solubilidad, sabor y potabilidad. Otras de las funciones que se aplica el uso del
jarabe son:

- Función de higroscopia es la capacidad de absorber humedad

- Como decorativo
- Potenciador y estabilizante
- Lubricante

https://www.edu.xunta.gal/centros/cifpmanuelantonio/node/1165

https://www.turronesydulces.com/blog/artesanias/que-es-el-jarabe-de-glucosa-y-por-que-se-usa-
en-reposteria/

JARABES DE FRUCTOSA.

Los jarabes tienen como principal función actuar como potenciador de sabor ya que resaltan
aromas frutales, alta fermentabilidad para el uso de procesos de panificación por sustitúyete de
sacarosa, proporcionar alto dulzor siendo un endulcolorante dando mayores niveles de dulzor, de
presión osmótica inhibe el crecimiento de microorganismos y conservante dando mayor vida de
anaquel, por ultimo utiliza como higroscopicidad se da para mejorar la retención de humedad y
mejoramiento de vida de anaquel. El producto de confitería las principales funciones utilizadas son
para mejorar cuerpo, potenciar sabor, higroscopicidad, edulcorante e inhibir la cristalización en
sus productos de confitería.

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/25676/SORIA%20S%C3%81NCHEZ%20JOCELYN
%20AGLAE.pdf?sequence=1&isAllowed=y
¿Cuál es la funcionalidad de los jarabes de fructosa y glucosa en confitería?

a. Funciona para mejorar cuerpo, potenciador de sabor, higroscopicidad, endulcolorante

e inhibición de cristales.
b. Funciona para generar textura, cuerpo, viscosidad, endulcolorante, densidad,
estabilizador.
c. Funciona para potenciar, estabilizar, dar higroscopicidad, endulcolorante, lubricante,
estabilizador
R: a