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ELABORACION DE GOMITAS UNSA

PRACTICA N° 5
ELABORACION DE GOMITAS

I . RESUMEN
Según las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas,
almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos.
Además deberán estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricación así como
también de toda sustancia contaminante.
Se permitirá el uso de conservadores autorizados como el ácido sórbico o sus sorbatos alcalinos
en dosis no mayor de 0.1%.
Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido máximo de
68% de sacarosa y un máximo de aglutinantes.
La humedad máxima en el caso de gomas será de 15% en masa.
Son confituras en las que existe algún agente gelificante de naturaleza animal o vegetal en su
fórmula que le otorga: agente emulsionante, dispersante de grasas , agente de batido en la
elaboración de golosinas aereadas , gelatinizante propiamente dicho en la elaboración de
gomas .

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 º Bloom. Conviene recordar que la gelatina
es muy sensible a la acción de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un
prolongado calentamiento.
Para lograr una buena disolución la gelatina debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1
parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baños maría hasta disolución completa.

II-INTRODUCCION:
Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina
obtenida por extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales que se presenta hoy en
forma pura.
El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del 10% y químicamente la
gelatina está constituida por los aminoácidos, constituyentes de todas las proteínas.
Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboración de confituras; como agente de
batido o gelatinizante propiamente dicho.
Es muy común que sólo se presenten estas propiedades simultáneamente en una misma
gelatina en contados casos y así resulta que un tipo de gelatina es ideal como ayuda para la

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incorporación de aire en el batido mientras que otro resulta más indicado cuando se busca un
poder gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva
fuerza o poder gelificante de varias muestras, la medida se realiza con el gelómetro Bloom, que
mide la mencionada fuerza de los geles a una concentración predeterminada ( 6.66% en peso)
a temperatura fija (10 ºC). El aparato está diseñado de tal forma que permite que mediante
adiciones sucesivas de municiones se produzca una depresión en la superficie del gel de gelatina
de exactamente 4mm. El peso agregado más el pistón del aparato, representa el peso total
necesario para producir esa depresión en la superficie y su expresión en gramos de la graduación
Bloom.
Grados Bloom Cantidad en gramos

50 160
90 120
130 100
170 85
210 80

A continuación se resume en el cuadro 1 sus características y su sensibilidad al calor o a la acidez


del medio.
De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes gelatinizantes son sensibles al calor,
por lo que se debe agregar al final, para evitar que por hidrólisis o destrucción por el calor
pierda su poder gelatinizante.
En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos productos a
adherirse a las paredes del recipiente de cocción y quemarse o al menos caramelizarse.
Cuadro 1. Características de los agentes gelatinizantes

FUENTE: NORMAS INTINTEC

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III-OBJETIVOS:
- Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de
gomitas.
- Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de
proceso
IV REVISION BIBLIOGRAFICA
a) Definición:

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a


partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes
artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla
en diferentes proporciones da la consistencia del dulce,
están clasificados por su textura como dulces gomosos.

Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pág. 23. Las gomas son


confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno
que les otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su forma rápidamente cuando se
someten a presión con los dedos de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su
humedad debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello depende del medio en el
que se conserven. Son productos de confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar,
aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y
tamaños variados. Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa,
sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energía de rápida asimilación.

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el más importante Formoso (1999), se ha
concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones concentradas de azúcar y a los que se
incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene todavía
entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de cocción, la masa es dulce,
pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.

b) Función de los insumos:

a) Acidulantes: Los ácidos orgánicos que más se emplean en confitería con el acido cítrico
y acido tartárico y málico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantes también
cumplen varias funciones:

Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso afectan la dulzura de


los confites y los hacen mas higroscópicos, lo que prolonga su tiempo de vida.
Aromatizan los productos

b) Glucosa

Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula


empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de
carbono). Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en

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las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más
complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema
nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel
industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales
(generalmente trigo o maíz).

c) Gelatina sin Sabor

De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina es un agente que sirve para
aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de
gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso dentro
de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual
que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural
de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de
una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como
también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con
miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La
gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales
minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar
el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida
que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando
un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

d) Sacarosa

De acuerdo a Potter, N, (1999). Pág. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los


dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra
de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en
un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que
es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más
común en la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están hechos los
dulces y otros confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, aunque menos que la
fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de sacarosa, más elevado será el punto de
ebullición de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relación tan precisa que existe entre el punto de ebullición y
la concentración de sacarosa.
Es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como
jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de
alta intensidad.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de
muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar
en la conservación de alimentos.

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e) Saborizantes

Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que


contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero
no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en
otros términos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.

f) Colorantes

Según Madrid Vicente, A. (1994). Pág. 108. Los colorantes son sustancias que pueden
tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos
alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el
tratamiento industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podría definirse igualmente
con aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes
naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los pigmentos que se
usaran con fines nutritivos o para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pág. 711.
En la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios factores: color e
intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el
medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después
de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben
ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen
fácilmente en ellas.
.

g) Agua

Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

c) REQUISITOS ESPECÍFICOS

La mayoría de los requerimientos específicos se han definido en base a la norma INEN


para productos de confitería, las temperaturas de calentamiento se han obtenido del
portal especializado en caramelos (Candymaking, 2011).

La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas


comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe
obtener una temperatura de 103 a 110°C.
La humedad máxima permitida es de 10 a 25%
El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%
Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe
pegar en los dientes
Debe tener un sabor agradable

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La forma de identificar si el jarabe está listo es cuando vierte una pequeña


porción en un vaso con agua fría y la gotita del jarabe al llegar al fondo mantiene
su forma.

d) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a 90°C.


Obtener la temperatura de proceso 103-110°C.

Tabla 1: requisitos técnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN,2011)
e) ELABORACIÓN DE GOMAS

El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad, tomando


en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboración de las
gomas sería de fácil producción industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboración
de gomas se detallará oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenas
prácticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo humano.

V MATERIALES Y METODOS
5.1 material, instrumental y equipos

5.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Azúcar blanca  Almidón


 Gelatina  Grasa hidrogenada
 Colorantes  Agua
 Esencias vegetales  Agua destilada
 Glucosa  Algodón
 Azúcar invertido  AlcohoL

5.1.2 Equipos e instrumental, se0 requieren los siguiente

 Batidora
 Termómetro  Erlenmeyer 250ml
 Refractómetro  Probetas 250ml
 Balanza  Pipetas 10ml
 Cocina  Vasos precipitados
 Marmita  Cocinillas
 Moldes  Recipientes de plástico

Se seguirá el flujo proporcionado en la figura 1 y la formulación 1 del cuadro 1 (gelatina)

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Cuadro 1: formulación para la obtención de gomitas

INSUMOS (%)
Gelatina 5.5
Agua (dilución de gelatina) 13
Azúcar 40
Jarabe de glucosa 31
Agua 10
Acido cítrico 0.2
Saborizante 0.1
Colorante 0.2

Fuente: taller de confitería y chocolatería (Ing. Jackeline Zanabria Galvez, MSc., Ing. Marcia
Quequezana Bedregal).

Figura 1: flujo para la elaboración de goma a base de gelatina

Ingredientes

Pesado

Cocción
Dilución de la gelatina Mezclas
Azúcar + Glucosa + agua

Trasvase

Moldeo

Enfriado

Escudriñado

Escarchado

Embolsado

VI RESULTADOS Y DISCUSIONES

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- Realizar la determinación de humedad a las muestras así como la respectiva


evaluación organoléptica considerando atributos como color sabor textura entre
otros

Humedad: 10.1 %
Color: Rojo fresa
Sabor Fresa
Discusión.
Textura : suave y gomosa dura

- Según NTE INEN 2012, las gomitas deben presentar como mínimo 10% y máximo 25 %
de humedad, y según ITENTEC, debe presentar como máximo 15% de humedad.
Entonces las gomitas obtenidas en laboratorio cumplen con los estándares de calidad
establecidos en las normas mencionadas.
- Realice una evaluación de costos de elaboración y discuta versus los precios de venta

-
Insumo Cantidad (g) Costo (S/.)

Sacarosa 80 0.240
Glucosa 62 0.372
Gelatina 11 0.132
Ac cítrico 0.4 0.006
Colorante 0.4 0.006
Saborizante 0.2 0.002
Agua 26 0.013
Total 180 0.771

Discusión:
La obtención de 175.5 g de gomitas a nivel laboratorio presento un costo total de
s/.0.771. En el mercado local una bolsita de 40 gr de gomitas lo venden a s/.0.60, y 40
gramos de gomitas obtenidas en laboratorio costo S/. 0.20, entonces el costo es
menor.

- Adicionalmente en las muestras preparadas se determinara el pH y la acidez

pH Acidez

5 0.09 % ácido cítrico

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Discusión:
Los ácidos son importantes substancias cuyo comportamiento químico modifica las
propiedades funcionales de los azúcares utilizados en procesos de confitería. Los ácidos
son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actúan como bactericidas, estabilizan
colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los productos.
No existen referencias bibliográficas donde indiquen valores de pH y acidez de
gomitas, las gomitas obtenidas presentan bajos niveles de acidez, debido a que en la
formulación la cantidad de ácido cítrico es en pequeña proporción.

Balance de masa
190g mezcla
11g gelatina
26g agua Trasvase y
Cocción y 175.5g
80g Azúcar
Mezclado Moldeado gomitas
62g Glucosa
20g Agua
0.4g Ácido cítrico
0.2g Saborizante 10g 15.5g
0.4g Colorante

Del balance de masa se deduce que, por cada 200 g de mezcla inicial se obtiene alrededor de
175.5g de gomas, equivalente a un porcentaje del 87.75% de rendimiento.

Obtuvimos una pérdida de 22.25 % entre la cocción y el moldeado

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Código=420 / MUESTRA= GOMITAS ELABORADAS

Descriptores PANELISTAS TOTAL PROMEDIO


LISBETH VERONICA MERY KAREN PAMELA CRISTINA
apariencia 5 6 7 6 6 7 36 6
general
color 8 8 8 8 9 8 48 8
característico
olor 7 7 8 8 6 7 42 7
característico
Textura 7 8 7 6 8 8 44 7
Sabor 8 9 8 8 9 9 50 8
FUENTE: elaboración propia

Código= 840 / MUESTRA= GOMITAS COMERCIAL

Descriptores PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

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LISBETH VERONICA MERY KAREN PAMELA CRISTINA


apariencia general 5 6 6 6 7 6 34 6
color 7 6 7 6 8 7 41 7
característico
olor característico 7 6 8 7 6 6 40 7
Textura 8 7 7 8 8 7 44 7
Sabor 8 10 8 8 8 7 50 8
Fuente: elaboración propia

DESCRIPTORES GOMITAS GOMITAS


ELABORADAS COMERCIAL
Apariencia 6 6
General
Color 8 7
Característico
Olor 7 7
Característico
Textura 7 7
Sabor 8 8

QDA PARA GOMITAS


Apariencia…
8
6 GOMITAS
Sabor 4
2 Color… ELABORADAS
0
GOMITAS
Textura Olor… COMERCIAL

Discusión: según el análisis de evaluación sensorial mediante las pruebas descriptivas (QDA)
análisis cuantitativo descriptivo se determinó que las gomitas elaboradas obtuvo mayor
puntuación en los descriptores evaluados en cuanto a color y olor característico mientras que
en los demás descriptores presenta similitud con las gomitas comerciales de acuerdo a nuestro
panelistas por ende nuestro producto es de calidad el cual puede ser comercializado en el
mercado, la diferencia radica en la tecnología aplicada en su elaboración la cual se ve
claramente diferenciada de la comercial la cual son elaboradas artesanalmente.

Mencionar los puntos críticos del proceso y cuellos de botella

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 El punto crítico seria la cocción y el mezclado, ya que si la cocción no es buena no


tendremos la consistencia deseada en la goma, y si no se realiza un buen mezclado
influiría en la textura de la goma
 El cuello de botella seria la cocción

VII CONCLUSIONES
 Elaboramos una gomita de sabor de fresa con un ph de 6,humedad de 10.1 y acidez
de 0.09% expresada en ácido cítrico
 Conocimos la importancia de cada uno de los ingredientes en las etapas de
elaboración de gomitas
 Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido y de un producto
comercial obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales en el
producto que se elaboró.

VIII RECOMENDACIONES
 La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas
comestibles una temperatura de 103 a 110°C.
 El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad,
tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial.
 Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto
que es un producto de Consumo humano.
 Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

IX CUESTIONARIO
1-Historia de las gominolas

Las gomitas encuentran su origen en 1922 por el alemán Hans


Riegel. Con una consistencia suave muy parecida a la de la gelatina
este producto logró volverse muy popular en el viejo continente.
Durante las década de 1930 y 1940, y gracias al auge de la industria
de productos de azúcar, este se consolidó como uno de los dulces
más reconocibles. A pesar de que su invención se remite a esta
década de 1920, la producción en masa en los mercados de
América llegaría hasta 1982. Una de las caracterísiticas que más llaman la atención de este
producto es su capacidad para adoptarse a cualquier forma. Esto ha ocasionado que en el
mercado se vea una competencia silenciosa de quién hace la gomita más rara

La mayoría de las gomitas que consumimos hoy día están elaboradas con gelatinas, almidón
modificado y con un polvo hecho a base de pectina. La pectina es una sustancia fibrosa de
cualidad espesante que se encuentra en las frutas (en las manzanas, especialmente) y que se
usa también en la preparación de mermeladas y compotas. Esta sustancia, es la que se utiliza
para poner “elásticas” las gomitas.

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Según otros datos nos dicen que las gominolas se originaron en el año 1905 mediante
el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante (por esta razón se
denominan en inglés: Wine gum o gomas de vino). Las gominolas que se elaboran en la
actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por la de gelatinas.

2-DEFECTOS DE GOMA
DEFECTO CAUSA SOLUCION
Sinéresis o sudado Inversión excesiva Usar glucosa líquida en vez de
confiar en la inversión causada por el cremor
tártaro. Una
Relación de 50:50 de azúcar a glucosa es
Excesivos azúcares adecuada.
reductores Si no se usa azúcar invertido rebajar la
proporción de glucosa.
Granulación Falta de azúcares Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar
reductores el tempo de ebullición, agregando más agua
cuando se usa cremor.
Aumentar su cantidad porque inhibe la
Falta de gelatina cristalización.
Sólidos totales bajos Deben oscilar entre 78% y 82%.
Controlar la fecha de producción en caso de
reclamos, porque esto ocurre por evaporación
Edad avanzada de de la humedad.
las gomas
Aspecto Almidón de moldeo La temperatura del almidón debe ser de 32 a 34
Desagradable frío grados centígrados.
Elevada humedad Debe oscilar entre 6 y 9% como máximo.
del almidón Controlar la técnica de arenado. Determinar
Arenado deficiente fecha de elaboración.
Edad avanzada de
las gomas
Variaciones en el cuerpo de las Estufa deficiente Controlar la circulación de aire en ella.
gomas Tableros colocados a la entrada del Poner los tableros alejados de la entrada de aire
aire caliente. caliente.
Insuficiente mezclado. Mezclar por un tiempo más prolongado.
Sabor agrio Elementos no higiénicos Lavar el equipo a fondo.
Sabor indeseable Mala calidad de gelatina Usar una calidad superior.
Ha desaparecido el aroma Comprar aromatizantes en cantidad suficiente
para tres meses como mínimo. Guardar aromas
en botellas caramelo. Guardar en armarios en
sitio fresco.
Tapar bien las botellas de aromas
y no preparar para el día siguiente si van a
quedar en botellas abiertas. Cambiar el
almidón.
Falta de cuerpo Agregar ácido a una solución Dejar la adición de ácido hasta el
caliente de gelatina. último momento posible,
asegurándose de que se obtenga una buena
Apelotonado de la gelatina mezcla.
Agregar la gelatina lentamente a agua a 88
grados centígrados mientras se revuelve
Temperatura alta del almíbar despacio.
Enfriar el almíbar a 100 grados centígrados
Escasa fuerza de antes de agregar la mezcla de gelatina.
la gelatina Controlar la calidad.
Controlar que se entregue lacantidad correcta
Variaciones en el pH de ácido. Usar ácido sólo para llevar a pH 3.8 a
4.0
Agregar 0.2% de una sal reguladora
de pH (citrato de sodio por

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ejemplo) para evitar las variaciones de pH.


Contiene trocitos Gelatina de lenta disolución. Cambiar tipo a proveedor.
de gelatina Falta de remojado Remojar en agua al Bmenos 20 minutos.
de gelatina
Colas El colador no trabaja bien Variar recorrido del pistón.
Picos dañados
Mala técnica del operador. Cambiarlos.
Vigilar si se aplica buena técnica.
Depósito excéntrico. Picos dañados. Cambiarlos Vigilar si se
Mala técnica del operador. aplica buena écnica.

3-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS


El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de
características, las cuales describiremos de la siguiente manera

 Valor organoléptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la forma y color, sabor
y consistencia típica de las gomitas.
 Valor sanitario (Calidad higiénica): La tasa de gérmenes, infestación microbiana,
sustancias toxicas (Incluidos residuos indeseables), cuerpos extraños en nuestro
producto. En cuanto a esto las gomitas deben:

 Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del


producto.
 No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes.
 Se deben emplear conservantes autorizados.
 Una humedad máxima de 15%.
 Contenido de sacarosa de 68%.
 Sustancias ligantes o aglutinates máximo de 4% del peso total.

 Valor nutritivo (Calidad fisiológica): Contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad,


adecuación dietética.
 Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso): Envasado, capacidad de depósito,
conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad (presentación
atractiva).

4- EN QUE FASE DEL PROCESO AGREGARIA ELEMENTOS FUNCIONALES COMO MENTA Y


ANTIOXIDANTES ¿PORQUE?
En la cocción, ya que se puede crear una masa la cual cuente con ingrediente funciona la menta
y los antioxidantes, con el fin de incrementar el valor nutricional de este producto. Esto debido
a que la menta presenta propiedades antioxidantes que ayudan a neutralizar los radicales libres
y a eliminar determinadas sustancias tóxicas, reduciendo la probabilidad de desarrollar cáncer
y otras enfermedades.

5-MENCIONE SI SE PUEDE AÑADIR JALEA DE FRUTAS, CREMOR TARTARO Y MIEL DE ABEJAS,


DIGA ¿POR QUÉ? Y SEÑALE SUS EFECTOS
Si se pueden adicionar el crémor tártaro, miel de abeja y jaleas ya que presentan las siguientes
propiedades.

o Crémor tártaro: porque controla la cristalización en productos que contienen pura


azúcar.

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o Miel: por su poder edulcorante, es de un 20 a un 30% superior al de la sacarosa. El


néctar de la flor contiene sacarosa. Es transformada en glucosa y fructosa por una
invertasa de la abeja.

o Jaleas de frutas: podrían ser adicionadas, por ser productos ricos a en sólidos (azúcar) y
en ácidos, además de contener pectina; ya que estos insumos forman parte de la
formulación en la obtención de gomitas.

6-HAGA UNA LISTA DE PRODUCTORES DE GOMA A NIVEL REGIONAL , DISTINGA EL


PORCENTAJE DE ELABORACION INDUSTRIAL Y ARTESANAL
El mercado de caramelos se divide en caramelos duros, blandos, rellenos, chupetes, gomas y
toffees. El segmento de los caramelos duros captura alrededor del 60% del mercado, seguido
por los caramelos blandos, la línea de los chupetines, gomas, toffees y caramelos rellenos.

Mercado de caramelos es bastante competitivo donde 66.66% de la producción corresponde a


la producción artesanal y el 33.33% restante a la elaboración industrial.

productores de gomas a nivel regional (Arequipa)


Disprona Elaboración industrial
Fiorito Elaboración artesanal
fabrica caramelos Arcor Elaboración industrial
La Truffa Elaboración artesanal
La Empanadita Elaboración artesanal
Distrib. de Golosinas Lideres E.I.R.L. Elaboración industrial
La Andina S.A. Elaboración artesanal
Productos Peyvi Elaboración artesanal
Distribuidora san José Elaboración artesanal
Fuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/

X BIBLIOGRAFIA
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14-
Pastillas%20de%20gomas.pdf
 Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat
Politècnica de València.
 http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHor
talizas&s2=Hojas&s3=Menta
 http://marceyaleja.blogspot.com/

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