U.A.

E Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Toxicología de los Alimentos - V Semestre

TOXICOLOGIA DE LOS
UNIVERSIDA ALIMENTOS

D AGRARIA
ESCUELA DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTR

ALUMNO:(A) : NIVELA GRACIA MICHAEL BRANDO

CURSO – TERCER SEMESTRE “A”

SEMESTRE :
AÑO LECTIVO : 2021-2022

PROFESOR : Ing. Pablo Núñez Rodríguez M.Sc

2. INTRODUCCIÓN A
LA TOXICOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS

Es conveniente dife-
renciar las sustancias

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xenobóticas que causan daño cuando son inge-ridas a través de los

alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un ór-gano o
tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de al-gún
nutrimento, ya que muchos autores las en-globan en un sólo tér-mino,
conocido como “factor tóxico”.

Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que

pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son:

a. Agente tóxico y
b. Agente antinutricional

Como se observa del cuadro 2.1, en donde se da su respectiva defi-

nición (Liener, 1980; Lucas, 1995).

De acuerdo a la anterior
distinción entre agente tóxico y

antinutricional, algunos autores

no marcan esa diferencia, ya que
asumen que ambos causan un daño fisiológico o anatómico; sin embargo,
hay una distinción en cuanto al tiempo de presentarse el daño; además,
un factor muy importante, es el hecho de que un agente antinutri-
cional puede ser corregido en un principio, por una suplementación o
fortificación del alimento im-plicado en este efecto.

A través del texto, se manejará el término tóxico indistintamente,

sólo cuando sea necesario se hará la distinción entre agente tóxico y
factor antinutricional.

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Como introducción a la toxicología relacionada con los alimentos ha

alcanzado un
estado

Cuadro 2.2
TOXICOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

preponderante en los últimos a-ños, tanto en el área científica como

en la prác-tica; como puede apreciarse por la cantidad con-siderable
de re-latos médicos publicados en diferentes revistas y textos
especializados, donde se mencionan desde malestares leves, hasta casos
fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja o
contaminaciones.

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Respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se pueden

considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como
serían los aditivos), accidentales (como serían los contaminantes) y
generados por proceso (Cuadro 2.2), sin que esta clasifica-ción asigne
estrictamente un tóxico a una
categoría; ya que estos,
pueden pertenecer a más de
una o bien asociarse al área
fármaco-lógica, como sería el
caso de la teobromi-na.

La clasificación de tóxicos
se complica, ya que variacio-
nes menores en su estructura
los puede hacer o no
peligrosos.

Si por otro lado, a un tóxico se

le asocia a un grupo de ali-
mento, tampoco puede ser abso-
luta esta consideración para su
clasificación, ya que por ejem-
plo los glucósidos cianogénicos
pue-den encontrarse en
leguminosas, tubérculos,
cereales, etc.

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Por otro lado, el origen de los compuestos puede contribuir al caos de

su clasifi-cación, como sucede en el caso de las aflatoxinas, que son de
un origen natural, pero
contaminantes en varios alimentos
(Sa-pieka, 1969; Stahr, Ross y
Obioha, 1981; Valle-Vega, 1982;
Valle-Vega, 1985) (Sapieka, 1969;
Stahr, Ross y Obioha, 1981; Valle-
Vega, 1982; Valle-Vega, 1985).

Los tóxicos naturales, pue-den

ocasionalmente causar problemas,
debido a que i-nesperadamente se
encuen-tran en alimentos a concen-
traciones mayores a los niveles
considerados como normales.

Otro factor de riesgo en tóxicos

naturales, es el de
confundir especies
inocuas, con
tóxicas; como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Aga-ricus, con el
tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de
la muerte de las personas que se dedican a su recolección.

Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podría considerar el

consumo ele-vado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la
potencialidad de favorecer caries dentales.

Los compuestos añadidos en forma

intencional son ajenos al alimen-
to, agregados en cantidades cono-
cidas para lograr un fin particu-
lar, como son los aditivos.

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Estos compuestos no son absolu-tamente inocuos, sino que incluso son

considerados como tóxicos por diferentes investigadores, lo que ha
generado una gran controver-sia, ya que pruebas toxi-cológicas han
demostrado ser inocuas para la mayoría de los consumidores a los nive-
les de uso sugerido (Cramp-ton, 1977; Fernícola y Jauge, 1985); sin
embargo, queda la duda cuando se presentan malestares en personas
hipersensibles.

En contraparte, si no se usaran aditivos se-ría muy difícil el poder

disponer de una gran variedad y can-tidad de alimentos en las áreas
urbanas, donde el mayor por-centaje de la pobla-ción se ha concentrado
en los últimos años y que demanda consumir alimentos para su
subsistencia.

Además, muchos de es-tos

productos representan una
mejora en proceso o bien
una protección a las ca-
racterísticas de los ali-
mentos, como son los
antioxidantes.

Los tóxicos accidentales,

representan por lo general

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el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales o

inten-cionales, no se conoce la cantidad, ni la fecha en que se
ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de alimento
asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo
llegó al alimento.

Es decir, que en términos de una emergencia, se tiene un mayor riesgo

a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los ma-
lestares que se presenten.

Otro caso es cuando se presentan malestares asociados a un tóxico poco

conocido, sin posibili-
dades de diagnosis a-
decuada, por ejemplo la
Ipomeomarona asociada
a los "camotes" o
batatas (Ipomea batata).

Otras veces resulta di-

fícil el diagnóstico
entre causa y efecto
por la falta de medios
analíticos (Boyd y
Wilson, 1971), así como
de sistemas para
determinar la
identidad y
concentración
de estos com-
puestos, o bien
al presentarse
casos clíni-
cos, los sínto-
mas son confun-
didos general-
mente con una
intoxicación
producida por

microorganismos,
reconociendo también que las
bacterias y vi-rus son un
riesgo real y común en
varias partes del mundo
(Keferstein, 1983),
probablemente por esto sean

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confundidos muchos de los diagnósticos de in-toxicaciones con los de

in-fecciones.

Los tóxicos
generados por
procesos, son el
resultado de su
transformación a
tra-vés de
diferentes
estados de
elaboración;
desde su coci-
miento,
estabilización,
for-mulación,
mezclado,
esteri-lización,
trans-porte,
etc.

Estos tóxicos
muchas veces
pueden origi-
narse por pro-
cesos tan sim-
ples como es el
asado de carnes,
durante el cual
se generan dife-
rentes hidrocar-buros aromáticos policíaclicos, muchos de ellos con
propiedades cancerígenas (Criterios de Salud Ambiental, 1980;
Shibamoto, 1980).

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TALLER Nº 9
171.- Es conveniente diferenciar las sustancias xenobióticas del término
conocido como “factor tóxico”. Entonces que son sustancias xenobióticas?
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son
ingeridas a través de los alimentos

172.- A qué se refiere el término, conocido como “factor tóxico”

Aquellas que producen un daño directo sobre un órgano o tejido

173.- Se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que pueden ser
ingeridas a través de los alimentos, que son:

a. Agente tóxico

c. Agente antinutricional

174.- La distinción entre agente tóxico y antinutricional, algunos autores

no marcan esa diferencia, ya que asumen que ambos causan un daño
fisiológico o anatómico; sin embargo, hay una distinción, explique cuál es
?
Sin embargo, hay una distinción en cuanto al tiempo de presentarse el daño;
además, un factor muy importante, es el hecho de que un agente antinutricional
puede ser corregido en un principio, por una suplementación o fortificación del
alimento implicado en este efecto.

175.- La introducción a la toxicología relacionada con los alimentos ha

alcanzado un estado preponderante en los últimos años, tanto en el área
científica como en la práctica; como se puede apreciar este hecho?

Como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados

en diferentes revistas y textos especializados, donde se mencionan desde malestares
leves, hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja o
contaminaciones.

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176.- Complete el siguiente organigrama

NATURALES

INTENCIONALES ADICTIVOS
ORIGEN O PRESENCIA
DE TOXICOS EN
ALIMENTOS
ACCIDENTALES CONTAMINANTES

TEOBROMINA FARMACOLOGICA

177.- Cuál es la razón para que la clasificación de tóxicos se complique?

La clasificación de tóxicos se complica, ya que variaciones menores en su

estructura los puede hacer o no peligrosos

178.- Si por otro lado, a un tóxico se le asocia a un grupo de alimento,

tampoco puede ser absoluta esta consideración para su clasificación.
Presente un ejemplo:

Por ejemplo los glucósidos cianogénicos pueden encontrarse en leguminosas,

tubérculos, cereales, etc.

179.- Por otro lado, el origen de los compuestos puede contribuir al caos
de su clasificación, presente un ejemplo:

Como sucede en el caso de las aflatoxinas, que son de un origen natural, pero
contaminantes en varios alimentos

180.- Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, a

qué se debe este hecho?
Debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones
mayores a los niveles considerados como normales.

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181.- Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies

inocuas, con tóxicas; presente un ejemplo:

Como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus,

con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la
muerte de las personas que se dedican a su recolección.

182.- Qué son aditivos ?

Los compuestos añadidos en forma intencional son ajenos al alimento, agregado en

cantidades conocidas para lograr un fin particular.

183.- Los aditivos no son absolutamente inocuos, sino que incluso son
considerados como tóxicos por diferentes investigadores, qué ha generado
esto?
Lo que ha generado una gran controversia, ya que pruebas toxicológicas han
demostrado ser inocuas para la mayoría de los consumidores a los niveles de uso
sugerido, sin embargo, queda la duda cuando se presentan malestares en personas
hipersensibles.

184.- Explique la contraparte del uso de los aditivos

En contraparte, si no se usaran aditivos sería muy difícil el poder disponer de una
gran variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde el mayor
porcentaje de la población se ha concentrado en los últimos años y que demanda
consumir alimentos para su subsistencia.

185.- Qué función cumplen los antioxidantes

Además, muchos de estos productos representan una mejora en proceso o bien una
protección a las características de los alimentos, como son los antioxidantes.

186.- Los tóxicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo

para la salud, ya que a diferencia de los naturales o intencionales, debido a
varios factores casuales que se desconoce como:
a) no se conoce la cantidad

b) ni la fecha en que se ingirieron

c) mucho menos su frecuencia de ingesta

d) el tipo de alimento asociado al tóxico;

e) tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó al alimento.

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187.- Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su

transformación a través de diferentes estados de elaboración; a
continuación presente algunos como:

a) Cocimiento

b) Estabilización

c) Formulación

d) Mezclado

e) Esterilización

f) Transporte

188.- Los tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos tan simples
como es el asado de carnes, explique qué sucede?
Durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíaclicos,
muchos de ellos con propiedades cancerígenas

189.- Qué son las antienzimas

Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas (inhibidores de
proteasas, amilasas, etc.)

190.- Qué son las antivitaminas

Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (anti-

tiaminasas, ascórbico-oxidasa, avidina, etc.)

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