1.

- ALIMENTOS ORGANICOS

Se denomina alimento orgánico, alimento ecológico,1 o alimento biológico al

producto agrícola o agroindustrial que se produce bajo un conjunto de procedimientos
denominados “ecológicos”. En general, los métodos ecológicos evitan el uso de productos
sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales.

El movimiento de agricultura ecológica surgió en la década de 1940 como respuesta a la

industrialización de la producción agrícola denominada revolución verde.2 Actualmente
la agricultura ecológica, así como la ganadería ecológica, es una industria fuertemente
regulada, que en países como Japón, Canadá o la Unión Europea requiere certificaciones
especiales para poder comercializar sus productos

1.1. ETIQUETADO ECOLOGICO

En la Unión Europea las denominaciones ecológico, biológico y orgánico, para los
productos agrícolas y ganaderos destinados a la alimentación humana o animal se
consideran sinónimos y su uso está protegido y regulado por los Reglamentos
Comunitarios 834/2007 y 889/2008. Los prefijos eco- y bio- también están protegidos y
regulados así mismo en todos los idiomas de la Unión. En cada país hay costumbre de usar
uno u otro término. Por ejemplo, en España está más extendido el uso de ecológico, en
Portugal y Francia se usa más el término biológico (en francés biologique), mientras que
en el Reino Unido se utiliza más orgánico (organic en inglés).

Los productores de alimentos ecológicos están obligados a usar únicamente

ciertos agroquímicos autorizados3 y no se pueden utilizar para su producción semillas o
plantas transgénicas.

Los cultivos ecológicos son fertilizados habitualmente con compost, polvos minerales y

otras sustancias de origen ecológico. Entre los métodos agrícolas tradicionalmente
utilizados están el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los
suelos, rotación de cultivos o plantado de leguminosas. Pueden además presentar otras
cualidades como un empaquetado ecológico para su disposición al consumidor final.

1.2. SEGURIDAD PARA EL CONSUMIDOR

Las pretensiones de una mayor seguridad de los alimentos ecológicos se han basado
mayoritariamente en la presencia de residuos de pesticidas. Estas preocupaciones están
motivadas por los hechos de que, primero, exposiciones masivas y agudas a pesticidas
pueden provocar efectos adversos significativos sobre la salud, segundo, que algunos
productos alimenticios han sido contaminados ocasionalmente con pesticidas, lo que
puede resultar en una toxicidad aguda, y tercero, que la mayoría, si no toda, la comida
vendida comercialmente contiene cantidades traza de pesticidas agrícolas. 4 Sin embargo,
como se suele resaltar en la literatura científica, "lo que no se deduce de esto, es que una
exposición crónica a las cantidades de trazas de pesticidas encontrados en la comida

1
resulte en una toxicidad demostrable. Esta posibilidad es prácticamente imposible de
estudiar y cuantificar;", por lo tanto, cualquier conclusión firme sobre la seguridad relativa
de los alimentos orgánicos ha sido obstaculizada por la dificultad de diseñar estudios
adecuados y la relativamente pequeña cantidad de estudios que comparen directamente
alimentos orgánicos con convencionales.

Adicionalmente, el Carcinogenic Potency Project (Proyecto de potencial cancerígeno), que

es parte de la red de bases de datos Distributed Structure-Searchable Toxicity de
la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos(EPA),10 ha estado ensayando el
potencial cancerígeno de productos químicos tanto naturales como artificiales, y creando
una base de datos pública de los resultados11 durante los últimos 30 años. Este trabajo
intenta llenar el hueco en el conocimiento científico de la carcinogenicidad de todos los
productos químicos, tanto naturales como sintéticos, tal y como describen los científicos
que realizan el proyecto en la revista Science, en 1992:

El examen toxicológico de los productos químicos sintéticos, sin un examen similar de los
productos químicos que se crean de forma natural, ha resultado en un desequilibrio tanto
en los datos como en la percepción de los cancerígenos químicos. Los tres puntos que
hemos discutido indican que se deberían realizar comparaciones con químicos naturales
tanto como con sintéticos.

1.3. OJO

A pesar de que algunos estudios han mostrado a través de análisis químicos, como se ha
discutido, que frutas y verduras cultivadas de forma orgánica contienen menores niveles
de pesticidas, la importancia de estos resultados en una reducción real de riesgos para la
salud es discutible dado que tanto alimentos orgánicos como convencionales
generalmente contienen niveles de pesticidas muy por debajo de las recomendaciones de
seguridad. De este punto de vista se ha hecho eco el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos14 y la Agencia de Estándares Alimentarios británica.

Un estudio publicado por el Consejo de Investigación Nacional de los Estados Unidos en

1993 determinó que para los niños, la mayor fuente de exposición a pesticidas es a través
de la dieta.16 Un estudio publicado en 2006 por Lu et al. midió los niveles de exposición a
pesticidas organofosforados en 23 niños en edad escolar antes y después de sustituir su
dieta por una basada en alimentos orgánicos. En este estudio se encontró que los niveles
de exposición a pesticidas organofosforados pasaban de niveles despreciables a
indetectables cuando los niños cambiaban a una dieta orgánica, lo que sus autores
presentaron como una reducción significatia del riesgo. 17 Estas conclusiones, sin embargo
fueron criticadas en la literatura científica como un ejemplo de mala comunicación
científica.1819

Más específicamente, las alegaciones que relacionan residuos de pesticidas con un

aumento del riesgo de infertilidad o una menor cantidad de espermatozoides en

2
el esperma no han sido respaldadas por la evidencia científica en la literatura médica. 4 Así
mismo, la Sociedad Americana contra el Cáncer ha declarado que su posición es que "es
en gran parte desconocido si que los alimentos orgánicos pueden conllevar un menor
riesgo de cáncer porque tienen menos probabilidad de estar contaminados por
compuestos que podrían causar cáncer."20 Varias revisiones científicas han encontrado
que los riesgos debidos a contaminaciones microbiológicas o por toxinas naturales son
probablemente mucho más significativas que los riesgos a corto o largo plazo debido a
residuos de pesticidas.54

Al examinar un posible aumento del riesgo por consumo de alimentos orgánicos, varias
revisiones científicas han encontrado que, aunque puede haber un mayor riesgo de
contaminación biológica por organismos como la Escherichia coli O157:H7, debido al
mayor uso de estiércol como fertilizante, hay poca evidencia de que la incidencia real de
brotes pueda ser atribuida a la producción orgánica. 546 Un brote de intoxicaciones por E.
coli en Alemania fue atribuido a brotes de soja cultivados orgánicamente. 2122

1.4. CONCLUSION
Los alimentos orgánicos son promocionados por ciertos sectores que ven en la agricultura
convencional un método insostenible de producción o consideran que la producción
orgánica es más sana.2526 En la mayoría de los casos, los rendimientos de los cultivos
orgánicos son entre moderadamente y sustancialmente menores que en el caso de la
agricultura convencional2728 pudiendo llegar a ser hasta la mitad, y sólo pudiendo igualar
los rendimientos convencionales en casos muy concretos, por lo que para producir la
misma cantidad de comida, sería necesario reclamar una mayor cantidad de bosques y
espacios naturales.29

Actualmente no existe suficiente evidencia científica para afirmar que el consumo de

productos biológicos repercuta en un mayor beneficio para la salud. La mayoría de los
estudios realizados sobre las diferencias entre alimentos orgánicos y convencionales
concluyen que no existen diferencias nutricionales o de salud significativas para la salud
entre alimentos “bio” y alimentos clásicos. 30133132 Las dosis de pesticidas o plaguicidas
presentes en los productos “no orgánicos” son ínfimas y las repercusiones sobre el
organismo difíciles de evaluar. 41315 En lo que respecta al sabor la evidencia también es
insuficiente para realizar afirmaciones científicas de que los alimentos orgánicos tienen
mejor sabor.546133334
A favor de los orgánicos se indican a menudo beneficios de tipo ambiental, un mayor
favorecimiento a pequeños productores locales (típicamente principales productores de la
agricultura biológica) y el evitar la manipulación de productos químicos peligrosos por
parte de los agricultores (la exposición crónica o a altas concentraciones de ciertos
pesticidas puede ocasionar daños del sistema nervioso, riñones, hígado y cerebro)

3
2.- ALIMENTOS FUNCIONALES

Alimentos funcionales (en la literatura especializada se suele abreviar como AF) son

aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales sino
también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir
el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente
activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A
esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también FORTIFICACIÓN.
Este tipo de alimentos es un campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una
posibilidad muy amplia de investigación alimentaria. Entre los logros más mencionados en
la literatura científica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la
mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, así
como la modificación del metabolismo de macronutrientes.1

Existe, no obstante, una preocupación creciente desde finales del siglo XX por parte de las
autoridades sanitarias en lo que respecta a la educación del consumidor sobre el consumo
y las propiedades atribuidas a este tipo de alimentos.2. Este tipo de alimentos cubre un
amplio espectro de posibilidades que pueden ir desde simples cereales y sus
productos, lácteos diversos hasta pasar por alimentos de diseño.

No existe una definición ni legislación mundialmente consensuada para catalogar este tipo
de alimentos; inclusive hay variaciones en el término utilizado para referirse a los mismos
dependiendo del país y el contexto. Esto ha dado lugar a multitud de acepciones
como alimentos de diseño, nutracéuticos, alicamentos y farmalimentos. Estas definiciones
pueden considerarse lo mismo a efectos prácticos, pero con matices distintos. 6

No obstante algunas de las agencias internacionales y organismos gubernamentales de

algunos países encargados de vigilar la salud alimentaria han redactado pequeñas
definiciones genéricas. Un ejemplo es el Food Information Council (FIC) que los define
como aquellos alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la
nutrición básica.7 La definición de la FUFOSE recalca por ejemplo la demostración
científica en el alimento de mejorar en una o varias funciones en el organismo. Así mismo
el séptimo programa marco de la UE hace hincapié en la necesidad de acciones de
investigación, desarrollo tecnológico y demostración científica

En Europa existe la organización denominada FUFOSE (Functional Food Science in Europe)

que tiene como objetivo desarrollar y establecer un único enfoque científico acerca de las
pruebas necesarias en el apoyo de productos alimenticios que puedan tener un efecto
beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo humano y mejorar con ello el estado
de salud y bienestar de los individuos, así como reducir el riesgo aparición de
enfermedades. Un organismo sin ánimo de lucro y de ámbito internacional es
el International Life Sciences Institute (ILSI)

4
La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como para
cumplir modular ciertas funciones de la salud mediante el consumo de alimentos
fortificados o enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de
ciertos micronutrientes9

Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporción de

proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos
esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber
sido suplementado significativamente (entre un 20 y un 100 %). En el caso de los
productos“ enriquecidos” son aquellos que por políticas sanitarias o alimentarias deben
ser adicionados con cantidades específicas de determinados nutrientes, según la
legislación lo explicite, atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una
carencia poblacional generalizada

2.1. Procesado de alimentos funcionales

Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le ha realizado
cualquiera de estas operaciones:
1. Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o
determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las proteínas alergénicas
de ciertos alimentos, la eliminación de la lactosa de ciertos productos lácteos (no
se elimina, simplemente se hidroliza la lactosa, pero sigue teniendo los mismos
azúcares).
2. Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta operación de
fortificación, o añadidura de un componente activo, hace que la dosis diaria del
mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a
la larga redundará en una disminución de riesgos de enfermedad.
3. Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los alimentos.
No necesariamente debe ser un macronutriente o un micronutriente.
4. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente (como puede
ser la grasa).
5. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con
el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparición de enfermedades.

Algunos de los alimentos funcionales se han diseñado para cubrir ciertos aspectos como:
1. Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que están
asociadas a la microbiota bacteriana en el colon, mediar en la
actividad endocrina del tracto digestivo, actuar sobre la actividad inmune del
tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales), control del
tiempo de tránsito.
2. Sistemas redox y antioxidante. Estos sistemas requieren un insumo balanceado de
antioxidantes y (pro-) vitaminas así como de componentes alimentarios tales
como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal. Las
actividades redox y la protección antioxidante son muy importantes para
las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la aparición de diversas

5
 enfermedades. A pesar de estas hipótesis fundadas existen todavía problemas en
la comunidad científica a la hora de demostrar los efectos beneficiosos de los
antioxidantes en los alimentos funcionales.12
3. Metabolismo de macronutrientes - Este objetivo es específico del metabolismo de
carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos grasos.
4. Ayudas al feto - El alimento de la madre y del feto son objetivos en algunos
alimentos funcionales, un ejemplo es el ácido fólico.
5. Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-nutritivos,
tal y como algunos fitoquímicos.
6. Modificar el humor y la capacidad psicológica

C=O-H-C-H etc *O-H-C-H etc

Algunos ejemplos son:

 Huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega-3, ayudan a reducir el riesgo
de afecciones cardíacas.
 Leche y yogures fermentados con cultivos probióticos facilitan la digestión.
 Cereales con ácido fólico, que ayudan a reducir el número de niños que nacen
con espina bífida
 Margarinas con fitoesteroles (benecol) que reducen el colesterol y disminuyen el
riesgo de padecer afecciones cardiácas

3.- TENDENCIA READY TO EAT

El actual ritmo de vida de los consumidores incide directamente en su alimentación. Así, el

56% de los consumidores declara consumir productos listos
para comer por falta de tiempo. En el futuro se espera un aumento de los productos de
conveniencia, pero en su versión más natural (eco, bio, vegano) apuntándose y
adaptándose a la tendencia de lo saludable. Además, la creciente preocupación por la
responsabilidad social y el medio ambiente determinarán también el futuro de estos
productos.

“Alimentación de Conveniencia – Ready to eat” es el nombre del estudio de ShopperView

de AECOC, que ofrece datos para conocer al consumidor de alimentación de conveniencia
y detectar qué productos consume y qué motiva su compra.

Por ello, los productos más consumidos son las pizzas, las ensaladas limpias y listas para el
consumo y los batidos y yogures bebibles; también platos exóticos como el couscous y el
sushi por la novedad que ofrecen en los sabores. Todos estos productos se compran en su
gran mayoría en el supermercado/hipermercado (92%), para ser consumidos
principalmente en el hogar.

6
El estudio de ShopperView también destaca que otra de las motivaciones para comprar
platos preparados es la falta de habilidades culinarias o la pereza de invertir tiempo en la
cocina. De hecho, un 42% de los consumidores consume estos productos porque no le
apetece o no sabe
cocinar. Según estos consumidores, preparar la comida es algo difícil que requiere
esfuerzo y que conlleva mucho tiempo.

La visibilidad del producto a través del envase. Envases opacos remiten a lo artificial
mientras que envases transparentes transmiten confianza y el consumidor percibe que
tiene más control sobre lo que está comprando. Otros aspectos importantes del envase
son el tamaño, sobre todo el número de raciones que incluye, y que se pueda volver a
cerrar manteniendo las propiedades del producto.

Por otra parte, cabe destacar que el factor salud condiciona el consumo de productos
listos para comer: cuanto más alta es la preocupación del consumidor por llevar una vida
saludable más se aleja de los productos de conveniencia.

Sólo el 20% de los participantes considera que estos productos son sanos y un 46% declara
que compraría más productos listos para consumir si hubiera más opciones de platos
saludables. Los consumidores esperan más productos de conveniencia, pero en su versión
más healthy y prefieren procesos de conservación que mantengan la naturalidad del
producto.

En este sentido, los productos refrigerados son los mejor considerados porque incluyen
fechas de caducidad cercanas, y por tanto se percibe que el producto no ha sido
procesado, y el tipo de envasado permite que el producto sea visible.

4.- TENDENCIA ALIMENTOS ON THE GO

Entre las demandas del mercado se encuentra un grupo de alimentos conocidos como
alimentos “on the go”, que podemos definir de una manera general y simple como
productos innovadores para acelerados estilos de vida. La expectativa del consumidor
ante este tipo de productos es la posibilidad de su consumo en cualquier lugar y en todo
momento, de tal forma que deben de ser concebidos y preparados para ser consumidos
sin disponer de tiempo y de fácil manejo, es decir, sin necesidad de utilizar los utensilios
habituales para una preparación, como una mesa, una sartén, cubiertos, etc.

La demanda de estos alimentos sigue en aumento para las personas que siempre están
ocupadas. Los snacks, las comidas pequeñas y preparadas, se han convertido en productos
básicos. Es por ello que, particularmente, la conveniencia es la consideración principal
cuando un consumidor busca y determina qué comer cuando tienen la necesidad de
desayunar, almorzar o merendar fuera de casa.

7
Los consumidores pagan por la conveniencia. Por ejemplo, prefieren aquellos alimentos
que les permiten reducir tiempo en la preparación, y esto incluye cada vez más los
productos on the go. No les importa el aumento en los costos de los productos, el cual
llega a ser justificable y pagado por los consumidores, por la facilidad que les otorgan y
porque cumplen con las expectativas que tienen de ellos: libertad y facilidad para el
transporte, la utilización y la destrucción o el desecho de los mismos. Esta nueva
tendencia de alimentos significa un desafío tanto tecnológico, de gestión, de marketing y
de mucha creatividad para las empresas que deseen captar clientes con los actuales
estilos de vida.
Los alimentos “on the go” no sólo benefician al consumidor final sino que representan una
mayor relevancia del productor, ya que requieren de una relación más estable con el
intermediario si se necesita certificar a los productores cuando se manejan, por ejemplo,
con productos frescos, como es el caso de las ensaladas.

A la vez, también representan más desafíos para los productores, puesto que deben crear
una cadena de valor aún más compleja, un mejor desarrollo de nuevos productos
adaptados a las tendencias de consumo, nuevos métodos de procesamiento y empaque,
necesidad de implementar un sistema de distribución adecuado a envases más pequeños,
condiciones de almacenamiento, desarrollo de una nueva tipología de puntos de venta,
entre otras cuestiones.

El impulso hacia lo conveniente, como los alimentos “on the go”, ha resultado en nuevos
formatos. Así se refleja en la proliferación de tiendas de autoservicio, tiendas de
conveniencia y máquinas expendedoras, donde los consumidores con el tiempo preciso y
justo pueden ensamblar una comida o una cena familiar con productos ya preparados y
listos para comer. Por ejemplo, en Japón, un país donde se refleja claramente el éxito de
este tipo de alimentos, existen 5,6 millones de máquinas expendedoras, una por cada 20
personas. Otro país que requiere de mayor desarrollo de este tipo de alimentos es Estados
Unidos, donde se estima que entre 2000 y 2020 el consumo de alimentos fuera del hogar
aumentará en 8.1%.

Alimentos “on the go” saludables

Principalmente por los cambios de estilo de vida y el incremento en enfermedades

crónicas, la salud se ha convertido en una preocupación constante para los consumidores.
Por ello, los alimentos “on the go” se han enfocado fuertemente en satisfacer esta
demanda a través de productos cuyo aporte calórico sea menos que el de los
convencionales, y que le permita a los consumidores tener un mayor control en las
porciones que consumen. El control de las raciones es algo esencial en la dieta de las
personas, tanto que ha llegado a influir en los tipos y en las presentaciones de los
alimentos, entre ellos los alimentos de este tipo.
Cereales altos en fibra en porciones individuales, bebidas fortificadas, barras energéticas y
ensaladas con aderezo, son sólo algunos de los ejemplos de productos “on the go”

8
saludables que ya existen en el mercado y permiten satisfacer las necesidades de los
consumidores.

La dieta constante

Debido a que los consumidores están sometidos a estrés y poco tiempo, tratan de buscar
un alimento que sea más nutritivo y sano. Hacer dieta es sólo una parte de todo el
concepto de ser una persona saludable, por lo que los consumidores no quieren que se les
dé consejos de dieta, sino buscan tener y seguir un estilo de vida saludable y que se
adapte a su vida ajetreada. De aquí surge la relevancia y el éxito de los alimentos “on the
go” saludables: facilitan el día a día de los consumidores sin perder la dieta saludable que
buscan.
Una nueva generación de dieta es la llamada Lunch Box Diet. Consiste en llenar una
lonchera con 60% de vegetales, 30% de proteínas y 10% de aderezos, para poder comer
durante todo el día. La idea es tener a la mano alimentos saludables para los
consumidores que comen fuera de casa. Esta innovadora propuesta es una clara respuesta
que cumple con las nuevas tendencias de consumo donde el principal protagonista,
además del consumidor, es el producto “on the go”.

5.- ENVASES INTELIGENTES

Una autentica revolución tecnológica está a punto de llegar a la industria del envase y el
embalaje. Envases que controlan la temperatura, etiquetas inteligentes, agentes
antibacterianos, nanosensores que permiten la detección de gérmenes,
nanochips, hologramas de seguridad. Estas son algunas de las nuevas innovaciones que se
encuentran cada vez más cerca de los supermercados,

La sociedad actual demanda envases creativos, sostenibles y más funcionales. El

crecimiento en el consumo de platos preparados hace que se demanden cada vez más
recipientes que sean fáciles de transportar y abrir, resistan al calor de los microondas,
sirvan de plato y puedan cerrarse una vez abiertos. Cada vez es más frecuente
encontrarnos en los supermercados envases activos o inteligentes. Estos nuevos
embalajes ofrecen un gran abanico de posibilidades, y se les ha considerado como la
próxima generación en el área de “packaging”.

Los envases tradicionales realizan la función básica de contenedores de alimentos, y los

protegen del ambiente exterior, evitando así su deterioro por acción de distintos factores
ambientales como luz, humedad, gases, microorganismos, polvo, suciedad y otros
contaminantes. Además, contienen importante información sobre el producto alimenticio,
e indican su forma de preparación y su composición nutricional.

9
Los envases activos pueden considerarse como “envases en los cuales se han incluido
deliberadamente componentes secundarios (agentes o elementos activos) para mejorar
las condiciones de conservación del alimento y prolongar su vida útil”. El envase
participa activamente en la conservación del producto y en mantener o potenciar
sus propiedades organolépticas, bien absorbiendo compuestos que deterioran el producto
o bien emitiendo sustancias que ayudan a su conservación.

Por otro lado, los envases inteligentes son “aquellos que contienen indicadores externos o
internos para proporcionar información acerca de la historia de envase y/o de las
propiedades y el estado del alimento envasado” Habitualmente incorporan dispositivos
que son sensibles a los cambios de temperatura, composición gaseosa o modificaciones
biológicas, y son capaces de comunicar estos cambios al consumidor. Por tanto, mientras
que los envases activos incorporan medios para mantener las condiciones adecuadas de
conservación de los productos, mejorando sus características mecánicas o
sus propiedades barrera frente a los factores externos, los envases inteligentes facilitan la
monitorización de la calidad de los productos, bien directa o indirectamente

Hace ya más de un siglo se desarrollaron otro tipo de envases activos que permiten
calentar o enfriar los productos que incorporan sin necesidad de fuentes de calor o frío.
Estos envases suelen disponer de tres cámaras: una de ellas contiene el alimento que se
desea enfriar o calentar y las otras los compuestos necesarios para llevar a cabo la
reacción química que producirá o absorberá calor. El alimento y los reactivos químicos
están separados por una pared metálica conductora del calor, mientras que los reactivos
están separados entre sí por una membrana perforable. Al pulsar un determinado punto
del envase, los reactivos se mezclan y se produce la reacción química.

Una de las reacciones más utilizadas en los envases “autocalentables” es la reacción

exotérmica del óxido de calcio (CaO) con el agua, que son reactivos económicos. Algunas
bebidas calientes comerciales han adquirido esta tecnología, consiguiéndose un aumento
de la temperatura de aproximadamente 40 °C por encima de la inicial. En el caso de
envases “autoenfriables”, se recurre a la evaporación del agua contenida en un gel acuoso
y la absorción de la misma por un absorbente de zeolita. De esta forma, la energía
necesaria para evaporar el agua es retirada del alimento, lográndose un enfriamiento de
unos 15 °C.

10
Recientemente, los compuestos activos se han empezado a introducir en los envases en
forma de etiquetas, sachets, tarjetas o simplemente en el mismo plástico contenedor del
producto. Algunos ejemplos de dispositivos incorporados a este tipo de envases son los
eliminadores de oxígeno, que se basan principalmente en el proceso de oxidación de
hierro. Son muy útiles para productos de panadería, ya que éstos por su naturaleza
esponjosa mantienen un oxígeno residual que es difícil de eliminar y es el principal
causante de su deterioro. Su uso permite reducir casi por completo el oxígeno en un
período entre 1 y 4 días, impidiendo la actividad microbiana aeróbica.

11
Otros compuestos activos muy utilizados son los controladores de
humedad, polímeros súper absorbentes situados dentro de los envases que absorben el
agua, impidiendo así el crecimiento bacteriano por un período más prolongado. Los
absorbedores de humedad están especialmente pensados para productos donde puedan
aparecer exudados (carnes, pescados, vegetales frescos) o aquellos que deben ser
crujientes (galletas, snaks).

Por otro lado, los liberadores de compuestos antimicrobianos y antioxidantes que

ralentizan el proceso de deterioro se utilizan especialmente con productos ecológicos,
donde el propio recipiente sustituye a los conservantes químicos. Con este objetivo, se
han desarrollado muy recientemente películas biodegradables de almidón de maíz
y quitosano, un polisacárido obtenido a partir de exoesqueletos de crustáceos con
actividad antimicrobiana, las cuales podrán emplearse para el envasado de frutas
ecológicas frescas.
En relación al coste, estos envases encarecen el producto final, por eso solo se utilizan
cuando los alimentos adquieren un valor añadido o una ventaja competitiva debido al
contenedor.

En los envases inteligentes la forma preferida para transmitir la información es visual.

Fundamentalmente se utilizan (o se van a utilizar en un futuro cercano) dos tipos de
sistemas: portadores de datos (etiquetas de códigos de barras o placas de identificación

12
por radiofrecuencia) que proporcionan información acerca del tipo de producto, fecha de
envasado y precio, ofreciéndonos multitud de aplicaciones e indicadores de incidencias en
el envasado (indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de frescura, indicadores de
gases o biosensores, etc.) que permiten el control del medio y del producto envasado.

Los indicadores de tiempo/temperatura son habitualmente etiquetas adheridas a los

envases que controlan la temperatura y el tiempo de conservación del alimento
envasado. Así, cambian de color si la cadena de frío se ha roto, o si el producto lleva
mucho tiempo esperando a ser consumido. Cuando la cadena de frío no sufre
modificaciones, las etiquetas se mantienen inalteradas. Por tanto, nos indicarán si es
aconsejable adquirir ese producto del supermercado o consumirlo en el caso de que lo
tuviésemos en nuestra nevera

13
Existen también indicadores de humedad, fabricados con materiales como el cloruro de
cobalto o de cobre que cambian de color en función de la humedad, indicadores que se
activan cuando la concentración de microorganismos en el alimento envasado supera un
determinado valor que representa un riesgo para la salud, e indicadores de  frescura/vida
útil basados en la detección de compuestos volátiles tales como dióxido de
carbono, acetatos, aminas, amoniaco y sulfuro de hidrógeno, producidos por el
envejecimiento de alimentos. Por ejemplo, se han comercializado adhesivos con forma de
semáforo que captan el etileno que desprenden las frutas para mostrar su mayor o menor
estado de maduración.

14
Muy recientemente se han desarrollado indicadores de fugas basados en oxígeno y
dióxido de carbono, que cambian de color como resultado de una reacción química o
enzimática inducida por la presencia o ausencia de estos gases, así como indicadores con
tintas sensibles al calor, que muestran la temperatura óptima de consumo del alimento o
garantizan su conservación a baja temperatura. Tienen un intervalo de cambio pequeño
para suministrar la máxima precisión y decirnos, por ejemplo, si la cerveza está lo
suficientemente fría, o si el café está demasiado caliente y nos va a quemar. Además de
incorporarse al envasado, se pueden utilizar en accesorios como tazas o vasos.

Indicador con tinta sensible al calor

15
Por otro lado, el aumento de una conciencia social de respeto hacia el medio ambiente
está haciendo que los nuevos envases tengan esto en cuenta en su diseño y composición.
Esto es el denominado “ecodiseño”, metodología que analiza el ciclo de vida del producto
para lograr resultados que reduzcan su impacto ambiental sin disminuir su funcionalidad.
Así, se buscan envases sostenibles, que tengan una huella de carbono mínima, que el
consumo de recursos sea bajo, y sobre todo, la posibilidad de reciclar o reutilizar el
producto.

Así, la American Chemical Society ha presentado un nuevo envase sostenible que reduce
de forma efectiva el desperdicio alimentario. Está elaborado con una proteína de la leche,
y es hasta 500 veces más eficaz que los embalajes tradicionales para proteger los
alimentos del oxígeno, la humedad y las altas temperaturas. Este envase, además de ser
comestible y biodegradable, tiene numerosas ventajas: su apariencia es similar a la de los
envases de plástico, aunque es algo menos flexible, casi no tiene sabor y no cambia las
propiedades organolépticas de los alimentos.

Envase sostenible elaborado a partir de la proteína de la leche

Los recubrimientos comestibles se aplican en una amplia gama de productos tales como
frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadería y repostería, productos
lácteos, frutos secos, etc. Son películas biodegradables que se adhieren a la superficie del
alimento creando una atmósfera libre de oxígeno; además, protegen frente a los gases y la

16
humedad, evitan la pérdida de aromas y la deshidratación de los productos y, en muchos
casos, mejoran su textura y apariencia. Las propiedades barrera de estos recubrimientos
dependen de los compuestos empleados en su fabricación, siendo los más
frecuentes polisacáridos, lípidos y proteínas o combinaciones de éstos.

Otra tendencia en crecimiento son los envoltorios y utensilios comestibles, una forma
eficaz de reducir la cantidad de desechos no degradables. Así, ya es posible que al
terminar de tomarnos una bebida podamos comernos el vaso, fabricado con un gel de
algas llamado Agar. También se han comercializado botellas de agua comestibles y
económicas hechas de algas y cloruro cálcico, como alternativa a los millones de botellas
de plástico que se desechan cada día. Se trata de recipientes que contienen agua en una
doble membrana, y están diseñadas basándose en una técnica para dar forma a los
líquidos en esferas denominada “esferificación”. Esta técnica encapsula alimentos con
texturas de gelatina, de manera que tengan consistencia similar a la hueva de pescado.

Vasos comestibles hechos de agar

Las últimas investigaciones se dirigen hacia la aplicación de la nanotecnología en la
industria alimentaria. Así, algunos nanomateriales como la nano-plata, el dióxido de nano-
titanio, el óxido de nano-cobre, los nanotubos de carbono y el óxido de nano-magnesio se
han utilizado como aditivos en envases activos para proporcionar propiedades
antimicrobianas. También, algunas nanopartículas como las nanoarcillas se añaden a los
plásticos que constituyen el embalaje para mejorar su resistencia a la humedad y la
barrera a los gases. Además, se han desarrollado nanosensores biodegradables que
controlan la temperatura y la humedad, o que permiten detectar la contaminación por
bacterias. Una de las tendencias más recientes es incorporar en los envases  “nanochips” 
capaces de interactuar con los electrodomésticos, permitiendo por ejemplo que una
nevera inteligente realice un inventario completo y comunique al propietario los

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productos que debe reponer o dar las órdenes al microondas para que el alimento se
caliente con la potencia y el tiempo recomendados por el fabricante.

En la actualidad, el ritmo de la investigación en nanotecnología aplicada al envasado de

alimentos es muy intenso, y así seguirá en los próximos años. No obstante, existe un vacío
legal que obstaculiza la investigación, así como incertidumbre sobre el nivel de toxicidad
de las diferentes nanopartículas. Es fundamental que estos componentes “nano” sean
sometidos a una evaluación de los riesgos asociados para garantizar la seguridad del
alimento que está contenido en este tipo de envases. En Europa existe un claro retraso en
la incorporación de estas nuevas tecnologías alimentarias debido al desconocimiento por
parte del consumidor de la eficacia de estos sistemas.

Con todos estos avances, nos preguntamos ¿cómo serán los envases del futuro? ¿Podrán
“hablar” con el consumidor? En el mercado podemos encontrar ya algún envase
“parlante”, que contiene información y sonido introducidos junto a las imágenes usando
códigos especiales en las tintas de impresión. El comprador, con un lápiz especial, puede
tocar determinados puntos del envase, leer la información almacenada y oírla en forma de
audio. La comunicación con el consumidor es uno de los campos más novedosos e
interesantes, que progresa a pasos gigantescos debido a los avances tecnológicos y el
“boom” de la web social. Por tanto, cabe esperar que en el futuro los envases interactúen
cada vez más con el consumidor y con el mismo producto. Probablemente serán
completamente sostenibles, renovables y con una gestión de residuos ya resuelta.
Además, ofrecerán características que actualmente no podemos ni imaginar.
 
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