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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CUARTO SEMESTRE “A”

TEMA DEL SUBPROYECTO

APLICACIÓN DE TÉCNICAS QUE PERMITAN OBTENER PRODUCTOS CARNICOS

INOCUOS Y DE CALIDAD

AUTORES:
AVILES HERRERA GLENSON IAN
BARROSO LOPEZ JORDY LIMBE
NIVELA GRACIA MICHAEL BRANDO
SORIANO OVACO ASAEL ADRIAN

DOCENTE

ING. CARTAGENA DAYTON MARÍA ISABEL

PERIODO: 2021-2022

MILAGRO-ECUADOR
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ÍNDICE
1.- INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 4

2.- OBJETIVO.......................................................................................................................... 6

2.1.- OBJETIVO GENERAL .................................................................................................. 6

2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 6

3.1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .............................................................................. 7

3.2.-CONDICIONES HIGIÉNICOS SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES

DONDE SE REALIZA EL PROCESO POST MORTEM Y EL PERSONAL ................. 8

3.3.- TÉCNICAS DE CALIDAD EN EL PROCESO ........................................................... 9

3.4.-DETERMINACIÓN DEL USO DE LA OBTENCIÓN DE JAMÓN CURADO

APLICANDO EN EL PROCESO TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD ............ 11

3.5.- ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO (DIAGRAMA DE FLUJO). ............... 14

3.6.- PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESO, DEFECTOS Y ALTERACIONES DE

LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO. ................................................................ 15

4.- CONCLUSION ................................................................................................................. 16

5.- RECOMENDACIONES .................................................................................................. 16

6.- BIBLIOGRAFÍAS ............................................................................................................ 17

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TABLA DE FIGURA

ILUSTRACIÓN 1 TIPOS DE CARNE.................................................................................. 5

ILUSTRACIÓN 2 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE
CERDO ..................................................................................................................................... 7
ILUSTRACIÓN 3 TIPOS DE CARNES ............................................................................... 8
ILUSTRACIÓN 4 DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL JAMÓN CURADO ........... 15
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1.- INTRODUCCIÓN

La carne y los derivados cárnicos son una fuente importante de proteínas, aminoácidos
esenciales, grasas, vitaminas y minerales. Actualmente, el consumo de derivados cárnicos no
se considera saludable, ya que su ingesta puede aumentar el riesgo de contraer enfermedades
crónicas como obesidad, cáncer y los accidentes cerebrovasculares (Weiss, Gibis, Schuh y
Salminen, 2015). Para cumplir con las nuevas demandas del consumidor, la industria cárnica
ha buscado adoptar nuevas tecnologías de procesamiento y modificar sus ingredientes. La
finalidad es cubrir con la demanda de embutidos saludables con bajos contenidos de sal, grasa,
colesterol, nitritos y calorías (Oliete, Moreno, Carballo, Monserrat y Sánchez, 2016). El valor
nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos y de gran
importancia en la dieta humana, debido en gran parte a su aporte en proteínas de alto valor
biológico (18-20 g proteína/100 g de carne) con un alto contenido en aminoácidos esenciales,
lípidos (5-10 %), carbohidratos (1 %) y minerales (1 %). Se estima que 100 g de carne de cerdo
cubren el 7 % de las recomendaciones de ingesta diaria de hierro, 11 % de potasio 6 % de
magnesio, 15 % de zinc, además de ser una fuente importante de fósforo y vitamina B1 (Capra,
Repiso, Fradjeiti, Martínez, Corzano y Márquez, 2013).Sin embargo, durante muchos años la
carne de cerdo ha tenido una imagen equivocada (alimento “pesado”, graso, con muy alto
contenido en calorías y colesterol y asociado a enfermedades cardiovasculares y parásitos).
Ante esta situación, los productores de carne y la industria cárnica en los últimos años han
buscado la manera de obtener productos que minimicen los riesgos para el consumidor. En
principio mediante la selección genética de los animales para producir más carne y menos grasa
y/o modificando los procesos tecnológicos para mejorar las características nutritivas de los
productos cárnicos a fin de mejorar su imagen y adaptarse a las necesidades del mercado
(menos grasa, menos sal). Sin embargo, estas acciones han dado lugar a la aparición de defectos
de calidad de la carne que afectarán a su aptitud para ser transformada en productos elaborados
de calidad y a su conservación. Por todo ello, la detección rápida de este tipo de defectos es
fundamental para determinar el destino de la carne y el control del proceso para definir la
calidad del producto (Ouhayoun, 2011).
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La calidad de la carne se considera como uno de los factores básicos en su

comercialización, de allí se derivan varios tipos de calidades, con respecto a aquella
que se expende en tercenas, tiendas y mercados, dirigido a consumidores por
necesidades simples, es decir, aquellos que adquieren carnes por necesidades básicas, sin
relacionarse con conocimientos sobre calidad tecnológica de las mismas (Hale, 2010). Las
tercenas y puestos provisionales de venta de carne de res se enfocan principalmente en
la calidad de servicio; sin embargo, subjetivan otras calidades de gran significancia
para los consumidores, siendo la calidad nutritiva y la higiénico-sanitaria. Gonzáles et
al.(2014) mencionan que los principales e inmediatos efectos de la disminución de la calidad,
son los posibles efectos patológicos en quienes consumen las carnes y el notable deterioro
de características importantes como la jugosidad, brillo, textura, color; además, como
consecuencia del deterioro de las carnes, se originan cambios como la pérdida de
humedad, aumento del pH y rancidez. INIFAP (2012) coincide con lo argumentado
anteriormente, citando que el desarrollo de la flora microbiana provoca la aparición de
limo o viscosidad superficial, degradación de los componentes de la carne, aparición de
olores indeseables, cambios de color, ablandamiento excesivo y puede poner en riesgo la salud
de los consumidores.

Ilustración 1 Tipos de carne

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2.- OBJETIVO

2.1.- OBJETIVO GENERAL

 Aplicar técnicas de procesamiento que permitan obtener derivados de productos

cárnicos de calidad e inocuos.

2.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el valor nutricional del jamón curado.

 Investigar las condiciones higiénicas sanitarias de las instalaciones donde se realiza el

proceso post mortem y el personal.

 Analizar las técnicas de calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.

 Indagar la determinación del uso de la Obtención de jamón curado aplicando en el

proceso técnicas de control de calidad.

 Identificar mediante un diagrama de flujo la elaboración del jamón curado.

 Relatar los puntos de control en el proceso, defectos y alteraciones de la elaboración

del jamón curado.

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3.- RESULTADOS
3.1.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus
características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y
gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de
alimentación. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran
medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos
e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido
considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y
parásitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se
proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en
la forma como se explotaba en el pasado. El hecho de que la carne porcina siga siendo
censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su
producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como
una verdadera industria.

Ilustración 2 Composición y valor nutricional de la carne de cerdo

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Ilustración 3 Tipos de carnes

3.2.-CONDICIONES HIGIÉNICOS SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES

DONDE SE REALIZA EL PROCESO POST MORTEM Y EL PERSONAL

INSPECCIÓN SANITARIA DE CANALES

El reconocimiento sanitario de las canales consiste en el examen completo y metódico de las
canales y de las vísceras de los animales sacrificados con el objeto de comprobar la existencia
de lesiones que puedan relacionarse con estados morbosos o condiciones particulares que
conviertan alas carnes en peligrosas e impropias para el consumo. Para ello es necesario lavar
las canales utilizando un rociador manual. Por consiguiente, la zona de lavado debe estar
emplazada de manera que se evite un exceso de salpicaduras sobre otras canales o despojos.
Una placa de protección galvanizada que se extienda desde el suelo hasta 0,6m por encima de
la parte superior del carril y que tenga aproximadamente 1,80 m de longitud constituirá una
barrera eficaz. El suelo de esta zona debe estar inclinado hacia los canales necesarios y drenarse
individualmente (Rouse, 2016).
PARA EL ÁREA DE CÁMARAS
Es el lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos.
Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más
rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo
local o despacho a otros lugares).Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la carne ha
llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una
disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento
hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero
hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este
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fin. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de

congelación alrededor de -1 °C (Fueltala, 2008).
REQUISITOS PARA EL PERSONAL
El responsable del establecimiento debe establecer las normas higiénicas y suministrar la
indumentaria adecuada al personal con el fin de asegurar la elaboración de productos de forma
higiénica. Debe proporcionar al personal la capacitación necesaria para asegurar la inocuidad
en las operaciones de faena miento. Debe establecer instrucciones por escrito, sobre normas de
comportamiento higiénico y uso de indumentaria, como mínimo estas deben contemplar:
 La denuncia de enfermedades transmisibles y de heridas infectadas, úlceras, diarreas,

etc.

 La protección de lastimaduras con un protector impermeable, firmemente asegurado.

 El lavado frecuente de las manos, se lavarán y desinfectarán antes de comenzar el

trabajo y después de contaminar los alimentos o superficies que estén en contacto.

 El personal debe cumplir con un aseo y conducta adecuada

 La prohibición de comer, fumar, mascar en los locales de trabajo y almacenamiento.

 Todas las visitas que accedan a la planta deben hacerlo cumpliendo las mismas medidas

higiénicas consistentes en utilizar mandil, botas, cofia, mascarilla.

3.3.- TÉCNICAS DE CALIDAD EN EL PROCESO

TRANSPORTE
Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados.
La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección,
libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante. El
transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia. El vehículo deberá
contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja,
es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C,
corroborando lo anterior por medio de un termómetro o bien por termógrafo instalado dentro
de la caja refrigerante del mismo (Herrera, 2011).
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El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y

sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo
permita la autoridad competente. El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo
con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán
estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir
las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto. Las estibas deberán venir
de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de
refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros (Hui,
Legarreta, Guerrero, Rosmini, 2016).
RECEPCIÓN
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que
garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente. Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en
una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Documentar
lo anterior mediante registros (Coma, 2009).
INSPECCIÓN
La inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal
transportista, el transporte también deberá inspeccionarse, posteriormente se realiza una
inspección organoléptica del producto (color, olor, textura y frescura libre de materia extraña,
y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en particular, etc.). La
temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor
masa muscular), deberá ser de 0 - 4°C como máximo, verificado con termómetro de vástago,
así mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual
deberá oscilar preferentemente entre 5.6 - 6.2 según la norma NTE INEN 1 338:96. Deberán
tomarse muestras del producto con la periodicidad que garantice la inocuidad de la materia
prima cárnica, para practicarle el análisis microbiológico correspondiente.
SEGREGACIÓN
Una vez inspeccionado el producto cárnico, obtendremos tres posibles destinos:
ACEPTADO.
La materia prima cárnica aceptada se identificará con la fecha de ingreso y de empaque para
poder ingresarlo al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas.
Asimismo, deberá respetarse la temperatura de los productos.
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RETENIDO
En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su procesamiento, deberá identificarse
con una etiqueta que diga RETENIDO, para así realizar los exámenes pertinentes y que
aseguren el destino del producto en cuestión. Si el producto resulta apto para proceso, se
liberará el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la
etiqueta de 68 retenido, para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando después la de RECHAZADO,
aplicando el criterio de producto rechazado (Gallo y Tadich, 2015).
ALMACENAMIENTO
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad
de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el
caso. La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque,
para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras
salidas. La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá mantenerse en la misma cámara
de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área específica para ello, sin que exista
riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que ahí se almacenan (Miranda de la Lama,
2013).

3.4.-DETERMINACIÓN DEL USO DE LA OBTENCIÓN DE JAMÓN CURADO

APLICANDO EN EL PROCESO TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD

Actualmente, se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por

sus características sensoriales típicas. El producto que se obtiene al final del proceso viene

condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso tecnológico efectuado.

MATERIA PRIMA REFRIGERADA VERSUS CONGELADA

El uso de materia prima refrigerada suele ser habitual en zonas en que abundan mataderos y

salas de despiece. La carne congelada permite por una parte asegurar la cadena de frío durante

el transporte y por otra facilita la disolución de la sal en la superficie, la migración hacia el

interior (Poma, 2019).

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SALADO

Se realiza un masaje para facilitar la penetración de la sal, eliminar la sangre presente y moldear

el jamón se efectúa un masaje junto con una mezcla que contiene sal, nitrato, nitrito, ascorbato.

El masaje se realizó manualmente, con ello se aumenta la superficie de absorción y se favorece

la penetración de la sal. El recubrimiento con sal debe realizarse tan pronto como la temperatura

alcance un valor entre 1 y 3 °C, ya que con ello se logra inhibir el crecimiento de bacterias

indeseables y disminuir el porcentaje de calas.

LAVADO

En este caso el lavado permite limpiar el jamón del limo que se pueda formar en la articulación,

eliminar los cristales de fosfato y sal, lograr un secado posterior más rápido y una cierta

aromatización, ya que se efectúa a una temperatura más elevada (seis días a 15-25°C).

SECADO

Independientemente del momento en que se realice el lavado, siempre es recomendable

efectuar un secado rápido del magro del jamón para prevenir el crecimiento de una flora

indeseable. Un secado excesivamente rápido puede producir una disminución de la actividad

de agua superficial hasta valores inferiores a 0,75 que ocasionaría una cristalización local de la

sal.

AHUMADO

El humo confiere una acción antioxidante, una acción conservadora que frena el crecimiento

de la flora superficial y unas características sensoriales definidas de color y flavor (Lenges,

2016).
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REPOSO

La finalidad de la etapa de reposo es conseguir un reparto de la sal por todo el jamón, al tiempo

que se logra una ligera deshidratación. Es recomendable en esta fase efectuar una

deshidratación más enérgica durante la primera y segunda semana, ya que interesa disminuir

la actividad de agua superficial para frenar el crecimiento de microorganismos indeseables.

SECADO-MADURACIÓN

En la etapa de secado-maduración la temperatura va aumentando paulatinamente desde unos

10-12 °C hasta alcanzar un máximo entre 28-30 °C. Después de unos 6-8 meses se frena el

secado mediante la aplicación de una capa de grasa con harina, pimienta y sal.

CONSUMO DEL JAMÓN SERRANO

No es un gran misterio, pero hay que tener algunas cosas en cuenta para consumir jamón

serrano en las mejores condiciones posibles. Sin duda uno de los factores más importantes es

la temperatura, que debe oscilar entre los 20 y 25 ºC, de forma que el jamón conserve y

transmita todas sus propiedades organolépticas de apariencia, textura, sabor y aroma. Con estas

temperaturas la grasa está en su punto para mezclarse con el magro y hacer que el jamón sea

mucho más jugoso (Demoprive S.F). Es evidente que si el jamón no es bueno hay poco que

hacer, pero también es cierto que un mal jamón bien cortado gana mucho y que un buen jamón

mal cortado pierde mucho. Así que éste último paso es importante. Prácticamente nadie duda

de que es mejor cortado a mano que a máquina, por lo que vale la pena esforzarse un poco para

aprender a cortarlo correctamente y con seguridad. Siempre es mejor cortar lo que se va a

consumir al momento. De esta forma nos aseguramos de que el jamón es lo más jugoso posible

y de que no se pierden sus propiedades organolépticas. Recuerda, la mejor forma de conservar

las lonchas es no cortarlas y hacerlo el día que se vayan a consumir.

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3.5.- ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO (DIAGRAMA DE FLUJO).

Carne de porcino
Pierna de cerdo –
perniles de animales
jóvenes
Recepción y pesado
(2kg)

pH: 5.8 – 6.2

Selección y 15 – 20%
preparación presión

Inyección de
salmuera

Curado

Deshuesado Hueso, grasa y

nervios

Enmoldado

Cocción
(85ºC/1Hr)

Enfriado Agua salinizada -

40ºC

Remoldado

Envasado -1 a 5º

Almacenado -1 a
5º
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3.6.- PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESO, DEFECTOS Y

ALTERACIONES DE LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN CURADO.

PUNTOS DE CONTROL EN EL PROCESO:

 El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los

microorganismos.
 Las etapas de curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que
aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.
 En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos.

DEFECTOS/ ALTERACIONES:

 Separación: Se debe a la existencia de un exceso de grasa entre las porciones, un mal

prensado o a una cocción incompleta.
 Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a una
inyección insuficiente de salmuera.
 Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de
cocción.
 Caída del pH: Un pH bajo va a frenar el crecimiento de Micrococcus y esto se debe a
Tº altas o adición de mucho azúcar durante el curado, lo que produce un crecimiento
excesivo de lactobacilos.
 Parasitosis: Puede ser por infiltración de ácaros o gusanos cuando no se realiza un
adecuado manejo durante el almacenamiento.
 Putrefacción: Se da en casos donde el curado haya sido defectuoso y no se logra el
efecto deseado.

Ilustración 4 Defectos y alteraciones del jamón curado

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4.- CONCLUSION

 Se identificó los peligros asociados a la inocuidad de la línea de productos cárnicos

cocidos que pueden presentarse en cualquier etapa de la elaboración del jamón curado.

 Se aplicaron a los posibles peligros medidas preventivas para evitar bajar la calidad en

el producto final.

 Las fuentes de contaminación radican en la carencia de conocimiento sobre faena

miento y comercialización de carne porcina por parte de los expendedores que

deben seguir regulaciones de control higiénico –sanitario.

5.- RECOMENDACIONES

 Se debe mantener un régimen higiénico sanitario para el transporte de las carnes

desde el camal hasta el mercado.

 Tomar las precauciones necesarias a fin de llevar un adecuado control de la higiene

tanto del local como personal, para evitar así que durante la manipulación de los

productos no se produzca ninguna clase de alteración microbiológica

 Revisar y actualizar cuando se requiera los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanitización que permita el aseguramiento de la calidad de los

productos.

 Realizar una activa campaña de educación técnico sanitaria entre las personas que

comercializan carnes, haciendo primero conocer y luego cumplir estrictamente los

reglamentos y normas que rigen estas actividades.

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6.- BIBLIOGRAFÍAS
 Rouse, M. (2016). Gestión de la cadena de suministro. Obtenido de

https://searchdatacenter.techtarget.com

 Fueltala, P. (2008). Elaboración de una guía de buenas prácticas de

manufactura para la empresa empacali - compañía limitada- Tesis Universidad

Tecnológica Equinoccial.

 Herrera, C. (2011) Evaluación de la temperatura y su relación como una de las

condiciones óptimas para el transporte de productos cárnicos procesados.

Tesis de Maestría. Maestría en Tecnología de Alimentos. Facultad de Cs.

Químicas. Universidad Católica de Córdoba.

 Hui, Y., Legarreta, M., Guerrero, T. Rosmini, M. (2016). Características de

calidad de la carne. Ciencia y Tecnología de Carnes. Ed. Limusa. México

 Coma, J. (2009). Calidad de la carne en porcino efecto de la nutrición. XV

Curso de Especialización, Avances en Nutrición y Alimentación Animal.

 Gallo, C., y Tadich, N. (2015). Transporte terrestre: efectos sobre el bienestar

animal y la calidad de la carne. Agro-ciencia, 21(2), 37-49.

 Miranda-de la Lama, G. (2013). Transporte y logística pre-sacrificio: principios

y tendencias en bienestar animal y su relación con la calidad de la

carne. Veterinaria México, 44(1), 31-56.

 Demoprive (S:F). Cómo consumir jamón serrano. Obtenido de

https://www.jamonprive.com/como-consumir-jamon-

serrano#:~:text=La%20forma%20tradicional%20de%20consumir,el%20manz

anilla%20o%20el%20cava.