Huevo.

Según la revisión bibliografía hecha sobre la domesticación de las aves de corral y el uso
del huevo, aunque las investigaciones históricas lo sitúan en la inda alrededor del año 3200
A.C. también en algunos estudios ubican a los egipcios y chinos como consumidores de
huevo desde el año 1400 A.C. por otra parte, se cree que Cristóbal Colon fue el primero que
llevo las primeras gallinas a América. El huevo es parte del proceso de reproducción de los
animales ovíparos, este tiene la capacidad de aportar los nutrientes necesarios para
alimentar su embrión hasta que esté preparado para adaptarse al medio externo, para la
humanidad, el huevo de más consumo es el de gallina, por lo cual para el desarrollo de esta
investigación nos dedicaremos a abordar el estudio de los huevos de estas aves.
Según la NTC 1240, se define como huevo al producto de figura ovoide, proveniente de la
ovoposición de la gallina, constituida por la cáscara, membranas, cámara de aire, clara,
chalazas, yema y germen. El Codex Alimentario lo referencia como Huevo de mesa, y lo
define como un huevo destinado a ser vendido en su cáscara al consumidor final y sin haber
recibido ningún tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades Es uno de
los alimentos proteicos más consumidos a nivel mundial por sus características
nutricionales, por sus usos industriales y cualidades culinarias. Sus principios nutritivos
también le confieren importancia en la elaboración de preparaciones, pues estos le otorgan
diferentes cualidades como lo son su capacidad emulsionante, coagulante, espesante,
aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y conservante.
El peso promedio de un huevo de gallina es de 60 g, pero este puede ser cambiante,
dependiendo de la especie por lo que esta variable se convierte en un factor de calidad y
clasificación. El huevo está formado por tres partes bien diferenciadas: la cáscara que
representa un 8-11 % de su peso, la clara, que corresponde al 56-61% y la yema el 27-32%
restante de su peso:
1. La cáscara y membranas
Es la primera defensa del huevo, la cual tiene la función de la contención del contenido y su
transporte, mantener protegido de la posible penetración de patógenos o microorganismos
que puedan dañarlo y como soporte del desarrollo embrionario La cascara posee una
compleja estructura, en su parte externa está protegida por una película de naturaleza
mucoproteica parecida al colágeno, la cual disminuye la porosidad de la cascara del huevo,
teniendo en cuenta que si se lava o se frota esta cutícula se deteriora, aumentando la
permeabilidad del huevo. En la parte interna de la cascara existen dos membranas
constituidas por un entramado de fibras conectadas por un núcleo proteico rodeado por
polisacáridos. Estas están dispuestas para separar la cascara de la clara y ejercen un papel
protector frente a la posible contaminación microbiana. Ambas membranas se separan de la
parte inferior o base del huevo y forman una pequeña cámara de aire la cual según su
tamaño determina la edad del huevo. El color de la cascara está directamente influenciado
por la carga mineral de la gallina y no influye en sus características sensoriales, su valor
nutricional y ni en las características culinarias.
2. La clara
La clara o albumen, es una solución acuosa de proteínas de propiedad viscosa, formada por
cuatro capas distintas:
Delgada externa: la cual es fluida y constituye un 23% de la clara, la gruesa es muy densa y
representa el 57%, la delgada interna fluida y es el 17% de la clara y las chalazas que es una
capa densa representan el 3 %, estas últimas están dispuestas en forma de filamentos y son
las responsables de mantener y sujetar la yema en el centro del huevo. El 88 % de la clara
es agua, con un 10% de proteína y el porcentaje restante representado en sales minerales y
glucosa.
3. La yema.
Es la porción amarilla del huevo revestida por una membrana llamada vitelina, que la
separa de la clara y cumple la función de protegerla de una posible ruptura. El color de la
yema está determinado por la alimentación del ave – gallina. Es una emulsión de grasa en
agua. Con una gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad ricas en colesterol.

Figura 1. Estructura del huevo, tomado de Sastre y cols 2002.

Composición.

La clara contiene un 10,6 % de proteínas del huevo y un 1% aproximadamente de glucosa

libre, que desde el punto de vista tecnológico contribuye a que se produzca la reacción de
maillard y por tal razón es necesario eliminarla antes de realizar algún proceso. El pH de la
clara del huevo fresco es de 7.6 – 7.9 y este valor puede aumentar a 9 en almacenamiento
por causa de la perdida por difusión de CO2 disuelto a través de la cascara.
En cuanto a la yema es una emulsión de grasa en agua que estructuralmente está constituida
por una fase continua (78%) denominada plasma, formada de proteínas globulares y LDL,
con un 49% de agua, y una fase dispersa (20%) que contiene partículas uniformemente
distribuidas en la fase continuada, constituida por proteínas globulares y lipoproteínas de
alta densidad (HDL).
Como ya hemos mencionado anteriormente, por su composición química, el huevo tiene la
capacidad de formar espuma, a la vez de ser un agente emulsionante y coagulante. En la
siguiente tabla se describe las aplicaciones más importantes:
Capacidad espumante
Esta propiedad se debe a la incorporación de aire por acción mecánica del batido, donde se
produce una desnaturalización de las proteínas por efecto de la fuerza que este ejerce. La
facilidad con que la clara del huevo puede formar la espuma se debe a la presencia de
globulinas y su estabilidad se atribuye a la conalbúmina. Las proteínas termorcoagulares
previenen el desmoronamiento durante la cocción. Esta característica es muy útil en
preparaciones culinarias.
Capacidad Coagulante.
Esta propiedad la poseen tanto la clara como la yema y se produce por la presencia de calor.
Las proteínas presentes son desnaturalizadas por efecto del calor o agitación mecánica. La
ovoalbúmina, que es la proteína que está presente en mayor cantidad, es la responsable de
esta característica. La coagulación de la clara comienza a una temperatura aproximada de
57°C y a los 70°C se solidifica por completo, mientras que la yema comienza a espesarse a
los 65°C y al igual que la clara pasa al estado sólido a los 70°C. Esta capacidad se puede
ver afectada por el pH y la presencia de sales.
Capacidad Emulsionante.
Capacidad que solo se le atribuye a la yema, debido a su estructura, ya que es una emulsión
de tipo agua en aceite. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones debido a su
viscosidad y la presencia de lecitina. Permita la mezcla de aceite y agua manteniendo el
agua en gotas muy pequeñas y dispersas, es importante resaltar que la capacidad que tiene
en retener los aceites es muy limitada, si se aumenta mucho se romperá la emulsión.
Capacidad aglutinante.
Característica perteneciente tanto de la clara como de la yema y esta propiedad permita la
unión de diferentes componentes por su capacidad de gelificante.
Normatividad.

- código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo cac/rcp 15-
1976.

- NTC 1240, industria alimentaria. huevos de gallina frescos para consumo.

Usos: es uno de los principales ingredientes en la elaboración de productos de pastelería y

repostería, dan estructura y esponjosidad, son utilizados como aglutinantes o emulsificantes
porque permiten que liguen los ingredientes solidos como las grasas con los líquidos.
Son agentes de crecimiento, aumentan el volumen, suavizan la masa y la miga, mejoran el
valor nutritivo, dan sabor y color.
La yema de huevo (lecitina) proporciona sabor y suavidad ayuda a retener liquidos y las
claras (albumina) esponjan y dan volumen.

Mantequilla
Caracteristicas:

Bibliografía
Angel Gil, C. A. (2010). Tratado de nutrición. España: Medica panamericana.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson.

FAO. (1976). CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO.

ICONTEC. (2011). NTC 1240. ICONTEC.