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Título: ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA

GRADUACIÓN.
Autores: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo), E. Cenzano, L.
Esteire, J. Mmadsrid y E. Esteire.
Páginas: 266. Encuadernación en rústica. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17
centímetros. Peso: 0,700 Kgr.
Ilustraciones: más de 160 (fotografías, diagramas, dibujos, esquemas de
fabricación, tablas, gráficos, etc.).
Año: 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198069.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1 ALCOHOLES Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN GENERAL.


1.1.- Bebidas de alta graduación alcohólica. 1.2.- Alcoholes para uso de boca.
1.2.1.- Aguardientes simples. 1.2.2.- Alcoholes destilados. 1.2.3.- Alcoholes
rectificados. 1.3.- La destilación. 1.4.- Rectificación de los alcoholes.

Capítulo 2 ELABORACIÓN DE VINO, SIDRA Y CERVEZA. 2.1.- El


cultivo de la vid. 2.2.- Enfermedades de la vid. 2.3.- El racimo de uvas. 2.4.-
El mosto de uva. 2.4.1.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 2.5.-
El vino. 2.6.- Vino tinto. 2.6.1.- Operaciones para la vinificación. 2.6.2.-
Transporte y recepción de la uva en la bodega. 2.6.3.- Sulfitado del mosto.
2.6.4.- Fermentación. 2.6.5.- Maceración carbónica. 2.6.6.- Descube del vino.
2.6.7.- Escurrido y prensado de los orujos. 2.6.8.- Tipos de prensas. 2.6.9.- La
fermentación maloláctica (FML). 2.6.10.- Tratamientos por frío. 2.6.11.-
Clarificación y filtración del vino. 2.6.12.- Tipos de filtros. 2.6.13.-
Embotellado del vino. 2.6.14.- Crianza del vino tinto en barricas y
envejecimiento en botellas. 2.7.- Los polifenoles del vino y sus efectos
saludables (el resveratrol). 2.8.- Elaboración de vinos blancos. 2.9.-
Elaboración de vinos rosados. 2.10.- Elaboración de vinos espumosos. 2.11.-
Clasificación de los vinos. 2.12.- La cerveza: composición y variedades.
2.12.1.- Tipos de cerveza. 2.12.2.- Materias primas de la cerveza. 2.13.-
Fabricación de la cerveza. 2.14.- Cerveza sin alcohol. 2.15.- Sidra:
composición y fabricación.

Capítulo 3 TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA. 3.1.- Definición


y tipos de destilación alcohólica. 3.2.- El alambique. 3.3.- Destilación simple.
3.4.- Destilación de un vino y determinación del grado de alcohol. 3.5.-
Destilación fraccionada. 3.6.- Destilación mediante la aplicación de vacío.
3.7.- Destilación por arrastre de vapor. 3.8.- Destilación azeotrópica.

Capítulo 4 ELABORACIÓN DEL COÑAC. 4.1.- Denominación de Origen


Controlada Cognac. 4.2.- Historia. 4.3.- Características del vino destinado a la
producción del coñac. 4.4.- La destilación. 4.5.- Las barricas o toneles para
el envejecimiento. 4.6.- Envejecimiento del coñac. 4.7.- El ensamblaje final.
4.8.- Designaciones del coñac con referencia a su envejecimiento.

Capítulo 5 ELABORACIÓN DEL BRANDY. 5.1.- El Brandy: definición,


tipos y características. 5.2.- Brandy de Jerez. 5.2.1.- El sistema de criaderas y
solera. 5.2.2.- Elaboración del Brandy de Jerez. 5.3.- Elaboración de otros
brandies españoles. 5.4.- Legislación sobre el brandy.

Capítulo 6 ELABORACIÓN DEL RON. 6.1.- El ron: definición, tipos y


características. 6.2.- La caña de azúcar. 6.3.- Proceso de elaboración del ron.
6.4.- Tipos de ron. 6.5.- Legislación sobre el ron.

Capítulo 7 ELABORACIÓN DEL WHISKY. 7.1.- El whisky: definición y


características. 7.2.- Tipos de whisky. 7.3.- Fabricación del whisky de malta.
7.4.- Elaboración del whisky escocés. 7.5.- Regiones de Escocia donde se
elabora el whisky. 7.6.- El whisky de grano. 7.7.- El licor de whisky. 7.8.-
Elaboración del whiskey irlandés. 7.9.- Elaboración del Bourbon. 7.10.-
Legislación sobre el whisky.

Capítulo 8 ELABORACIÓN DEL TEQUILA. 8.1.- El tequila: definición,


tipos y características. 8.2.- La planta de Agave. 8.3.- Elaboración del tequila.
8.4.- Proceso de elaboración del tequila (El Gran Jurado). 8.5.- Mezcal de
Zacatecas. 8.5.1.- Proceso de producción del mezcal. 8.6.- NORMA Oficial
Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-
Especificaciones. 8.7.- Cata del tequila.

Capítulo 9 ELABORACIÓN DE LA GINEBRA. 9.1.- La ginebra:


definición, tipos y características. 8.2.- Elaboración de la ginebra. 8.3.-
Legislación sobre la ginebra.

Capítulo 10 ELABORACIÓN DEL VODKA. 10.1.- El Vodka: definición,


tipos y características. 10.2.- Proceso de elaboración del vodka. 10.3.- El
control de calidad.
Capítulo 11 ELABORACIÓN DEL ANÍS. 11.1.- El anís: definición, tipos y
características. 11.2.- Proceso de elaboración del anís. 11.3.- Anís de
Chinchón (Madrid). 11.4.- Legislación sobre el anís.

Capítulo 12 ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE ORUJO. 12.1.-


Aguardientes: definición, tipos y características. 12.2.- Elaboración. 12.3.- La
alquitara. 12.4.- El alambique. 12.5.- Arrastre por vapor. 12.6.- La técnica de
la destilación. 12.7.- Reducción de grado. 12.8.- Estabilización. 12.9.-
Filtración. 12.10.- Envejecimiento.

Capítulo 13 ELABORACIÓN DEL PACHARÁN. 13.1.- El Pacharán:


definición, tipos y características. 13.2.- elaboración del pacharán.

Capítulo 14 ELABORACIÓN DEL PISCO. 14.1.- El pisco: definición,


historia y características. 14.2.- Origen del Pisco. 14.3.- Aparatos para la
destilación del Pisco. 14.4.- Variedades de uvas pisqueras. 14.5.- Elaboración
del Pisco. 14.6.- Tipos de Pisco. 14.7.- Denominación de Origen.

Capítulo 15 OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE


AGUARDIENTES Y LICORES. 15.1.- Introducción. 15.2.- Bombeo y
tuberías de circulación de líquidos. 15.3.- Enfriamiento y calentamiento de
líquidos. 15.4.- Tipos de intercambiadores de calor. 15.4.1.- Intercambiadores
de calor de placas. 15.4.2.- Intercambiadores de calor tubulares. 15.4.3.-
Intercambiadores de calor de superficie rascada. 15.4.4.- Dimensionamiento
de un intercambiador de calor. 15.5.- Centrifugación como sustituto de los
filtros. 15.6.- Homogeneización.

Capítulo 16 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS


DE ALTA GRADUACIÓN. 16.1.- Introducción. 16.2.- Proceso de
elaboración de bebidas alcohólicas y licores. 16.3.- Elaboración de bebidas
espirituosas. 16.4.- Kirsch. 16.5.- Arrak. 16.6.- Pastis. 16.7.- Marrasquino.
16.8.- Bitter. 16.9.- Advocaat. 16.10.- Anisette. 16.11.- Curaçao. 16.12.-
Pipermint. 16.13.- Hidromiel. 16.14.- Sake. 16.15.- Absenta. 16.16.- Licores
diversos (whisky, café, brandy, ron, chocolate, etc.).