La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que

lleva al mosto a una bebida alcohólica denominada vino. El proceso

principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación
alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva
para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de
embotellado.
Algunos especialistas opinan que la palabra Vinum, deriva de una lengua
indoeuropea o de Asia menor donde voino designaría en sus orígenes una
pócima embriagante fabricada con la uva. La palabra vino también puede
provenir de la raíz vena que significa “amado” y que designaba un
brebaje litúrgico obtenido de ciertas plantas como asclepias ácida.
Una pista sencilla y fiable para encontrar el origen del vino es cuando se
descubre un yacimiento donde se acumulan muchas pepitas de uva los
arqueólogos sospechan que pudo existir en ese lugar un viñedo, un lagar
elaborador de vino.
La viticultura canaria sirvió también de plataforma para él envió de vides
al Nuevo Mundo. Uno de los expertos del Siglo de oro de las Letras
Hispánicas, el Inca Garcilaso de la Vega, relata en sus “comentarios
Reales” que la vid apareció por primera vez en el Perú alrededor del año
1555, procedente de las Islas Canarias, traídas por Don Francisco de
Carabantes, que llevó una variedad negra que se cultivó en el Valle de Ica.
Es la recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva
obtuvo el grado de madurez deseado, con una duración media de 2
semanas a 1 mes. Teniendo en cuenta la posible incorporación de hierro a
los mostos, la vendimia es una etapa crítica. Tras el ingreso se efectúa el
pesado de la uva y se determina la riqueza en azúcares mediante un
equipo toma muestras, procediéndose a la descarga de la uva en el lagar.
La masa de vendimia cae en tolvas, que transportan la uva hasta las
estrujadoras-despalilladoras.
Un vino de calidad debe tener una lista de características:
• No presentar ningún defecto muy acusado.
• Tener personalidad.
• No haber sido objeto de manipulaciones extrañas.
• Presentar unas mínimas características positivas, como aromas, aspecto agradable,
gusto franco.
La cualidad determinante de un buen vino es la armonía: la simetría entre las
diferentes sustancias aromáticas, entre gustos dulces y agradables y sabores ácidos,
entre el cuerpo y la finura. Un vino de calidad es un compleja suma de muchas
cualidades y características que construyen un todo que cambia constantemente
Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación de
vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazón para que
conserven cierta consistencia principalmente las que son blandas y
fundentes por naturaleza.
No todas las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las más
sabrosas y perfumadas.
En cuanto a la composición química de los vinos de fruta, se establece que varía
entre límites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los
factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento en que
se cosechó y, finalmente, de la situación de la región. La mayoría de los zumos de
fruta, suelen presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50 y 150 gramos
por litro. Además de glucosa y fructosa, la mayoría de las frutas suelen contener
cierta cantidad de sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido
cítrico.
En la producción de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la
habitación en la que se desarrolla la fermentación. Puesto que la
fermentación alcohólica es un proceso que produce calor por sí mismo, la
temperatura de fermentación se ha de mantener lo más baja posible. Por
lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del tamaño
del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centígrados. Es importante
que la fermentación no tarde más de tres días en empezarse, y que se
mantenga sin interrupciones.
Elaborado mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está
en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el
mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20
días) se procede al descube o sangrado.
Vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que
por causas meteorológicas no maduren normalmente.es un vino
espumoso blanco con alta acidez y poco contenido de alcohol.
Posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado
con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de
solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando
gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.
Contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una
segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del
tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la
calidad del vino.
Se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su
elaboración.
Han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada
por la legislación.
Bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de
azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de
plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos
requisitos se llamarán aperitivos.
El vino cumple una función alimenticia, ya que aporta calorías y
nutrientes. También es un interesante tónico, debido a sus taninos, un
equilibrante nervioso, antidepresivo y un buen digestivo. Además, y esta
es una de las propiedades que más se le alaban, es bueno para el corazón.
Entre las propiedades del vino puede contarse su importante protección
cardíaca, que colaboraría a prevenir el infarto de miocardio.
Se eliminara la fruta que está podrida u hongueada.

Consiste en preparar la fruta para la obtención del mosto. Las operaciones de

acondicionamiento de la fruta.
Algunas necesitaran un pelado, un despepitado, un trozado, etc., para después
proceder a la obtención del mosto o jugo.
En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas
en las que la delicadeza del prensado permite una mayor extracción de
sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas
de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la
vegetación y los raspones (tallos de los racimos).
Consiste en llenar el mosto en las cubas o tanques de fermentación.

En él se pueden dar las siguientes operaciones: dilución, corrección de la

cantidad de azúcar, corrección de acidez y adición de nutrientes.
Es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. La
fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del
mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación
son las levaduras del género de las Saccharomyces). La fermentación se
hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:
 1) FASE DE DEMORA
2) CRECIMIENTO EXPONENCIAL
3) deFASE ESTACIONARIA
En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones
4) FASE
exponencial, alcanzando
azúcares,
ocupar
bajo
DECLINANTE
valor de empiezan
las levaduras ya acondicionadas al entorno,
un período
el máximo
pH (acidez),
de suentre dos yde
densidad tres
temperatura en
a multiplicarse
días.
población,
y SO2. Suele
crecimiento
que suele estar en
Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor
torno a los lo
admisible, 100 millones
que de se
hace que levaduras porvalor
alcance un centímetro cúbico.y las
estacionario queconcentraciones
la fermentacióndel se
mismo
mantenga declinan rápidamente.
a unalavelocidad La duración de esta fase es de aproximadamente
En esta fase carestía deconstante. El
o lacalor
azúcarescuatro formado
elevada
días.
por la fermentación
concentración de alcohol hace que
etílico
la temperatura
empieza de la cubaydurante
a matar las levaduras esta
la población fase sea igualmente
disminuye, con elloconstante..
la velocidad de
fermentación.
La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.
Dos de las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación
fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides
para formar pigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la
aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en
la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble
procedente de América
es una operación relativamente reciente en la historia del vino. El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de
forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de
realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales
tienen un volumen estándar de 750 ml. Un elemento importante en el
embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales
naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a
adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la
madera de las cubas. Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente
aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su
selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven
para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a
envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo,
aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando
los períodos de crianza. La elección adecuada de las cubas y el tiempo de
permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de
manera decisiva en los resultados finales del vino. La cuba más empleada es la de
madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa.
La fruta utilizada debe haber alcanzado el mayor grado de madurez,
siendo las frutas sobre maduradas las más deseables para la
fermentación, ya que en la mayoría de las frutas, el sabor, está
desarrollado en la cima de su proceso de maduración, y además, en esta
etapa la fruta tiene la máxima cantidad de azúcar.
• Azúcar refinada.
• Levadura.
• Bisulfito de sodio.
• Ácido cítrico.
• Nutrientes.
• Agua.
Los equipos y materiales necesarios son los siguientes:

• densimetro o mostimetro.
• Probeta.
• Licuadora casera o industrial.
• Pulpeadora manual o industrial.
• Baldes.
• Jarras.
• Paletas de madera.
• Corchos.
• Cubas o tachos de fermentación.
• Botellas.
• Ollas.
• Filtro de lana, telas o algodón.
• Cocina semi-industrial a kerosene o a gas.