Tecnológico Nacional De México

Instituto Tecnológico De Zacatepec

Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

WA

corrección de práctica 5. Elaboración de chiles en conserva (vinagre)

Dra. Flores Sánchez Karen Jhoana

Integrantes:

Tepozteco Martínez Alejandro - 19090618

Fecha: 16/12/22

Índice general
Portada………………………………………………………………………….1
Índice general…………………………………………………………………...2

Marco teórico………………………………………………………………….. 3

Objetivos………………………………………………………………………..4

Metodología…………………………………………………………………… 4

Resultados………………………………………………………………….….. 5

Discusión…………………………………………………………….………… 9

Conclusiones………………………………………………………….……….. 10

Referencias……………………………………………………………………...11

Marco teórico
 El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que consiste en agregar
vinagre o vino en algunos casos. Este procedimiento ha sido empleado desde la antigüedad y
se remonta al antiguo Egipto, donde los pobladores de las antiguas civilizaciones dejaban
reposar sus alimentos sobre estas sustancias para prolongar su vida útil.

A lo largo de la historia los métodos

de conservación de alimentos en escabeche
han ido evolucionando volviéndose popular
en la gastronomía mexicana y obteniendo
como resultado lo que hoy conocemos como
chiles en escabeche o chiles en vinagre, la
receta en la cual actualmente se suele
adicionar con hojas de laurel, clavo, sal y
distintas especias para mejorar su olor y
sabor.

Imagen 1. Pollo en escabeche, una alternativa de

conservación de este alimento

El chile empleado para la elaboración

de chiles en vinagre es una variante picante del
Capsicum Annuum, conocido como chile
jalapeño. El cual es cultivado y producido en
altas cantidades a lo largo del continente
americano. Solo en México más de 6000
empresas agricultoras se dedican a la
producción de este chile, principalmente en la
región de la cuenca del río Papaloapan que se
encuentra en el sur del puerto de Veracruz
aunque también es cultivado en Chihuahua, Imagen 2. Variante de Capsicum
Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. Annuum conocida como chile jalapeño

Hierbas de olor (laurel, mejorana y tomillo).

Las hierbas de olor son capaces de aportar importantes e
imprescindibles sabores dentro de nuestra preparación, al
igual van de la mano con condimentos naturales, como lo
es la oregano, sal y pimienta. Estas estimulan nuestros
sentidos gracias a la fragancia y frescura que proporcionan
a una amplias variedades organolépticas.

Imagen 3. Ramo de olor Objetivos

 ● Elaborar un producto en conserva que cumpla con características similares a las de un
producto de venta comercial.
● Someter un producto vegetal a un proceso de conservación.
● Llevar a cabo un proceso de escaldado en un producto vegetal.
● Elaborar chiles en conserva.

Metodología

Ingredientes empleados para la elaboración de chiles en conserva

● 10 Chiles jalapeños grandes

● 2 Zanahorias grandes o 4 chicas
● 2 Cebollas blanca o morada grandes
● 6 Dientes de Ajo grandes
● 1 Ramo de hierbas de olor (laurel, mejorana y tomillo)
● 3 Pimientas grandes y 3 pimientas chicas
● 1 Puño de Orégano
● Sal
● ½ Lt de Vinagre de manzana marca Barrilito
● 1 Lt de agua de purificada
● Dos ingredientes de verduras o frutas para incorporar al proceso de elaboración de sus
chiles en conserva (Cebolla y Ajo)

Materiales empleados para la elaboración de chiles en conserva

● 2 Cucharas de madera
● 1 Sartén
● 1 tupper grande o el tamaño que considere necesario para depositar todo su preparado
● 2 Ollas con tapadera
● Frascos de vidrio con tapadera
● Trapos limpios
● Jabón líquido para trastes, cloro y jergas
● Parrilla
● 1 colador grande
● Toallas de papel
● Cuchillo y tabla para cortar

Procedimiento
 1. Previo a la elaboración de los chiles en conserva se llevó a cabo la limpieza del área de
trabajo esto para asegurar las condiciones salubres adecuadas
2. Se lavó y desinfectó los ingredientes a ocupar para la elaboración de los chiles en
conserva.
3. Con un cuchillo, se trozó en rodajas dos zanahorias.
4. Posteriormente se hirvieron en agua durante 10 minutos, con tal de ablandar su textura.
5. Posteriormente se colocaron en una coladera para esperar a bajar la temperatura.
6. Se cortó en julianas una cebolla entera y diez chiles jalapeños se cortan en rajas.
7. En una cacerola se colocó un poco de aceite y se agregó ajo, la cebolla, la zanahoria
previamente cocidos y los chiles cortados para freír.
8. Se agregó 1 L de agua y 500 mL de vinagre de blanco.
9. Se agregaron especies como hojas de laurel, orégano, pimienta y sal.
10. Se revolvió para mezclar los ingredientes y se tapó para dejar cocer y conseguir un
cambio de color en los chiles.
11. Mientras se dejaban cocer los chiles, se lavaron y desinfectaron frascos de vidrio.
12. Una vez alcanzada la temperatura adecuada para lograr la cocción al instante se vació
parte de los chiles en los frascos, se taparon y se colocaron de manera invertida con la
tapa hacia abajo para dejar reposar y que estos sellaran de manera adecuada.

Resultados

Se logro cumplir con los objetivos de esta práctica ya que el producto final resulto salir como
se deseaba. Los chiles en vinagre son el mejor ejemplo de un producto alimenticio con una
amplia vida de anaquel y que su elaboración es realmente sencilla. Con esta práctica le logro
aprender como es que la sal muera funciona como conservador de alimento. A continuación se
muestra una serie de imágenes que describen de manera breve el procedimiento que se llevo
acabo para la elaboración de chiles en vinagre en el laboratorio.

Imagen 2. Salteado de los

Imagen 1. Hacer en rajas los
demás ingredientes antes de
chiles para posteriormente
mezclarlos.
desvenarlos.
Imagen 3. Integración de los chiles Imagen 4. Se le agrego media botella de
ya asados posteriormente con el vinagre de manzana con un litro de
salteado de cebolla, zanahorias y agua.
ajo.

Imagen 6. Con mucho cuidado se

Imagen 5. Transcurrido un tiempo
incorporan los chiles a su respectivo
aproximado de 30 min los chiles
frasco.
empiezan a cambiar de color a un tono
más café.
Imagen 8. Una vez los chiles en su Imagen 9. Muestra final y después de dejarse
frasco, este se voltea para poder obtener enfriar a temperatura ambiente.
un sellado al vacío

Discusión

-Importancia del vinagre en el escabeche

Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite.
El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias
y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar una capa de aislamiento
de forma que se impida (retarde) que el oxígeno entre en contacto con el alimento consiguiendo
así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas.

-Hierbas aromáticas
El objetivo de las especias no es otro que realzar el sabor de la receta aportando parte del
sabor gracias a sus propiedades aromatizantes. Suelen utilizarse en muy poca cantidad para
no saturar la receta.

-El agua libre

El agua disponible dentro de los alimentos, un parámetro conocido como actividad del agua
(aw), es un factor importante para la longevidad de la vida útil de los mismos, ya que cuanto
mayor es la cantidad de agua disponible en el alimento más fácilmente pueden prosperar los
gérmenes.

-Importancia de los tiempos de cocción

El proceso de cocción de los alimentos evita la aparición de bacterias y hongos, este proceso
está automatizado y regulado. Los alimentos en conserva o en bolsitas se cocinan en hornos
autoclave herméticos. La alimentación seca se extrusiona (pasta cocida instantáneamente a
alta presión) o cocida en un horno.
Conclusión

Es importante tener un amplio conocimiento previo cuando se preparan productos con una
vida útil prolongada, primero se deben tomar medidas de higiene óptimas, el proceso se
retroalimenta constantemente para que se pueda mejorar. Nuestra elaboración de chiles en
vinagre seguirá un orden de cocción: Primero salpimentamos la cebolla y el ajo, luego las
zanahorias ligeramente escaldadas y por último los pimientos. Es muy importante medir la
proporción de vinagre y agua en nuestra salmuera, ya que hacerlo mal provocará que la
actividad microbiana dañe nuestros productos de inmediato. Asimismo, se deben considerar
los estándares de pH y sabor para picante, acidez y salinidad.

Referencias

● BADUI DERGAL, S. (2006). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (4a. ed.). MEXICO:

PEARSON EDUCACION.
● Chiles en vinagre o escabeche - ¡Receta casera fácil! (s. f.). recetasgratis.net.
https://www.recetasgratis.net/receta-de-chiles-en-vinagre-o-escabeche-74632.html
● Graf, A. (2022, 28 noviembre). Chiles en Vinagre. Piloncillo & Vainilla.
https://www.piloncilloyvainilla.com/chiles-en-vinagre/
● Chiles en Escabeche. (s. f.). https://www.kiwilimon.com/amp/receta/salsas/chiles-en-
escabeche
● LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, UNA ALTERNATIVA PARA EL
FORTALECIMIENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA A NIVEL LOCAL.
(2017, marzo). Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas Cuba.
https://www.redalyc.org/pdf/1932/193250540013.pdf
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