UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIAS Y

PRODUCCION

INGENIERIA EN ALIMENTOS

Tema:

Demanda mundial de cacao y productos alimentarios derivados.

Procesamiento del cacao para darle valor agregado

Alumna:

García Villavicencio Evelyn Yomira

Asignatura:

Diseño y desarrollo de nuevos productos

Curso:
9no Semestre

Docente:

Ing. Raúl Díaz

2021– 2022
DEMANDA MUNDIAL DEL CACAO Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS DERIVADOS

INTRODUCCIÓN

El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos agroalimentarios de origen

neotropical de mayor penetración en el mercado internacional y sus exportaciones en
grano han representado más de 71% de volumen producido, situación derivada del alto
valor agregado promocionado por la industria del chocolate y sus derivados (1). En la
explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente la semilla, que representa
aproximadamente un 10% del peso del fruto fresco (Barazarte, 2008)

La cáscara del cacao se retira del grano de cacao antes o después de tostar las semillas; se
considera un subproducto de la industria del cacao que generalmente se subutiliza o se
considera un desperdicio. Se han desarrollado algunos estudios y patentes con el fin de
darle un destino más noble a este material. El interés por la cáscara del cacao se debe a
su alto valor nutricional debido a la presencia de una variedad de biocompuestos, como
compuestos fenólicos, fibras dietéticas, teobromina y un perfil lipídico similar al de la
manteca de cacao, además de su color y sabor a chocolate

De las almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se obtienen

subproductos y productos finales a través de procesos industriales. Los primeros son la
pasta o licor, la manteca, la torta y el polvo de cacao. Los productos finales de cacao son
principalmente los chocolates y demás artículos elaborados a base de chocolate, tales
como coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas,
nueces, bombones, entre otros. Además, la manteca de cacao se emplea en la industria
farmacéutica y en la elaboración de cosméticos.
DESARROLLO

El cacao es una pequeña planta tropical que se cultiva por sus semillas en forma de
almendra, las cuales se utilizan para elaborar el chocolate. También llamado árbol del
cacao o cacaotero. Pertenece a la familia de las malváceas. La especie es originaria del
bosque tropical de la cuenca del Amazonas, y se reconocen dos zonas de distribución en
la era precolombina. Se cultivó por primera vez en Centroamérica y el norte de
Suramérica, y las variedades que allí se encontraron se conocen como criollas
(Reinaldo, 2019)

El cacao en grano se ha destacado, desde hace más de dos siglos como un rubro de
importancia comercial en el ámbito mundial, ya que éste es utilizado como materia prima
para la obtención de alimentos (confitería, bebidas), la industria cosmetológica y
farmacéutica.

En Ecuador se producen 2 tipos de cacao el CCN-51 y el cacao Fino de Aroma. El cacao

fino de aroma también conocido como Cacao Criollo, Nacional o de Arriba. Es una
variedad de cacao que se ha destacado por su aroma, sabor y consistencia, pero debido a
su sensibilidad a plagas su producción es baja comparada con el cacao CCN-51. Sin
embargo, con el fruto de esta variedad se logran obtener mejor resultado en sabor y aroma.

Los granos corrientes se utilizan en productos que requieren gran cantidad de cacao y
sirven también para elaborar manteca de cacao; actualmente corresponden a más de 90%
de la producción mundial. A su vez, los granos finos o de aroma aportan elementos
particulares de sabor, aroma y color para la elaboración de chocolates finos (con sabores
como frutal, floral, herbal, así como para enriquecer y balancear bases de chocolate)
(Sicouret, 2018)

Demanda mundial del cacao y productos alimentario derivados

El mercado mundial del cacao reconoce 2 grandes categorías de caco en grano: cacao
“fino o de aroma” y el cacao “al granel” o “común”. Generalmente, el cacao fino o de
aroma es producido por árboles de cacao de variedad Criollo o Trinitario, mientras que el
cacao al granel proviene de la variedad de árbol Forastero. Existen excepciones, por
ejemplo, en Ecuador los árboles de cacao Nacional, considerados de variedad Forastero,
producen cacao fino o de aroma. Otra excepción en Camerún el cacao producido por
árboles de variedad Trinitario es considerado cacao común. El 95% de la producción
mundial anual es cacao al granel, el cual se produce en su mayor parte en el África, Asia
y Brasil. El restante 5%, corresponde a cacao fino o de aroma, cuyas características
distintivas de aroma y sabor son buscadas principalmente por los fabricantes de
chocolates de alta calidad.

Procesamiento del cacao para darle valor agregado

Actualmente Ecuador elabora licor, manteca, polvo de cacao y chocolates, pero entre
todas las exportaciones solo el 10% figuran como productos semi-elaborados, es decir el
sector cacaotero demanda de una atención primordial para elaborar productos que tengan
un valor agregado, ya que estos poseen un mayor interés por parte del continente europeo
y Estados Unidos. Además, el cacao representa el tercer rubro de exportación no petrolera
del país, con este se produce el chocolate oscuro que posee la mayor demanda en el
mundo, además de ser un gran impulsador económico para la realización de actividades
principales, como lo son: el turismo, la industria, el comercio y la agricultura (Gonzales,
2012)

Derivados del Cacao

El polvo de cacao a su vez se obtiene del prensado del licor de cacao. Este semielaborado
es muy útil para dar sabor a tortas, helados, bebidas frías o calientes y galletas. También
está presente en la elaboración de coberturas en el área de confitería.
La manteca de cacao es la parte o materia de grasa natural comestible del cacao. Este
producto intermedio tiene un olor y sabor muy característico. Es el único componente del
cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco, por lo que puede decirse que la
base de este dulce es la manteca de cacao, al menos cuando se habla de un chocolate
blanco de buena calidad.

La industria de los cosméticos y el farmacéutico emplean la manteca de cacao para la

confección de ciertos productos. Así que cuando veamos un aceite de cacao para dorar la
piel en la playa, un jabón o crema para las quemaduras a base de cacao, recordemos que
el fruto tropical posee un perfil tan polifacético como noble.

El licor de cacao entre tanto es una pasta que se produce a partir de la molienda del cacao
fermentado. Es una de las materias primas para la fabricación de chocolates y de bebidas
alcohólicas. El compuesto en cuestión tiene un color marrón oscuro y además un sabor
bastante amargo (Morales, 2019)

La mezcla de la manteca de cacao junto con el licor de cacao son determinantes en la

calidad de un chocolate. Entre más elevado sea el porcentaje de licor en el chocolate más
se reducirá la cantidad de azúcar y, en consecuencia, el chocolate será más amargo, puro
y oscuro.

Y hasta a la cáscara de cacao se le puede sacar punta porque con esta se preparan
infusiones que tienen un contenido de alcaloides ligados al grano que sirven como
tranquilizantes. El sector agrícola igualmente la aprovecha luego de su descomposición
para la elaboración de abono orgánico. También se le puede ver como alimento para
animales y como sustrato para sembrar plantas porque se trata de un material inerte y
hasta como un ingrediente de ciertos jabones.

CONCLUSIONES.

Haciendo un análisis del uso de cacao se puede se llegó a la conclusión que podemos dar
uso a toda la mazorca, dando lugar a creación de nuevos productos, con grandes para los
consumidores, reduciendo así los desperdicios ya que se da uso también de la cascara
obteniendo de allí pectinas y diferentes componentes bioactivos que podrán ser usados en
otros alimentos, de la cadena de valor del cacao es el inicio de un proceso de
 fortalecimiento del sector productivo cacaotero, dirigido a los pequeños y medianos
productores.

BIBLIOGRAFÍA
Barazarte, H. (03 de marzo de 2008). La cáscara de cacao (Theobroma cacao L.): Una posible
fuente comercial de pectinas. Obtenido de Archivos Latinoamericanos de Nutrición:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222008000100009
Gonzales, L. G. (4 de mayo de 2012). produccion chocolatera. Obtenido de
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/2653/14/UPS-GT000302.pdf
Morales, L. (9 de octubre de 2019). Cacao (Theobroma cacao). Obtenido de Un grano utilitario:
https://tostandocacao.blogspot.com/p/blog-page_44.html
Reinaldo, O. F. (13 de diciembre de 2019). ¿Cómo marcha la producción de café, coco y cacao en
Cuba? Obtenido de Cacao: http://www.cubadebate.cu/etiqueta/cacao/
Sicouret, V. H. (10 de enero de 2018). CACAO NACIONAL. Obtenido de Un producto
emblemático del Ecuador: http://www.anecacao.com/es/quienes-somos/cacao-
nacional.html