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ELABORACION DE PANES CON

FERMENTACION CONTROLADA

siendo frecuente la fermentación de una hora. una vez formadas la barras. dado que es muy sencilla. La dosis de levadura fresca. . La harina ha de ser del orden del 35% más fuerte que la utizada en el proceso normal. este va perdiendo fuerza a medida que va pasando el tiempo. PUNTOS CRITICOS EN LA FERMENTACION CONTROLADA La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales de la panadería. Debe tenerse en cuenta que. su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad de producto final. son los de actividad enzimática reducida. a voluntad del panadero. A diferencia de lo habitual en Francia. ya que colorean en mejor grado la corteza. y de las condiciones de tiempo y temperatura. • Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado. Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados. si desea obtener la misma calidad del pan que no ha sido sometido a la acción del frio. interrelacionada con el tiempo de reposo. tras ese estado de letargo. • Aumentar la dosis del mejorador. que ya esta muy extendida entre los pequeños y medianos panaderos. división automática . Esta técnica. en la mayoría de los casos. no existe fermentación en masa antes de la división. • Hacer las masas un poco más consistentes. Una consistencia mayor evitara que la masa se relaje durante el proceso. poco volumen. formado mecánico . el más utilizado en países como España. El tiempo de fermentación no supera. se presentaran muchos defectos como: mucha coloración en la corteza. lo que previene el debilitamiento de la masa. con el auxilio de un programador de tiempos y temperatura. Se mantiene la temperatura baja el tiempo deseado. y se añadirá en una proporción del 20% con respecto al peso de la harina. Por ello ofrecemos las consideraciones que se han de seguir para aplicar la fermentación controlada en un proceso mixto de panificación. que van desde una ligera variación en la formulación de las especialidades a cambios en el proceso de panificación. La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frio. El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo . y pequeñas ampollas en la corteza. y. La panificación en España y en general. La masa madre también será indispensable. en aquellos países que han adoptado un alto grado de mecanización. Se han de tener presentes una serie de aspectos. debe realizar algunos cambios en la receta. basado en un alto grado de mecanización y un tiempo de reposo relativamente corto. pasa del frio al calor. va jugar un papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa. Sin embargo. en muchos casos el entablado de las barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada. la hora y media. de la dosificación de la levadura. LA FUERZA DE LA MASA El factor fuerza de la masa es un pilar básico de la fermentación controlada. así como en el proceso. y que contengan una mayor dosificación de acido ascórbico. Si no se realizan estos cambios. al someter la masa a la acción del frio. Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el ajuste de los siguientes factores: • Harina de mas fuerza • Aumentando la cantidad de levadura. se basa principalmente en el método mixto de panificación. reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto. sino deseamos generar esos problemas. en función del sistema de panificación. ya que cuando este adquiere una cámara de fermentación controlada. Los mejoradores mas adecuados.

. teniendo en cuenta que la masa debe ser mas consistente que en el proceso normal. Levadura fresca: 2. incorporando la levadur al final del amasado y procurando que la temperatura sea del orden de los 23º C. provocando una elevación de la actividad enzimática. pero lo ideal es conseguir una masa fina y elástica . hay que hacer algunas modificaciones. se produce una condensación de humedad sobre la masa. de tal forma. es decir. Expuesto esto. la masa estará en buenas condiciones durante las próximas 20 horas. la cámara se estabiliza entre 0 y 1º C. estamos en condiciones de decir que puede ser válido un bloqueo a la temperatura comprendida entre – 5 y – 14º C. planificamos la fabricación del pan de flama en proceso rápido de panificación. así como el grado de ocupación de la cámara.PREPARACION DE LA MASA En este supuesto. razón por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado. lo que se traduce en un color rojizo en la corteza. En este estado. pero que va a ser sometido a fermentación controlada. REFRIGERACION DE LA MASA Una vez transcurrido el período de bloqueo. la frecuencia de entrada de carros a la cámara. La división se debe realizar lo mas rápido posible. la masa se va atemperando gradualmente. Ingredientes: Harina : 100 kg Agua : 58 lt Sal : 2. Con esta medida. teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rápidamente. La subida térmica de la cámara ha de ser progresiva. por ejemplo). la rampa de subida ha de ser la mitad del tiempo. Son muchos los autores que han opinado sobre qué temperatura y cuánto tiempo son los óptimos de bloqueo.50 kg EL PROCESO DE FABRICACION El amasado variara en función del tipo de amasadora. que si se programan seis horas de fermentación. así como la velocidad dela divisora. que adquiere un aspecto duro y cristalino.0 kg Masa madre: 20. el tamaño de las piezas. Sin embargo. El formado debe ser bien apretado. que resulta escaso para la maduración de la masa. La respuesta correcta a esta cuestión hay que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada. El BLOQUEO Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa. dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el período de bloqueo. Será el panadero quien lo determine. que debe oscilar entre una y tres horas. por lo que el tamaño del amasado. EL CALENTAMIENTO La etapa más crítica de la fermentación controlada se produce en el paso del frío al calor. El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10-15 minutos. evitándose la condensación sobre la superficie de las barras. cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el sábado para cocerlo el lunes. evitando que la masa se desgarre. los kilos de masa introducidos.0 kg Mejorador : según dosis del fabricante. así como el tiempo. van a determinar el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. la cámara debe tardar tres horas en alcanzar la temperatura programada para la fase de fermentación.

o bien vuelven a refrigerar la masa en espera del turno de cocción. lo que produce una dextrinización superior en la corteza del pan. refrigeración y fermentación han seguido su curso. • La masa aumenta de volumen estando en régimen de frío La cámara no estaba bien fría antes de introducir los carros. debe ser de 26º La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso sobrepase el 70%. Por todo ello. – Temperatura del horno elevada. Poco tiempo de fermentación. Esto hace que aumente la coloración de la corteza. cuando se dispone de un solo horno. Baja ocupación de la cámara. • Ampollas pequeñas en la corteza Masa fría cuando entra al horno. Los ventiladores o el reparto del aire no esta bien orientado.LA FERMENTACION Y LA COCCION Una vez que la cámara se ha estabilizado a la temperatura de fermentación. . También hay que tener en cuenta que si se eleva la temperatura de la cámara a niveles superiores. sin que sea necesario modificar la temperatura de fermentación que. Con estos parámetros de temperatura y humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa. Para paliar. • Al final de la fermentación las barras no han alcanzado el volumen adecuado Poca levadura. así como su cristalización. con la consiguiente pérdida de fuerza y sus consecuencias. • Corteza oscura y cristalina – Mucha humedad en la fase de calentamiento causada por una subida térmica rápida. acarrea los problemas antes mencionados. que una sola con capacidad para cuatro carros. Si la temperatura de la cámara está por encima de 26º C se produce una diferencia de volumen en la parte interior con respecto a la corteza. Antes de equiparse con una cámara de fermentación controlada hay que tener en cuenta las capacidades de cocción. lo que provoca una nueva deshidratación de la corteza y la aparición de pequeñas ampollas en la corteza así como un aspecto cristalino.La masa se acorteza cuando está en régimen de frío Aperturas frecuentes de la cámara. lo ideal es una cámara con capacidad para dos carros. Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cámaras de más capacidad y. la condensación que ello provoca. Una vez fermentada la masa. en parte. Masa húmeda. la temperatura ideal de fermentación controlada es de 26º C. y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la temperatura interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. ya está lista para el horneado. El volumen final de fermentación se controlará ajustando la dosificación de levadura y el tiempo de fermentación. y habiendo cuidado que la subida térmica haya sido progresiva. DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA . Programación de mucha humedad. este problema hay que bajar la temperatura del horno 10 o 15º C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción. pero hay que tener en cuenta que las actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo. para controlar el volumen de los últimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las masas. – Programación de mucha temperatura y humedad. • Las barras se pegan a las bandejas Mucha humedad causada por una rampa de subida térmica rápida. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que la masa es muy mala conductora del calor. repito. El tiempo de bloqueo no es suficiente. en el sistema rápido de panificación. nos encontramos en la fase final de la fermentación. También se ha discutido mucho sobre cuál debe ser la temperatura ideal de fermentación. de tal forma que si sólo se dispone de un horno. Después de varios ensayos estamos en disposición de decir que. Demasiada levadura. es más aconsejable instalar dos cámaras con capacidad para dos carros cada una.

humedad y frio. las podemos clasificar de la siguiente forma: Cámara de fermentación tradicional. estos problemas están ya solucionados pero. que como es bien sabido. el frío en las masas y su influencia en el pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificación. . el panadero. no modificaba las condiciones de las masas que iban a ser sometidas al frío. cuando éstas se someten a la fermentación controlada sufren una pérdida de fuerza. si esto no se produce existirá una gran diferencia de calidad entre el pan tradicional y el pan de fermentación controlada. para aplicar una fermentación tradicional. también porque el calentamiento se producía muy rápidamente y provocaba condensaciones sobre la masa que se traducían posteriormente en cortezas demasiado rojizas. Irregularidades como las citadas provocaron que un gran número de cámaras concebidas inicialmente para la fermentación controlada se utilicen. Cada una de ellas tiene unas aplicaciones y desarrollos de la fermentación bien diferentes que debemos saber. FERMENTACIÓN CONTROLADA Se aplica calor. Cámara para bloquear la fermentación y Cámara para la fermentación global retardada. en realidad. la cual ha de ser compensada inicialmente. conocer factores como la fuerza de la masa. en principio. TABLA 1 / CLASIFICACIÓN DE LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN TRADICIONAL Se aplica calor y humedad.EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CÁMARAS DE FERMENTACIÓN Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias negativas con la fermentación controlada. Veamos esas características. no obstante. En la actualidad. Las cámaras de fermentación. Cámara de fermentación controlada. Por otra parte. en un principio porque las cámaras no repartían el aire con uniformidad y algunas zonas de la masa se acortezaban. según su aplicación.

la temperatura y el tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas. las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es más sabroso. – Fermentación lenta. En la fermentación del pan. En cuanto a la humedad de la cámara. En el caso particular de la fermentación panaria. hay panaderos que tienen una cámara de bolsas pequeña. A muchos panaderos les gustaría obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa. humedad y frio. las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas. es más positivo añadir más levadura y reducir la temperatura que viceversa. Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mínimo la levadura y prolongar el tiempo de fermentación. será pues el panadero quien deba encontrar la fórmula más adecuada o buscar una combinación intermedia pero. Sin embargo. prácticamente no hace falta forzar la humedad. no obstante. – Fermentación corta. ya que la que desprende la masa será suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente húmedo que permita que la masa no se deshidrate. • Temperatura baja de fermentación (< 26º C): – Falta de fuerza. Los problemas más frecuentes derivados de la fermentación tradicional los podemos resumir de la siguiente forma: • Temperatura alta de fermentación (> 30º C): – Desecación si no se compensa con humedad. la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32º C. en temperaturas altas (> 30º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C. lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para. CAMARA DE FERMENTACION TRADICIONAL En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad. – Panes voluminosos de corteza fina y agrietada. – Panes caídos. esto conlleva que el pan fermente más lentamente pero a su vez con más cuerpo. ésta ha de estar relacionada con la temperatura. – Actividad elevada. pueden equilibrar la fuerza de ésta en relación a la cantidad de levadura. Sin embargo. y la humedad de entre 70% y 85%. cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. – Panes insípidos. Por todo ello. También. al igual que en la del vino. . si la fermentación se lleva a cabo a más baja temperatura (26º C). Por otro lado. FERMENTACIÓN GLOBAL RETARDADA Se aplica calor. Así. obteniéndose panes de sabor insípido y con baja conservabilidad. de esta forma. la formación de ácido láctico y butírico es menor. aquellos otros que sí tienen una cámara suficientemente grande o que permite parar la cámara una vez dividida la masa. BLOQUEO DE LA FERMENTACIÓN Se aplica frio. La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades. obtener una fuerza de masa adecuada. dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentación. todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado.

por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el régimen de frío está limitada a períodos máximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado enzimáticas es aún más limitado. CAMARA DE FERMENTACION CONTROLADA Ya nos hemos referido en otros artículos a esta cuestión. Estas cámaras iniciales no tenían bien canalizado el aire y producían acortezamientos. temperatura ésta última nada aconsejable. que si bien la masa no fermenta entre 0º C y 2º C al paralizar la fermentación. ésta sigue actuando. la consistencia de la . La explicación a este fenómeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la masa: cuando no se dispone de una cámara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande para que la masa adquiera la fuerza ideal. También hay que saber. Dar un consejo práctico sobre cuánta levadura y cuánto tiempo de reposo hemos de aplicar a la masa no es nada fácil. ya que intervienen otros factores como la harina. pues si bien es cuando más rápidamente desprende CO2. el panadero no realizaba ningún cambio en las condiciones de la masa. Los fabricantes de cámaras de fermentación controlada quedan en muchas ocasiones sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de maquinaria y de proceso. según la temperatura a la que está sometida la masa durante la fermentación. en cualquiera de sus formas de comercialización (prensada. A 55º C la levadura muere. además. cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su temperatura. color y volumen del pan. no ocurre así con la actividad enzimática. Cuando hace unos quince años se inició de una forma generalizada la fermentación controlada. el panadero encontró algunos problemas. es también la temperatura óptima para las fermentaciones lácticas y butíricas. – Panes que se pegan a la bandeja. pero sería muy interesante.• Exceso de humedad (> 75%): – Masa caída. volver a recordar las condiciones de la levadura. Todos estos problemas conllevan grandes diferencias de calidad. La levadura biológica de panadería. es preferible aumentar la levadura hasta igualar. uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentación controlada y el otro puede ser un desastre. además de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cámara. – Corteza más pálida. – Color de la corteza rojizo. es importante conocer este último dato ya que en algunas ocasiones. ya que aunque muy lentamente. – Desprendimiento de corteza. • Poca humedad (< 65%): – Desecación. el paso de frío a calor se hacía muy rápidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que más tarde se traducían en cortezas rojizas y cristalinas y. – Cortes desgarrados. crema o seca) tiene una bajísima actividad por debajo de 4º C. su máxima plenitud es cuando se encuentra a 38º C. si la masa entra en contacto con la levadura no se producirá acción fermentativa por muerte de la célula.

las dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cámara sea muy rápida.. pero en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo. y dentro de los detalles que hay que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta de la cámara. parte de la jornada del sábado y del domingo se mantiene la masa con el frío suficiente sin que se congele. BLOQUEO: En esta fase de enfriamiento rápido se trata de que la masa pare cuanto antes la fermentación. La temperatura inicial de bloqueo. Cuando esto no se cumple. En algunas ocasiones es necesario partir de –14º C y en otras con 0º C es suficiente. así como el tiempo que se mantenga. Si el paso de frío a calor se hace demasiado rápido origina un encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las hemos . es decir. El domingo.masa. Esto será así cuando las piezas sean grandes. Todas las masas sometidas al frío tienen una pérdida de fuerza que ha de ser compensada con aquellos factores que van a incidir en su aumento. será en algunas ocasiones de frío negativo durante algunas horas. la cámara se pondrá ya en régimen normal de refrigeración como cualquier otro día. pero con la actividad enzimática prácticamente paralizada. En esta etapa la masa está estancada entre 0º C y 2º C. el tiempo de bloqueo puede llegar a ser de 24 horas a –2º C. que la temperatura interna alcance 2º C. Realizando este procedimiento. la masa se acorteza y fermenta más en unas zonas que en otras. a media mañana. que las salidas y retornos del aire estén bien canalizadas y que los ventiladores que impulsan el aire funcionen el tiempo justo para mantener estas condiciones. La programación de la cámara dependerá sobre todo del tamaño y volumen de las piezas. Este último caso es muy práctico en aquellos panaderos que no trabajan el domingo y es el sábado cuando elaboran la masa para el lunes. el tiempo de bloqueo será suficiente con dos horas pero. CALENTAMIENTO. Dominar este aspecto de la panificación es la esencia de la fermentación. La subida térmica progresiva es clave para evitar las condensaciones de vapor sobre la masa. está sometida al frío durante 48 horas. las condiciones del formado y la composición del mejorador . REFRIGERACION:. si por el contrario. En cuanto a los mejoradores sí podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad. calentamiento y fermentación. de forma que llegue a equilibrar. controlarlo permitirá que el pan elaborado con una fermentación controlada sea igual al elaborado en un proceso tradicional. En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si sólo va a estar sometida al frío durante ocho o diez horas. refrigeración.

es decir. es decir. del 50%. Para el ajuste del programa hay que tener en cuenta el tamaño de las piezas. TABLA 2 / PROGRAMACIÓN DE LAS CÁMARAS SEGÚN PRODUCTO PIEZAS PEQUEÑAS DE PAN Y BOLLERÍA (<100>g) BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g PANES DE GRAN TAMAÑO Y FORMATO REDONDO . quiere esto decir que si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida hasta que el pan está ya fermentado. • Programación para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa. Se escogerá una rampa de subida del 70%. Quiere esto decir que desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentación transcurren cuatro horas. el calentamiento ha de ser más lento aún. En la mayoría de las cámaras de fermentación controlada de nueva generación este parámetro de calentamiento es interno. es decir. Veamos algunos casos prácticos: • Programación de piezas pequeñas de pan y de bollería (< 100 g de peso de masa).explicado.000 g. Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen. el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta alcanzar la temperatura definitiva de fermentación. Algunos de los problemas son los derivados de una mala programación. tardará un 30% de este tiempo en alcanzar la temperatura programada de fermentación. serán necesarios 54 minutos para alcanzar los 26º C. si el tiempo desde que comienza el calentamiento hasta que el pan está ya fermentado es de seis horas. En este supuesto la subida ha de ser más lenta. listo para hornear. el tiempo de subida térmica será de cuatro horas. aproximadamente. es el fabricante de la cámara o el técnico quien prefija estas condiciones.. En este caso se escogerá un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%. es decir. el panadero no tiene acceso a la programación. si fuera ésta la temperatura de fermentación. • Programación para panes de gran tamaño y formatos redondos. desde 300 hasta 1.

– La fermentación debe realizarse a 26º C. En barras y baguettes de 300 g de 150 minutos y en panes de gran tamaño y formatos redondos de 240 minutos. etc. el volumen de ocupación de las mismas y el tiempo que se mantendrá posteriormente en refrigeración. podemos decir que para conducir por buen camino la fermentación controlada hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones: – La harina ha de tener un Nº de Caída de entre 300 y 350 segundos. Esto se consigue con harinas más fuertes y equilibrando el reposo de la bola en relación a la cantidad de levadura. – La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan. – La fuerza de la masa ha de ser mayor.• FERMENTACION: La temperatura de fermentación será igualmente de gran importancia. asegurarse previamente y que se garantice que estos problemas no van a ocurrir. En resumen. hay que tener en cuenta que si la temperatura de fermentación no alcanza más de 26º C. El aire caliente y húmedo tiende a ocupar la parte más alta de la cámara. la masa se acorteza. . se programan 30º C de temperatura de fermentación. Fueron muchos los panaderos que instalaron cámaras con este problema y nunca lograron con éxito la aplicación del frío en masas fermentadas. imprescindible que sea progresivo. más diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza. – El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de ácido ascórbico y DATA y menos contenido en enzimas o de menor actividad. Además. no será necesario aumentar la humedad por encima de 70%. TABLA 3 / EL REPARTO DEL AIRE En las cámaras en las que no está bien regulada la canalización del aire. También con el formado más apretado. ya que la misma humedad que proporciona la masa creará unas condiciones hidrométricas ideales que proporcionará cortezas menos rojizas y cristalinas. Si por ejemplo. – El calentamiento. podemos afirmar que cuanto más alta se programe la temperatura de fermentación. de tal forma que en las piezas pequeñas de pan y bollería éste ha de ser de 90 minutos. sobre la masa se condensará más agua que si por el contrario la temperatura programada es de 26º C. la secuencia de entrada de carros en la cámara. Así. antes de la adquisición del equipo. – El tiempo y la temperatura de bloqueo variará en función al tamaño de las piezas. pero en ningún caso excesiva. – La refrigeración ha de ser de entre 0º C y 2º C. Es necesario. Quiere decir esto que ha de ser menos enzimática que en los procesos tradicionales.

Son varias las opciones que se pueden aplicar: 1. hogaza. – Temperatura de refrigeración: 0º C.. . Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser corto (de 8 a 12 horas). – Humedad: 70%. Mediante un programador la cámara desconecta el equipo de frío y de una forma natural comienza lentamente a subir de temperatura hasta 15º C. CAMARA PARA LA FERMENTACION GLOBAL RETARDADA Con este procedimiento pueden elaborarse el día antes aquellas masas con fermentación global (pan gallego. ciabatta. se pone en recipientes y se introduce en la cámara. se producen diferencias en la fermentación y acortezamiento.Bloqueo durante dos horas a –5º C y mantenimiento en refrigeración a 2º C. posteriormente y mediante una cámara tradicional se van pasando los carros a medida que se van precisando. 2. Lo ideal es que la regulación de entrada y salida de aire esté equilibrada para evitar gradientes térmicas y el acortezamiento. – Rampa de subida: 70%.Así.. En este punto la masa se encuentra en 1/3 del volumen de fermentación.). – Tiempo de refrigeración: 8-24 horas. lo que permite el bloqueo (frío negativo) y el mantenimiento de la masa en refrigeración (frío positivo). – Tiempo de bloqueo: 2 horas.Otra posible combinación será mantener la cámara a 12º C. 3. – Temperatura fermentación: 24º C. etc.. de tal forma que antes de introducir los carros en la cámara de fermentación tradicional hay que atemperar la masa a temperatura ambiente. es que previamente se asesoren y que se les garantice que estos problemas comentados no van a ocurrir. – Tiempo de fermentación: 6 horas. aunque el tiempo de mantenimiento es aún más limitado. La programación de la cámara será la siguiente: – Temperatura de bloqueo: –5º C.Refrigeración todo el tiempo a 4º C. de tal forma que al día siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media con respecto al inicial. Nuestra recomendación. una vez finalizada la jornada de trabajo se elabora la masa para el día siguiente. por otro lado si la masa está expuesta por largos períodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los ventiladores. a aquellos panaderos que inicialmente tuvieron malas experiencias en la utilización de estas cámaras y a aquéllos otros que por miedo no introducen esta técnica. CAMARA PARA BLOQUEAR LA FERMENTACION Es posible la utilización de una cámara equipada únicamente con equipo de frío y un programador.