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Panadera

Masa madre, la base de los panes que "duran" cien


aos
Sin levaduras y ms saludables, aumenta el consumo de pan artesanal en base a esta aeja frmula.

Pan de Le pain quotidien

Gimena Pepe Arias

(21) comentarios

Spot Gourmet panaderas

El olor a pan caliente es un viaje a los recuerdos... Bastar evocar los


desayunos de la abuela, las maanas en familia, un brunch con el diario tras el
sueo prolongado del domingo, o esos barcitos con onda que tanto abundan
por estos das. El noble pan nos acompaa en casi todas las comidas. Pero los
aos han ido modificando la clsica frmula de harina, agua y levadura. Los
panes blancos les dejaron lugar a las semillas, el salvado tom la delantera y la
levadura se despidi con el uso de la llamada masa madre.

Se sabe, para el pan made in casa suele usarse la clsica levadura prensada
disuelta en agua tibia, un poquito de azcar y harina. Pero en las panaderas
artesanales ya no se utiliza levadura, sino la denominada masa madre: una masa
que puede ser eterna. Se trata de un fermento de harina y agua, sin ningn
tipo de levadura agregada, que adopta as un sabor y aroma especiales.

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Por cierto, lo de eterna no es un decir... El caso de El Arrobo, la panadera


de Sebastin Prez ubicada en City Bell, quiz sea el mejor ejemplo: todos sus
productos panificados surgen de una masa madre que ya cumpli los 100
aos. (S, ley bien: 100 aos!) Y en esta historia mucho tiene que ver Mauro
Colagreco, el chef reconocido mundialmente por ser el creador del rest
Mirazur, en Francia (galardonado con dos estrellas Michelin), adems de Carne
aqu, en el pas, otro paraso de sabores No es casual, entonces, que el
maestro cocinero elija los panes de El Arrobo: fue Colagreco quien obsequi la
maternal masa.

Cabe destacar que el negocio de Prez fue pionero en otra tendencia


relacionada a esta preparacin al centrar su venta en panes integrales: en el 80
por ciento de los productos casi no se utiliza harina blanca (slo en las
baguettes y el pan de campo combinado). Todos se originan en la mencionada
masa madre centenaria.

Cada masa es nica, dice Prez a la hora de entrar en detalles. Cada


especialista utiliza una proporcin diferente o distintas clases de
harina... Se trabaja una colonia de levaduras que es exclusivamente tuya -
sigue-. Incluso puede durar el tiempo que dure tu panadera! Eso s, siempre y
cuando se la alimente y se la cuide. Lo ms importante es que la masa madre
ayuda al organismo a que asimile con facilidad los nutrientes que tiene el pan,
concluye. Los productos de Prez son un orgullo para el barrio, y su palabra
tiene peso, al punto de que da a da suma seguidores en las redes sociales.

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Cuando piensa en trminos de rnking, la estrella de su negocio es el


integral de centeno. El de semillas tambin tiene sus seguidores, pero l aclara
que su consumo no debera ser excesivo, de ah que las pone en la superficie y
no en el interior.

En nuestra jerga, a la harina blanca le llaman harina de los tontos, porque no


aporta nutrientes y encima genera una adiccin desenfrenada. En cambio, la
fibra de las harinas integrales aporta saciedad y es sana. Es un alimento muy
recomendable, resume Prez.

Adems de algunas reglas bsicas respetadas por todos, en el mundo panaderil


tambin rige aquello de cada cual con su librito. El francs Bernard Lamarque,
maestro de Le Pain Quotidien, se molesta cuando decimos que comemos
pan negro. El pan negro debe ser como el alemn, con mucha malta, el
schwarzbrot, explica. Nosotros hacemos un pan marrn, que es con harina
integral fina orgnica.

El pan ms vendido actualmente -detalla- es el multicereal con pasas de uva,


seguido por el pan de semillas (ssamo integral, girasol, lino y calabaza o
zapallo); el blanco ni figura en su ranking. En los ltimos dos meses, su
produccin se ha visto asombrosamente incrementada por la demanda. Se
nota claramente que hay una nueva pauta de consumo que relega los
productos industriales con agregados qumicos. De ah que la gente se est
volcando a los panes ms oscuros (con semillas, con salvado, etc.).

Todo el proceso se entiende mejor, asegura Lamarque, si pensamos en la


multiplicacin de hongos y bacterias naturales que hay en el aire. La levadura
industrial es un hongo -slo uno- que se multiplica por millones; al multiplicarse
producen el dixido de carbono que hacen crecer al pan.

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Olivier y Bruno, de LEpi

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Hablando de masas varias, la vocacin y el criterio profesional producen una


conexin emocional con la tarea. Eso irradian Olivier Hanocq y Bruno Gillot,
responsables de Lpi boulangerie -su horno, de 1911, es el ms antiguo de
Buenos Aires!-, donde producen unos 40 estilos de pan provenientes de 15
masas diferentes.

Trabajar con algo vivo, eso es lo que ms me gusta: el pan est en constante
movimiento, dejs una masa y en media hora ya cambi, afirma Bruno, que
habla del pan con un amor, como si en cada pieza le fuera la vida. Todos los
panes rsticos -el de nuez, de campo, de salvado, integral, de centeno o la
focaccia- estn hechos en base a masa madre; en cambio, los enriquecidos con
manteca y leche llevan levadura. Ojo, levadura no es mala palabra, acota
su socio, Olivier. Pareciera que ahora, el que no usa masa madre es un
delincuente! Se puede usar levadura y usarla bien, en su justa medida. Ac el
gusto se orienta hacia un pan blando, blanco y suave y eso se logra con
levadura y leche.

Y pese a que hablamos de masa madre, en realidad usan varias, ya que cada
una aportar un sabor distinto segn el estilo de cada pan; luego, todo se
cocina en el horno a lea; no es un detalle menor: otorgar un sabor diferencial
respecto a los hornos industriales.

A la hora de aconsejar sobre un buen pan -retoma Olivier- insiste en tres


claves: Paciencia, dedicacin y (otra vez) amor. Cuando un panadero
prende el fuego siente el mismo placer que un asador al empezar su rito,
sintetiza.

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hacen as: unir 500 gramos de agua tibia con 500 gramos de manzana
cortada en cubitos (pueden ser uvas y una cuchara de miel). Dejar la mezcla
en un lugar templado (24C) por un tiempo no menor de 3 a 6 das. En este
momento, al probarlo (humedecer la puntita del dedo y tocarse la lengua) se
sentir sabor a sidra. Colar el jugo y pesarlo: se necesitan 500 gramos.
Sumarle 500 gramos de harina de trigo integral (si es orgnica, mejor).
Controlar la masa madre al da siguiente. Si la mezcla no presenta ninguna
diferencia respecto del da anterior, dejarla otro da ms. Controlarla a
diario hasta que aparezcan burbujas y aumente de tamao.
Una vez que haya actividad, volver a mezclar y vaciar el 90% del
contenido del recipiente. Luego agregarle 500 gramos de agua, 500 gramos
de harina y un poco de sal. Mientras no se utiliza, se puede guardar en la
heladera.
Al usarla, reponer el volumen extrado -harina y agua en partes iguales- y
dejar que vuelva a tener actividad. Si se observa separacin de agua o
aparece un olor extrao, limpiar el recipiente por completo y empezar el
procedimiento nuevamente.
De paso, el maestro Bernard Lamarque ofrece su test de calidad: Basta
apretar una rodaja con la mano. Al soltarla, lentamente debe retomar su
forma. Las burbujas tienen el interior brillante y la miga es elstica. Un pan
de elaboracin industrial -como el que solemos comprar en el sper- se hace
en una hora. Al aplastarlo queda compacto y jams vuelve a su forma.