Equipos: Frutas y Verdura

FUNDAMENTACIÓN TEORICA
UNA MERMELADA es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidad
equivalente de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentración de azúcar. El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y
su alta concentración de azúcar., que limitan el crecimiento de los microorganismos. Si la
mermelada se envasa en frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar
preservantes.

UNA COMPOTA es el producto con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta,
pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrada), mezclado con un
edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa adecuada.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIAS PRIMAS: materia prima a la materia extraída de la naturaleza de
origen vegetal y animal.
Frutas: Fresa, mango, mora, manzana

INSUMOS : es aquello que se utiliza en el proceso productivo para la

elaboración de un bien o producto. Son objetos, materiales y recursos usados
para producir un producto. Los insumos son productos que ya han sufrido
modificaciones y constituyen un refuerzo para la creación productos.

Azúcar, ácido cítrico, pectina, tarros plásticas (5oz).

 EQUIPOS

Termómetro: Un termómetro de mercurio es un tipo

de termómetro que generalmente se utiliza para medir las
temperaturas del material seleccionado
 EQUIPOS

• LA BALANZA es un instrumento que sirve para medir la

masa o peso de objetos.
• Es una palanca de primer género de brazos iguales que,
mediante el establecimiento de una situación de equilibrio
entre los pesos de dos cuerpos, permite medir masas (gramos,
kilogramos)
 EQUIPOS
LICUADORA: hace referencia a la centrifugación, electrodoméstico
utilizado para extraer el zumo de las frutas y hortalizas por medio de la
trituración.
 EQUIPOS
Estufa: Aparato para calentar un recinto que consiste en un recipiente
cerrado, de metal o materiales cerámicos, en cuyo interior se quema un
combustible (madera, carbón, coque, queroseno, gas butano),
transmitiendo el calor, generalmente por convección.
 EQUIPOS
Otros: cucharones, cucharas recipientes plásticos jarras medidoras.
 EQUIPOS
Refractómetro:
Refractometro: es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. El refractómetro es utilizado para medir
el índice de refracción de líquidos y solidos translucidos permitiendo: Identificar una sustancia

¿Cómo se evalúa el contenido en azúcares de la fruta?

Para medir el contenido de azúcar de frutas y verduras se utilizan los grados Brix.

Grado Brix: son una unidad de cantidad se representa mediante el símbolo °Bx y sirven
para determinar el contenido generalmente de azúcares disueltos en un líquido. El uso de
los grados brix permite diseñar una tabla indicadora para clasificar los niveles de sacarosa
contenidos en las frutas.
Figura 1: Refractómetro con tapa abierta
Figura 2: Carga de la muestra en la cámara del
refractómetro
Figura 3: Refractómetro con tapa cerrada
Figura 4: Lectura del valor mostrado por el
refractómetro
Figura 4: Lectura del valor mostrado por el
refractómetro
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN:
Antes de iniciar el proceso se debe realizar la limpieza y desinfección de
las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de
sodio de acuerdo a la siguiente concentración:
CONCENTRACIÓN TIEMPO EN CONTACTO

Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito

de sodio comercial* x 10 litros de agua)
El hipoclorito comercial (límpido) con 10 a 15 min
pureza de 5% m/m  10 ml
aproximadamente equivalen a una
cucharada sopera.
 Formulación Casera Mermelada
1. Naranja, fresa, mora
2. Azúcar____Se adiciona la mitad del peso de lo que pese la fruta
Ejemplo: si la pulpa de naranja pesa 1 kg se le adiciona medio kilo (500
gr de azúcar)
 Formulación Casera
1. Lavado de fruta
 Formulación Casera
3.Pelado: Se retira la cascara, evitemos llevarnos solo la cascara

Así no
debe
quedar
 Formulación Casera
4.Troceado: Se retira la cascara, evitemos llevarnos solo la cascara
 Formulación Casera
5. Preparado de la pulpa: Se retira lo que queda de cascara, se retira
semillas, se trocea.
6. Adición de azúcar: Se adiciona todo el azúcar Recuerde que se
adiciona el 50% de lo que pese la pulpa de fruta. Se debe mezclar
con una cuchara.
7. Preparación pectina natural: Se pone a calentar ya sea 1 litro
de agua dependiendo de la cantidad de la cascara.
8. Preparación mermelada: llevar a cocción hasta obtener punto
final. Tiempo establecido de 30 a 50 minutos.
8. Envasado: en caliente por 50 a 70°C
Mermelada de Mora
 FORMA INDUSTRIAL
INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD
Fruta BASE 100% 2 kilos
calculo
Azúcar 50% 1 kilo
Pectina 10 gramos por cada kilogramo de azúcar
una cuchara de sopera puede tener 5
gramos
Ácido Cítrico
2 cucharas sopera por cada kilo de fruta
 FORMA INDUSTRIAL
INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD
Fruta BASE 100% 2 kilos
calculo
Azúcar 30% 0,6 kilo – 600 gramos
Pectina 5 gramos por cada kilogramo de azúcar una
cuchara de sopera puede tener 5 gramos
Ácido Cítrico
2 cucharas sopera por cada kilo de fruta
Compota
PROCESO DE ELABORACIÓN DE COMPOTA DE FRUTA