Carragenato

Es otro hidrocoloide que sirve como gelatina vegetal, pero no

actúa exactamente igual que el agar-agar, gelatina, goma
xantana, etc. Es un polisacárido que se obtiene de las algas
rojas. Podemos encontrar varios tipos, principalmente
carragenato kappa, iota y lambda. Para la mayoría de
preparaciones se utiliza carragenato kappa.

El carragenato es termorreversible, es decir, que hacemos el

gel con agua, lo dejamos enfriar, solidifica y después podemos
calentarlo para que se funda y vuelva a ser líquido. Es una
propiedad imprescindible para hacer quesos veganos que
fundan bien, ya que una vez solidificado y frío el queso, si lo
calentamos se nos convierte en maravilloso queso fundido,
cremoso, burbujeante y que forme hilos.

→ Ver recetas de quesos veganos caseros

El carragenato kappa además de termorreversible es firme una

vez hecho el gel y enfriado, lo que quiere decir que mantendrá
la forma que le demos. Se dispersa bien en agua o líquidos fríos
y tendremos que calentarlo a más de 70ºC para que se disuelva
bien con el resto de ingredientes y forme el gel firme que
necesitamos. Se enfría y endurece rápidamente entre 30 y 50ºC
y funde a partir de 45-65ºC. Su viscosidad es más baja que la
goma xantana. Cuando se enfría forma una masa elástica, firme,
cohesiva. Gracias a la adición de carragenato mejora la textura
de los quesos veganos al cortarlos y rallarlos y funden
perfectamente al calentarlos.

Además de gelificante, el carragenato actúa como emulgente,

espesante, sirve para controlar suspensiones y controla la
contracción o retraimiento de los quesos veganos que hagamos
y sequemos al aire, manteniendo su forma y reduciendo las
grietas que pueden formarse en la superficie por la
deshidratación.