LINEAS DE
COCIDO Y CRUDO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO,
BARRILETE)
MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes
del Océano Pacifico, Océano Indico y Océano Atlántico.
Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)
Peso: 8 – 23 kg, o sobre 50 kg
Longitud: 50 a 100 cm
Color de la carne: blanco rojizo
Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.
Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).
Peso: 18 – 110 kg
Longitud: 100 a 200 cm.
Color de la carne: rosada
Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo
oscuro, con excepción de la primera aleta dorsal.
Barrilete (striped tuna, bonito)
Peso: 3 – 14 kg
Longitud: 50 – 80 cm
Color de la carne: rojo oscuro
Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco
plateado.
Atún aleta azul (blue fin tuna)
Peso: 20 – 120 kg
Longitud: 80 – 210 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul
Atún ojo grande (Big eye tuna)
Peso: 30 – 180 kg
Longitud: 90 – 220 cm
Color de la carne: rosada
Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun Filete de atun
PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
Materia prima:
Generalmente pescado fresco o congelado.
Descongelado:
En agua potable a menos de 10°C, en tanques de
150x100x100 cm.
Cortado:
Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin
de facilitar su posterior cocción. También se cortan en trozos
mediante sierras de cinta
Lavado:
Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales
extraños.
PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
Peso del pescado Temperatura Tiempo
(kg) (°C) (min)
Menos de 1 100 30 – 40
3–5 100 – 110 60 – 120
12 – 14 100 – 110 210 – 240
PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
Cocinado
Tiene varias funciones conexas:
Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se
liberen fluidos que se acularían en el envase
Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen sabores
fuertes
Coagular las proteínas del pescado
Reducir carga microbiana patógena y alterante
Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado, pues
dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar y temporada de pesca
Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como reduce su
rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne
será poco firme y contendrá un porcentaje elevado de agua
PROCEDIMIENTO DE
Enfriamiento: MANUFACTURA
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza
del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidación de la carne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar el
músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-
food); con el resto se procesa harina de pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel
(aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o
resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponderá
al espacio libre o espacio de cabeza .
PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y
un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata.
El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90%
del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y
10% del espacio de libre
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Los pesos varían de acuerdo al tamaño del envase:
Tamaño del Peso de Carne Peso Promedio
envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295 – 310 295
Tuna N°2 157 – 162 155
Tuna N°3 80 – 86 80
Tuna N°4 1450 – 1480 1400
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado:
Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100°C.
Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio
libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la esterilización, por condensación del
vapor se crea el vacío del envase. El vacío dependerá del tamaño del envase:
Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)
½ lb. Tuna 3–4
1 lb tall 8 – 10
1 lb. oval 0
RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite
crear un vacio dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una
temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto; así
como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y
alterantes
Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en
ella, durante el proceso de esterilización
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables,
sin deformación visible alguna
El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a mayor
nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de liquido de
gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el liquido de
gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el
struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que
permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad del
sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo
y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos
externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido
de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de líquido de gobierno
El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor
Las funciones principales del líquido de gobierno son:
Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado
Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
Mejorar el sabor del producto envasado
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del
envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentación, dimensiones del
envase y lo indicado por la etiqueta.
Líquidos de gobierno en conservas de atún: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol,
soya), en agua y sal.
PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble
Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes
provenientes del medio exterior al envase metálico, que puedan comprometer la
inocuidad y calidad del producto envasado
La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su consumo,
es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser
tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermético
del envase es un factor necesario a controlar
El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las
cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y
presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermético
que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor Valor
(pulg) (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento térmico (Esterilizado)
Proceso de fabricación que consiste en someter al
producto en envases herméticamente cerrados a la
acción combinada del calor y presión, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos
alterantes y patógenos, ya sea en forma vegetativa
y esporulada en especial la esporas del Clostridium
botulinun; para obtener finalmente una conserva
“estéril comercialmente”.
Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las
condiciones de esterilidad al producto conservas de
atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a
temperaturas de 116.2°C por 95 minutos a 10
lb/pulg2
PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves
horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y corto
tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.
Tamaño del envase Temperatura Tiempo
(°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire comprimido a fin
de evita la deformación de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente
cuando se trabaja con envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamiento
debe ser de menos de 35°C.
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo
de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
El enfriamiento de los envases al final del tratamiento
térmico deberá realizarse utilizando agua clorada con
cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de
su contacto con los envases. Debe efectuarse un control
estricto de esta concentración por cada lote de
conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40°C
o menos en el centro del envase en menos de 10
minutos (dependiendo del tamaño del envase). Este
procedimiento evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos “supervivientes”, puedan
mutar a células viables alterantes del producto
envasado; además de evitar que las latas queden
húmedas y con riesgos de oxidación
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más comunes
en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades
ejecutadas por el • - Temperatura del producto y demora durante la preparación
productor para • - Lavado de los envases
garantizar una • - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
alta probabilidad • - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
• - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y F0 del
de obtener
tratamiento; técnica de enfriamiento)
productos • - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua refrigeración
inocuos para el
consumidor
final”
Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE,
ANCHOVETA)
MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm
Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm
Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe
descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de
pescado: salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión
de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del
envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
Para cocinar el pescado:
Tipo de envase Temperatura Tiempo
(°C) (min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50
Oval N°3 95 - 98 30 – 35
Envase N°4 95 - 98 35 – 40
Envase N°1 95 - 98 25 – 30
Especial N°7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se envasen al
natural o en su propio jugo.
Adición del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8
litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato
monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de
los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:
Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)
Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
Tipo de envase Temperatura Tiempo
(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
Medidas de Cierre de Envases
Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.
(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35
Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70
Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09
Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28
Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C
Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y
COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Ingreso de materia Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
prima
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, Sardina, anchoveta,
jurel, machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en Rapida, generalmente
batch continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal, Salsa de tomate,
gobierno salmuera salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409; 202x306; 211x300;
603x700 211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, Cabeza, vísceras,
espinazo, piel, colas
músculo oscuro,
escamas, aletas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Bajo: Alto:
Grated: 26 – 34 cajas/ton Entero: 40 - 50
Sólido: cajas/ton
Rendimiento 12 – 14 cajas/ton (cajas de 24 latas, con
(Cajas de 48 latas, con 325 g de peso
173 g de peso escurrido
escurrido)
Costo Alto, con excepción del Bajo
grated
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, Entero, medallones,
ventriscas, flanes, colitas
chunk, grated
