INTRODUCCION:

En este informe se dará a conocer la elaboración del jarabe invertido .El jarabe
invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en
proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y
se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa y
glucosa).
La hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, se puede inducir por un simple
calentamiento de la solución de sacarosa, aunque para acelerar la reacción
normalmente se le añaden como catalizadores enzimas hidrolasas. Además el
proceso de inversión también se puede acelerar por la acción de ácidos, por ello se le
suele añadir ácido cítrico, ascórbico o tartárico.
Comparado con la sacarosa, el jarabe invertido tiene mayor poder edulcorante, debido
a que la fructosa libre es más dulce que la sacarosa. Estas características hacen del
jarabe invertido un ingrediente ideal para endulzar alimentos y bebidas, ya que con
menos cantidad se puede producir el mismo efecto, y de paso se reduce la cantidad
de hidratos de carbono de los productos. Además el azúcar invertido es menos
propenso a la cristalización lo que permite obtener alimentos con una textura muy
agradable.

CONSIDERACIONES TEORICAS:
La sacarosa en solución prolongada, o mejor por añadidos de ácido orgánico o
mineral, se divide en los dos azucares simples y monosacáridos que la constituyen:
GLUCOSA Y FRUCTUOSA, la característica de estos azucares simples obtenida, son
totalmente distintas de la solución original. Es incristalizable, muy hidrópico, más dulce
de sus características ópticas también cambian.
La inversión de la sacarosa en función de la fructuosa depende de 3 factores:
 La acidez del medio ( pH)
 La temperatura que mantiene la solución sacarosa
 La concentración del azúcar

CARACTERÍSTICAS:
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
 Dificulta la cristalización del azúcar.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.

OBJETIVOS
 Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el
grado de inversión de la sacarosa.
 Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el jarabe invertido.
 Conocer el proceso de elaboración del jarabe invertido.
 Identicar las características del jarabe invertido procesado.
MATERIALES Y REACTIVOS:

 Olla  Sacarosa  Refractómetro  Termómetro

 Cocina  Ácido cítrico  Probeta  Vaso

 Materiales de  Agua  El vino ya precipitado

vidrio  Probeta elaborado  Azúcar Blanca

 AZUCAR 69%
DIAGRAMA DE FLUJO:
AGUA 30.59%
ACIDO 0.21%
CITRICO

FORMULACION

TRATAMIENTO
T°: 80-90
TERMICO
T: 45m

Bicarbonato de
ENFRIADO
Sodio 0.2%
BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE
PASOS A SEGRUIR PARA LA ELBORACION DEL JARABE
INVERTIDO

1. FORMULACION: se procede a calcular los insumos.

BASE DE 1425g

AZUCAR:

69
X =1425 ×
100

X= 983.25g

AGUA:

30.59
X =1425 ×
100

X= 435.91g

ACIDO CITRICO:
0.21
X =1425 ×
100

X= 2.99g
2. PESO DE AZUCAR: 983.25g

3. MEDIR EN LA PROBETA AGUA HERVIDA: 435.91g

4. AGREGAR EL AZUCARY EL AGUA Y DISOLVERLO EN LA

OLLA: homogenizando la formulación.
5. LUEGO DE HOMOGENIZAR PASA A UN TRATAMIENTO
TERMICO, SE DARA UNA TEMPERATURA: 80-90°C, así mismo
agregando el ácido cítrico: 2.99g en un tiempo: 45min.

6. ENFRIADO BRUSCO: se enfría bruscamente para los agentes bacteriológicos

mueran.
7. ENVASADO: En un envase de vidrio que sea resistente.

 METODOLOGIA:

PESO DEL LICOR 1350

BRIX⁰ 5⁰

PESO DEL JARABE 1100

BRIX⁰ 82⁰

FORMULA:
(PESO DEL LICOR)(BRIX/100)+ (PESO DEL JARABE) (BRIX/100)= (PESO DEL
LICOR +PESO DEL JARABE) (BRIX/100)
° Brix ° Brix ° Brix
WvinoX +W jbe X =( W Vino +W Jbe ) X
100 100 100

5 ° Brix 82 ° Brix 20 ° Brix

1350 X +x X =( 1350+ x ) X
100 100 100

67.5+¿ 0.82 x =270+¿ 0.20 x

0.82 x −¿0.20 x=¿ 270−¿67.5

0.60 x=¿ 202.5

x=337.5
  Una vez haber realizado el cálculo de la cantidad de jarabe que se debe
agregar al vino ya elaborado, disolverlo o mezclarlo hasta obtener un vino apto
para el consumo.

RESULTADO Y DISCUCION

RESULTADO

PESO TOTAL
Peso inicial de la azúcar 983.25g

Peso del jarabe 983.25g

DISCUSION

 Al empezar el proceso al aumentar la temperatura el azúcar se disuelve y

toma un color dorado (blanquiñoso).

 Cuando la muestra este fría, determinar el pH. °Brix ,color aspecto general
CUESTIONARIO
1. Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la
industria de alimentos y la función que cumplen en cada caso

El azúcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de

variada de actuar en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo
de plástico que es de uso cotidiano. Es usado para acelerar la fermentación, aumentar
el sabor dulce, retener la humedad de diferentes alimentos y conservar el color de
ellos, puede usarse como endulcolorante ya que no contiene muchas calorías. El
azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30%
mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a
emplear es en productos de confitería y panadería. En panadería, bollería y repostería
tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere
mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además
aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente
incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su
tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar,
así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería. En heladería,
es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el
punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea
más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Las proporciones a utilizar serían las
siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad
de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un
veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el
veinte por ciento..

2. Realice un paralelo entre miel de abeja y el jarabe invertido

 MIEL DE ABEJA
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las
flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima
invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los paneles donde
madura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen
determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

BENEFICIOS
 La miel es de fácil asimilación, ya que posee hidratos de carbono de cadenas
cortas.

 Mejora la conservación de los alimentos.

CARACTERISTICAS
 Se compone de fructuosa, glucosa y agua en proporciones variables.

 Contiene varios enzimas o aceites.

 La composición de la miel depende de las flores de las cuales procede.

 La miel tiene un valor energético de unas 3.307 cal/kg.

 JARABE INVERTIDO
El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa
en proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado
y se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa
y glucosa).

BENEFICIOS
 El azúcar invertido más concentrado posible en forma de jarabe para usar
en helados.

 Poder usar azúcar invertido añadiendo la menor cantidad posible de agua,

como parte del jarabe, al helado.

CARACTERISTICAS

 Tiene mayor poder endulzante

 Dificulta la cristalización del agua acelera la fermentación de la masa de la

levadura.
3. Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos
por vía enzimática

INVERTASA O SACARASA.

 Origen y acción:
La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser
realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de
la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la
glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa,
que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la
alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos
(Aspergillus oryzae). Rango de pH: 4-6.

 Aplicación:
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación
lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante,
mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a
cristalizar y endurecer
Una aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a
partir de sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más
fácil de controlar. Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores
caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el
furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se calienta a 80°C
para inactivar la enzima, teniendo aplicación en diferentes productos azucarados y
licores. · Glucosa isomerasa Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es
más soluble y más dulce. Se usa en la elaboración de jarabes.
CONCLUSION:
Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el
líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción
ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se
separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Esta hidrólisis
puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por enzima invertasa, II- Por
acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por resinas
sulfónicas. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno,
transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa
+ fructosa Cuando reduce su temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de
sodio.
En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y
enzimática; obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la
fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder
edulcorante de la solución en un mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar
que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor poder
edulcorante que la glucosa.

BIBLIOGRAFIA:

 https://es.scribd.com/document/263342490/Jarabe-Invertido

 https://es.scribd.com/document/223310424/Elaboracion-de-Jarabe-
Invertido-Informe

 https://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido

 https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboraci%C3%B3n-Del-
Jarabe-Invertido/1272537.html
 CONTROL DE CALIDAD

INTRODUCCIÓN
El control de calidad es un proceso crucial para cualquier proceso productivo, ya que
es a través de éste que se garantiza la correcta realización de los procesos llevados a
cabo y se asegura que lo producido cumpla con sus correspondientes legislaciones
y objetivos planteados.
El control de calidad es hoy en día sumamente importante, dadas las características
actuales del mercado a nivel competencia. Las empresas de jerarquía internacional
poseen especialistas y maquinaria, junto a un sistema de software de elevado nivel
para poder evaluar todo lo que es producido en sus fábricas.
El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el
mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua satisfacción
de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad
del producto y sus servicios.
Concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad manifestada en la
calidad de sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribución al
bienestar general.
La definición de una estrategia asegura que la organización está haciendo las cosas
que debe hacer para lograr sus objetivos.
La definición de su sistema determinar  si está  haciendo estas cosas correctamente.
La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuación de estos a lograr la
satisfacción de sus clientes (internos o externos). Esto implica la definición de
requerimientos del cliente o consumidor, los métodos de medición y estándares contra
que comparar la calidad.

OBJETIVO:

 Determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.

 Se hace degustar o catar el vino en vasos pequeños a los jueces para dar una
calificación adecuada sobre el vino.
 La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
agotamiento del juez es relativamente bajo. 
 Brindar  al estudiante la posibilidad de participar como jueces.
MARCO TEORICO
 EVALUACION AL GRUPO DE PATRICIA AL GRUPO DE
RUTH ALEGRIA SOBRE EL VINO.

JUECES VISTA OLFATO GUSTO CALIDAD

DE
CONTENIDO
RUTH .A 2 3 7 2
MARJHORI 2 3 7 2
LUZ 2 4 7 3
KIMBERLY 2 3 6 2
SOL 2 4 6 2
TOTAL 10 17 33 11

 EVALUACION DEL GRUPO DE RUTH ALEGRIA AL DE

PATRICIASOBRE EL VINO.

JUECES VISTA OLFATO GUSTO CALIDAD

DE
CONTENIDO
CINDY 3 4 6 2
KATHERINE 2 4 6 3
YANETH 2 5 6 3
PATRICIA 2 4 6 2
RUTH.CH 2 5 7 2
EDITH 2 4 7 3
TOTAL 13 26 38 15
CONCLUSION

Se concluye que aprendimos a catar el vino teniendo en cuenta la vista, olfato,

Gusto y calidad de contenidos que es muy importante como futuro ingeniero
saber conocer sobre la elaboración del vino.

BIBLIOGRAFIA

 https://www.monografias.com/trabajos/ctrolcali/ctrolcali.shtml

 https://www.emprendepyme.net/objetivos-del-control-de-calidad.html

 https://concepto.de/control-de-calidad/#ixzz5nwjF5eYb
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCULA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

CURSO:
ING. Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y
CARBONATADAS

TEMA:
JARABE INVERTIDO

DOCENTE:
DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

ESTUDIANTE:
MARMANI ARIAS KIMBERLY

CICLO VII SEMESTRE 2019-I

 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCULA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

CURSO:
ING. Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y
CARBONATADAS

TEMA:
CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE:
DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

ESTUDIANTE:
MARMANI ARIAS KIMBERLY

CICLO VII SEMESTRE 2019-I