GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

TECNICAS DE SERVICIO EN BANQUETES Y RESTAURANTES

SERVICIOS FORMALES E INFORMALES

LIC. GABRIELA SANJINES

ALVARO MAMANI ALI

GAC/A2/02-21-R

17/07/21
1. INTRODUCCION
El servicio es la acción destinada a satisfacer la necesidad de los clientes para esto
necesitamos hacer uso de uno del diferente servicios cada uno con diferente
historia, características muy propias de cada servicio algunas de ellas
específicamente para restaurantes como el servicio de emplatado. [ CITATION PAC \l
16394 ].
Nos dice que es la forma más sencilla de servir el plato, es así que tenemos también
servicios más avanzados como el americano donde el mesero debe cargar en sus
brazos mas de un plato.
El servicio ingles donde se hace uso de la tecnica del tenaceado o en el servicio
francés don de el cliente se sirve con la misma tecnica las raciones
correspondientes.
El servicio ruso es interesante a terminar el corte de la carne donde se aprecia tres
diferentes técnicas de corte si dependiendo del caso deshuesado, trincherado y
desespinado o el servicio donde se termina la cocción y la decoración final frente al
comensal
Los servicios informales estos que siempre sufren cambios ya sea por algún error
que escapa a la larga de nuestras manos o para hacer difícil el cumplir los objetivos
del comensal. Los servicios informales sin duda han facilitado el uso de menos
personal y a causado un desplome significativo del costo final del producto ya que
para su uso no se necesita gran cantidad de recurso humano al igual que el
autoservicio en donde el cliente ira a la barra a servirse pagara y se retirara.
El servicio informales es el que esta mas en su auge, por la economía que requiere
su uso la poca cantidad de recurso humano que se necesita.
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

 Buscar los diferentes servicios, características para informar a estudiante
de La Primera Escuela de Hoteleria y Turismo de la materia de Técnicas
de Servicio en Restaurantes y Banquetes.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Buscar los diferentes servicios formales.

 Investigar la característica del servicio francés.
3. MARCO TEORICO
3.1 SERVICIO
Un servicio, en el ámbito económico, es la acción o conjunto de actividades
destinadas a satisfacer una determinada necesidad de los clientes, brindando un
producto inmaterial y personalizado.[ CITATION Eco \l 16394 ]
3.2 SERVICIOS FORMALES
Los servicios fórmales, son aquellos que cumplen estrictamente el
procedimiento establecido, sin opción a omitir algún pasó. A esta regla se le
debe su nombre “Formales” no permiten cambios en las características de su
procedimiento[ CITATION PRI21 \l 16394 ].
3.2.1 SERVICIO DEL EMPLATADO
Este tipo de servicio, es el que comúnmente se realiza en los
restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en una sola
mesa. En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de
más edad que se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con
los demás comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden
al anfitrión o en su caso al varón de más edad. Esto tiene por objeto que
al momento de servir las órdenes se pongan al frente de las personas lo
que pidieron sin tener que preguntar quién pidió cada platillo y evitar un
cambio de estos entre los comensales.[ CITATION PAC \l 16394 ]
3.2.2 SERVICIO AMERICANO
En el servicio americano se sirve por el lado derecho y se retira por el
izquierdo es considerado un servicio rápido, por llevar en una charola
varios platos. No está permitido que ningún plato que está sobre la
charola lleve campana[ CITATION PRI21 \l 16394 ]
3.2.3 SERVICIO INGLES
Es donde los camareros sirven la comida de forma individual a cada uno
de los comensales por la derecha. En este caso, la comida no viene
 directamente preparada por los cocineros sino que los mismos camareros
sirven y emplatan uno a uno con la técnica del tenaceado.

La comida se coloca previamente en fuentes o platos grandes y se va

sirviendo -generalmente- con la ayuda de un tenedor y una cuchara. El
plato con comida se deberá sujetar con la mano izquierda, servir con la
derecha y por el lado izquierdo del comensal. Tu staff deberá estar bien
preparado para ejecutar este tipo de servicio a mesa, sobre todo por la
forma de servir la comida y también el peso de los platos.Por lo general,
se deberá siempre empezar a servir al invitado de honor o anfitrión.
3.2.4 SERVICIO FRANCES
Consiste en que los meseros deben acercarse a la mesa con un suficientes
fuentes con alimentos (todos los platos del menú) a servirse por la
izquierda. Cada uno de los comensales se debe servir a sí mismos con la
cubertería que también lleve el mesero.
3.2.5 SERVICIO RUSO
El servicio ruso consiste en realizar el corte y la limpieza final dela carne
justo delante del comensal Los alimentos salen en el carro gueridon, se
trabaja a dos manos, por tal razón se considera un servicio más
especializado que el servicio gueridon. Las técnicas posibles son el
deshuesado, el trincherado y el desespinado. Es necesario sea un
espectáculo para el comensal.
3.2.6 SERVICIO CRIOLLO
El servicio a la criolla o familiar, en el que los aperitivos y platos de
entrantes son casi siempre individuales, no así al plato principal que es
depositado en fuentes sobre la mesa y puede ser uno el que se sirve como
el cabeza de familia o el garzon.
3.2.7 SERVICIO GUERIDON
La particularidad del servicio gueridon en equipar la mesa con varios
elementos para completar el cocinado. Los platos deben salir de la
cocina a medio acabar. Un vez se acerca el staff con el gueridón, se
 encargan de acabar de cocinar y preparar los alimentos para ser servidos
recién hechos a la mesa delante de los clientes. Este servicio se ofrece
tanto con los entrantes como con los principales o postres. Solo se
permite la teminacion de cocción de la carne y decoración final del
plato.
3.3 SERVICIOS INFORMALES
Son aquellos servicios que pueden sufrir cambios en sus procedimientos
originales. A esta característica se debe su nombre servicios “informales” por la
flexibilidad a los cambios en sus procedimientos. Sin embargo se debe mantener
el concepto original del servicio[ CITATION PRI21 \l 16394 ]
4.3.1. SERVICIO DE BUFFET
Existen dos tipos de servicio de buffet. El primero sería dejar la comida
ya cocinada y dispuesta en las mesas para que la gente se sirva la comida
a modo self-service. El otro modo sería con los camareros (o incluso
chefs) al otro lado de la mesa sirviendo la comida que ya está previamente
dispuesta en las mesas. Sea como fuere, los comensales son los mismos
que se llevan su propio plato a la mesa e incluso se vuelven a levantar
para poder seguir repitiendo si quisiesen.
4.3.2. AUTOSERVICIO
Restaurante que funciona según el principio de servirse uno mismo. El
cliente, al entrar, recibe un boleto del cajero o de una máquina
automática, toma luego una bandeja y cubiertos y se dirige a un
mostrador donde aparece gran variedad de alimentos. El cliente
selecciona el pan, la ensalada, el postre, la bebida y, generalmente,
asimismo los platos principales los cuales se exhiben,, en porciones, para
un servicio a lo largo de dicho mostrador, al final del cual un dependiente
indica en el boleto el importe total y efectúa el cobro. El cliente mismo o,
si lo prefiere, un empleado, lleva la bandeja con todo lo escogido a la
mesa de sus preferencias para la consumición. Estos establecimientos
surgieron a consecuencia de la necesidad, por parte de los trabajadores, de
comidas rápidas y económicas sin propinas. Una variante ingeniosa de la
cafetería es el Automático, donde los alimentos se- exhiben en
compartimentos con frentes de cristal y se reciben automáticamente
cuando el cliente deposita el número exigido de monedas en una ranura y
mueve una manivela. Estos establecimientos son útiles en los grandes
almacenes, escuelas, colegios, fábricas y oficinas. [ CITATION www \l
16394 ]
Bibliografía
(s.f.).

Economipedia.com. (s.f.). ECONOMIPEDIA. Obtenido de ECONOMIPEDIA.

LARROSA, P. (s.f.). LA VERDAD. Obtenido de LA VERDAD.

Primera escuela de hoteleria y turismo. (s.f.).

PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO. (2021). TECNICAS DE SERVICIO EN RESTAURANTES Y

BANQUETES. 11-12.

www.definiciones-de.com. (s.f.). www.definiciones-de.com. Obtenido de www.definiciones-

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