BANQUETES

contratacin de banquetes diferentes tipos de mesas para banquetes el montaje planificacin y organizacin de la brigada distintos tipos de servicios Introduccin denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un nmero ms o menos alto de clientes, generalmente con motivo de la celebracin de un evento como puede ser una boda, entrega de premios, comida de empresa etc. cuyo men ha sido previamente concertado. a diferencia de un servicio normal de restaurante, este tipo de servicios cuenta con las ventajas de conocer: - todos los clientes llegan juntos o en un reducido corto plazo - sabemos el da la hora y el lugar de celebracin con anterioridad - conocemos la oferta gastronmica de la que se compone el men por estos motivos es posible organizar perfectamente el desarrollo del servicio en cuanto a: - personal necesario, tanto en cocina como en sala para realizar las operaciones pre- servicio y post- servicio. - materias primas, realizar las compras necesarias y las preelaboraciones culinarias que se pueden ir adelantando - material y salones prever la dotacin de todo el material necesario y prepara el montaje. contratacin de servicios la contratacin se puede producir por: visita de los interesados medio del telfono carta o fax medios informticos internet.

el establecimiento debe: - responder de inmediato y ponerse en contacto con el posible cliente - mostrar por escrito sus ofertas con los precios correspondientes y posibles variaciones - mostrar el establecimiento si es necesario a trabes de medios informticos o audiovisuales como montaje de salones mesas etc. o in situ. - ofrecer a los clientes la posibilidad de realizar una degustacin de nuestras elaboraciones y servicio de atencin al cliente. - fijar un precio definitivo con impuestos incluidos o no. - explicar con claridad el tipo de montaje de mesas y protocolo. - explicar las instrucciones en cuanto a aparcamiento, recepcin de invitados coctel de bienvenida etc. - fijar la duracin del servicio. el establecimiento debe de solicitar del cliente: el nombre de la persona o empresa que solicita el servicio la persona que se responsabilizara del pago fecha y hora del servicio numero garantizados de participantes la persona o personas ms relevantes del evento si desea atenciones especiales alguien en concreto (nios, personas mayores etc.) - hora de llegada. - extras especiales (decoracin de mesas, barra libre, orquesta, fotgrafo, etc.) - firma del contrato y telfono de contacto

estructura

distintos tipos de montajes tipo de n de observaciones montaje personas mximo 30 a Tambin conocida como 35 personas mesa rectangular las montaje presidencias se pueden situar en forma en las puntas o las partes de I centrales puede ser de doble ancho o sencillo De 30 a50 Es la de mas alta gama personas formada por tableros doble en anchura se caracteriza por montaje su terminacin en medias en forma lunas las presidencias se Imperial pueden colocar en las partes centrales montaje De 40 A50 e recomienda este tipo de en forma personas mesa cuando son muy de T numerosos los comensales de presidencia montaje DE 40 A 50 Montaje utilizado con en forma personas presidencias muy numerosas de U es recomendable que los clientes se den lo menos posible la espalda En forma de E de 70 a 80 personas de forma de peine el nmero de brazos ser el que se desee Este tipo de montaje requiere grandes salones se aplica para un gran numero de comensales y presidencias numerosas, es recomendable no utilizar las cabeceras actualmente no es un montaje muy utilizado

montaje en forma de E o PEINE

montaje en forma de ESPIGA

Este tipo de montajes esta marcado por la presidencia de esta partirn mesas rectangulares en sentido oblicuo al punto central de la mesa de presidencia se pueden combinar mesas rectangulares y redondas Banquetes con gran numero de comensales Se caracteriza por situar los comensales en mesas redondas de 6 a 12 comensales la presidencia admite diferentes situaciones en forma redonda integrada dentro del banquete o en los laterales redonda, es el montaje ms utilizado en la actualidad Estos cuatro montajes son poco corrientes ya que se requiere lencera especiales y son mesas de piezas poco corrientes

montaje en forma de American o

montaje en forma cuadrada

Banquetes pequeos

montaje en forma ovalada Montaje en forma redonda

Montaje en forma de herradura

EL MONTAJE Dependiendo del nmero de comensales y de la disposicin del la sala, el Maitre elaborara el plano de las mesas a montar de acorde a las necesidades del local, del mismo modo efectuara la previsin del material y se tendr en cuenta las siguientes consideraciones: Siempre se colocara la presidencia de frente a la entrada, en algunas ocasiones se pude colocar la presidencia en tarimas para tener mejor visibilidad de todos los invitados Se preveer el montaje de 10 15% ms de cubiertos, de los contratados La distancia entre tablero o mesa y mesa ser como mnimo de 2 metros para que queden pasillos suficientes . El espacio a destinar para cada comensal sentado ser de 60 cm y de 70 en comensales de presidencia. El mejor montaje es aquel en el cual existe menor numero de comensales de espaldas a la presidencia Las mesas se decoraran con motivos florales o frutales pero siempre intentando emplear perfumes suaves , que no predominen sobre los manjares.

PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DE LA BRIGADA Se deber hacer la previsin del personal necesario para el servicio ,y se realizar la asignacin de rangos, los cuales oscilarn entre 15 a 18 comensales por rango. Para esto se prever un jefe para cada rango, asignando la presidencia al de mayor edad o al que se considere ms preparado , si se pretende dar una buena calidad de servicio se nombrara un ayudante para dos rangos en la realizacin de servicios de bebidas. Es importante la mise en place de bandejas necesarias para el servicio como de consoms, cremas o caf. As como la colocacin de los platos necesarios para el servicio en la mesa cliente. Una vez sentados los clientes , el maitre lo antes posible reorganizara los rangos si fuese necesario y har un recuento de los comensales, con el objeto de comunicar a la cocina el nmero exacto de mens, evitando de esta manera que se elaboren ms o menos mens. El servicio deber ir en todo momento coordinado por el maitre y a sus ordenes se dispongan todos los camareros a servir o a desbarasar con la regla de que siempre ser el jefe de rango de la presidencia quien marque las pautas a los dems.

El maitre, durante el servicio prestar atencin de que no existan rangos retrasados, para evitar que ningn comensal espere, tambin observar que las cantidades servidas son las correctas o en su defecto evitara subsanarlo. Tambin ser el encargado de que se mantenga el orden en los departamentos interiores como, cocina, office, etc. SISTEMA DE COLOCACIN DE LAS PRESIDENCIAS EN MESAS RECTANGULARES Existen dos maneras de colocacin de las presidencias Sistema Francs con las presidencias en el centro de la mesa Sistema Ingles con la presidencia en las puntas de las mesas Sistema Francs, Ventajas: favorece la conversacin importante, al estar las dos presidencias situadas una en frente de la otra en suma proximidad Permite una agrupacin de los invitados de mayor categora, ubicados a derecha e izquierda de las presidencias, formando as un polo concentrado de conversacin importante De este modo las personas relevantes estn juntas y pueden hablar entre si en conjuncin con los anfitriones El sistema Francs es el mayoritariamente ms usado , y sobretodo en comidas oficiales. Sistema Francs inconvenientes: Perjudica la conversacin en los extremos al estar las personas ms importante en la parte central de la mesa. Los invitados de menos importantes estn situados en los extremos de la mesa y constituyen una mera comparsa del centro de la mesa La conversacin llena de silencios en el fondo se limita a escuchar la conversacin importante que est en el centro de la mesa Resalta las categoras Sistema Ingles ventajas La conversacin es ms uniforme y general, al estar las presidencias en las puntas y al su alrededor los invitados principales

 Se producen dos polos de conversacin importante en los extremos Los invitados de menor categora situados en el centro de la mesa le es ms fcil incorporarse a la conversacin importante pues la tienen a derecha e izquierda. El resultado es una coversacin ms uniforme y fluida Disimulan las categoras ya que los invitados menos importantes estn inmersos en el centro de la mesa, rodeados a derecha e izquierda de los ms importantes y ven disimulada su situacin secundaria. Sistema Ingles inconvenientes: Quedan alejadas las presidencias con el largo de la mesa Los invitados importantes quedan partidos en dos grupos separados entre si por los invitados de menor categora. El anfitrin no puede hablar con su principal invitado por que siempre estar en frente y demasiado lejos.