TERRINAS

Sesión 6
 TERRINAS
• Una terrina es una farce envuelta en
lardo o grasa que lleva el método de
cocción pochar, y generalmente se
u:liza un recipiente oval, circular o
rectangular, de paredes altas y
ver:cales sin inclinación que en sus
extremos posee unas pequeñas
manijas del mismo material con el
que se realizó el molde. Ésta, se
puede cubrir con una tapa que
encaja en un borde de las paredes
internas de la misma, por lo general,
se encuentran de losa barnizada,
cerámica o hierro esmaltado.
Caracterís0cas
• Estas preparaciones son muy variadas,
dependiendo de los ingredientes que
se utilicen, y del modo que se proceda
para su elaboración, éstos darán la
característica de rusticidad o de un
producto fino y delicado según su
elección. Entre ellos se encuentran las
carnes, aves, frutos de mar y vegetales.
• En general, son servidas frías al
comienzo de una comida, y en
algunos casos como platos
principales, suelen cubrirse con
gela9nas, tocino, grasa (lardo) o
láminas de vegetales, se acompañan
con guarniciones frescas como
crudités de vegetales, tostadas,
crocantes diversos, gela9nas o salsa
frías, con purés calientes. En el caso
de que se cubran con grasa, el
comensal tendrá la decisión de
re9rarla en el momento de
consumirlas.
• Las terrinas de pescado y
vegetales suelen
consumirse calientes, se
suelen cubrir con láminas
de tocino; éstas le aportan
al relleno humedad,
protección y conservación
por más tiempo. Los
distintos modos de tratar
las carnes son muy
variados: se suelen
encontrar picadillos muy
finos y en algunos casos en
cubos, que aportarán a la
terrina un aspecto y
textura más rústica.
Marinado
• El marinado es una técnica de
cocina mediante la cual se pone un
alimento en remojo de un líquido
aromático durante un tiempo
determinado (desde un día hasta
varias semanas), con el objeto de
que tras este tiempo sea más tierno
esto ocurre por el ablandamiento
de fibras, antiguamente era
considerado un método de
conservación de ciertos alimentos,
aunque hoy en día este efecto se
pone en duda para algunos tipos de
marinados.
 Marinado

• Es un proceso con una denominación

general (epónimo), ya que dependiendo
del ingrediente líquido sobre el que se
sumerja, el marinado puede tener otros
nombres más específicos como, por
ejemplo:
• Si es inmerso en vinagre se
denomina escabeche, esta
denominación es más 5pica
de la cocina española y
mexicana. Si es en zumo de
limón u otro medio ácido se
denomina ceviche, 5pico de
las cocinas la>noamericanas.
En una mezcla de vinagre y
pimentón, dulce o picante, se
denomina adobo,
generalmente realizado a las
carnes
• Por regla general, el marinado se
aplica a carnes y pescados, en el caso
de verduras se le conoce como
encurtido, es el nombre que se da a
los alimentos que han sido sumergidos
o marinados en una solución de sal, y
que fermentan por sí solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo
(como Lactobacillus plantarum), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del
mismo con el objeto de poder
extender su conservación.
• La caracterís9ca que permite la
conservación es el medio ácido del
vinagre que posee un pH menor que
4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las necrobacterias. El
encur9do permite conservar los
alimentos durante meses, se suele
añadir a la marinada hierbas y
sustancias an9microbianas, tales
como la mostaza, el ajo, la canela o
los clavos. Se denomina también
'encur9do' así al proceso que
consiste en someter a la acción de
vinagre, de origen vínico, alimentos
vegetales.