Recetario Panaderia y Pasteleria Clasica

TECNICO EN GASTRONOMIA Y COCINA
RECETARIO
PANADERIA Y PASTELERIA CLÁSICA
NOMBRE ALUMN0:__________________________________________________
Instituto Tecnologico de Chile ITC, Area Gastronomia

ASIGNATURA: PANADERIA Y PASTELERIA CLASICA
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN AMASADO

Numero Porciones: 36
Costo de la Receta $ 1,000.0 Costo Porcion $ 27.8
Por Receta Unidad de compra COSTO

Ingredientes Cantidad Unidad Cantidad Kilo/Litro/Pqte Valor INGREDIENTE
harina panadera 1 Kilos 1 Kilos $ 1,000 $ 1,000.0
agua 0.52 Litros - Litros $ - $ -
levadura fresca 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
sal 0.022 Kilos - Kilos $ - $ -
azucar 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
manteca hidrogenada 0.080 Kilos - Kilos $ - $ -
manteca de cerdo 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
enmantecar bandejas
PREPARACIÓN:
1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

2.Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea
3.dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el meson ( cubrir con plastico )
4.cortar y ovillar trozos de masa de 50 gramos. Colocar sobre bandeja enmantecada
5.dejar reposar 10 a 15 minutos , aplastar y picar con tenedor.
6.fermentar 40 minutos en un ambiente temperado. 35°
7.hornear a 220° c durante 8 minutos.
Técnicas Aplicadas en Receta:

horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE CAMPO

Numero Porciones: 6
Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

Harina panadera 1 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Harina de centeno 0.3 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Agua 0.7 Litros 1.000 Litros $ - $ -
Levadura fresca 0.03 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Sal 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Azucar( optativo) 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Mejorador Toupan 0.04 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- ESPONJA Elaborar una masa con 400 gr de ahrina 250 cc agua y los 30 gr de levadura
2- Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente , hasta que doble el volumen
3- MASA Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homogenea y elastica
4- Cortar y ovillar trozos de 400 a 500 gr de masa
5- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos
6- Formar modelos redondos y alragados, espolvorear con harina de centeno, hacer cortes decorativos
7- Fermentar 60 a 70 minutos
8- Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200°C
NOTA
Tambien llamado Pain de Campagne
Se elabora formando grandes hogazas de costra dura, buena conservacion,sabor y aroma intensos

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: MARRAQUETAS Y DERIVADOS

Costo de la Receta $ - Costo Porcion $ -

harina panadera 1 Kilos 1 Kilos $ - $ -
levadura 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
mejorador 0.004 Kilos - Kilos $ - $ -
enmantecar bandeja
- 0 $ - $ -
aceite 0.1 Litros - Litros $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.
3.cortar y ovillar trozos de masa de 60 gramos cada uno
4.juntar pares de ovillo, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite.
5.dejar reposar 20 a 25 minutos
6.con un palo untado con aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta.
7.fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado.
8.hornear con vapor a 230° c por 10 minutos

amasar
fermentar
horneado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: BAGUETTE


harina panadera 1 Kilos 1 Kilos $ - $ -
azucar granulada 0.05 Kilos - Kilos $ - $ -
mejorador 0.004 Kilos - Kilos $ - $ -
enmantecar bandejas
PREPARACIÓN:

3.cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno
4.dejar reposar 20 a 25 minutos
5.enrollar, alargar y colocar en bandejas
6.fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado.
7.realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear
8.hornear con vapor a 220° c por 20 minutos

amasado
fementado
horneado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: HALLULLA-BOCADO DAMA


harina panaderia 1 Kilos 1 Kilos $ -
enmantecar bandejar
manteca hidrogenada 0.03 kg - kg $ - $ -
Bocado de dama
oregano 0.01 kg - kg $ - $ -
manteca derretida 0.05 kg - kg $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.juntar todos los ingredientes y formar una masa firme
3.pasar por la sobadora y/o laminadora hasta alcanzar un espesor de 0.5 cm
4.extender la plancha de masa sobre un meson , picar y cortar con un molde de diametro deseado
5.colocar en bandejas enmantecadas
6.fermentar 30 a 40 minutos
7.hornear a 230°c por 15 minutos

horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PANES SABORIZADOS


harina panadera 1 Unids 1 Unids $ 1,000 $ 1,000.0
aceite de oliva 0.03 Litros - Litros $ - $ -
leche en polvo 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
antihongos 0.004 Kilos - Kilos $ - $ -
Relleno
150 gramos aprox
PREPARACIÓN:

2.mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Agregar la garnitura al final.
3.cortar y ovillar trozos de 50 gramos de masa
4.dejar reposar en bandejas engrasadas durante 15 minutos
5.formar los diferentes modelos
6.fermentar 40 a 50 minutos en camara.
7. hornear a 220° grados por 10 minutos aproximadamente.con vapor

horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE TOCINO

Numero Porciones:
Costo de la Receta $ - Costo Porción #¡DIV/0!

Harina 1 Kilos 1.000 Kilos $ -
Agua 0.55 Litros 1.000 Litros $ -
Levadura 0.03 Kilos 1.000 Kilos $ -
Sal 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ -
Azucar 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Aceite de oliva 0.03 Litros 0.000 Litros $ - $ -
Tocino 0.15 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Manteca hidrogenada 0.03 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.Garnitura al final
2- Cortay y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
3- dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 20 a 15 minutos
4- formar los diferentes modelos
5- Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6- Hornear a 220°C por 10 a 12 minutos
NOTA
Esta es una receta basica y sirve para elaborar cualquier tipo de panes con sabor,
cambiando solamente el relleno o la garnitura

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE PIMENTON

Numero Porciones:

Harina 1 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Levadura 0.03 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Sal 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Pimenton rojo 0.2 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Queso rallado 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Mezclar todo los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Harnitura al final
2- Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
3- Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos
4- formar los diferentes modelos
5- Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado
6- Hornear a 220°C por 10 a 12 minutos.

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PIZZA NAPOLITANA

Numero Porciones:

MASA
Sal 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
RELLENO 0.000 0 $ - $ -
Queso gauda 0.75 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Jamon 0.75 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Aceitunas negras 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Tomates frescos 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Salsa de tomates 0.1 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Oregano 0.01 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1 - Formar una masa blanda y elastica
2- Cortar Y ovillar trozo de 110 a 120 gramos de masa
3- Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm. De diametro y dejar reposar una hora
4- Aplastar la masa sobre la base del molde hast alcanzar el diametro de este
5- Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220°C
6- Sobre la precocida, esparcir salsa de tomate y rellenar con jamon y queso, decorar con aceitunas
y espolvorear oregano
7- Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la coccion
SALSA
Pelar tomates y pasarlos por juguera. Luego Mezclarlos con la salsa de tarro ,el aceite
de oliva, condimentar(sal , oregano,pimienta) y cocer a fuego suave durante unos diez minutos
NOTA
Pizza tradicional cuyos ingredientes son queso, jamon, tomate, y oregano

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE SALVADO DE TRIGO

Costo de la Receta $ 900.0 Costo Porcion $ 32.1

harina panadera 0.9 Kilos 1 Kilos $ 1,000 $ 900.0
salvado de trigo 0.1 Kilos 1 Kilos $ - $ -
agua 0.6 Litros 1 Litros $ - $ -
levadura fresca 0.03 Kilos 1 Kilos $ - $ -
sal 0.02 Kilos 1 Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.mezclar en seco la harina blanca y la harina de centeno
3.agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea
4.cortar y ovillar trozos de 50 gramos de masa . Colocar en bandeja engrasada.
5.dejar reposar 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento
6.formar los modelos
7.fermentar 30 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora
8.hornear con vapor durante 8 minutos a 220°

horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE INTEGRAL


harina integral 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN:


horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE CENTENO


harina de centeno 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN:


horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN PITA


aceite de oliva 300 Litros - Litros $ - $ -
antihongos 0.002 Litros - Litros $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.juntar todos los ingredientes y formar una masa firme pero bien trabajada
4.dejar reposar 60 minutos a temperatura ambiente .cubrir con plastico
5.uslerear discos de 2 a 3 mm de espesor
6.colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos
7.hornear durante 2 a 3 minutos a 280°
8.retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color
9.enfriar y envasar (7 a 10 dias)

amasado
fermentado
horneado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: FRICA Y HOT DOG


antihongos 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
enmantecar bandejas
PREPARACIÓN:

4.dejar reposar en bandejas engrasadas durante 15 minutos
5.formar los diferentes modelos : aplastar para fricas , enrollar para hot-dog.
6.fermentar 40 minutos en camara.
7. hornear a 220° grados por 10 minutos aproximadamente. Con vapor
8.enfriar 2 hora antes de envasar

horneado
coccion
fermentacion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: EMPANADA DE HORNO

Numero Porciones:

MASA
Agua 0.4 C.C. 1.000 C.C. $ - $ -
Vino blanco 50 C.C. 0.000 C.C. $ - $ -
Manteca Hidrogenada 0.2 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Sal 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
RELLENO (PINO) 0.000 0 $ - $ -
Posta rosada 1 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Cebolla 1.5 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Huevos 10 Unids 0.000 Unids $ - $ -
Aceitunas negras 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Caldo vacuno concentrado 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Pimienta , comino 0.01 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Aji color 0.01 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Sal 0.02 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Aji en salsa 0.01 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
MASA
1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme
2- Laminar hasta un espesor de 2 cm y cortar discos de 18 a 20 cm de diametro
PINO
3- Picar y saltear la carne con un poco de manteca
4- Picar la cebolla en bronoisse y saltar en manteca
5- Junta la carne y la cebolla, condimentar, rectificra sabores y enfriar
MONTAJE
6- Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 gramos de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro
Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220 °C

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: BRIOCHE

Numero Porciones:

Azcucar granulada 0.1 Kilos 1.000 Kilos $ -
Levadura fresca 0.06 Kilos 1.000 Kilos $ -
Mantequilla sin sal 0.15 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Agus solo si es necesario 0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Mezclar todo los ingredientes, agregando los huevos semibatidos y poco a poco
hasta conseguir una masa suave
2- Colocar en un recipiente, cubrir con plastico y resfrigerar(4 a 5°C) durante 12 a 15 horas
3- Retirar de la camara de frio y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente
4- Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plastico
5- Formar los brioches y colocar en moldes enmantequillados
6- Fermentar 45 a 50 minutos, pintar con huevo batido
7- Hornear a 200°C sin vapor, por 15 a 18 minutos
8- desmoldar, enfriar
NOTA
Es un pancillo de origen frances, se emplea para acompañar desayunos.Su sabor neutro permite que sea
untado con pastas dulces o saladas

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: ROLLO DE CANELA Y FRUTAS

Numero Porciones:

Sal 0.05 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Azucar granulada 0.2 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Mantequilla 0.12 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Mejorador S-500 0.04 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
RELLENO 1.000 0 $ -
Pastelera instantanea 0.8 Kilos 1.000 Kilos $ -
Pasa corinto 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Fruta confitada 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Canela en polvo 0.03 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Limones 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Brillox 0.5 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica
2- Cortar trozos de 350 a 400 gramos cada uno y dejar reposar 20 a 25 minutos
3- Formar rectangulos,cubrir con crema pastelera,agregar fruta confitada,pasas corinto, azucar granulada
y canela en polvo
4- Enrollar y cortar transversalmente formando caracolas.Colocar en latas engrasadas
5- Fermentar 40 a 50 minutos, pintar con huevo y hornear a 190°C por 34 a 40 minutos.
6- Abrillantar con brillo pastelero

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: ROLLO DE AMAPOLAS

Numero Porciones:

leche 0.25 Litros 1.000 Litros $ - $ -
Sal 0.05 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
Mejorardor S-500 0.04 Kilos 1.000 Kilos $ - $ -
RELLENO 1.000 0 $ - $ -
Semillas amapolas 0.25 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Pasas corinto 0.1 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Almendras 0.1 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Fruta confitada 0.1 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Canela en polvo 0.05 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Brillox 1 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Mezclar todo los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica
2- Cortar trozos de 350 a 400 gr cada una y dejar reposar 20 a 25 minutos
3- Formar rectangulos,cubrir con la pasta de amapolas y enrrollar.Colocar en bandejas engrasadas
4- Fermentar 50 a 60 minutos, pintar con huevo y hornear a 200°C por 25 a 30 minutos
5- Enfriar ,abrillantar,glacear con glace royal y decorar con almendras efiladas y tostadas
RELLENO
Remojar las ampolas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos.escurrir
en una olla calentar la mantequilla,agregar las amapolas y cocinar a fuego suave 2 a 3 minutos
Retirar del fuego y añadir las pasas, canela., azucar y frutas confitadas.efriar entes de usar

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: STRUDELL

Numero Porciones:

MASA 1.000 0 $ -
harina 0.25 Kilos 1.000 Kilos $ -
aceite 0.02 Litros 1.000 Litros $ -
clara de huevo 1 Unids 0.000 Unids $ -
agua 0.125 Litros 0.000 Litros $ - $ -
azucar 0.005 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
canela en polvo 0.005 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
almendras 0.05 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
nueces 0.05 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
manzanas 3 Unids 0.000 Unids $ - $ -
mantequilla 0.03 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
azucar 0.010 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
licor 0.010 Litros 0.000 Litros $ - $ -
pasas 0.050 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN
1.- Preparar mise en place y área de trabajo.

MASA
1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme y elastica
2-reposar la masa por 10 mints
RELLENO
1-cortar manzanas y saltear con mantequilla,azucar y canela
2- flambear con licor
3- mezclar junto a los frutos secos
4-rellenar la masa muy bien estirada con el relleno frio .
5-pintar con mantequilla y hornear por 12 minutos,190°
nota: se puede ademas rellenar con masa de bizcochuelo

amasar
enrollar
hornear
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: TRES LECHES


batido s/m grasa
harina 0.13 Kilos - Kilos $ - $ -
huevo 4 Unids - Unids $ - $ -
relleno - 0 $ - $ -
leche condensada 1 Unids - Unids $ - $ -
leche evaporada 1 Unids - Unids $ - $ -
crema liquida 0.25 Litros - Litros $ - $ -
- 0 $ - $ -
pastelera 0.5 Litros - Litros $ - $ -
- 0 $ - $ -
merengue - 0 $ - $ -
claras 0.15 Litros
azucar 0.3 Kilos
agua 0.15 Litros
PREPARACIÓN:

BATIDO
1.elaborar un bizcochuelo mediano
RELLENO
1.mezclar las leches y la crema liquida, todo junto para poder remojar la torta
2.rellenar con la crema pastelera
3.cubrir con el merengue italiano
4.gratinar en la superficie

batido sin materia grasa
gratinado
crema de relleno
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: MERENGUE ITALIANO

Numero Porciones: 1

azucar 0.2 Kilos 1 Kilos $ 1,000 $ 200.0
claras 0.1 Litros - Litros $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.- Batir claras a nieve.
3.- Elaborar almíbar a 117C°, y agregar a las claras en forma de hilo sin dejar de batir.
4.- Batir hasta enfriar y lograr consistencia.

batido
mangueado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: MERENGUE SUIZO

Numero Porciones: 1

azucar 0.2 Kilos 1 Kilos $ 650 $ 130.0
claras 0.1 Kilos 1 Kilos $ 98 $ 9.8
PREPARACIÓN:

2.- Juntar claras con azúcar, batir en un bol a baño maría hasta disolver cristales, sin pasar los 65C°
3.- Retirar del baño maría y batir hasta enfriar y lograr consistencia.

batido
mangueado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: TORTA HIMMEL

Numero Porciones: 1

batido 4/4
margarina horneo 0.15 Kilos - Kilos $ - $ -
azucar flor 0.15 Kilos - Kilos $ - $ -
huevos 0.15 Kilos - Kilos $ - $ -
polvos de horneo 0.01 Kilos - Kilos $ - $ -
vainilla 0.02 Litros - Litros $ - $ -
- 0 $ - $ -
merengue frances - 0 $ - $ -
claras 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
ralladura limon 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
canela en polvo 0.001 Kilos - Kilos $ - $ -
nueces trozadas 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
crema chantilly - 0 $ - $ -
crema vegetal 0.18 Litros - Litros $ - $ -
crema animal 0.18 Litros - Litros $ - $ -
PREPARACIÓN:

2. - preparar un batido 4/4 y formar 3 discos sobre papel y dar pre coccion
3. esparcir sobre el batido pre cocido, un merengue al cual agregaremos en la superficie las
especias y condimentos
4- dar una segunda coccion a 180° por 10 minuts mas
5- enfriar y rellenar con la crema chantilly

batido
mangueado
coccion
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: PAN DE ANIS

Numero Porciones:

Agua 300 C.C. 1.000 C.C. $ -
Levadura 0.06 Kilos 1.000 Kilos $ -
Huevos 4 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Semilla de anis 0.03 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Esencia de anis 0.005 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
PARA LAS LATAS 0.000 0 $ - $ -
Mejorador S-500 0.004 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
Brillox 0.3 Kilos 0.000 Kilos $ - $ -
0.000 0 $ - $ -
PREPARACIÓN
1- Mezclar todo los ingredienteshasta formar una masa homogenea y elastica.Incorporar el anis
al final
2- Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa
3- Dejar reposar sobre bandejas engresadas durante 15 a 20 minutos
4- Formar los diferentes modelos
5- Formentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado.Pintar con huevo
6- Hornear a 200 gramos por 10 a 12 minutos.

FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: CROQUEMBOUCH

Numero Porciones: 1

MASA
margarina 0.08 unids - unids $ - $ -
azúcar * - 0 $ - $ -
sal * - 0 $ - $ -
RELLENO
pastelera 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
chantilly 0.3 Litros - Litros $ - $ -
CARAMELO
glucosa 0.015 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN:
1. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la margarina.

2.- Agregar harina de golpe y revolver hasta que la masa se despegue de la olla.
3.- Dejar entibiar y agregar los huevos de a uno.
4.- dar punto para utilizar.
5.- Manguear con boquilla rizada sobre una lata enmantecada y enharinada
6. Hornear a 200C° por 15 minutos y terminar horneo a 180C° por 10 minutos.
7. formar la pieza en forma de piramide , rellenando todas las masas con crema diplomatica, y pegandolas
hacia arriba con caramelo
8. decorar en la punta con caramelo de pelo y azucar flor.

mangueado
horneado
caramelo
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: MASA DE HOJA NEUTRA


MASA
harina panadera 0.25 Kilos 1 Kilos $ 540 $ 135.0
margarina 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
EMPASTE - 0 $ - $ -
margarina de hoja 0.25 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.- Formar aro con harina, en el centro cernizcar la materia grasa, agua fría, azúcar, La sal
3.trabajar muy bien la masa, dar reposo 5 minutos y estirar de forma rectangular( según indicacion)
4. Empastar la masa según método elegido y dar vueltas respectivas
5. Cortar masa en las formas requeridas.
6. Hornear a 200C° por 25 minutos

amasar
empastar
uslerear
horneado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: MASA DE HOJA DULCE (BANDA DE MANZANAS)


MASA
harina panadera 0.25 Kilos 1 Kilos $ 540 $ 135.0
margarina 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
EMPASTE - 0 $ - $ -
margarina de hoja 0.25 Kilos - Kilos $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
- 0 $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.- Formar aro con harina, en el centro cernizcar la materia grasa, agua fría, azúcar, La sal
3.trabajar muy bien la masa, dar reposo 5 minutos y estirar de forma rectangular( según indicacion)
4. Empastar la masa según método elegido y dar vueltas respectivas
5. Cortar masa en las formas requeridas.
6. Hornear a 200C° por 25 minutos

amasar
empastar
uslerear
horneado
FICHA TÉCNICA
Nombre Preparación: MASA DULCE DE LEVADURA

Numero Porciones: 1

MASA
agua/leche liquida 0.09 Litros - Litros $ - $ -
mantequilla 0.03 Kilos - Kilos $ - $ -
sal * - 0 $ - $ -
vainilla * - 0 $ - $ -
RELLENO
pastelera 0.5 Litros - Litros $ - $ -
manjar 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
mermelada 0.5 Kilos - Kilos $ - $ -
brillox 0.1 Kilos - Kilos $ - $ -
PREPARACIÓN:

2.mezclar todos los ingredientes secos y cernizcar con la materia grasa y la levadura (metodo directo)
3.incorporar los ingredientes liquidos
4. formar una masa homogenea , muy humeda y blanda.
5. cortar masa de 50 grs c/u, y ovillar.
6.formar las piezas requeridas.
7.fermentar sobre lata enmantequillada y enharinada a 35° x 45´ aproximadamente
8.una vez fermentada la masa, pintar con dora y hornear a 190° x 5´ aproximadamente.
9.retirar del horno enfriar y rellenar las piezas con la crema de relleno.
10. espolvorear azucar flor y brillox. Presentar.

amasado
empaste
vueltas
fermentacion
horneado

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TECNICO EN GASTRONOMIA Y COCINA

Instituto Tecnologico de Chile ITC, Area Gastronomia

Nombre Preparación: PAN AMASADO

Costo de la Receta $ 1,000.0 Costo Porcion $ 27.8

Por Receta Unidad de compra COSTO

1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: PAN DE CAMPO

Costo de la Receta $ - Costo Porción $ -

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Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: MARRAQUETAS Y DERIVADOS

Costo de la Receta $ - Costo Porcion $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: BAGUETTE

Costo de la Receta $ - Costo Porcion $ -

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1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: HALLULLA-BOCADO DAMA

Costo de la Receta $ - Costo Porcion $ -

Por Receta Unidad de compra COSTO

1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: PANES SABORIZADOS

Costo de la Receta $ 1,000.0 Costo Porcion $ 33.3

Por Receta Unidad de compra COSTO

1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: PAN DE TOCINO

Costo de la Receta $ - Costo Porción #¡DIV/0!

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Técnicas Aplicadas en Receta:

Nombre Preparación: PAN DE PIMENTON

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Nombre Preparación: PIZZA NAPOLITANA

Costo de la Receta $ - Costo Porción #¡DIV/0!

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Nombre Preparación: PAN DE SALVADO DE TRIGO

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Nombre Preparación: PAN DE INTEGRAL

Costo de la Receta $ 900.0 Costo Porcion $ 32.1

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1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

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Nombre Preparación: PAN DE CENTENO

Costo de la Receta $ 900.0 Costo Porcion $ 32.1

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1.Elaborar mise en place de materiales y utensilios

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Nombre Preparación: PAN PITA

Costo de la Receta $ 1,000.0 Costo Porcion $ 35.7

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Nombre Preparación: FRICA Y HOT DOG