UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Condiciones técnicas de diseño de bioseguridad en planta

de carne para Hamburguesas.
CURSO: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: Ing. Joseph Obed Ricaldi Sarapura
ESTUDIANTES:
Darwin Enrique Noa Roca 172122
Vasquez Salas Carlos Alberto 172126
Choqque Challco Elmer 172117
Llacta Valencia Frederis 164755

2022 - I
Sicuani - Cusco - Peru
Plan de bioseguridad
El desarrollo de un plan de bioseguridad para la planta de alimento puede minimizar el
riesgo de introducción de peligros biológicos y limitar pérdidas económicas potenciales de
patógenos humanos o animales.
La Ley de Modernización de Seguridad del Alimento requiere que la mayoría de las
plantas de alimentos identifiquen y controlen los riesgos.
Un plan de bioseguridad puede servir como un programa de prerrequisito efectivo para
reducir la posibilidad de que ocurra un riesgo biológico al identificar las especificaciones
de los ingredientes, métodos de muestreo, procedimientos analíticos, normas de recepción,
limpieza de equipo, parámetros de producción, descarga, y procedimientos de
saneamiento.
ANÁLISIS DE PELIGROS
- Identificar los ingredientes y los pasos del proceso
- Identificación de peligros
- Evaluación de peligros
Identificar los ingredientes y los pasos del proceso
El primer paso del análisis de peligros es identificar los ingredientes y los pasos del
proceso, lo que generalmente se logra más fácilmente creando un diagrama de flujo de
bloques para visualizar los principales procesos de fabricación dentro de la fábrica.

El diagrama permite identificar fácilmente los principales pasos de procesamiento que

deben considerarse en un plan de bioseguridad para ambos puntos de entrada y control de
peligros potenciales.
Identificación de peligros
Una vez que se identifican los ingredientes y los pasos del proceso, se deben determinar
los peligros potenciales asociados con cada uno.

La amplitud de esta lista puede variar, pero la identificación de peligros es generalmente

una lluvia de ideas de todos los peligros potenciales que son conocidos o razonablemente
previsibles en el tipo de alimento.
Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos
Según FSMA, existen criterios específicos que deben tenerse en cuenta durante la
identificación de peligros. Estos incluyen la formulación, condición, función y diseño de la
instalación y el equipo, ingredientes, transporte, procedimientos de procesamiento,
actividades de empaque y etiquetado, almacenamiento y distribución, uso previsto o
razonablemente previsible del alimento, saneamiento y otros factores relevantes, como
necesario.
Evaluación de peligros
El segundo paso del análisis de peligros es evaluar la gravedad del peligro y la
probabilidad de que ocurra dentro de una sola instalación.

Como es el caso de la identificación de peligros, la determinación de la gravedad y

probabilidad de cada peligro es diferente para cada instalación debido a múltiples variables
que cambian.

La combinación de gravedad y probabilidad se utiliza para establecer un umbral que

probablemente requiera control.
ACCIONES DE LA BIOSEGURIDAD
- Localización y Estructura
- Ingreso a las Instalaciones
- Lavado de Ropa de Trabajo
- Limpieza de Baños
- Ingreso, lavado y desinfección de las áreas de Proceso
- Potabilización del Agua
- Manejo de Desechos
- Control de Plagas
Localización y Estructura
La localización de una planta procesadora de carne para hamburguesa debe tener el concepto de lograr el mayor aislamiento
exterior, que garantice una Bioseguridad a largo plazo, con disminución del riesgo.

Deben cumplirse al menos las ordenanzas y regulaciones oficiales referentes a localización y construcción (Municipales, SESA,
Medio Ambiente).

Asegurarse que el terreno escogido para la construcción de la planta cuente con:

- Distancias con respecto a poblados (mínimo entre 3 y 5 Km.)

- Vías de fácil acceso
- Energía eléctrica
- Acceso a fuentes de Agua.

El diseño exterior de la planta procesadora de carne para hamburguesa debe prevenir el ingreso de plagas y enfermedades u otros
contaminantes.

Los pisos, paredes y techo deben ser construidos de material duradero e impermeable, que permitan un fácil lavado y
desinfección.
Ingreso a las Instalaciones
Minimizar la exposición a agentes patógenos mediante el control del ingreso de personas, vehículos y materiales.

El Ingreso de personas debe ser restringido, autorizándose aquellas que tengan que realizar algún trabajo específico. Es mejor tener una lista de personas
autorizadas. El responsable de Bioseguridad deberá hacer cumplir con las políticas establecidas como:

- Solicitar una Identificación o carta de Autorización.

- Desinfección del Calzado en el Pediluvio de Ingreso.
- Preguntar última visita realizada (Secuencia de Visitas es importante para ordenar el Vacío Sanitario).

Todo vehículo al ingresar debe pasar por un proceso de Lavado y Desinfección para esto debemos contar con:

- Lavado con agua a presión

- Desinfección total del vehículo

Todos los materiales que ingresen, igualmente deben ser desinfectados. Aquellos que ingresen al interior de la planta deben pasar por la cabina de
desinfección (lentes, cámaras, documentos, computadoras, calculadoras, etc.).

El personal administrativo, operativo, visitas que ingresen al Interior De la planta deberán seguir las instrucciones del responsable de bioseguridad Externa
como:

- Dejar joyas, calzado, ropa e interiores en el lugar asignado

- Tomar una ducha a conciencia, utilizando shampoo y jabón disponibles, así como toallas para secarse.
- Utilizar ropa, interiores y calzado asignados para el uso interno.
Lavado de Ropa de Trabajo
El ingreso diario a las instalaciones debe asegurar la utilización de uniformes de trabajo limpios, esta ropa
unida al baño del personal, minimizan la posibilidad de contacto entre los microorganismos patógenos y
los animales.
Materiales:
- Lavadoras o lavado manual.
- Secadoras o cobertizos de secado.
- Desinfectante.
Procedimiento
- Clasificar la ropa previo al lavado (ropa interior, overoles, mandiles y otros).
- Aplicar el desinfectante de turno antes del enjuague final.
- Lavar el calzado una o dos veces por semana.
Limpieza de Baños
El objetivo de tener el área de baños limpios, desinfectados y organizados, garantizan que
las personas que ocupan estos espacios no se contaminen, así mismo, contribuye a
disminuir la posibilidad que sean portadores de microorganismos al interior de la planta,
evitando que se produzca una contaminación cruzada, que afecte la inocuidad del producto
manipulado o la salud del personal.

- Materiales
- Agua y desinfectante
- Secadores
- Canceles y/o cestos plásticos.
Ingreso, lavado y desinfección de las áreas de Proceso
En toda planta de proceso de carne para hamburguesa existen áreas de menor y mayor
contaminación, por eso es muy importante establecer un adecuado flujo de personas
permanentemente, es decir, de áreas de menor a mayor contaminación. En orden secuencial serían:
- Laboratorio
- Cuarto frío
- Sala de lavado
- Sala de desinfección
- Talleres y bodegas
El lavado y desinfección de las áreas de proceso es una práctica muy importante dentro de la
producción de carne para las hamburguesas. La frecuencia de lavado y rotación de desinfectantes,
y se mencionara que la planta está como limpia, medianamente limpia o sucia.
 Protocolo de desinfección para ingreso a la planta de
hamburguesas
- Al personal que llegue a la planta se le tomará la temperatura y pasarán a lavarse las
manos aplicando los 11 pasos para el correcto lavado de manos y pasar a los
vestíbulos.
- En los vestíbulos se tomarán una ducha antes de ingresar a la planta y se les
proporcionará otra indumentaria.
- Para el calzado, desinfectar con solución clorada al 0.1% de hipoclorito de sodio o
hipoclorito de calcio.
Drenajes y eliminación de desechos
Estas instalaciones estarán diseñadas y construidas para evitar la acumulación de desechos poniendo en
práctica las medidas para su pronta remoción o su almacenamiento, la zona de desechos debe mantenerse
limpia y de ser necesario desinfectada.
Potabilización del Agua
El agua que se utiliza en el proceso de elaboración de hamburguesas, lavado y limpieza constituye
un medio de transporte de agentes patógenos. Los procesos de potabilización dependen de las
condiciones particulares de cada zona y garantizarán la inocuidad de la misma. Fuentes de agua:
- Agua proveniente de (tubería central, tanqueros).
- Agua proveniente del pozo profundo.
- Agua proveniente de otra fuente.
En cualquiera de las fuentes provenientes, tenemos que estar seguros que el agua utilizada debe
ser potabilizada (trazas de cloro, libre de minerales pesados), esto ayudará a la inocuidad del
producto y al mantenimiento de equipos y repuestos de máquinas y accesorios. El manejo de
compuestos químicos, utilizados para la potabilización del agua se lo realizará con guantes, gafas
y mascarillas. Además se debe tener a mano la hoja técnica
Manejo de Desechos
La basura y desechos generados en el proceso de elaboración de hamburguesas que incluye
aguas residuales, residuos de carne son focos de infección. El correcto manejo, nos asegura
el mantenimiento de un ambiente, protegido de eventuales contaminaciones e infestaciones
de plagas en las áreas internas y externas de la Planta de hamburguesas, así como de los
trabajadores. De igual forma, nos aseguramos de no contaminar las fuentes de agua y de
crear acciones que vayan contra del impacto ambiental.
Control de Plagas
El efecto negativo por la presencia de insectos, roedores u otras plagas en la materia prima, producto y ambiente, se
manifiesta a través de los cambios de comportamiento, productividad y comodidad. Hay insectos que utilizan los
excrementos, cadáveres y desechos orgánicos húmedos, para su desarrollo biológico, ocasionando problemas al entorno.
Además de ser vectores mecánicos, también son reservorios de patógenos que provocan enfermedades. Los roedores y otros
animales se caracterizan por ser reservorios de bacterias, virus y parásitos. La Frecuencia y controles que se realicen van de la
mano con lo siguiente:

- Tipo de plaga, roedor y/o animal.

- Insecticida o raticida específico.
- Zona de ubicación de la planta de proceso de carne para hamburguesa
- En el control de insectos, a más del uso insecticida más idóneo, se utilizarán: bombas mochilas de aspersión.

En el control de Roedores se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

- Realizar un mapeo de en el que resalte los sitios de mayor incidencia o concentración de roedores
- Identificar qué tipo de roedor está presente.un buen programa de control, se dirige a la población total de roedores
(Mus musculus – raton común – Rattus rattus – rata negra de los tejados – Rattus norvegicus – rata gris o de
alcantarilla).
Control de plagas
- Cajas o trampas numeradas para cebos de raticidas (trozos de guadua, tubos plásticos, llantas viejas o cualquier otro material de
uso común o de desecho en la planta).
- Uso de Trampas físicas (control físico).

Control Químico a base de dos tipos: Agudos y Lentos

- Agudos : monofluoracetato de sodio o 1080, el fosfuro de zinc, la escilia roja y el sulfato de talio. Los roedores muertos en este
sistema deben ser recogidos y enterrados inmediatamente para evitar contaminación.
- Lentos: son los raticidas a base de Anticoagulantes, actuan entre las 36 y 72 horas después de haber ingerido el producto, no
causan repulsión por parte de los demás roedores.

Control Biológico (gatos, culebras, buhos), contribuyen a mantener un control adecuado de las poblaciones de ratas y ratones. El
manipuleo de los cebos raticidas, presentados en bloques parafinados, bolsas plásticas, pellets o gránulos debe ser realizado con
guantes,para evitar el olor del sudor de las manos del operario y es causa de repelencia o celo por parte de los roedores. También se evita
la posibilidad de una intoxicación accidental de las personas que manejan éstos productos, por tanto, éstas personas deben ser bien
entrenadas.
Protocolo de desinfección vehicular
- El personal encargado de esta actividad debe poseer guantes, gafas, peto de plástico y
botas de caucho.
- Se eliminarán todo los residuos sólidos del vehículo.
- Se rociara con detergente neutro y se refregaba sobre las superficies y partes del
vehículo.
- Enjuagar hasta retirar el detergente
- Preparar una solución desinfectante y verificar la concentración de la solución
desinfectante.
- Aplicar la solución desinfectante por aspersión en el vehículo
GRACIAS