PRÁCTICA #5

AHUMADOS
Verónica Bravo, Ing. Servio Astudillo, Mgt2.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de cárnicos, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 21-07-2021, Ciclo: 10mo

1. Título: Ahumados

2. Objetivos:

• Adquirir conocimientos y destrezas en el manejo de la maquinaria y normas de seguridad

• Realizar los cálculos de los aditivos, condimentos y materia prima en el programa en Excel
• Obtener un producto elaborado escaldado masajeado, aplicando los conocimientos teóricos de la
materia, calidad, BPM, y las normas INEN 1338.

3. Maquinaria, equipos, y EPP (Bioseguridad):

Maquinaria Equipos REACTIVOS EPP

 Tabletas para  Cocina industrial  Cloruro de  Mandil
picar la MP.  Balanzas en sodio Blanco
 Cuchillos/ kilos y gramera  Nitrito de  Cofia
Chairas /  Horno secador sodio   Zapatos
afilador ahumador  Fosfato de antideslizantes
 Recipientes  Dispensador de sodio  Mascarilla
colectores dorador.  Sorbato de  Guantes
 Inyectora de sal potasio  Alcohol 70
muera  Eritorbato de
 Recipientes para sodio
cocción y  Glutamato
enfriado monosódico

4. Procedimiento:
 Descripción Fotografía
Comprobar que todo el equipo este sin energía y limpio
No activar ningún interruptor de encendido sin la autorización del
laboratorista encargado

Categorización de la carne CP (95/5), comprobar que la carne este a 6°C

casi congelada.

Dosificación según fórmula, pesado de materia prima, aditivos y

condimentos

Preparación de la sal muera con aditivos y condimentos

Inyección de la sal muera en muslos y pechugas

Atado con hilo para facilidad de secado y escaldado

Escaldado. Colocar en una marmita con agua a 75 °C, tomando la

precaución de que todos estén sumergidos durante 1,5 horas hasta que la
temperatura interna del producto llegue a 72°C.

Secado en horno a 90°C durante 30 minutos.

Aplicación del dorador.

Ahumado a 90°C durante una hora
Enfriado al ambiente
Refrigeración 12 horas

Empacado al vacío
 Comercialización

5. Diagrama de bloques del proceso:

6. Cálculos: (Incluir hoja de formulación de la ´Practica)

6.1 Cálculos de la formulación y balanceo

Por cada kg kg g kg Retenedor

carne/Res/Cerdo CCI
3 PAS (g) 8 24 0,02 PAS

3 Carragenina (g) 24 0,02 Carragenina

Tot Tot Tot

Agua/Hielo Retened
al al Almidón (kg) al
(kg) or
(kg) (kg) (kg)

Carrageni 0,0
H1 1,10 1,10 PAS 0,02 0,02
na 2

Ingrediente % kg
kg %P Kg P %G kg G %H kg H
s Alm. Alm.
CPI 95/5 8 20,52 1,64 5 0,4 73,48 5,88 - -
PAS 0,02 92 0,02 - - - - - -
Hielo/Agua 1,10 - - - - 100 1,10 - -
Almidón 0,02 - - - - - - 100 0,02

Total 9,14 1,66 0,4 6,97 0,02

Porcentaje de cada Índices de Control de Calidad

componente
%P 18,20 H/P 4,19 Rango 4,1 - 5,1
%G 4,37 G/P 0,24 Rango 1,5 - 2,6
%H 76,27
% Al 0,26

Peso de porción Porción por

(g) envase
 1000 1
Porcentaje de cada componente Cantidad por cada Kcal Aporte %
100 g VD
%P 18,20 181,98 727,91 363,95
%G 4,37 43,74 393,70 67,30
%Al 0,26 2,62 10,50 0,87

% NaCl 2,00 0,79 7,86  

Sumatoria Kcal 1132,00

 6.2 Hoja de formulación

Ingredientes (Kg.g) Kg Costo x Kilo Costo total

Materia prima: Dólares Dólares
Carne de pollo (95/5) 8 2.86
Agua 4
Costo de MP
Aditivos Gramos x Kg Gramos Total Costo Kilo
Sal 60 480 2
Tary (polifosfato) 1 8 5
Eritorbato 1 8 8
Sorbato 1 8 6
Ají nomoto 1.5 12 4
PAS 3 24 6
Carregenatos 3 24 15
Humo liquido 0.8 6.4 15
Total Aditivos
Condimentos 2 9.3 10
Pimienta 2 16 12
Sasonador 5 40 6
Comino 1.5 12 6
Cebolla 10 80 2
Ajo 4 32 4
Total condimento
Envolturas
Tripa Poliamida cal.22 0 4

7. Análisis nutricional:

7.1 Clasificación según la Norma INEN 1338 (Tipo de embutido)

Según la Norma INEN 1338, los embutidos se clasifican en Tipo I, II y III, de acuerdo al contenido
de proteína para productos cárnico cocidos, para nuestro producto como es el pollo ahumado, al
poseer 18.2 % de proteína se clasifica como un embutido Tipo I, el cual requiere un mínimo de
proteína del 12%.
8. Conclusiones y recomendaciones:
Con esta práctica realizamos el proceso para obtener pollo ahumado, siguiendo las BPM
establecidas y basándonos en la norma INEN 1338.

Para esta práctica una de las recomendaciones es que debemos tener mucho cuidado en cuanto a la
limpieza del pollo, así mismo se debe cernir antes de inyectar el pollo puesto que si no lo hacemos
se podría taponar la inyectora.