PREGUNTA GENERADORA

1)¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES FUNCIONAMIENTOS DE LOS VITAMINAS EN EL ORGANISMO

HUMANO?

Las vitaminas se encargan de realizar funciones muy específicas en el cuerpo humano. Algunas
actúan como hormonas; otras intervienen en reacciones celulares imprescindibles para un buen
funcionamiento de los tejidos; otras se encargan de procesar nutrientes como las proteínas, las
grasas o los carbohidratos; ciertas vitaminas se usan para producir las células de la sangre o el
material genético; e incluso las hay que intervienen en la síntesis de estructuras del sistema
nervioso.

Algunas de las vitaminas más importantes y sus funciones principales son las siguientes:

• Vitamina A: Es importante para el mantenimiento de la piel, el funcionamiento correcto de la

visión y en las funciones de reproducción y crecimiento óseo.

• Vitamina D: Imprescindible en la absorción del calcio y el fósforo, por lo que es necesaria para la
mineralización del hueso. Se necesita para su correcta síntesis la luz del sol, por lo que, además de
un buen aporte dietético, hay que tomar el sol a diario y salir al aire libre. Esta vitamina es también
importante en la secreción de insulina y en el trasporte activo de los fosfatos.

• Vitamina E: Destaca su función antioxidante. Favorece la actividad de la vitamina A. Además es

utilizada para la formación de los glóbulos rojos de la sangre y tiene acción en la circulación
periférica.

• Vitamina K: Su deficiencia provoca graves alteraciones de la hemostasia con tendencia al

sangrado espontáneo por déficit en la síntesis de los factores de coagulación.

• Vitamina C: Aumenta la absorción de hierro, tiene un importante papel antioxidante, interviene

en el metabolitos de los aminoácidos, evita la aparición de infecciones, actúa sobre el colesterol
sanguíneo y participa en la cicatrización de las heridas.

• Vitamina B3: Es importante para el metabolismo de los nutrientes (grasas, proteínas e hidratos
de carbono), para la buena circulación sanguínea y el mantenimiento de diversos órganos y
sistemas.

Azucena García Portillo 10

• Ácido fólico: Necesario para la síntesis de los elementos del código genético y formación del
tejido nervioso en el embrión. Los niveles bajos de ácido fólico y de vitamina B12 se han
relacionado con la aparición de patologías cardiacas.

• Vitamina B12: Interviene en la síntesis de la mielina, sustancia que recubre los nervios del
sistema nervioso y que permite su buen funcionamiento. Esencial en el metabolismo de las células,
especialmente a nivel del tracto gastrointestinal.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO

Azucena García Portillo 11

Las vitaminas son 13 compuestos orgánicos necesarios para regular
el metabolismo humano, tienen funciones bien determinadas. No nos proporcionan
energía, tienen una función reguladora. Se necesitan para evitar tener alguna enfermedad
carencial, una vez cubierta esta necesidad, no está demostrada ninguna otra eficacia
(excepto dosis muy elevadas utilizadas médicamente. O sea, no nos sirve para ser más
listos, ver mejor, ni para ser más fuertes. A cada vitamina (a su carencia) le corresponde un
trastorno o una enfermedad.
La mayoría de las especies animales pueden sintetizar la vitamina C a partir de la glucosa, pero los
primates no podemos producirla, por lo que nos vemos obligados a consumirla preformada con la
dieta.

La vitamina C o ácido ascórbico es un polialcohol con un grupo ácido.

Además de su importancia nutricional, la vitamina C juega un papel fundamental en la tecnología

alimentaria. Esta vitamina se usa habitualmente como aditivo por su actividad antioxidante. Esta
protección se basa en un mecanismo muy sencillo: la vitamina C se oxida muy fácilmente y evita así
la oxidación de otros componentes. Si observa la composición de algunos productos alimentarios
veremos que en su etiqueta figura la vitamina C; el público no especializado está convencido que el
valor nutricional de estos alimentos es mayor que aquellos que no lo llevan. De hecho existen
anuncios publicitarios que se encargan de fomentar esta idea. Lo que no acostumbra a saber el
consumidor es que si se utiliza la vitamina C como aditivo, esta vitamina se oxidará, quedando el
ácido oxidado con un valor vitamínico muy pequeño. La conclusión entonces es clara: la vitamina C
añadida a muchos productos no tendrá poder vitamínico por ser sencillamente un aditivo.

Esta vitamina se encuentra en todas las frutas y plantas verdes; siendo especialmente ricos: las
grosellas, las fresas, los cítricos.

ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C EN LOS ALIMENTOS

La vitamina C es la más inestable de todas las vitaminas, es sensible al calor, a la oxidación, a la

deshidratación, y al almacenamiento.

La alcalinidad destruye la vitamina C, por tanto debe abandonarse la práctica de añadir

bicarbonato sódico en la preparación de verduras.

La acidez, en cambio reduce la pérdida; por tanto si se añade limón a la macedonia se reducirá las
pérdidas.La vitamina C es hidrosoluble y en consecuencia quedará en el agua de la cocción. Para
minimizar las pérdidas es aconsejable hervirlas con muy poco agua o mejor al vapor.

Azucena García Portillo 12

También debe evitarse una excesiva fragmentación de las verduras y que el tiempo de cocción sea
lo más corto posible.

Las verduras y las frutas pierden gran parte de la vitamina c durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, por lo que debe conservarse en frigorífico para minimizar las pérdidas.

Las frutas y los zumos pierden la vitamina C por oxidación con el oxígeno del aire, por eso es muy
conveniente consumir los zumos recién hechos y comer la fruta recién pelada.

Alimento Procedimientos de Vitaminas

cocción C B1 B2 A D E
Carnes y pescado Ebullición en agua, fritos o 50 20 0 10 0 0
asados Ebullición
Leche Ebullición (agua de 50 15 0 5 0 0
Legumbres y frutas cocción consumida) 25 15 0 5 0 0
Legumbres y frutas Ebullición (agua de
Legumbres y frutas cocción desperdiciada) 60 50 50 5 0 0
Fritos
25 30 0 10 0 0
porcentaje medio de la pérdida de vitaminas debida a la cocción.

Funciones

Es indispensable para el mantenimiento de todos los tejidos, puesto que participa en muchas
reacciones de hidroxilación:

Metabolismo del colágeno: prolina hidroxiprolina (Componente del colágeno)

Metabolismo del colesterol: colesterol ác. Biliares

Déficit de vitamina C
Escorbuto: es una de las manifestaciones del déficit severo. Se caracteriza:

Hemorragias en encías y caída de dientes

Debilitamiento de las defensas

Dificultades de cicatrización, hinchazón de tejidos y hemorragias en la piel

Es raro encontrar casos de escorbuto; sin embargo es frecuente encontrar casos de déficits leves,
cuyos síntomas son:

Azucena García Portillo 13

Falta de apetito

Debilidad muscular

Fatiga

Mayor tendencia a las infecciones

Hipertensión

Existen determinados grupos de riesgo que deben aumentar la ingesta de vitamina C porque sus
requerimientos son mayores: los fumadores, los alcohólicos, las mujeres gestantes, las personas
estresadas, los diabéticos, los ancianos y las mujeres que consumen anticonceptivos orales.

Es conveniente resaltar que si bien la vitamina C no presenta toxicidad, la ingesta de megadosis no

está exenta de riesgos, ya que uno de los metabolitos generados por la oxidación de esta vitamina
es el oxalato; cuando este se consume con el calcio forma oxalato cálcico, un compuesto insoluble
que si se acumula en el riñón puede producir cálculos renales.

Además la megadosis puede alterar la flora intestinal y un indeseado aumento de la absorción de

hierro que puede conducir a un excesivo acumulo de este mineral.

VITAMINA B1 O TIAMINA
La estructura molecular de la tiamina contiene carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y
azufre.
FUENTES

Alimento Tiami Alimento Tiami

na na
mg/k mg/k
g g
Pipas de girasol 1 Arroz hervido 1,4
6
Levadura de cerveza 1 Paté de hígado 1,3
6
Almendras 7 Lechuga 1,2
,
5
Nueces de Brasil 6 Naranja 1,1
,
7
Carne de cerdo a 6 Zanahorias 1,0
la parrilla ,

Azucena García Portillo 14

 6
Pimentón rojo 6 Tomate 0,9
(paprika) ,
5
Riñón de cordero frito 5 Coles de 0,8
, Bruselas
6 hervidas
Jamón York 5 Carne de buey 0,8
, asada
2
Avellanas 4 Bacalao al horno 0,8
,
3
Anacardos tostados 4 Huevo duro 0,7
,
1
Hígado de ternera 2 Espinacas hervidas 0,6
frito ,
7
Espaguetis hervidos 2 Yogur 0,5
,
6
Contenido tiamina de algunos alimentos.

Estabilidad de la tiamina en los alimentos

La tiamina se pierde con relativa facilidad. Al ser soluble en agua una parte se
pierde con el agua de la cocción.

Es, también, sensible al calor con lo cual el porcentaje de pérdidas dependerá

de la temperatura y el tiempo de cocción. El hervido y el calentamiento de los
alimentos puede destruir más del 50% de la tiamina.

Algunos procedimientos de la industria alimentaria conllevan pérdidas de esta

vitamina, por ejemplo, en el refinado de los cereales o la pasteurización de la
leche.

El cocinado con hornos microondas también implica pérdidas de esta vitamina.

La tiamina se mantiene estable en los alimentos congelados.

La mejor fuente nutricional es la levadura de cerveza. También se encuentra

en cereales integrales, hígado, leche y verduras.

Funciones
La forma activa de la vitamina es la tiamina-pirofosfato (TPP), que va intervenir
en el metabolismo de los hidratos de carbono.

Azucena García Portillo 15

déficit de tiamina

Beri-beri: se ha observado especialmente en los habitantes de países

orientales, grandes consumidores de arroz refinado. El problema se encuentra
en que la tiamina del arroz se encuentra en la cascarilla y es durante el
proceso de refinado cuando se pierde esta vitamina, ya que se extrae esta
cascarilla. Una buena solución sería complementar la dieta con una parte de
arroz integral, rico en tiamina.

Los síntomas del Beri-beri son:

 Debilidad muscular, pérdida de apetito y

adelgazamiento.
 Acumulación de grasas en el hígado
 Hinchazón de piernas, vómito, confusión mental.
 Trastornos cardiacos y nerviosos.
Cuando el déficit de tiamina va acompañado de alcoholismo se produce el
síndrome de Wernicke-KorsaKoff, cuyos síntomas neurológicos son: pérdida de
memoria a corto plazo y alteraciones del control muscular de los ojos.

VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA
La molécula contiene carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.

Las formas activas de la riboflavina son: flavin-mononucleótido (FMN) y el FAD

(flavin-adenidinucleótido).

La vitamina B2 se halla en pequeñas cantidades en la mayoría de los

alimentos, pero abunda principalmente en la levadura de cerveza y también en
el hígado, en los riñones, en productos lácteos y en los huevos.

También se encuentra en las verduras pero en menor cantidad.

Alimento Vit.B2 Alimento Vit.B
mg/kg 2
mg/k
g
Hígado de ternera frito 4 Cacahuete 1,3
2 tostado
Queso 3 Trucha al vapor 1,2
,
4
Riñón de cordero frito 2 Pan blanco 1,0
3
Pimiento rojo (paprika) 1 Coles de 0,8

Azucena García Portillo 16

 7 Bruselas
hervidas
Donut 1 Leche de vaca 0,7
3
Paté de hígado 1 Bacalao al horno 0,7
1
Almendras 7 Judías verdes 0,6
, (cong.)
5 hervidas
Mejillón al vapor 3 Plátano 0,6
,
8
Sardinas de lata en 3 Judías cocidas 0,5
aceite ,
6
Huevo duro 3 Espinacas 0,5
, hervidas
5
Carne de buey asada 3 Naranja 0,4
,
5
Jamón York 2 Pera 0,3
,
5
Yogur 2 Arroz hervido 0,2
,
1
Contenido de riboflavina de algunos alimentos

ESTABILIDAD DE LA RIBOFLAVINA EN LOS ALIMENTOS

Esta vitamina es estable al calor y al oxígeno del aire, pero se altera al

exponerla a la luz. Por esa razón las leches embotelladas en envases
trasparentes pueden perder hasta el 50% de la vitamina, por ello son mejores
los envases opacos que impiden el paso de la luz.

FUNCIONES

Forma parte de dos coenzimas fundamentales: FAD, FMN. Estos van a

intervenir en reacciones de oxido-reducción en la biosíntesis y oxidación de los
ácidos grasos, proteínas y glucosa.

déficit de la riboflavina

De la amplia participación en el metabolismo intermediario se deduce que su

deficiencia conlleva la afectación de casi todos los tejidos del organismo.

Los síntomas son:

Azucena García Portillo 17

 Detención del crecimiento

 Problemas con la piel por exceso de secreción grasa.

 Se produce lesiones oculares, lagrimeo, dolor cuando la luz es

demasiado intensa y disminución de la visión en situaciones de poca
luz.

 A nivel de mucosa también se producen lesiones: inflamación de los

labios y descamación de las papilas gustativas de la lengua.

Azucena García Portillo 18

 Los alcohólicos constituyen un grupo de riesgo de déficit de riboflavina,
seguramente debido a la monotonía e insuficiencia dietética.

NIACINA
Su molécula contiene carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno y se sintetiza a
partir de un aminoácido esencial (triptófano).

La niacina incluye dos sustancias el ácido nicotínico y la nicotinamida.

Consideramos como fuentes de niacina todos aquellos alimentos que

contengan triptófano, es decir alimentos proteicos como carne, pescado,
huevos y leche. Otros alimentos ricos en niacina son: levadura de cerveza, los
cacahuetes, los cereales integrales y las legumbres.

Las necesidades diarias de niacina variarán entonces en función de la

cantidad de triptófano en la dieta.
Alimento Niacin Alimento Niaci
a na
mg/k mg/k
g g
Levadura de cerveza 5 Pan blanco 1
0 4
1
Atún de lata en aceite 1 Anacardos 1
6 tostados 3
1
Hígado de ternera frito 1 Arroz hervido 1
5 3
6
Pimiento rojo (paprika) 1 Mejillón al vapor 1
5 2
3
Cacahuete tostado 1 Donut 1
3 2
1
Riñón de cordero frito 9 Avellanas 1
6 1
Salmón ahumado 8 Tomate 1
8 0
Sardinas de lata en 8 Espinacas 9
aceite 2 hervidas
Carne de pollo hervida 6 Plátano 7
7
Carne de cerdo a la 5 Patata hervida 5
parrilla 7
Contenido de niacina en algunos alimentos

13
Estabilidad de niacina en los alimentos

La niacina tiene una buena estabilidad en los alimentos conservados y resiste

bastante bien el calor en general. En el escaldado de hortalizas se pierde un
15%. Durante la maduración de la carne pierde del 25-30% de niacina.

Funciones

La nicotinamida es el componente esencial de las coenzimas de oxido-

reducción más importantes: NAD+/NADH y NADP/NADPH
déficit de la niacina

La pelagra o la enfermedad de las tres D porque se caracteriza por: dermatitis

diarrea y demencia.

Se manifiesta una acusada afectación de las zonas de la piel expuestas al sol,

con aspecto rojizo, rugoso y con descamaciones.

Afectación a nivel digestivo: inflamación de la lengua, baja la acidez del

estómago y produce diarreas.

Respecto a los daños neurológicos hay apatía irritabilidad, depresión y

ansiedad, entre otros.
La pelagra era muy frecuente en poblaciones de campesinos que basaban su
alimentación en el maíz. Este tiene un buen contenido de ácido nicotínico
pero se encuentra fuertemente unido a la fibra, de modo que baja su
disponibilidad, perdiéndose por las heces. Actualmente aparece en Egipto,
Yugoslavia y partes de África, donde el maíz representa el 60% de las
calorías totales.

Efectos de un exceso de niacina

Si bien es difícil que se produzca una ingesta masiva de esta vitamina, hay
que tener en cuenta que es utilizada como dosis farmacológicas para combatir
la hipercolesterolemia, trigliceridemia y algunos tipos de depresión.

Este tratamiento puede tener algunos efectos secundarios:

 Trastornos metabólicos, disminuyendo el nivel de lípidos en sangre.

 Enrojecimiento de la piel, picores y acaloramiento.
 Problemas gastrointestinales: sensación de acidez y náuseas.
 Pueden alterar la tolerancia a la glucosa.

14
ÁCIDO PANTOTÉNICO
Su molécula contiene carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno.
El ácido pantoténico deriva de la unión del ácido pantoico y la beta- alanina

Estabilidad del ácido pantoténico en los alimentos

Es estable frente a la luz y al oxígeno pero inestable frente al oxígeno pero

inestable frente al calor y a los medios ácidos.

El tratamiento tecnológico pata la conservación de la leche conlleva a la

pérdida del 10% de ácido pantoténico.
Funciones

El ácido pantoténico es uno de los constituyentes del coenzima A y por tanto

es imprescindible en el metabolismo de las grasas, de los glúcidos y de las
proteínas. Pues la formación de coenzima A es un paso imprescindible para
entrar en el ciclo de Krebs.

déficit del ácido pantoténico

Su déficit es muy poco frecuente por encontrarse en multitud de alimentos,

sólo se da en caso de desnutrición general.

Su déficit produce un fallo metabólico generalizado, afectando en primer

término a las células de mayor actividad: células nerviosas, epiteliales y
hepáticas.

El síntoma más representativo es el síndrome de los pies calientes, en la que

hay una sensación de quemazón en los pies. Y además entre otros síntomas
aparece depresión, fatiga, debilidad muscular e insomnio.

Las principales fuentes son: levadura de cerveza, cereales, hígado, carnes,

huevos, legumbres. Estos ejemplos son tan sólo una muestra representativa,
ya que se encuentra en multitud de alimentos.

Alimento Ácido Alimento Ácido

pantoténic pantoténic
o o
mg/kg mg/kg
Hígado de 88 Queso 4,3
ternera frito
Levadura de cerveza 82 Patata hervida 3,8

15
 Judías verdes 38 Naranja 3,7
(cong.) hervidas
Paté de hígado 22 Leche de vaca 3,5
Nueces 16 Atún de lata en aceite 3,2
Cacahuete tostado 16 Yogur 3,0
Avellanas 15 Judías cocidas 3,0
Champiñón frito 14 Coles de 2,8
Bruselas
hervidas
Trucha al vapor 14 Tomate 2,5
Huevo duro 13 Limón 2,3
Anacardos tostados 11 Espinacas hervidas 2,1
Carne de 11 Bacalao al horno 2
pollo hervida
Carne de cerdo a 10 Pan blanco 2,0
la parrilla
Gamba hervida 10 Zanahorias 1,8
Carne de buey asada 8,0 Lechuga 1,8
Jamón York 6,0 Mandarina 1,5
Sardinas de lata 5,0 Pasas 1,5
en aceite
Almendras 4,4 Pera 0,7

Contenido en ácido pantoténico de algunos alimentos

VITAMINA A (RETINOL)

La vitamina A también es llamada retinol. Sus formas activas son, en función

del grado de oxidación, retinol, retinal y ácido retinoico.

Esta vitamina se puede encontrar:

 Aislada

 Esterificada con ácidos grasos

 En forma de acetato: éster del retinol

 En forma de provitamina A, beta-caroteno. Para que un carotenoide

tenga actividad provitamínica, al menos uno de sus dos anillos no debe
estar hidroxilado ni por grupos -ceto.

Se almacena en el hígado.

 Entre los primeros síntomas clínicos de déficit de vitamina A está la

ceguera nocturna. Su carencia también puede provocar retraso del
crecimiento, infecciones diversas, sequedad en la piel.

16
  La vitamina A interviene en la diferenciación celular. Por lo tanto la
forma más oxidada, el ácido retinoico, es un factor de crecimiento.
Especialmente en las mucosas (se parece a la hormona tiroxina)

 Tiene una función antiinfecciosa. Una falta provoca una disminución de

las defensas.

Si disminuye la vitamina A, disminuyen las inmunoglobulinas así pues lo hacen

también las defensas.

Aspectos farmacológicos

Se buscan formas químicas que a altas dosis tengan efecto farmacológico

pero que no causen hipervitaminosis.

 Ácido trans-retinoico

 Isotreonina (ácido 1,3-cis-retinoico)

En dosis altas, inhibe la queratinización de la piel. Útil en el tratamiento de

acné, queratosis...

Estabilidad

La vitamina A es:

 Termosensible (sensible al aumento de la temperatura)

 Sensible a la oxidación

 Sensible a la luz

Funciones:

 Tienen funciones importantes en la visión

 Son fácilmente oxidables por lo tanto son antioxidantes

Un déficit de antioxidantes produce:

 Cáncer

 Trastornos cardiovasculares

 Envejecimiento (en sus aspectos biológicos)

Se recomienda que un tercio de los equivalentes en retinol sean de beta-

caroteno

17
  La vitamina A, como retinol, se encuentra preferentemente en alimentos
de origen animal.

 Los carotenos, por lo tanto el beta-caroteno, se encuentra

preferentemente en alimentos de origen vegetal.

Muchos carotenos, que no tienen actividad pro vitamínica, tienen un gran

poder antioxidante.

Ingesta recomendada de vitamina A

Según, las cantidades recomendadas para adultos son:

 1 mg de equivalentes de retinol. O 1000 µg si 1 equivalente es 1 µg de

retinol

Seguramente con 500-600 µg serían suficientes.

Una tercera parte de la vitamina A debe ser en forma de carotenoides.

Fuentes de vitamina A

1. Fuentes de su forma libre: alimentos de origen animal como leche y

derivados, hígado (no recomendable porque también se acumulan
grandes cantidades de productos tóxicos que provienen de la mala
praxis de algunos ganaderos), huevos y derivados y aceite de hígado
de pescado y pescado azul en general.

2. Fuentes de su precursor (beta-caroteno): alimentos de origen vegetal

como la zanahoria cruda, pimientos, tomates, judías tiernas, espinacas
y vegetales de colores intensos. Los carotenoides aportan colores que
van del amarillo al rojo.

VITAMINA D (COLECALCIFERON D3, ERGOCALCIFERO D2)

Las vitaminas D pertenecen al grupo de los esteroides. Las dos formas

de vitamina D tienen la misma actividad:

 Ergocalciferol, vitamina D2
 Colecalciferol, vitamina D3

Esta vitamina tiene un anillo abierto poliinsaturado que le proporciona la

actividad vitamínica. Se activa hidroxilándose una o dos veces:

 La primera hidroxilación se lleva a cabo en el hígado

 La segunda hidroxilación se lleva a cabo en el riñón

18
Como vitamina activa, interviene fundamentalmente en:

 la absorción del calcio

 el metabolismo del calcio

El organismo moviliza calcio de los huesos cuando lo necesita.

También se puede formar irradiando provitamina D con luz natural, rica en

ultravioletas.

Estabilidad de la vitamina D

La vitamina D es:

 Sensible a la luz
 Sensible al oxígeno
 Sensible al calor

Enfermedades por carencia de vitamina D

La carencia de vitamina D provoca raquitismo (trastornos óseos). El

raquitismo ha sido propio de zonas con pocas horas de Sol y suburbios con
callejones estrechos y oscuros. También aparece en culturas que se tapan
demasiado de la luz solar.

Su carencia también puede provocar un retraso del crecimiento y

malformaciones óseas.

El riesgo de osteoporosis se ve agravado por falta de vitamina D en

la menopausia.

El exceso de vitamina D puede producir una calcificación, por ejemplo, del

riñón.

Ingesta recomendada de vitamina D

Según , las cantidades recomendadas para adultos son:

5µg D3 (colecalciferol), aunque seguramente habría suficiente con 2.5 µg

1µg colecalciferol equivale, en actividad vitamínica, a 1.03 µg ergocalciferol.

19
La población de riesgo son los niños y los ancianos

Fuentes de vitamina D

La vitamina D está poco repartida en los alimentos por ello es muy importante
tener en cuenta la participación de la luz solar.

La forma química de la vitamina D varía en función de la fuente de la que

proviene:

 Productos animales. En su fracción grasa aparece la vitamina D3.

 Productos vegetales. Aparece su precursor (ergosterol). Éste se transformará
en ergocalciferol (vitamina D2) con la participación de la luz.
 Piel de animales. Proporcionan el precursor 7-dehidrocolesterol que, con la
participación de la luz, se transformará en colecalciferol (vitamina D3).

VITAMINA K

La vitamina K es también llamada vitamina antihemorrágica. Aparece en la

fracción grasa de los alimentos e interviene en la coagulación de la sangre. Es,
como todas las vitaminas, imprescindible.

La vitamina K es de naturaleza quinona, tiene 3 formas K 1, K2, K3 con

prácticamente la misma actividad vitamínica y químicamente son naftoquinonas:

 De origen vegetal: filoquinona K1 o fitomenadiona

Fundamentalmente saturada con una cadena de longitud determinada.

 De origen animal: menaquinonas K2 (presente en las bacterias intestinales aunque

no es conocida su síntesis y biodisponibilidad)

Es de longitud variable (20-60 C) con una cadena lateral bastante

insaturada.

 Vitamina K3 menadiona

Es la que utiliza como vitamina sintética porque es la más sencilla

Participación en el organismo

La vitamina K reacciona con facilidad con Ca 2+ que interviene en la coagulación de

la sangre y por ello participa tanto en hemorrágias internas como externas.
(Existen raticidas con vitamina K que provocan hemorrágias internas)

Existen escasas reservas de vitamina K en el organismo.

20
El exceso de vitamina K disminuirá el efecto de los anticoagulantes orales.

También interviene en procesos como en el del metabolismo del Ca. Interviene en

los factores anticoagulantes VII, IX, X y protrombina.

Estabilidad

La vitamina K es:

 Inestable al aumento de la temperatura (termosensible)

 Sensible a la luz (fotosensible)
 Sensible a la presencia de O2 (oxidable)

Ingesta recomendada de vitamina K

Se recomiendan 100 µg / día aunque no suele haber carencias.

Fuentes de vitamina K

La vitamina K se puede encontrar en diferentes concentraciones:

 Alimentos con más de 150 µg / 100 g: verduras como la col, coliflor, espinacas,
perejil, brócoli...
 Alimentos con 50-150 µg / 100 g: hígado, carnes; patatas, zanahorias...
 Alimentos con menos de 50 µg / 100 g: leche y derivados; carne magra, huevos;
verduras; fruta; cereales (destaca la avena entre el resto de cereales por su
elevado contenido).

VITAMINA E
La vitamina E tiene muchas y muy diferentes formas con diferente actividad
vitamínica (alpha, beta, gamma, delta) y diferente actividad antioxidante. De tal
manera que las formas con mayor actividad vitamínica (alpha) son las que tienen
menor actividad antioxidante.
Funciones de la vitamina E

La vitamina E es un antioxidante que protege el tejido corporal del daño causado
por sustancias inestables llamadas radicales libres. Estos radicales pueden dañar
células, tejidos y órganos y se cree que son una de las causas del proceso
degenerativo que se observa con el envejecimiento.

Los tocoferoles tienen la importante función de actuar como antioxidantes,

protegiendo los ácidos grasos poliinsaturados como los que aparecen en el aceite
de oliva.

Se utilizan como aditivo alimentario para aprovechar esta

característica antioxidante.

21
Parece que existe una relación entre la incidencia de cardiopatías y el déficit de
vitamina E.

Es la llamada vitamina antiesterilidad ("toco"=nacimiento) aunque no es su función

más importante.

La vitamina E también es importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al

cuerpo a utilizar la vitamina K. Por ello, su carencia puede provocar anemia.

Estabilidad de la vitamina E

La vitamina E es sensible a las siguientes circunstancias:

 Sensible a la luz
 Muy sensible a la oxidación. Por este motivo tiene una capacidad antioxidante tan
elevada.
 Es medianamente resistente al aumento de la temperatura.

Ingesta recomendada de vitamina E

Según ILSIAbrir en una ventana nueva, las cantidades recomendadas para adultos

son 12 mg de equivalentes en tocoferol (alpha-tocoferol).

Beta y gamma-tocoferol tienen una actividad vitamínica inferior.

Además, cada gramo de ácidos grasos poliinsaturados debe acompañarse de 1

mg de equivalentes de tocoferol.

Como la ingesta media de poliinsaturados es de unos 14 g si la ingesta calórica es

de 2400 Kcal (5% de la energía en forma de PUFAs) se necesitará, unos 13 mg de
vitamina E.

Tomar altas cantidades de vitamina E (400 UI por día, o más) puede de

incrementar el riesgo de muerte.

Pero en la dieta conviene introducir otros antioxidantes. La mejor manera de

obtener suficientes vitaminas esenciales es consumir una dieta equilibrada que
contenga una variedad de productos.

Fuentes de vitamina E

La vitamina E o tocoferoles pueden ser de origen animal o vegetal:

 Origen animal: huevos, pescado azul, mantequilla, etc. La vitamina E se considera

el antioxidante natural de las grasas.
 Origen vegetal: aceite de oliva, aceites de germen de trigo, de girasol y semillas,
margarinas, nueces, pistachos, cacahuetes, etc.

22
Si ingerimos gran cantidad de grasas poliinsaturadas, aumentan las necesidades
de vitamina E.

VITAMINA B2 RIBOFLAVINA

23