PC y PCC en alimentos

En la industria de alimentos, los puntos de control y los puntos críticos de control son elementos
clave para asegurar la seguridad y calidad de los productos. Aquí te explico cómo determinarlos en
un proceso de alimentos:

1. Realiza un análisis de peligros: Identifica los posibles peligros biológicos, químicos o físicos que
podrían estar presentes en tu proceso de alimentos. Considera factores como materias primas,
procesos de fabricación, almacenamiento, transporte, entre otros.

2. Identifica los puntos de control críticos (PCC): Los PCC son etapas del proceso en las que se
pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a niveles
aceptables. Para determinar los PCC, considera los siguientes criterios:

a. Identificación del peligro: Analiza los peligros identificados en el paso anterior y selecciona
aquellos que son significativos para la seguridad del producto.

b. Evaluación de la probabilidad de ocurrencia: Determina la probabilidad de que el peligro

ocurra en cada etapa del proceso.

c. Evaluación de la gravedad del peligro: Evalúa las posibles consecuencias si el peligro no se

controla adecuadamente.

d. Capacidad de control: Analiza si existen medidas preventivas o de control que se pueden

aplicar en cada etapa para reducir o eliminar el peligro.

e. Determinación de los PCC: Basándote en los criterios anteriores, identifica las etapas del
proceso que requieren un control para garantizar la seguridad del producto. Estas etapas serán tus
PCC.

3. Establece límites críticos: Una vez identificados los PCC, establece límites críticos para cada uno
de ellos. Los límites críticos son criterios medibles que indican si un PCC está bajo control. Estos
límites pueden incluir valores de temperatura, tiempo, pH, concentraciones, entre otros
parámetros relevantes para tu proceso.
4. Implementa medidas de control: Desarrolla y documenta los procedimientos operativos
estándar (POE) para cada PCC. Estos procedimientos deben describir claramente las medidas de
control que se deben aplicar, así como los registros necesarios para monitorear y verificar el
cumplimiento de los límites críticos.

5. Establece sistemas de monitoreo: Define métodos y frecuencias de monitoreo para cada PCC.
Estos métodos pueden incluir el uso de equipos de medición, registros visuales, pruebas de
laboratorio u otras herramientas de control.

6. Establece acciones correctivas: Define las acciones que se deben tomar si se detecta una
desviación en algún PCC o si se excede un límite crítico. Estas acciones pueden incluir detener la
producción, ajustar el proceso, rechazar o retirar el producto no conforme, y tomar medidas
correctivas para evitar que el problema se repita.

7. Establece verificación y registros: Desarrolla un plan de verificación para asegurarte de que los
controles se estén aplicando correctamente y de manera consistente. Esto puede incluir auditorías
internas, análisis de laboratorio, revisión de registros y otras actividades de verificación. Además,
asegúrate de mantener registros adecuados de todas las etapas del proceso y las acciones
tomadas.