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Sistema Haccp PDF

El documento describe el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un sistema diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros significativos en la industria alimentaria a través del análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, y establecimiento de límites, monitoreo y medidas correctivas.

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Martín Vásquez Narvay
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El documento describe el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un sistema diseñado para identificar, evaluar y controlar peligros significativos en la industria alimentaria a través del análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, y establecimiento de límites, monitoreo y medidas correctivas.

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SISTEMA HACCP

SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SISTEMA HACCP

SISTEMA QUE PERMITE IDENTIFICAR,


EVALUAR Y CONTROLAR PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Realizar un análisis de peligros.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

3. Establecer los límites críticos.


4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5. Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia


indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros.
SISTEMA HACCP

UN SISTEMA PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).


SISTEMA HACCP
• Asume el control total del proceso.

• Se concentra en los puntos del proceso que son


críticos para la inocuidad del alimento.

• Permite una mejor comunicación entre la autoridad


sanitaria y la industria de alimentos.
PELIGRO
UN AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO
PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA
CONDICIÓN EN QUE ESTE SE HALLA QUE
PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO
PARA LA SALUD.
PLAN HACCP

Documento preparado de conformidad con los


principios del sistema HACCP, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resulten significativos para la
inocuidad de los alimentos.
SECUENCIA LOGICA PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

1. Formación de un equipo HACCP.


2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso al que ha destinarse.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
Continuación:

5. Verificación in situ del diagrama de flujo.


6. Enumeración de todos los posibles peligros
relacionados con cada fase del proceso,
determinación de medidas preventivas.
7. Determinación de los PCC.
8. Establecimiento de límites críticos para PCC.
Continuación:
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC.
10. Establecimiento de las medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de
verificación.
12. Establecimiento de sistema de registros y
documentación.
13. Capacitación.
PCC
Un PCC es una fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
PUNTO DE CONTROL

Es cualquier punto, paso o etapa


del proceso donde se pueda
controlar los peligros
biológicos,químicos o físicos.
MONITOREO

Realizar una secuencia de observaciones


planificadas o mediciones para evaluar si un
PCC está bajo control y para producir un
registro preciso para ser utilizado en
verificaciones futuras.

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