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Alberto Coello Cullizpuma

21/05/2014
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Trichothecium
Geotrichum
Neurospora
Sporotrichum
Botritis
Mucor
Rhizopus
Thamnidium
Aspergillus
Endomyces
Monascus
Sclerotinia
Alternaria
Penicillum

Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en
hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso
de color variable entre blanco y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele
encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de
azcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las
que produce un moteado blanco.

Alberto Coello Cullizpuma


21/05/2014
Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduracin de quesos.
Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas, Hortalizas,
pan.
Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de
refrigeracin, produce las denominadas barbas.
Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con bajo
contenido de humedad).
Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.
Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.
Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum italicum

Alberto Coello Cullizpuma


21/05/2014
Se le conoce como hongo azul de contacto produce podredumbre en frutas
ctricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduracin de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso

BACTERIAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Xanthomonas campestris - xantn - agente emulsificante


Lactobacillus casei - alimentos probioticos
Bacillus subtilis - enzimas industriales
Mycobacterium tuberculosis - vacunas
Streptomyces antibioticus - sntesis de melanina
Corynebacterium glutamicum - sntesis de aminocidos

Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del
cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en
cido actico. El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina,
bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe
destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares
originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre
otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de
lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles
(geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia
radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina,
neomicina, estreptomicina, tetraciclina

LEVADURAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA

1.- Levaduras verdaderas (clase Hemiascomycetes)


La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son
Hemiascomycetales del gnero Saccharomyces. El termino Levadura silvestre
se aplica a cualquier levadura distinta de aquella que se utiliza; de aqu que
una levadura usada para un proceso pueda ser silvestre para otro. Muchas de
las levaduras silvestres contaminantes son asporogenas o falsas levaduras.
2.- Gnero Schaizosaccharomyces

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21/05/2014
Estas levaduras, que se producen asexualmente por divisin y forman de 4 a 8
ascosporas por asca despus de la conjugacin isogmica, han sido
encontradas en frutas tropicales, melazas, suelo, miel y en multitud de sitios.
Una especie frecuente es S. Pombe.

3.- Gnero Saccharomyces


Las clulas de estas levaduras pueden ser redondas, ovaladas o alargadas e
includo llegan a formar seudomicelio. Se reproducen por gemacin multipolar o
por formacin de ascorporas que pueden seguir a la conjugacin, aunque
tambin se desarrollan a partir de clulas diploides cuando estas representan
la fase vegetativa. Especies tipo S. Cerevisiae se utilizan en diversas industrias
alimentarias para la fabricacin de cerveza de tipo ingls, de vinos o en la
produccin de alcohol, glicerol e invertasa.
S. cerevisiae var. ellipsoideus es una variedad altamente productora de alcohol
usada en la fabricacin de alcohol, vinos y licores. S. carlsbergensis es una
levadura profunda empleada en la elaboracin de cerveza. S. fragilis y lactis,
por su poder fermentativo sobre la lactosa, puede ser importante para la leche
y derivados. S. rouxii y S. mellis son osmfilas.
4.- Gnero Zygosaccharomyces
Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer en concentraciones
altas de azcar (de ah el nombre de osmfilas), intervienen en la alteracin de
la miel, jarabes y melazas, as como en la fermentacin de algunos vinos y en
la salsa de soja. Z. Znussbaumeri es una especie que desarrolla en la miel.
5.- Gnero Pichia
Son levaduras ovales o cilndricas que pueden formar seudomicelio. Ascosporas
redondas o de forma de sombrero en nmero de una a cuatro por asca..
Forman pelcula en los lquidos; as por ejemplo, P. Membranaefaciens forma
pelcula sobre cervezas y vinos.
6.- Gnero Hansenula
Son levaduras de aspecto semejantes a las del gnero Pichia, pero aunque
algunas especies forman pelcula, suelen ser ms fermentativas, producen
ascosporas en forma de sombrero.
7.- Gnero Debaryomyces

Alberto Coello Cullizpuma


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Son levaduras redondas u ovales que forman pelcula sobre la superficie de
carnes en salmuera. D. kloeckeri crece en el queso y en las salchichas. Las
ascosporas tienen una superficie rugosa.
8.- Gnero Hanseniaspora
Son levaduras apiculares (forma de limn) que crecen en jugos de frutas. Las
levaduras del gnero Nadsonia son grandes y con forma de limn.
LEVADURAS FALSAS ( HONGOS IMPERFECTOS)
1.- Gnero Torulopsis
Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con gemacin multilateral,
que son causa de numerosos problemas en lascerveceras y alteran diversos
tipos de alimentos. T. Sphaerica fermenta la lactosa y puede estropear los
productos lcteos. Otras especies pueden alterar la leche condensada
edulcorada, los concentrados de jugos de frutas y los alimentos cidos.
2.- Gnero Candida
Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes clulas en gemacin o
blastosporas, y puede formar clamidiosporas. Muchas forman pelculas y
alteran los alimentos salados y muy cidos. C. utilis se cultiva para ser usada
en la alimentacin humana y en la del ganado. C. krusei se ha empleado con
los fermentos lcticos para mantener la actividad y aumentar la longevidad de
las bacterias lcticas. C. lipolytica altera por liplisis la mantequilla y la
oleomargarina.
3.- Gnero Brettanomyces
Son levaduras de forma de arco que producen grandes cantidades de cido y
que participan en la fermentacin tarda de la cerveza Belga Lambic y en la
de las cervezas inglesas. Tambin se encuentran en los vinos franceses.
Especies tpicas son: B. Bruxellansis y B. Lambicus.
4.- Gnero Kloeckera
Son levaduras apiculadas o de forma de limn. K. apiculata es una especie
frecuente en las frutas, las flores y el suelo.

5.- Gnero Trichosporon


Forman yemas y artrosporas, crecen mejor a temperaturas bajas y se
encuentran en las cerveceras y en la carne refrigerada, una especie comn es
T. Pullulans

Alberto Coello Cullizpuma


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6.- Gnero Rhodotorula
Son levaduras de color rosa, rojo o amarillo, determinan coloraciones
anormales en los alimentos: manchas coloreadas en las carnes y zonas rosadas
en el Sauerkraut.

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD SE CIENCIAS DE LA INGERNIERIA


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
BACTERIAS LEVADURAS Y MOHOS EN LA
INDUSTRIA

Alberto Coello Cullizpuma


21/05/2014

PERTENECE A:
COELLO CULLIZPUMA ALBERTO
DOCENTE:
ING JUAN NEYRA
FECHA:
21/05/2014