Ssp. Orlaense.

Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las tasas

máximas de conversión de etanol a ácido acético. Es la más eficaz porque

produce un ácido muy concentrado.

Ssp. Xylinum

Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa sólida

correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta indeseable

porque forma colores y olores desagradables.

Las otras dos especies Acetobacter pasterianus y A. peroxidans, no tienen

elaboración de vinagre. La primera pertenece también a las bacterias perjudiciales

vinagre de cerveza y forma sustancia mucilaginosas durante la obtención del mosto.

“Mycoderma aceti”

La bacteria llamada Mycoderma aceti realiza la fermentación acética del alcohol, que

contiene el vino, para transformarlo en ácido acético. Por esta razón, para la producción

de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado esta bacteria. Además la bacteria

requiere unas condiciones especiales de trabajo. Su temperatura ideal para el trabajo es

de 25% a 30%, un exceso de temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy

baja su ritmo de trabajo es muy lento, se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan

los costos. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también

abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una buena

oxigenación del vino. (Tames, R. 1987)

1
13.3 Materias primas

En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia prima.

Cuando el vino es de mejor calidad, mejor será el vinagre. La composición del vino

debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre. El Control de

laboratorio en esta primera fase es indispensable.

Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio, por medio del

centrifugado, se procede a su limpieza y se almacena en grandes depósitos, de donde se

alimentaran los generadores del vinagre, su grado alcohólico debe ser como mínimo de

11º y no debe tener ningún tipo de sabor y olor extraño.

La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso

aeróbico denominado “Oxidación”, debido a la presencia de bacterias del tipo

Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de

formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmóviles,

aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su función pueden

clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido

de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.

Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado, los vinagres se pueden

clasificar en:

1. Vinagres de jugo de fruta manzana, uva, pera, bayas, etc. Un ejemplo es el vinagre de

vino o de uva, se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el

tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos

países de Europa, en particular en Francia e Italia. Según el vino que se utilice se

obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones; el vinagre de vino

tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco resulta ideal para elaborar

ciertas salsas (mayonesa, holandesa). El vinagre de cerezas en España, balsámico en

Italia, vino tinto en Francia, etc. Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el

vinagre de Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante

y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena,

un vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Se

elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y

el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Otro ejemplo es el vinagre de manzana o de

sidra es muy consumido por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la

pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y

posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado.

A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados,

carnes blancas y salsas suaves.

2. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas, como son los vinagres de papas, cuyo

almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. Como ejemplo esta el vinagre de

arroz es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de

platos populares de la gastronomía propia de estos países. Se trata de un vinagre con

sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o

rojizo, según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el

sorgo o el mijo.
3. Vinagres fabricados por cereales malteados, Vinagre de cebada, vinagre de centeno,

vinagre de trigo y vinagre de maíz. El vinagre blanco destilado es el más usado en el

hogar. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol

se haya convertido en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido

acético, y a esto se debe el sabor fuerte y pronunciado de estos vinagres. Se elaboran

generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados

en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc.

4. Vinagres fabricados por productos azucarados.

5. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol, como el que se fabrica con el

líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza. Como el que se fabrica

con el alcohol desnaturalizado o diluido.

6. Sabores y aromas.- Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas

aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...),

frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros

condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un

toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.

7. Color.- El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un

casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los

vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los

vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados

para su elaboración. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de

vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de

cosecha en
cosecha, y los tipos de manzanas utilizados. Aunque también se puede utilizar color

caramelo para darle un tono café al vinagre. (Tames, R. 1987)

13.4 Proceso fermentativo

La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar

comprende dos pasos:

1. La fermentación de azúcar a alcohol etílico.

2. La oxidación del alcohol a ácido acético.

El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras Saccharomyce

cereviseae var. Ellipsodeus. El segundo paso es la oxidación del alcohol a ácido

acético, es una reacción aerobia llevado acabo por bacterias acéticas como son los del

grupo acetobacter.

La enzima catalizadora (alcohol deshidrogenasa) que posee Acetobacter es la

encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno.

Condiciones del proceso fermentativo.

No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de

vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética

como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración acuosa y

alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la

temperatura.