MANUAL DE

BPM APLICADAS A
COMEDORES POPULARES

PRESENTADO POR:
MIRIAN DIANA ALARCON ESENARRO
XIMENA BEATRIX CORIMAYA BENAVENTE
ELIZABETH CHOQUEHUANCA LEON
CARLOS ALBERTO FERNANDEZ OLOZABAL
ADDERLY HERNAN QUISPE LUQUE
1.- ADQUISICION

PARA COMPRAR PRODUCTOS VEGETALES

 Los productos deben estar colocados como mínimo a 45 cm. del suelo, nunca al ras ni
colocados directamente sobre el piso.
 Deben estar separados según tipo y variedad.
 Deben estar en sacos, jabas o depósitos similares, que les brinden protección del medio
ambiente.

PARA COMPRAR PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

 El puesto debe ser de preferencia estable, no ambulante.

 Debe tener agua corriente.
 El material del puesto debe permitir una fácil limpieza y desinfección, como mayólica o
acero quirúrgico.
 Debe mantener las carnes refrigeradas
 Debe contar con utensilios en buen estado, como tablas de picar y cuchillos.
 La basura o desperdicios deben ubicarse a una distancia prudencial de los alimentos y
en recipientes con tapa

NOTA: Los establecimientos deben presentar orden y limpieza, y el vendedor debe usar
mandil blanco.
PARA COMPRAR ALIMENTOS SANOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AL ADQUIRIR EL PRODUCTO

 No permitas que los alimentos frescos de consumo inmediato entren en contacto con
las carnes, aves o pescado crudos, o cualquier otro alimento que los contamine.
 No dejes que el jugo de la carne, las aves o el pescado gotee en otros alimentos.
Envuelve los alimentos en bolsas de plástico separados
 Coloca los productos congelados en bolsas de plástico para que se conserven fríos.
 Usa los utensilios adecuados o papel para tomar alimentos a granel.

2. TRANSPORTE
Al trasladar los alimentos, se debe tener en cuenta:
A) VEHICULO DE TRANSPORTE

Los alimentos protegidos en un

lugar adecuado en buena
temperatura no le causarán
problemas.
 Los alimentos expuestos pueden
malograrse por el calor del sol o
el frío del ambiente.

 Revisar la limpieza del vehículo previo al traslado de los alimentos, se debe desinfectar
periódicamente.

 Los alimentos no deben tocar el suelo, para ello, se debe usar recipientes o tarimas
para su transporte.

B) ORGANIZACIÓN DENTRO DEL VEHICULO Y/O RECIPIENTES

Diferenciar los alimentos de

origen animal de las frutas y
verduras.

Separar los tipos de alimentos,

y colocarlos en recipientes
diferentes.

 El vehículo debe llevar alimentos

de origen animal junto con alimentos frescos, se deben de separar.
  Se debe segmentar las áreas dentro del vehículo.

C) REGISTRO DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECION

 Control de los alimentos que

se están llevando en el
transporte.
 Control de fechas que se
realizó la limpieza.
 Control de fechas que se
realizó la desinfección

Traslado de
alimentos seguros

3.- ALMACENAMIENTO
Objetivo: Establecer las buenas prácticas de almacenamiento y conservación de los
productos alimenticios, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad
del producto final.
Responsabilidades
El jefe de cocina es el responsable de supervisar el cumplimiento y el personal es
responsable de ejecutar el procedimiento.

Procedimiento:
 Condiciones y tiempo
Signos de pérdida
Peligro potencial al máximo de Razones para limitar el Destino de alimentos
Alimentos de calidad y
adquirido almacenamiento almacenamiento sospechosos
alteración
sugerido
Huevos con Escaso si la cascara esta Refrigeración 15 días Absorción de olores de Clara y yema muy Desechar
cáscara integra, firme y limpia. otros alimentos.
líquidas y
Huevos quebrados con Penetración de bacterias membranas que se
derrames del contenido a través de la cascara rompen fácilmente.
son peligrosos, pueden Enturbiamiento,
presentar desarrollo de color y sabor
salmonella desagradable
Leche en Ninguno si se compra En envase cerrado, Leche descremada: Olor, color y sabor Desechar
polvo entera o leche que ha sido hermético, lugar alteraciones de sabor no propios
descremada sometida a fresco y seco: Leche Leche entera: enrancia
pasteurización. descremada, 18 miento de las grasas
meses.
Leche entera 3 meses.
Enlatados no Si la esterilización no fue Duración de
Alteraciones Hinchamiento de la Descartar frente a la
ácidos: carnes, correcta: clostridium almacenamiento
microbiológicas y lata, con menor sospecha de
pescados, botulinum, en los indicada por
químicas. el deformación en alteración.
tucos, patés, enlatados no ácidos. fabricanteContaminación por tapas y/o corrosión
hortalizas, etc. Otro tipo decrecimiento pérdida de la integridad interna.
Enlatados bacteriano, en los del envase debido a: Ennegrecimiento
ácidos: frutas, enlatados ácidos. golpes, abolladuras, del producto, olor
tomates, etc. corrosión o mala pútrido, textura
manipulación después de desmenuzable
abierto.
Frutas y Fuente de transmisión Aproximadamente Deterioro enzimático y Manchas, Seleccionar y descartar
hortalizas de enfermedades de una semana microbiano. machucamiento, inservibles.
frescas origen microbiano y dependiendo de los acorchamiento,
parasitario vegetales podredumbre.
Pueden ser
peligrosos si no se
someten a lavado
riguroso
Carnes frescas Puede contener: En refrigeración -1°C a
Desarrollo microbiano, Formación de limo desechar
en cortes Salmonellas, Clostridium 4°C de 3 a 5 días aun cuando no hubiera color pardo grisáceo
grandes Perfringes, signos visibles de con olor a viejo al
Staphylococus aureus alteración. Carnes de principio y
color oscuro se putrefacción franca
deterioran mas rápido las después
de color rojo brillante
Carne fresca Pueden contener: En refrigeración: 24 Desarrollo microbiano Formación de limo desechar
picada y carne salmonellas, Clostridium a48 horas rápido por mayor color pardo grisáceo
muy trozada Perfringes, contaminación inicial por con olor a viejo al
Staphylococus aureus aumento de superficie principio y
expuesta putrefacción franca
después
Carne Pueden contener Menos 6°C, 6 meses Puede producirse Color, olor y textura Las carnes
congelada Salmonellas, Clostridium enrancia miento de no propios, si descongeladas,
C. Perfringes, grasas y perdida de durante después o conservadas a
Staphylococus aureus cualidades de textura, después de temperaturas mayor de
aunque puede continuar descongelarse a 7°C son sospechosas y no
siendo inocua. mantenido a más de deben emplearse
7°C, puede ser
peligrosa aunque no
presente signos de
alteración.
Pollos frescos Fundamentalmente En refrigeración 48 Deterioro rápido por Desarrollo del limo Descartar
salmonellas, otros horas actividad microbiana o viscoso sobre la
contaminantes pueden enzimática superficie.
ser Staphylococus y C. Aparición de
Perfringes manchas y olor
desagradable
Pollos Fundamentalmente 3 meses El almacenamiento muy Aparición de Carnes descongeladas
congelados salmonellas, otros prolongado no hace que manchas por mantenidas a más de 7° C
contaminantes pueden la carne sea peligrosa quemaduras por son sospechosas y no
ser Staphylococus y C. pero la textura pierde frio. deben emplearse
Perfringes calidad
Los alimentos que no usaremos en el día deben ser ubicados en un lugar apropiado para su
conservación, por ello debemos considerar las siguientes recomendaciones:

 Mantener nuestros almacenes ventilados, limpiarlos diariamente y desinfectarlos al menos una

vez por semana.

 Usar estantes o tarimas a una altura de al menos 45 cm. del suelo.

 Evitar la presencia de roedores, cucaracha y mosca, para evitar que echen a perder los
alimentos por contaminación.

 Mantener los alimentos lejos de los materiales de limpieza.

 Separar los alimentos según tipo, en sacos, jabas o en su propia envoltura si ya están
envasados.
  Seguir un orden en el almacenamiento, para evitar que se echen a perder, usando la regla
PEPS. Verificar la fecha de vencimiento en los productos envasados.

PEPS: Lo que Primero Entra Primero Sale.

4.- PREPARACIÓN

Para nuestros comedores esta es la etapa más importante, debido a que la manipulación que hacemos
de los alimentos es mucho mayor, ya que los transformamos en preparaciones muy elaborados.

RECUERDEN

La responsabilidad sobre el producto final,

“el menú”, está en nuestras manos.

A. NUESTRAS AREAS DE TRABAJO

En el comedor lo ideal es tres áreas de trabajo claramente diferenciadas, para evitar que los alimentos
se contaminen durante su preparación. En estas áreas los alimentos transitan de sucios a limpios.
 B. ÁREA INTERMEDIA

Aquí realizamos operaciones con los alimentos y utensilios que ya se encuentran limpios y
desinfectados

PICADO

Usando nuestras tablas y cuchillos desinfectados, debemos picar los alimentos, evitando el contacto
entre los crudos y los cocidos, para que no se produzca una contaminación cruzada.

ALERTA

Si hemos picado alimentos crudos debemos

desinfectar la tabla y los cuchillos antes de
picar alimentos cocidos. Los desperdicios que
generamos durante esta operación deben ser
colocados en bolsas cerradas o en recipientes
tapados, lejos del lugar de trabajo.

MEZCLAS Y COMBINACIONES

En estas operaciones debemos cuidar que los utensilios, recipientes o

depósitos que usemos se encuentren desinfectados.
Si mezclamos alimentos crudos y cocidos, por ejemplo, en las ensaladas, cuidemos que los alimentos
crudos lleguen tan sanos como los cocidos.

COCCIÓN

Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura adecuada para su desinfección. La
temperatura de hervido o ebullición es suficiente para eliminar los gérmenes. Además, debemos tener
en cuenta que las ollas estén tapadas y los utensilios, como los cucharones y trinches se encuentren
desinfectados.

C. ÁREA LIMPIA

Alerta La refrigeración conserva la comida sólo por horas. La congelación de la comida permite su
consumo hasta algunos días después de su preparación. Si no los podemos refrigerar, entonces
debemos tener la precaución de recalentarlos a una temperatura muy alta. Las operaciones que
realizamos aquí se hacen con alimentos y utensilios que ya han pasado por el proceso de desinfección
o cocción. En este momento debemos brindar mucha mayor atención a nuestra higiene personal y a
nuestro estado de salud. Si hubiera alguna compañera del turno cuya salud no es muy buena, es
conveniente que no pase al área limpia.

LA CONSERVACIÓN

Los alimentos deben estar siempre cubiertos. Si no los vamos a consumir en el momento, debemos
guardarlos para evitar que los gérmenes se reproduzcan sobre ellos.

Si no los podemos refrigerar, entonces debemos tener la precaución de recalentarlos a una

temperatura muy alta.

ALERTA

La refrigeración conserva la comida sólo por horas. La

congelación de la comida permite su consumo hasta
algunos días después de su preparación.

5. SERVIDO:
Es el proceso de fraccionar la preparación en raciones individuales en depósitos adecuados como
platos, tapers u otros contenedores personales.
CONSIDERACIONES QUE SE DEBE TENER EN CUENTA
AL MOMENTO DE SERVIR LOS ALIMENTOS PARA
EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA.

La higiene personal y el estado de salud de

las trabajadoras, así como el uso de la
indumentaria completa.
 Utilizar utensilios limpios y desinfectados
(cucharones, cubiertos, vajilla y depósitos)

Realizar el servido en un área de servido

alejando de las demás áreas para evitar la
contaminación cruzada, debe estar limpio y
debe haber sido desinfectado por lo menos
1 vez al día.

Al momento del servido se deberá sujetar

los platos por los bordes, los vasos por la
base, los cubiertos por los mangos y las tasas
6. TRANSPORTE y DISTRIBUCIÓN:
Cuando se lleva el menú del área de servido al comedor, también se debe evitar la contaminación
cruzada en este lapso de tiempo, por ello se deben tener en cuenta las siguientes prácticas.

Al distribuir los alimentos se debe tener en

cuenta las medidas de protección, por tal
motivo se debe utilizar mandil, barbijo,
gorra, guantes y ropa blanca, se debe cubrir
todo el cabello incluyendo las orejas, así
como no se debe utilizar joyería ni
maquillaje, se debe tener las uñas cortas y
haber realizado lavado de manos.

Se debe limpiar las mesas, estas deben ser

de fácil desinfección, así como debe tener
individuales, el área donde se encuentran los
cubiertos debe estar limpio y ser de fácil
agarre para evitar el contagio de los demás
cubiertos
7. CONSUMO DE LOS ALIMENTOS:
Colocar los alimentos ya servidos en orden
Enpara
esta
suetapa existe
correcta una responsabilidad compartida con el comensal del comedor, pues el consumo
distribución

debe realizarse en un ambiente adecuado y limpio, así como el comensal debe seguir reglas para evitar
el contagio

En el área de consumo no debe haber

animales, perros, gatos, insectos o roedores,

Debe ser un ambiente destinado únicamente

para comedor, no debe haber otras cosas en
el interior, debe ser ordenado y en condición
higiénica.
Los comensales deben lavarse las manos
antes de ingresar al comedor, así como
deben comer sin derramar alimentos