Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA Fecha: 21/08/2012

TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

MATERIAL DE ESTUDIO

¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS?  Cucarachas

El programa de control integrado de plagas se basa en la necesidad de implementar un sistema ¿COMO IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS?
preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, ya que estas son una fuente potencial de
contaminación.
El programa de control integrado de plagas tiene dos componentes muy importantes que hacen
parte de la prevención.
¿PARA QUÉ SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS?
A. PROTECCION DE EDIFICACIONES
Para proteger a los alimentos de posibles fuentes de contaminación, para evitar daños en el
empaque y producto, así como para indicar las pautas que deben seguirse para evitar la
proliferación de la contaminación. Debido al comportamiento de las plagas es importante analizar las instalaciones desde tres
puntos de vista:

¿POR QUÉ SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS?

El programa integrado de plagas constituye otro eslabón en la cadena de la seguridad alimentaria
dentro de la industria de alimentos, pues la implementación correcta de este programa permitirá
mantener controladas a las plagas dentro del establecimiento alimentario. Adicionalmente, este
programa es un prerrequisito establecido en el decreto 60 del 2002, por lo que es necesaria su
aplicación.
¿QUE ES UNA PLAGA?
Es un organismo animal que contamina materias primas y producto terminado, en las plantas de
alimentos; muchas de estas plagas son vectores de trasmisión de enfermedades para humanos
y animales.
B.
 Características generales: en ellas se debe analizar los materiales de la construcción
y de los acabados, estado de los pisos, paredes, techos, disposición de las diferentes
áreas y sistemas de drenaje. Para evitas que las plagas entren, es necesario que las
fabricas estén dotadas de mallas en las ventanas, ductos y aberturas para la
ventilación, rejillas de desagüe, sifones y conductos que comuniquen a la planta con el
exterior; tejado con protección o sellamientos, puertas con aditamentos que sellen o
eviten la entrada de plagas, trampas caza insectos, cortinas de aire y ultrasonido.
 Localización: es importante realizar una verificación de las condiciones del entorno,
para que estas no favorezcan la presencia de plagas.
 Condiciones ambientales: se deben tener en cuenta los factores ambientales como
son la temperatura, la humedad relativa, la iluminación, la aireación, que influyen
directamente en el comportamiento de las plagas.
SANEAMIENTO BASICO

¿CUALES SON LAS PLAGAS MAS FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS?

Es indispensable realizar un diagnóstico con el fin de cuantificar el grado de severidad o
infestación de las plagas, las especies de insectos y roedores presentes, la población humana
Entre las plagas más comunes se encuentran: expuesta al riesgo, la dimensión del área afectada, las condiciones ambientales, las condiciones
de manejo y del almacenamiento de alimentos. Para evitar que las plagas obtengan refugio y
 Pájaros alimento es necesario mantener un programa de saneamiento que contenga como mínimo los
siguientes aspectos:
 Hormigas
 Palomas
 Polillas  Un plan de mantenimiento locativo, en el cual se controlen las grietas y sitios que
 Ratas pueden servir de escondites, especialmente para las cucarachas.
 Gorgojos

Instructor: Darío Pérez Jiménez 1

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 Manejar los desechos sólidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de
acceso y con evacuación diaria.
 Manejo de desechos líquidos manteniendo el sistema de alcantarillado limpio y libre de
residuos.
 Programa de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los equipos.
 Un plan para eliminar permanentemente objetos inservibles.
Otros aspectos por controlar son las condiciones de almacenamiento y trasporte; por tanto, es
indispensable tener en cuenta son las siguientes actividades prácticas:
 Reducir tiempos de espera.
 Evitar el almacenamiento de materias primas en cajas de cartón.
 No utilizar empaques de segunda.
 Evitar daños de los empaques.
 Usar estibas.
 Tener un sistema de almacenamiento que no tenga áreas ciegas.
 Controlar permanentemente la rotación de los productos.
 Utilizar vehículos apropiados.
¿COMO SE ELIMINAN LAS PLAGAS?
Para la eliminación de las plagas, se consideran los siguientes aspectos:
 Información y capacitación de todos los empleados y operarios.
 La eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas autorizadas.
 Los productos que se usen deben tener registro sanitario y estar autorizados por
Industrias de Alimentos.
 La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada planta.
Indicando normas y procedimientos de fumigación, plan de contingencia en caso de
accidente, mapas, plan de prevención y evacuación.
La eliminación y control pueden realizarse con acciones dirigidas al medio y otras directamente
a la plaga. En un control integrado es importante conocer las diferentes formas o maneras de
ejercer control sobre las plagas para hacerlo efectivo, duradero, seguro y económico.
 Temperatura: para el control de plagas de insectos se han realizado diversos intentos
para utilizar temperaturas anormalmente altas; ningún insecto puede sobrevivir largo
tiempo (3 a 4 horas) en temperaturas superiores a 60ºC. El daño que causan los
insectos se puede disminuir mediante calor, por medio de tuberías y de calefacción en
elevadores de almacenamiento. Las temperaturas bajas pueden ser efectivas para
reducir las pérdidas económicas causadas por algunos insectos.
 Trampas luminosas: el uso de trampas luminosas para el control de insectos se basa
en la respuesta fotopositiva de los insectos, aunque los insectos fotopositivos son
atraídos hacia longitudes de onda de todas las porciones ultravioleta y visibles del
espectro; la mayoría de las especies es atraída hacia las lámparas que emiten la mayor
parte de su energía en el ultravioleta cercano (lámparas fluorescentes), medio
ultravioleta (lámparas de sol), ultravioleta lejano (lámparas germicidas), verde, amarillo
y rojo. Muchas especies de escarabajos y palomillas son más atraídas hacia el verde.
Algunas especies de moscas las atrae más el rojo.
 Adhesivos: los insectos son vulnerados a las superficies pegajosas sobre las que
quedan sujetos por las patas, alas o el cuerpo. Entre los adhesivos son comunes los
productos que contienen una mezcla de aceite hidrogenado de castor, resinas de goma
natural y cera vegetal. Para roedores también se usan, son muy prácticos y efectivos.
 Ultrasonido: este equipo funciona emitiendo sonidos en frecuencia mayores a 20 khz
en barrido y sonido intermitente, que aturden y evitan la entrada en áreas de proceso
y/o almacenamiento. En la ubicación de los puestos donde el sonido no atraviesa
superficies ni se refleja el control interno, las ratas entran en pánico y caen fácilmente
en las trampas que se coloquen.
 Biológicos: las investigaciones han aplicado los siguientes métodos: depredadores,
enfermedades o parásitos, modificación del hábitat, manipulación genética y
variedades de cosechas resistentes a estos.
¿CUALES SON LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS?

¿QUE METODOS DE ELIMINACION SE CONOCEN? Existen diversas medidas preventivas que incluyen:

Existen diversos métodos de eliminación entre los que se citan: físicos, como temperatura, A. PREVENCION DE ACCESO
trampas luminosas, adhesivos y trampas para roedores; químicos y biológicos.
Las infestaciones de plagas ocurren en sitios que pueden servir como nido y donde se almacenan
alimentos. Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones

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necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar los posibles lugares donde podrían anidar D. ERRADICACION
las crías. Los agujeros de los desagües y otros lugares por donde pueden penetrar las plagas
deberían mantenerse cerrados herméticamente mediante redes metálicas colocadas, por
Las infestaciones por plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la
ejemplo, en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación; así se reducirá el
inocuidad y de la actitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o
problema de la entrada de plagas, Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales
biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o
de las fábricas y las plantas de elaboración de alimentos.
actitud del alimento. A pesar de las eficaces barreras físicas y los dispositivos mecánicos, se
requerirá el uso periódico de pesticidas químicos. Sin embargo, la necesidad del uso de productos
En las plantas de alimentos, al establecer un programa para el control de plagas, haya varias químicos debe ser mínima y su aplicación deberá realizarse con el máximo cuidado.
áreas de exclusión que son de preocupación. Como mínimo, están son: la planta y el terreno, al
infraestructura y el diseño, la maquinaria de la planta, el equipo y los utensilios, el manejo
El programa del control de plagas deberá ser entendible y estará basado en la filosofía del manejo
domestico, la disposición de los desechos y el uso de pesticidas y otras medidas de control.
integrado de plagas. Los archivos de control de plagas sirve como parte de la documentación
esencial para un programa de saneamiento y deben incluir como mínimo: mapa de ubicación de
B. ANIDAMIENTO E INFESTACION trampas de roedores, cebos y electrocutores de insectos; informes de las inspecciones internas
de control de plagas, con las acciones correctivas enumeradas; informes de todos los problemas
en relación con la parte física del establecimiento o de equipos que no estén en concordancia con
La disponibilidad de comida y favorecer la infestación y refugio de las plagas. Las posibles fuentes
el programa de saneamiento de la planta, de las acciones correctivas tomadas y por quién, todo
de alimentación deben almacenarse herméticamente en recipientes a prueba de plagas y/o
claramente detallado.
apiladas por encime del nivel del suelo y lejos de las paredes. Cuando proceda, la basura deberá
guardarse en recipientes cerrados a prueba de plagas.
E. MANEJO DE LOS DESECHOS
El diseño apropiado y la distribución son esenciales para asegurar que haya espacio suficiente
para permitir que el personal limpie y desinfecte el equipo de procesos y la maquinaria. No deberá Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede
haber espacios muertos que puedan permitir la aparición o acumulación de alimento u otros restos atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado, tan pronto como sea
que traigan o proporcionen refugio para las plagas. posible.

C. DETECCIÓN Y VIGILANCIA
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser examinados regularmente para verificar
alguna evidencia de infección; también es útil, como un procedimiento estándar de operaciones,
asegurarse de que el personal está entrenado para reconocer indicadores de las presencia de
plagas y entender los procedimientos para informar cualquier observación cuando sea detectada.
Para prevenir la contaminación cruzada de los productos alimenticios, minimizando el potencial
de atracción, evitar los roedores y otras plagas, las áreas de los desechos requieren de mucha
atracción, cuando se limpian y desinfectan, los procedimientos deben ser igual de exigentes que
los realizados en las zonas de producción. Además, el área de almacenamiento, los recipientes,
baldes y basureros usados en la recolección, tenencia y almacenamiento de los desechos
requieren limpieza y saneamiento apropiado para evitar la presencia de residuos que permitas la
proliferación de plagas.

Es preferible que antes de confiar en el uso de los pesticidas químicos para erradicar una
infestación por plagas, el control debe ser preventivo, empleando las medidas de control físicas
y mecánicas. La supervisión involucra una inspección visual, tanto para la presencia de plagas
(por ejemplo animales domésticos, roedores y pájaros), como para la reciente evidencia de
plagas: excrementos, marcas de roeduras y material de anidamiento. La supervisión incluye las
observaciones en las zonas de proceso, envasando y almacenando.
PROGRAMA DE CONTROL DE QUIMICOS

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El control de químicos es una medida complementaria dentro del programa del control integrado
de plagas.
Los venenos se pueden clasificar según su función en: insecticidas, fumigantes y rodenticidas.
Según la forma de aplicación existen los siguientes métodos:
 La aspersión y la nebulización en el caso de los insecticidas orgánicos como las
piretrinas, carbamatos, organoclorados y organofosforados.
 La fumigación bajo carpa para fumigantes de alta presión de vapor como el bromuro
de metilo o el fosfuro de hidrógeno.
 La colocación y distribución de cebos sólidos y líquidos en el caso de los rodenticidas.
Recuerde que la aplicación de químicos es una práctica delicada que debe ser realizada por
empresas serias o por personal capacitado, porque los químicos causan envenenamiento y en
algunos casos cáncer al consumidor.
Si usted hace uso de las sustancias químicas, debe tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
 Usar solo plaguicidas permitidos, con dosis recomendadas.
 Almacenar los productos químicos en un lugar separado de los alimentos.
 No lavar el equipo de fumigación junto al equipo del área de empaque.
 No se debe empacar en áreas donde se este fumigando o se haya fumigado
recientemente.
 Transportar los químicos y los productos por separado.
 No utilizar agua de fuente cuya calidad sea desconocido para lavar el producto o el
equipo que entre en contacto con el producto.
 Residuos líquidos: según sea su manejo determinan riesgos para la fábrica, su
entorno y el lugar de disposición final, por lo cual es necesario determinar el volumen
de residuos que se produce, así como la carga contaminante que transportan.
 Residuos sólidos: de acuerdo con el manejo que se le dé a las basuras pueden
convertirse en riesgo de contaminación cruzada o en polo de atracción para las plagas,
por lo tanto se debe conocer la cantidad de basuras que produce cada área de la planta
y su origen; si son de tipo orgánico, inorgánico, tóxico, su forma de recolección en el
lugar donde se producen y el lugar donde son almacenadas, hasta que son retiradas
de la planta.
¿QUIEN ES EL RESPONSABLE DE EJECUTAR EL PROGRAMA DE CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS?
Por ser un programa que maneja sustancia tóxicas, se recomienda que este programa sea
implementado por personas expertas, que generalmente pertenecen a compañías
especializadas.
¿COMO SE DETECTA LA PRESENCIA DE PLAGAS?
Existen algunos signos de alerta que indican la presencia de plagas, como:
 Empaques de materias primas y otros
 Productos roídos
 Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en áreas de
almacenamiento.
 Olor fuerte de orina
 Regueros de materia prima.
¿QUE DOCUMENTOS SE ENCUENTRA ASOCIADOS A ESTE PROGRAMA?

CONTROL ECOLOGICO  Mapa de riesgos de plagas en la planta

Un enfoque ecológico para el control integrado de plagas, en el cual se consolidan todas las
técnicas posibles necesarias en un programa unificado, de modo de las poblaciones se pueden
manejar de tal forma que se evite el daño económico y se reduzca al mínimo los efectos adversos.
 Registro de aplicación de programa preventivos.
 Registro de actividades de erradicación
 Fichas técnicas de los plaguicidas autorizados para su uso.
 Registros de verificación de la ausencia de plagas en la planta.
 Registro de acciones correctivas tomadas en el programa de control de plagas.

Es de vital importancia el manejo de los residuos líquidos y sólidos:

3. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

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3.1. Defina con sus propias palabras el termino “plaga”.

3.2. Diga qué tipo de plagas conoce que afecten la producción de alimentos inocuos.

4. ACTIVIDADES A DESARROLLAR
.
4.1. Resuelva el siguiente caso:
La empresa láctea “DELILACTEOS S.A” ubicada el la Carrera 65 B N° 22-37 (Teléfono
123456) de la ciudad de Bogotá, a cargo del señor Miguel Mejía, quien es el jefe de
producción, recibe una de verificación de plagas programada por la Secretaria de Salud del
Distrito capital
Las características de construcción de la planta de producción son las siguientes:
 Paredes en las áreas de almacenamiento de materiales y de almacén de cajas
construidas en ladrillo sin pañete, las demás paredes son construidas en ladrillo
las cuales están estucadas y pintadas con pintura epóxica.
 Los pisos en las áreas de almacenamiento de materiales y de almacén de cajas
construidos en cemento el cual solo esta con pañete, los demás pisos de la planta
están recubiertos con baldosa.
 El techo en toda la planta está construido en tejas de cemento, algunas con
claraboyas.
La persona encargada de realizar la inspección observa los siguientes hallazgos:
Evidencia A: En el almacén de refrigeración se encontraron residuos de comida roída, y se
encontró roturas alrededor de un conducto de aire.
Evidencia B: En el cuarto de materiales se hayo materia prima almacenada en contacto directo
con el piso.
Evidencia C: En la maquina lavadora se observo un alto grado de suciedad, al lado de esta se
observo una caneca que no tenia tapa, y en su interior cucarachas
Evidencia D: En la parte exterior del almacén de refrigeración se hayo una alcantarilla que
conduce a un servicio sanitario.
Evidencia E: En el área de compresores se hayo un recipiente con alimento en estado medio de
descomposición el cual presentaba insectos como moscas. Se hayo que en una de las ventanas
de esta área la maya protectora contra insectos estaba rota.
Evidencia F: En el área exterior del almacén de cajas se hayo el botadero de basuras de la
empresa sin las medidas adecuadas de higiene, y un pozo de aguas estancadas.
Evidencia G: En el cuarto de llenado se encontraron alimentos expuestos como algunos cereales
extruidos (granolas). En el mismo se observo en el techo que una claraboya estaba rota y se
observo una madriguera de palomas. En sus paredes por su material se hallaron grietas y
presencia de hormigas.

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ESPECIES OBSERVADAS
Su trabajo consiste en ayudar a registrar las evidencias al inspector de la Secretaria de Salud Rata de Piso_____ Rata de techo ______ Ratón domestico ___________
Distrital, y a proponer solución de cada una de estas al señor Miguel Mejía. Otro (especifique) ____________________________________________
Para levantar las evidencias utilice el modelo de formatos que se le presenta a continuación, cabe
aclarar que cada área de la planta de alimentos debe llevar un formato distinto, si en alguno de
los puntos no hay evidencia de que algo esta mal simplemente reporte que si se cumple ese 1. Acceso a las instalaciones:
parámetro. Desagües Ventanas Tuberías

A. FORMULARIO DE DIAGNOSTICO SANITARIO AMBIENTAL Conductos Cimientos Espacios Escavados

Puertas Paredes otros
Empresa: ______________________________ Fecha: ______________________
Dirección: _____________________________ Ciudad: ______________________
2. Paso al interior
Teléfono: _____________________________
Conductos Techos Roturas alrededor de
Responsable: __________________________ Cargo: _______________________ conductos o tuberías
Area: ________________________________ Proceso: ______________________ Cañerías Rendijas Alcantarillas

TIPO DE CONSTRUCCION Estructura Grietas Escombros

Pared de madera ___ Pared de ladrillo ____ Otro_____________________________
Piso cerámica ______ Piso ladrillo _____ Piso de madera _______________________
Techo: Si ___ No ___ Estado ______________ Clase _________________________ 3. Alimentos y empaques
Alimentos parcialmente roídos Empaques agujerados
Otros comentarios: (orden, limpieza, disposición general, bandas de pintura, localización y Alimentos desparramados Empaques desgarrados
distribución de materia prima e ingredientes). __________________________________
____________________________________________________________________ Alimentos amontonados Recipientes sucios/insectos

Granos infestados Otras señales

B. LISTA DE CHEQUEO PARA PLAGAS

Cuarto de empaque ________________________ 4. Factores ambientales exteriores

1. Condiciones de instalaciones: Buenas ___ Regulares _____ Deficientes______ Mantenimiento alrededor deficiente Ventanas abiertas
Hallazgos (marque con una x en la casilla): Higiene y saneamiento inadecuado Mallas de protección rotas

Roedores vivos Huellas Otras plagas Canecas de basuras abiertas Proximidad a aguas estancadas
Roedores muertos Madrigueras Insectos Alcantarillas Otros
Cucarachas Manchas de orina Hormigas
Excrementos Olores anormales Otros (especificar)
Sonidos Pelos de roedores 5. Factores ambientales interiores
Alimentos expuestos Puertas deficientes
Productos almacenados en el suelo Recipientes destapados
Aseo e higiene deficiente Desperfectos de la construcción

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Aberturas alrededor de conductos Otros

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