REYES DIAZ JORGE DAVID – INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OBJETIVO
Implementar un sistema de Calidad eficiente que permita
identificar sistemáticamente los peligros, físicos, químicos y
microbiológicos , estableciendo controles preventivos,
procedimientos de monitoreo y aplicando medidas
correctivas en los puntos críticos de control tendientes
a que nuestros productos finales sean inocuos y de
reconocida calidad.
ORGANIZACIÓN Y MIEMBROS DEL EQUIPO
HACCP
 DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
LIDER (GERENTE GENERAL)
Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos relacionados
con los bienes y servicios producidos por la empresa. Es responsable de toda la producción y del
buen funcionamiento del Equipo HACCP.
Revisa semestralmente el Plan HACCP junto con el equipo.

JEFE DE PLANTA (AUDITOR INTERNO)

Es la persona responsable de todas las actividades relacionadas al proceso productivo, siguiendo
las directrices generales marcadas por gerencia. Dirige, controla y apoya la estructura humana
implicada en los procesos de producción.
Supervisa al Jefe de Aseguramiento de la Calidad, al Jefe de Producción y Jefe de mantenimiento

JEFE DE PRODUCCION (COORDINADOR)

Reporta al LIDER (G.G) y es responsable de las operaciones diarias del
establecimiento, como dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento
en la planta. Además, se encarga de la ejecución y cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable de la administración del plan HACCP y de toda la documentación del mismo.
Supervisa a los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Productos Terminados y Jefe de
Higiene y Saneamiento.
Su deber es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumplan con la descripción hecha
para los mismos en la etiqueta.

JEFE DE MANTENIMIENTO (MIEMBRO)

Está vinculado con todas las fases de procesamiento en el funcionamiento de la infraestructura,

equipos y utensilios de la planta, planea, organiza y dirige el cronograma preventivo y correctivo de
mantenimiento. Coordina y reporta al LIDER y al AUDITOR INTERNO de la planta. Revisa
semestralmente el sistema HACCP. Asiste a la reunión como integrante del equipo HACCP.

JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS (MIEMBRO)

Es el responsable de la congelación final de los productos empacados.
Se encarga de todas las labores inherentes a su cargo, como: colocación de los productos en
las cámaras de almacenamiento con su respectiva rotulación y buena estiba para que se dé la
buena recirculación de frio.
Aplicará el FIFO en la comercialización y los embarques, se reporta al Gerente General y al Jefe
de Aseguramiento de la Calidad.
 JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (MIEMBRO)
Es el responsable de la ejecución de la limpieza, saneamiento de la planta y alrededores,
de acuerdo a las normas de Programa de Higiene y Saneamiento; operaciones rutinarias
de limpieza y eliminación de desperdicios de la planta, el control de vectores como
insectos y roedores, higiene de los empleados, facilidades para los trabajadores en
vestuarios y servicios higiénicos, control de microorganismos patógenos diversos,
implementación y mantenimiento de edificios y ambientes diversos canales de drenaje,
pozos sépticos o de filtración, supervisión de evacuación de residuos sólidos y líquidos,
verificación calidad y de distribución de los diversos tipos de agua utilizadas en el
proceso así como el hielo de proveedores y de la propia empresa.

TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (MIEMBRO)

Responsables del cumplimiento de los monitoreos específicos que le corresponda según
programación del MIEMBRO de turno de calidad.
Mantienen al día los registros de los controles del proceso establecidos en el plan HACCP de la
empresa, especialmente lo relacionado con los puntos críticos de control (PCC), supervisan el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Se encargan de monitorear la dosificación de agua clorada en las diferentes áreas de la línea de
proceso.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
ÁRBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC
FLUJOGRAMA DE LA POTA
DESARROLLO DE LOS PCC.
La aplicación de POES, BPM
y HACCP nos garantizan un
producto inocuo y con un
aseguramiento de la calidad
acorde a las exigencias del
mercado internacional.