1

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

ESTADO NUTRICIONAL

Se define como el resultado de la relación existente entre las necesidades nutricionales de un individuo
(con respecto al agua, los nutrientes plásticos y energéticos, los minerales y las vitaminas) y la ingestión de
los alimentos.

Si las necesidades son iguales a la ingesta, se mantiene el estado nutricional.

Si la ingesta es superior aparecen sobrepeso, obesidad y otras enfermedades asociadas. Si, por el contrario,
dichas ingestas son inferiores aparece desnutrición.

Valoración del estado nutricional

La valoración del estado nutricional de un individuo o una colectividad se realiza determinando el nivel de
salud y bienestar desde el punto de vista de su Nutricion y depende del grado en que las necesidades
fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de nutrientes estén cubiertas por la ingestión de alimentos de la
dieta.

Este equilibrio dinámico entre las necesidades y el aporte resulta afectado por factores diversos, como la
edad, el sexo, la actividad desarrollada, la situación fisiológica y/o patológica, nivel cultural y situación
psicosocial.

Diagnóstico correcto de la valoración nutricional

Para llevar a cabo la valoración nutricional hay que analizar no solo la situación clínica del sujeto, sino
también el propio proceso nutricional. Para ello se recopilan los datos antropométricos, bioquímicos e
inmunológicos y se contrastan con la información procedente de la exploración física, la historia clínica y
dietética y los informes psicosociales.

Un parámetro aislado nunca puede ser suficiente, sino que es necesario estudiar globalmente al individuo
para la identificación y la evaluación de un estado de malnutrición. Para facilitar la aplicación de los
métodos de valoración, el organismo puede considerarse dividido en seis compartimientos: grasa, piel y
esqueleto, liquido extracelular, proteínas plasmáticas, proteínas viscerales y proteínas musculares.

Métodos de valoración del estado nutricional

En la actualidad existen numerosos métodos para hacer la valoración nutricional de una persona. Los mas
habituales son la entrevista y el examen físico dirigidos, el estudio antropométrico, las determinaciones
bioquímicas y las pruebas de valoración de respuesta inmunitaria.

Entrevista

A través de la recogida de información desde el punto de vista clínico, dietético y psicosocial, la entrevista
ayuda a investigar los factores de riesgo que pueden llevar a un estado de malnutrición.

Historia Clínica
2

En ella se recogen datos de identidad, antecedentes patológicos personales y familiares, capacidad de

masticación, salivación y deglución de una alimentación normal, tratamientos farmacológicos, perdidas de
peso recientes, problemas gastrointestinales, situación socioeconómica, drogodependencias y
enfermedades crónicas que puedan alterar la digestión o absorción de nutrientes y, por tanto, incidir sobre
el estado nutricional.

Factores de riesgo para la aparición de la malnutrición

Factores AFECCIONES ESPECIFICAS

Alimentarios Dificultades para masticar o tragar
Ingestión inadecuada de alimentos
Dietas caprichosas o selectivas
Alcoholismo y drogodependencias
Historia Clínica Enfermedad o cirugía reciente
Anorexia, nauseas y vómitos
Diarrea
Neoplasia
Cirugía del aparato digestivo
Tratamientos Farmacológicos Agentes antineoplásicos
Hipotensores
Antibioterapia prolongada
Socioeconómicos Presupuesto bajo para comprar alimentos
Escasez de medios para preparar los
alimentos
Alto grado de dependencia (vive y come
solo)

Historia dietética

El conocimiento del ingreso dietético, así como de los hábitos de preferencias y restricciones de los
alimentos, es fundamental para conocer el estado nutricional de una persona, ya que permite identificar
posibles alteraciones nutricionales causadas directamente por una dieta inadecuada.

La información obtenida se basa en la estimación de la cantidad de nutrientes ingeridos y su comparación

con la recomendada, lo que permite conocer desviaciones correspondientes

Técnicas más útiles

Las técnicas mas útiles para obtener datos con suficiente fiabilidad son, entre otras:

 Recordatorio de 24 horas.

 Cuestionario selectivo de frecuencia de consumo principales de alimentos.

Recordatorio de 24 horas
3

Tiene como finalidad conocer lo que come una persona durante un periodo completo de 24 horas se
puede hacer con un encuestador que se encarga de repasar las comidas realizadas o bien pedir al sujeto
que anote todo lo que come durante un día de estudio, con lo que se elimina el sesgo por el recuerdo
incompleto de la dieta efectuada un día antes.

Cuestionario selectivo de frecuencia de consumo de los principales alimentos

En este tipo de encuestas se elabora una lista de alimentos y se pregunta por la frecuencia con la que se
consumen al día, semana o mes. Pueden se semicuantitativas, cuando no incluyen el tamaño de la ración, o
cuantitativas, si también se interroga por este aspecto.

Transformación en términos de nutrientes y energía

La información obtenida debe ser transformada en términos de cantidades de nutrientes y energía

mediante las tablas de composición de alimentos.

La encuesta alimentaria debería permitir teóricamente, confirmar una malnutrición al comparar los aportes
alimentarios con las perdidas energéticas, pero en la practica solo se permite una aproximación global y no
puede considerarse, por si sola, un método optimo por ello, se utiliza como fuente complementaria de
información contrastada con los datos antropométricos y bioquímicos y la exploración física.

Información psicosocial
4

También es importante una valoración del estado psíquico, del comportamiento, la educación y las
actitudes frente a la comida.

El estilo de vida, la situación económica y los factores étnicos tienen gran influencia sobre los patrones
alimentarios adoptados y deben tenerse en cuenta en la valoración del estado nutricional.

Exploración física

Debido a la influencia de la Nutricion en la mayor parte de los sistemas orgánicos, el estudios de estos
sistemas puede poner en evidencia la presencia de problemas nutricionales. La exploración ira dirigida a
valorar globalmente al individuo para detectar la existencias de signos y síntomas tempranos de
malnutrición en distintas zonas y órganos, tales como piel, pelo, dientes, lengua, encías, labios y ojos, al ser
zonas con elevada capacidad de regeneración y que, por ello, se ven afectadas cozmente ante situaciones
de malnutrición.

Signos indicativos de malnutrición

Zona afectada Síntomas

Piel Seca, escamosa, con manchas tipo equimosis,
hinchada.
Cara Hinchada, con ojeras. Piel seca o levantada en la nariz
y la boca.
Ojos Sin brillo, membranas secas, pálidas rojizas.
Pelo Deslucido, seco, decolorado, se cae con facilidad.
Boca Labios rojos e hinchados , hemorragias gingivales.
Dientes Faltan o sobresalen anormalmente . Muestran huecos
o manchas oscuras.
Uñas Quebradizas, en cuchara, acanaladas.
Sistema Musculo Esquelético Debilidad muscular, tumefacción de las articulaciones,
piernas arqueadas.
Sistema Nervioso Confusión, irritabilidad, parestesias en manos y pies.
Perdida de control del equilibrio y disminución de los
reflejos tendinosos.

Medidas antropométricas

Fueron estandarizadas por Jeliffe (1966) para su utilización por la OMS en el estudio de grandes grupos de
población y tienen por objeto determinar las modificaciones en la constitución y composición corporal
(porción magra y grasa) a través de medida de peso y longitud.

Representación antropométrica

Representan, frecuentemente, primer paso en la valoración nutricional y están basadas en la comparación

de distintas medidas corporales, respecto a estándares de referencia.

La información antropométrico es de gran utilidad y permite diferenciar con respecto a la malnutrición

situaciones crónicas de episodios agudos. Pasa la interpretación de los datos obtenidos deben tenerse en
cuenta la edad, el sexo y estado fisiopatológico del individuo.
5

DEFINICIÓN DE ANTROPOMETRÍA

La antropometría es el conjunto de medidas de referencia que tenemos en cuenta a la hora hacer un

análisis corporal: perímetros y pliegues, índices corporales, altura, IMC, composición hidraúlica,
metabolismo basal, étc.

Bioimpedancia

Bioimpedancia o también se la conoce como impedancia bioeléctrica, que sirve para hacer el cálculo de
grasa corporal sobre la base de las propiedades eléctricas de los tejidos biológicos. Tanto los músculos,
como los huesos y los vasos sanguíneos son tejidos corporales que tienen un alto porcentaje de agua, que
produce la conducción de electricidad de forma fácil.

Por otra parte, el tejido graso posee escasa conductividad eléctrica.

Peso corporal

Es un indicador global, fácil de obtener, de la masa corporal.

Debe relacionarse con la talla, el sexo y la edad y compararse con los valores recogidos en tablas
estandarizadas.

Talla

Concepto: es la altura que tiene un individuo en posición vertical desde el punto más alto de

La cabeza hasta los talones en posición de “firmes”, se mide en centímetros (cm).

Materiales de medición
6

Tallímetro portátil.

Cinta adhesiva.

Hoja de registro de antropometría

Procedimientos de la medición

 Informe al paciente las actividades que se van a realizar para que esté enterado y sea más fácil
medirlo.

 Informe a la familia o familiar, las actividades que se van a desarrollar para que estén tranquilos.

 Indique al sujeto que se quite el calzado, gorras, adornos y se suelte el cabello. Si es necesario
ayúdele.

 Coloque a la persona debajo del estadímetro de espalda a la pared con la mirada al frente, sobre
una línea imaginaria vertical que divida al cuerpo en dos hemisferios.

 Verifique que los pies estén en posición correcta.

 Asegúrese que la cabeza, espalda, pantorrillas, talones y glúteos estén en contacto con la pared y
sus brazos caigan naturalmente a lo largo del cuerpo.

 Acomode la cabeza en posición recta coloque la palma de la mano izquierda abierta sobre el
mentón del sujeto, y suavemente cierre sus dedos.

Circunferencia media de brazo

Concepto: es la medida de la circunferencia del brazo expresada en centímetros. Expresa la reserva actual
de tejido adiposo. Sirve como referencia del estado nutricional del individuo.

Material: cinta métrica.

PROCEDIMIENTO

Para tomar esta circunferencia es necesario medir de inicio la longitud del brazo; con el antebrazo derecho
doblado hacia el frente (en ángulo de 90º) perpendicular al cuerpo y con el dorso de la mano hacia fuera
del cuerpo. La longitud se determinará colocando la cinta en el vértice superior del acromion del omoplato
hasta el olecranon del cúbito (y la cabeza de radio), cuidando que la cinta permanezca extendida
firmemente sin hacer contacto directo con el brazo; utilizando el observador ambas manos para realizar
esta medición. El individuo deberá estar relajado, descubierto, erguido, de perfil, los brazos descansando en
los muslos.

A continuación se extiende el brazo del sujeto para pasar la cinta métrica horizontalmente (alrededor del
brazo), sin presionar, y haciendo contacto con la piel.
7

CINTURA

Concepto: es la medición de la circunferencia de la cintura. Permite conocer la distribución de la grasa

abdominal y los factores de riesgo a que conlleva esto.

Material: cinta métrica.

Procedimiento

El individuo deberá estar relajado, erguido, de perfil; los brazos descansando sobre los muslos, y el
abdomen descubierto, en la posición descrita. Se palpara el borde costal inferior y el borde superior de la
cresta iliaca, ambos del lado derecho. Con la cinta métrica se toma la distancia media vertical y después de
hace lo mismo del lado izquierdo. Una vez marcada la media en los dos lados con un bolígrafo, se coloca la
cinta (sin comprimirla) alrededor de la cintura, se le pide a la persona que inspire y espire, al momento de la
espiración se realiza la medición de la circunferencia.

Circunferencia de cintura

Medir la circunferencia de la cintura es una buena manera de averiguar sus propios riesgos para la salud.

La grasa en la cavidad abdominal aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. El riesgo de diabetes

también aumenta.

Para las mujeres, el valor objetivo es de 88 cm o menos, para los hombres de 102 cm o menos

Índice cintura/ cadera

El índice cintura-cadera (IC-C) es una medida antropométrica específica

para medir Los niveles de grasa intraabdominal. Matemáticamente es una
relación para dividir el perímetro de la cintura entre el de la cadera.
8

PLICÓMETRO O COMPÁS DE PLIEGUES CUTÁNEOS

También llamado espesímetro o plicómetro. Mide el espesor del tejido adiposo en determinados puntos de
la superficie corporal. Su característica básica es la presión constante de 10 g/cm2 en cualquier abertura. La
precisión debe de ser de 0.1 mm. Los márgenes de medida oscilan entre 0 y 48 mm. Un método simple
para calibrar este instrumento es fijarlo a un torno y suspender pesos desde la rama inferior. El compás
debe ser ajustado para que las ramas permanezcan abiertas en cualquier posición, manteniendo una
presión de 10g/mm2 para los diferentes pesos de calibración.