ASPECTOS JURÍDICOS y

ÉTICOS DE LA GASTRONOMÍA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
DEGES - FACO – UADE

CLASE 3
• Normas del Codex Alimentarius
• Normas MERCOSUR.
• Código Alimentario Argentino.
• Reglamento de Inspección de productos y
subproductos de origen animal.
• Sistema Nacional de Control de Alimentos.
 Normativa alimentaria

Internacional Regional Nacional

CAA (ley 18.284)

Decreto 4238/68

Codex Alimentarius Resoluciones GMC Decreto 815/99

Legislación Provincial

Legislación Municipal
 La jerarquía de las
CN normas argentinas
y TI
DD
HH
TI
Tratados
Internacionales

Leyes Nacionales

Reglamentos

Constituciones Provinciales

Leyes provinciales

Ordenanzas municipales
 La Jerarquía de las normas

EXPLICADO BREVEMENTE EN https://www.youtube.com/watch?v=nk5G6RmGvdY

DIRECTIVA
Es una norma, regla, orden, prescripción
Emanada de una autoridad competente
Tiene efectos jurídicos

DIRECTRIZ

Es una regla de conducta, pauta de orientación

Sin efectos jurídicos coercitivos

CODIGO

Reunión de reglas jurídicas, de modo que se concentre en un todo

orgánico y sistemático
CODEX ALIMENTARIUS
Veamos algo más acerca del Codex Alimentarius
CREACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

En 1961 el Consejo del Codex Alimentarius Europaeus aprueba una resolución

en la que se propone que la FAO y la OMS se hagan cargo de sus actividades
relacionadas con las normas alimentarias y así se crea la Comisión del
Codex Alimentarius (CAC).

En 1962 se pide a la Comisión del Codex Alimentarius que aplique un

Programa Conjunto FAO / OMS sobre normas alimentarias y cree el Codex
Alimentarius.

FAO (Food and Agriculture Organization/ Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura)
OMS (Organización Mundial de la Salud)
 ¿Qué es el Codex Alimentarius?

 Conjunto de Normas, directrices y códigos de prácticas

acordadas internacionalmente y aprobados por la Comisión
del Codex Alimentarius – FAO/OMS -

 Patrón de Normas para los Países

 Guía para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos y

promover prácticas equitativas en el Comercio Internacional
 PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE
NORMAS ALIMENTARIAS

Organismo ejecutor: Comisión del Codex Alimentarius

 
189 Miembros del Codex  98 % de la población
mundial
188 Estados Miembros
1 Organización Miembro (Unión Europea).

Argentina es miembro desde 1963

Único organismo intergubernamental

para la normalización de alimentos
 ESTRUCTURA DEL
CODEX ALIMENTARIUS

Regionales

• Comisión del Codex Alimentarius (189 Países)

• Secretariado (Roma)
• Comité Ejecutivo
• Comités de Asuntos Generales
• Comités de Productos
Órganos
Auxiliares • Comités Regionales
• Grupos Intergubernamentales Especiales
 ÓRGANOS
AUXILIARES

Regionales

Comités sobre asuntos

generales (en ocasiones
denominados Comités
horizontales), que establecen
las normas y directrices
aplicables a todos los
alimentos

Comités sobre productos Comités Regionales, por medio de los
(en ocasiones denominados cuales las regiones o grupos de países
Comités verticales), que coordinan las actividades de la región
preparan normas para relacionadas con las normas
determinados productos alimentarias, entre ellas la elaboración
de normas regionales
Grupos de Acción
Intergubernamentales
Especiales, que tienen una
duración limitada y preparan
normas y directrices sobre
cuestiones concretas.
 ÓRGANOS AUXILIARES

Comités sobre Asuntos Generales

•Principios Generales
•Etiquetado
•Aditivos ACTIVOS 2023
•Contaminantes
•Higiene de los Alimentos
•Residuos de Plaguicidas
•Residuos de Medicamentos Veterinarios
•Métodos de Análisis y Toma de Muestras
•Inspeccion y Certificación de Import. y Export. De Alimentos
•Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales
 ÓRGANOS AUXILIARES

Comités sobre Productos

•Aguas Naturales Minerales

•Pescado y productos pesqueros
•Cacao y Productos del Cacao
•Grasas y Aceites
•Pescado y Productos Pesqueros
•Frutas y Horalizas Frescas
•Azúcares y Miel
•Especias y Hierbas Culinarias
•Leche y Productos Lácteos
•Higiene de la Carne
•Proteínas Vegetales
•Sopas y Consomés

Se tratan cerca de
ACTIVOS 2023 200 productos comercializados
 ÓRGANOS AUXILIARES

Comités Regionales

Existen seis regiones del Codex, representadas cada una de ellas por un
Comité Coordinador Regional FAO/OMS.
• Asia
• Africa
• Europa
• Cercano Oriente
• Latinoamérica y el Caribe
• América del Norte y Pacifico Sudoccidental

Cada comité se encarga de definir los problemas y las necesidades de la

región en materia de normas alimentarias y control de alimentos.
 ÓRGANOS AUXILIARES

Grupos Intergubernamentales Especiales

• Comité Mixto FAO/OMS de expertos Gubernamentales sobre el

Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos

ACTIVOS 2023
 Bases científicas del Codex Alimentarius
• Las normas del Codex se basan en datos científicos sólidos

• Cuatro órganos de expertos independientes pueden proporcionar asesoramiento científico

al Codex: JECFA, JMPR, JEMRA, JEMNU.

• El análisis de riesgos se utiliza en el Codex a fin de calcular el riesgo que representa un

peligro o condición particular de un alimento desde el punto de vista de la salud y de la
inocuidad para los seres humanos, determinar y aplicar medidas apropiadas para controlar
los riesgos, y comunicar a todas las partes involucradas tanto los riesgos como las
medidas aplicadas.
Según FAO (2005), las normas del Codex generalmente tienen por objeto características
de productos y pueden contemplarlas a todas o una sola.
Por ejemplo: La CXS 1-1985 - Norma General del Codex 
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados abarca todos los alimentos de esta
categoría.

NORMAS CODEX

Los códigos de prácticas del Codex definen las prácticas de producción, elaboración,

manufacturación, transporte y almacenamiento de alimentos o grupos de alimentos
determinados que se consideran esenciales para garantizar la inocuidad y aptitud de los
alimentos para el consumo.
Por ejemplo: El CXC 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CÓDIGOS DE PRÁCTICAS DEL CODEX

Las directrices del Codex se dividen en dos categorías: principios que establecen políticas

en determinados ámbitos fundamentales y las directrices para la interpretación de dichos
principios o de las disposiciones de las normas generales del Codex.

DIRECTRICES DEL CODEX

Cada Norma Codex para un producto alimenticio, sigue un formato
similar, conteniendo información sobre:

 Nombre de la Norma
 Ámbito de Aplicación
 Descripción
 Factores Esenciales de Composición y Calidad
 Aditivos Alimentarios
 Contaminantes
 Higiene
 Etiquetado
 Métodos de Análisis y Muestreo

EJEMPLO  CXS 282-1971 -

NORMA PARA LAS LECHES CONDENSADAS
 Naturaleza de las normas del
Codex Alimentarius

Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni tampoco

son una solución alternativa a la legislación nacional.

Las leyes y procedimientos administrativos de cada país

contienen disposiciones que es necesario cumplir.
Mercado Común del Sur
MERCOSUR
 Mercado Común del Sur (MERCOSUR)

Es un proceso de integración
regional instituido inicialmente
por Argentina, Brasil, Paraguay y
Uruguay al cual, en etapas
posteriores, se han incorporado
Venezuela y Bolivia

Venezuela: suspendida en todos los derechos y obligaciones

inherentes a su condición de Estado Parte del MERCOSUR, de
conformidad con lo dispuesto en el segundo párrafo del artículo
5° del Protocolo de Usuhaia.

Bolivia: en proceso de adhesión

 El MERCOSUR en 2 Videos
Estos videos les van a permitir comprender mejor la
estructura y las funciones del MERCOSUR
El MERCOSUR en 2 Videos (continuación)
Estos videos les van a permitir comprender mejor la
estructura y las funciones del MERCOSUR
 MERCOSUR
Espacio económico sin fronteras internas entre cuatro países
que se integraron  Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.

El MERCOSUR se constituye con la firma del Tratado de

Asunción, el 26 de Marzo de 1991.
La Argentina lo aprobó mediante la Ley N°23.981

Desde su creación tuvo como objetivo

principal propiciar un espacio común que generara
oportunidades comerciales y de inversiones a
través de la integración competitiva de las
economías nacionales al mercado internacional.
 MERCOSUR

Hoy además cuenta, con :

 1 protocolo de adhesión de Venezuela del 8-12-2005 

actualmente suspendida en todos los derechos y obligaciones inherentes
a su condición de Estado Parte del MERCOSUR, de conformidad con lo
dispuesto en el segundo párrafo del artículo 5° del Protocolo de Usuhaia.

 1 país en proceso de adhesión: Bolivia (Protocolo de Adhesión ya fue

firmado por la totalidad de los Estados Partes en 2015 y ahora se encuentra
en vías de incorporación por los congresos de los Estados Partes).

 6 países con acuerdos de integración asociativa: Chile, Perú,

Colombia, Guyana, Surinam, Ecuador
 MERCOSUR
Principales Objetivos

 Desarrollo económico de los estados parte.

 Mayor inserción de los estados parte en los mercados

internacionales.

A través de……

 Ampliación de los mercados nacionales.

 Consolidación de un bloque económico.

 MERCOSUR
Objetivos

Se fueron sumando acuerdos que significaron la

incorporación de las dimensiones: Ciudadana, Social y
de Integración Productiva

Para ello fue necesario:

- adaptar y ampliar la institucionalidad del bloque en toda la región

atendiendo nuevas demandas y profundizando la participación efectiva de
la ciudadanía por diferentes medios

- debió dotarse de mecanismos de financiamiento solidarios propios, como

es el Fondo para la Convergencia Estructural del MERCOSUR (FOCEM)
 más de 100 millones de dólares/año para financiar proyectos que
buscan promover la competitividad, la cohesión social y la reducción de
asimetrías entre los integrantes del proceso.
Preto
TRATADO DE ASUN
CION
(1991)
• Se establecen los
propósitos, principios e
instrumentos del Mercado
Común del Sur.
• Se perfila su estructura
orgánica, la cual se
completa y especifica en el
Protocolo de Ouro Preto.
PROTOCOLO DE O
URO PRETO PROTOCOLO DE O
LIVOS (TPR)
(2002)
(1994)
• Establece la estructura • Perfecciona el sistema de
institucional definitiva del solución de controversias
MERCOSUR.
• Sus sentencias son
• Lo dota de personalidad inapelables y de
jurídica de Derecho cumplimiento obligatorio
Internacional.
• Establece el carácter
obligatorio de las normas
MERCOSUR
• Refiere a la discusión de
acuerdos
 PROTOCOLO DE OURO PRETO (1994)
ESTRUCTURA INSTITUCIONAL DEL MERCOSUR

 CONSEJO MERCADO COMUN (CMC)

 GRUPO MERCADO COMUN (GMC)

 COMISION DE COMERCIO DEL MERCOSUR (CCM)

 SECRETARIA DEL MERCOSUR (SM)
 PARLAMENTO DEL MERCOSUR (PARLASUR)
 TRIBUNAL PERMANENTE DE REVISION DEL MERCOSUR (TPR)
 INSTITUTO SOCIAL DEL MERCOSUR (ISM)

 INSTITUTO DE POLÍTICAS PÚBLICAS EN DERECHOS HUMANOS

DEL MERCOSR (IPPDH)

Nota: la estructura presentada incluye las

actualizaciones hasta principios del 2023
 GRUPO MERCADO COMUN
(GMC)

• Órgano Ejecutivo

• Toma providencias para el cumplimiento de las decisiones adoptadas

por el Consejo Mercado Común
• Propone Proyectos

• Integrado por: Grupos, Subgrupos de Trabajo, Grupos Ad Hoc y

Reuniones Especializadas.
• Se pronuncia mediante RESOLUCIONES obligatorias para los
Estados Partes
PROTOCOLO DE OURO PRETO
Armonización Normativa

• Creación de SUBGRUPOS DE TRABAJO encargados

de realizar LA ARMONIZACIÓN NORMATIVA.

• OBJETIVO: armonización de la normativa como

instrumento facilitador del intercambio
comercial intrarregional.
Comisión de Alimentos del SGT Nº3
 Comisión de Alimentos

Para la armonización de las legislaciones preexistentes considera

la normativa internacional vigente.

• Patrón principal de orientación  Codex Alimentarius

• Complementado con legislación de la UE y FDA, según

corresponda
NORMAS EMANADAS DE LOS ORGANOS DEL MERCOSUR

La normativa derivada de los órganos del MERCOSUR (DECISIONES,

RESOLUCIONES y DIRECTIVAS) es obligatoria para los Estados Partes
(Protocolo de Ouro Preto).

Sin embargo, la misma no tiene ni aplicabilidad ni efecto directo.

DEBE SER INCORPORADA A LOS ORDENAMIENTOS JURIDICOS

NACIONALES
 INCORPORACION DE LA NORMATIVA EMANADA DE LOS
ORGANOS DEL MERCOSUR AL ORDENAMIENTO JURIDICO
NACIONAL

Protocolo de Ouro Preto (art.40)

Aprobación de la Norma (órgano del Mercosur)

Incorporación al ordenamiento jurídico nacional. (Resolución en el caso de Argentina)

Comunicación a la Secretaria de MERCOSUR

Cuando todos los EP informan la incorporación de una norma, la SM notifica este hecho a los EP

A los 30 días la norma entra en vigor simultáneamente en los EP

 RESOLUCIONES GMC
y Código Alimentario Argentino

A partir de la vigencia del Dec. 815/99 las Resoluciones Mercosur, que

modifican al C.A.A. son incorporadas, previa intervención de la
CONAL, por Resolución conjunta

 (MS y SAGPyA )
 (MSyA y SAGPyA)
 (MSyAS y SAGPyA)
 (SPR y SAGyP)
 (SPRyRS y SAGPyA)
Legislación alimentaria
argentina
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Toda persona, firma comercial o establecimiento que

elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda,
exponga, importe o exporte alimentos, condimentos,
bebidas o primeras materias correspondientes a los
mismos, y aditivos alimentarios, debe cumplir con las
disposiciones del CAA.

Es una norma positiva  sólo dice lo que se puede hacer,

no puedo hacer nada que no esté en la ley
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
ANTECEDENTES

1928: Reglamento Analítico de la Provincia de Buenos Aires  muy parecido al CAA

1948: 1er Congreso de Higiene y Medicina Social  surge la 1ra comisión redactora de un reglamento
nacional basándose en el RAPBA

1953: por Dec.141/53 se aprueba como Reglamento Alimentario de Salud Pública (es el de 1928
actualizado) y todas las provincias adhieren

1969: entra en vigencia como ley nacional (ley 18.284) incorporando también al Codex Alimentarius como
base.

1971: se reglamenta la ley mediante Decreto 2126/71

 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CREADO POR LEY 18.284 del 18 de Julio de 1969 (es un DECRETO LEY –sancionada y
promulgada por el PE- y todas las provincias adhirieron)

Art.1°: Decláranse vigentes en todo el territorio de la República con la denominación de Código

Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto 141/53, con sus normas modificatorias
y complementarias.

DECRETO REGLAMENTARIO 2126/71

Art 1° Apruébase el texto ordenado del Reglamento Alimentario establecido por Decreto N°141/53
y el de sus normas modificatorias y complementarias preparado por la Secretaría de Estado de Salud
Pública, según el cuerpo de disposiciones que como Anexo I, forma parte del presente decreto y que,
de acuerdo al Artículo 1° de la Ley 18.284, constituye el Código Alimentario Argentino.

Art 2° Apruébase el cuerpo de disposiciones que constituye la reglamentación de la Ley 18.284, y

que como Anexo II, forma parte integrante del presente decreto.
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Decreto 2126/71 – Reglamentario de la ley 18284 –

Anexo II  es la reglamentación de la ley 18284
Anexo I  es el CAA

Capitulos I, II, III, IV, V, XX, XXI:

corresponden a normativa horizontal
Capitulos VI a XIX y XXII:
corresponden a normativa vertical

Resoluciones GMC MERCOSUR: pueden ser verticales (Resolución GMC sobre

grasa láctea) u horizontales (Resolución GMC sobre rotulación)
 Decreto 4238/68

Reglamento de Inspección de Productos,

Subproductos y Derivados de Origen Animal
 DECRETO 4238/68
Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal

El Decreto aprueba el Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados

de origen animal

El Reglamento rige en todos los aspectos higiénico-

sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes,
subproductos y derivados, y de todo producto de origen
animal, como asimismo los requisitos para la construcción
e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se
sacrifiquen e industrialicen.
 Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal

Contempla fundamentalmente el contralor de las funciones

sanitarias y asimismo vela por los principios básicos de la
higiene de los productos, subproductos y derivados de
origen animal que consume la población

- inspección y faena de bovinos,

ovinos, cerdos, aves, etc
- productos de la pesca
Consta de 33 capítulos - chacinados
- salazones
- huevos
- conservas, etc

Lácteos
No incluye
Miel
 Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal
CAPITULO XVII: Conservas,
CAPITULO I: Definiciones generales
CAPITULO XVIII: Aditivos,
CAPITULO II: Régimen de Habilitaciones
CAPITULO XIX: Caza
CAPITULO III: Construcción e Ingeniería Sanitaria
Establecimientos CAPITULO XX: Mataderos de aves

CAPITULO IV: Evacuación aguas servidas CAPITULO XXI: Aves,

CAPITULO V: Cámaras frigoríficas CAPITULO XXII: Huevos

CAPITULO VI: Dependencias Auxiliares de establecimientos CAPITULO XXIII: Productos de la pesca

CAPITULO VII: Laboratorio Oficial CAPITULO XXIV: Establec elaboradores Productos Incomestibles

CAPITULO VIII: Personal oficial (Inspectores) CAPITULO XXV: Sebos

CAPITULO IX: De los Establecimientos, Obligaciones CAPITULO XXVI: Embalaje y Rotulado

CAPITULO X: Inspección ante-mortem, Normas CAPITULO XXVII: Certificados

CAPITULO XI: Examen post-mortem CAPITULO XXVIII: Transportes

CAPITULO XII: Menudencias CAPITULO XXIX: Del Asesoramiento

CAPITULO XIII: Despostadero, CAPITULO XXX: Penalidades

CAPITULO XIV: Graserías CAPITULO XXXI: GMP y SSOP’s.

CAPITULO XV: Salazones CAPITULO XXXII: Bienestar Animal

CAPITULO XVI: Chacinados, CAPITULO XXXIII: Agricultura Familiar

DECRETO 815/99

Sistema Nacional
de Control de Alimentos
 DECRETO 815/99
Sistema Nacional de Control de Alimentos

ANTECEDENTES:

• Decreto 2194/94  Establece el SISTEMA NACIONAL

DE CONTROL DE ALIMENTOS (SNCA), con el objetivo
de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino.

• Decreto 815/99  modifica al SNCA

AMBITO DE APLICACIÓN  NACIONAL

 Sistema Nacional de Control de Alimentos

INTEGRANTES:

 SENASA (Serv. Nac. de Sanidad y Calidad Agroalim.)

 ANMAT (Adm. Nac. de Medic, Alim.y Tecnol. Médica)
 CONAL (Comisión Nacional de Alimentos)

Autoridades Sanitarias Provinciales y del

Gobierno Autónomo de CABA están invitadas a integrarse

El CAA es la norma fundamental del SNCA.

SPyRS y la SAGPyA  mantienen actualizado el CAA tomando

como referencia las normas MERCOSUR
SENASA
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Depende del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

Es el encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de

sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su
competencia, así como de verificar el cumplimiento de la normativa
vigente en la materia.
(Anexos I y II del Decreto 815/99).

También es de su competencia el control del tráfico federal y de las

importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y
derivados de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios,
fármaco-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.
ANMAT
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

Depende del Ministerio de Salud

Está encargada, por intermedio del INAL, de ejecutar las políticas

que dicte el Gobierno Nacional en materia de sanidad y calidad de
aquellos productos que estén bajo su competencia y de asegurar el
cumplimiento del CAA.

INAL: Instituto Nacional de Alimentos.

Vela por la protección de la salud de la población, por los riesgos asociados a los
alimentos; contribuye a la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos
y las enfermedades no transmisibles relacionadas con los alimentos; contribuye al
desarrollo productivo manteniendo la confianza de la población en el sector alimentario
y coordina las actividades del sistema federal de control con los organismos sanitarios
de orden nacional, jurisdiccional, y por su intermedio, con los de orden municipal .
Facultades de la ANMAT

• Entiende en el control y fiscalización de la inocuidad, salubridad y

sanidad de aquellos productos de su competencia
• Controla y fiscaliza establecimientos (excepto los del Anexo I y II)
• Controla y fiscaliza la distribución, transporte y comercialización de
alimentos
• Controla y fiscaliza la sanidad y calidad de los alimentos
acondicionados para la venta al público, nacionales o importados,
destinados al consumo interno y/o externo
• Establece y lleva a cabo, procedimientos de prevención y protección
de la salud de la población, por sí, por otras autoridades
competentes, o en forma concurrente, advirtiendo públicamente
sobre la utilización y el consumo de los alimentos que puedan
afectar la salud humana.
CONAL
Comisión Nacional de Alimentos

Depende del Ministerio de Salud

 Propone actualizaciones del CAA recomendando modificaciones. Tomando

como referencia normas internacionales y regionales.

 Impulsa el funcionamiento del Registro Nacional Único de Productos y

Establecimientos.

 Impulsa el control coordinado de alimentos en bocas de expendio a través de

las autoridades sanitarias.

 Recomienda la unificación de sanciones, tasas y aranceles en todo el país.

Alimentos Comercio
seguros transparente
MARCO
CODEX REGULATORIO
ALIMENTARIUS

Resoluciones MERCOSUR

CAA, Dec. 4238/68

y resoluciones
provinciales y de SENASA

Empresa
Denominación
Rotulación
de Origen