Plan de Muestreo Panela

Objetivo:

Determinar el cumplimiento de los requisitos de calidad

específicamente los requerimientos Físico - Químicas de la
panela, establecidos en la resolución 779 del 2006, en los
establecimientos paneleros seleccionados a nivel Nacional.

Las dificultades que se puedan presentar en el momento de tomar

las muestras, por las particularidades que tienen los
establecimiento paneleros (trapiches), dado los desplazamientos
de difícil acceso, con el agravante que la producción en los
establecimiento paneleros (Molienda) se realiza en diferentes
épocas del año, quedando sujetos a las disponibilidad de la
materia prima “ Caña de Azúcar “ que presenta variaciones
estaciónales en la producción.
Plan de Muestreo Panela
Plan de muestreo direccionado a los trapiches
del orden nacional

Grupo
Selección de 7 grupos de trabajo
Trabajo Muestras Muestras territorial, en 12 Departamentos
Territorial proyectadas ejecutadas del País
OCC1 15 13
EC 11 12
CO1 15 8
CO2 30 30
CO3 34 36
OCC2 15 18
Total 120 117
Plan de Muestreo Panela
Plan de muestreo direccionado a los trapiches
del orden nacional
Departamento de
Selección de 7 grupos de trabajo territorial, en 12 Departamentos
procedencia
del País
Huila
Santander Analisis Fisicoquimicos
Azúcares Azúcares no Proteína Humedad Cenizas dióxido Colorantes
Boyacá reductores reductores volumétrico gravimétrico gravimétrico
Plomo Arsénico
deAzúfre artificiales
Putumayo
Tolima
Antioquía
Valle del Cauca
Quindio
Risaralda
Caldas
Bogotá
Cundinamarca
Análisis de resultados:
De las 117 muestras analizadas, se evidencia el
incumplimiento para 16 muestras las cuales están
comprendidas de la siguiente manera:
• Cuatro (4) muestras para panela pulverizada
• Doce (12) muestras para panela en bloque
De las 16 muestras rechazadas, se evidencia
rechazos por azucares reductores y no
reductores, indicando que en los procesos
de producción y manufactura de la panela,
existe la posibilidad de utilizar azúcar de
caña o remolacha mezclándolo junto a los
jugos de la caña de azúcar utilizados como
materia prima., para lo cual dentro de
proceso de manufactura únicamente se
puede utilizar jugo de caña de azúcar para la
obtención de panela.
Análisis de resultados:

La presencia de los azucares reductores en el producto En cuanto a la presencia de sulfitos para dos
final se relacionan directamente con el consistencia del (2) muestras rechazadas, la normatividad
productos, ablandamiento del mismo propiciando así el sanitaria vigente establece que dicho
medio apropiado para el crecimiento de hogos, trayendo producto se clasifica como un alérgeno y por
consigo el deterioro del producto y afectación en la vida lo tanto no se permite la utilización del
útil de este. mismo como blanqueador en los proceso de
obtención de la panela
En cuanto al contenido de Humedad y Cenizas en las
muestras rechazadas, se relacionan con las variedades de
la caña de azúcar que se utiliza, así como los procesos de
estandarización de la panela. Dichos variables no
representan un problema directo para la salud del
consumidor
Conclusiones

Se realiza la toma de muestras a 117 establecimientos

Nota: en una misma muestra se
seleccionados, para un cumplimiento del 97.5% en cuanto
presenta más de un parámetro de
a las 120 proyectadas. Del total de muestras analizadas,
rechazo
106 correspondían a panela en bloque y 11 a panela
pulverizada

De 117 muestras analizadas, se

reportaron resultados rechazados para
cuatro (4) muestras de panela
pulverizada y doce (12) muestras de
panela en bloque, por incumplimiento de
la reglamentación sanitaria vigente
(Resolución 779 de 2006
Conclusiones

Tabla No. 1. Resultados Rechazados de Panela Pulverizada

Tabla No. 2. Resultados Rechazados de Panela en Bloque

 ¡Gracias!
Grupo Técnico de Articulación y Coordinación
con Entidades Territoriales de Salud

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