UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad Del Perú, Decana de América)

Facultad de Química e Ingeniería Química

Escuela Académico Profesional de Química
Departamento Académico de Química Química Orgánica
Laboratorio de Química De Los Productos Naturales

Proyecto de laboratorio de análisis de cacao

Turno: Sábado, 14 - 18 pm
Profesor: Lopez Gabriel Jose Luis
Alumnos:
• Quispe Romero Aaron 18070008
• Quilca Quispe Brigham 18070085
• Ramirez Valencia Jaime 16070091
• Maquin Pablo, Pedro Damian 18070077
• Segura Macavilca Jhojan 19070010
• Bastías Barreto Jorge Luis 20070080

Lima – Perú
TABLA DE CONTENIDO

I.-INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….03
II.- TRABAJO EXPERIMENTAL…………………………………………………04
III.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………….05
IV.-CONCLUSIONES…………………………………………………………..….08
V.-REFERENCIAS………………………………………………………………....09
VI.-CUESTIONARIO………………………………………………………………09

Introducción

El presente proyecto se enfoca en la producción y mejora de los granos de cacao, abordando

aspectos cruciales como la extracción de sabores y la optimización de las condiciones de
crecimiento para obtener un perfil sensorial excepcional. En esta iniciativa, se explorará la
influencia de la exposición a la radiación ultravioleta (UV) en la extracción de carotenoides,
destacando su impacto en la calidad y propiedades organolépticas del cacao. Además, se
llevará a cabo un exhaustivo análisis para identificar la presencia de cafeína en las muestras de
granos de cacao, con el objetivo de comprender mejor su contribución a las características
únicas de este apreciado producto. Las prácticas experimentales propuestas en este proyecto
no solo buscan aumentar la eficiencia en la producción de cacao, sino también profundizar en
el conocimiento de los compuestos bioactivos presentes en los granos. Al comprender mejor
los factores que influyen en la calidad del cacao, se pretende no solo optimizar su cultivo, sino
también contribuir al desarrollo de productos finales que destaquen por su exquisitez y valor
nutricional. Este proyecto se sitúa en la intersección de la ciencia agrícola, la tecnología de
alimentos y la química analítica, explorando nuevas vías para elevar la calidad y sostenibilidad
de la producción de cacao. A medida que avanzamos en este estudio, se espera no solo
mejorar la producción cuantitativa, sino también cualitativa de los granos de cacao, brindando
beneficios tanto a los productores como a los consumidores finales.

Trabajo experimental

Aislar e identificar compuestos volátiles del chocolate negro utilizando una extracción líquido-
líquido asistida por el efecto de "oiling out".

Equipos y materiales:

• Chocolate negro molido (5 g)

• Hexano, metanol, agua, diclorometano (grado HPLC)

• Tubos de centrifuga de 10, 15, 50 mL

• Columna de vidrio para concentración

• Rotavapor

• Centrífuga

• Equivo de UV -visible

Procedimiento:

1. Extraer el chocolate molido (5 g) con 10 mL de hexano (2 veces) y 5 mL hexano (1 vez).

 2. Extraer el residuo con 10 mL de metanol (2 veces) y 5 mL metanol (1 vez).

3. Mezclar todas las fracciones de hexano y metanol.

4. Centrifugar la mezcla y separar la capa de metanol inferior que contiene los volátiles.

5. Diluir la fracción de metanol con agua destilada hasta aparición de hexano insoluble.
Retirar el hexano.

6. Diluir más con agua hasta 30% de metanol.

7. Extraer los volátiles de la solución acuosa de metanol al 30% con diclorometano.

8. Secar el extracto de diclorometano y concentrar por destilación atmosférica.

9. Analizar UV-visible para identificar los compuestos volátiles.

Análisis de datos:

• Identificar los picos del uv-visble comparando índices de landa().

• Reportar todos los volátiles identificados.

• Comparar con perfiles obtenidos por otras técnicas de extracción.

Técnica de extracción de cafeína

Material y reactivos

Para llevar a cabo la determinación de cafeína que se describe en este artículo se

necesitará el siguiente material:

Material e instrumentación Reactivos químicos

- Balanza

- Baño de agua termostatado

- Probeta

- Sistema ebullición a reflujo

- Filtro de pliegues de celulosa

- Matraz aforado de 100 mL

- Matraz aforado de 25 mL

- Matraz Erlenmeyer de 100 mL

-Pipeta de 10 mL

-Embudo decantación

-Rotavapor
Reactivos químicos
- Agua destilada
- HCl 0,01 M
Carbonato de sodio anhidro (Na2CO3)

- Dicloromentano (CH2Cl2),

- Patrón de cafeína

Procedimiento experimental: Extracción de cafeína en cacao

Para determinar la cantidad de cafeína de un alimento, previamente se requiere proceder a su

extracción. A continuación, vamos a ver con un ejemplo el protocolo analítico para extraer la
cafeína en café, té y cacao. La figura 1 describe de manera resumida dicho proceso.

1.- Extracción sólido-líquido: Pesar aproximadamente 300 mg de muestra (café molido, hojas
de té ó cacao en polvo) y poner en ebullición a reflujo con 200 mL de agua destilada durante
15 minutos.

2.-Seguidamente, filtrar la solución en caliente y añadir 5 g de Na2CO3 hasta la total

disolución.

3.- Extracción líquido-líquido: Enfriar y pasar la solución a un embudo de decantación y agregar

15 mL de CH2Cl2. Agitar suavemente durante unos minutos. Repetir esta operación dos veces.
Después de la separación de las dos fases, decantar y recolectar las fracciones orgánicas y
añadir pequeñas cantidades de Na2SO4 para absorber el agua.

4.-Pasar la solución a un matraz erlenmeyer o balón, y evaporar hasta sequedad en rotavapor.

5.-Una vez eliminado el CH2Cl2, se añade al mismo matraz o balón, 50 mL de agua destilada y
se agita bien hasta perfecta disolución. Posteriormente, se enrasa a 100 mL en un matraz
aforado. Finalmente, se toman 10 mL de esta última solución, se añade 1 mL de la solución de
ácido clorhídrico 0,01 M y se enrasa a 25 ml con agua destilada.

Figura 1. Procedimiento experimental de extracción de cafeína

Extraer pectina de los granos de cacao utilizando alcohol como agente precipitante.

Materiales

- Granos de cacao

- Alcohol etílico

- Agua destilada
- Balanza analítica

- Matraz Erlenmeyer

- Embudo de Buchner

- Papel de filtro

- Baño María

- Horno de secado

Procedimiento

1. Preparación de la muestra: Pesar alrededor de 10g de granos de cacao y moler hasta

obtener un polvo fino.

2. Extracción: Añadir 100 ml de agua destilada al matraz Erlenmeyer que contiene los granos
de cacao molidos. Calentar la mezcla en un baño María a 80°C durante 30 minutos.

3. Filtración: Filtrar la mezcla caliente utilizando un embudo de Buchner y papel de filtro para
separar el líquido del residuo sólido.

4. Precipitación: Añadir lentamente alcohol etílico al filtrado hasta que la pectina comience a
precipitar. Dejar la solución en reposo durante la noche para permitir que la pectina se
precipite completamente.

5. Recuperación de la pectina: Filtrar la solución nuevamente para recoger la pectina

precipitada. Lavar la pectina con más alcohol para eliminar impurezas.

6. Secado: Secar la pectina en un horno de secado a 40°C hasta que esté completamente seca.

Observaciones

- La cantidad de pectina extraída puede variar dependiendo de la calidad de los granos de

cacao y las condiciones específicas de la extracción.

- Siempre es importante seguir las normas de seguridad en el laboratorio durante la realización

de este experimento.

Resultados de experimentos:

Una ves octenido la muestra de la los granos de cacao

se llevo a secar con un procentaje de humedad de 5.96%,se molió y se extrajo los flavores
Conclusiones:
este proyecto ha abordado de manera integral la producción y mejora de los granos de cacao,
con un enfoque en la optimización de las condiciones de crecimiento y la extracción de
compuestos clave. En el analis del uv-visble ,se exploró en relación con la extracción de
carotenoides, destacando su impacto en las propiedades organolépticas del cacao.
En cuanto a la extracción de compuestos volátiles en chocolate negro, se implementó con
éxito una técnica innovadora basada en el efecto "oiling out". Este método permitió la
identificación de 20 compuestos volátiles, ampliando significativamente la gama de
compuestos obtenidos en comparación con técnicas convencionales.

El protocolo analítico desarrollado para la determinación de cafeína en muestras de cacao

proporciona una herramienta precisa y eficaz. La aplicación de técnicas de extracción sólido-
líquido y líquido-líquido permitió cuantificar la cafeína en muestras cacao, contribuyendo así a
la comprensión de su presencia y contribución a las características del cacao.

Asimismo, se estableció un método para la extracción de pectina de los granos de cacao

mediante el uso de alcohol como agente precipitante. Este proceso completo, desde la
preparación de la muestra hasta la recuperación y secado de la pectina, prodia ofrece una
alternativa eficiente y prometedora para la obtención de este compuesto valioso.