PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

Para la fabricacin de la cerveza lo primero que se necesita es la malta, la cual se

consigue mediante el proceso de malteado (1) aplicado a la cebada. En este proceso
primero se lavan los granos frescos de cebada y se empapan hasta que comienza la
germinacin, proporcionndole un grado de humedad que propicia la germinacin.
Cuando este crece hasta una longitud suficiente se pasa al cocimiento hasta obtener el
grado de humedad oportuno, el cual dar una serie de caractersticas segn el tiempo y la
temperatura que la tengamos.
Una vez obtenida la malta (proceso exterior a la fbrica) se pasa a la molienda (2), por la
cual, la malta lavada y pesada pasa por un molino donde se aplasta el grano y as el agua
puede combinarse fcilmente con los enzimas naturales y el almidn. Realizada la ruptura
del grano, la malta aplastada, llamada tambin malta gris, es mezclada con agua caliente
en un tanque especial donde a una temperatura determinada se permite a la malta
empezar a convertirse a azucares fermentables.
Mas tarde la mezcla pasa a un tanque (3) donde el lquido es separado de la cascara del
grano y posteriormente esta mezcla liquida no alcohlica (wort) pasa a un hervidor (4),
aqu los azucares lquidos son aadidos y entonces las protenas coagulan cuando son
llevadas a ebullicin. Despus se pasa a un remolino (5) donde dichas protenas son
separadas del lquido.
El proceso ms importante en la produccin de la cerveza viene a continuacin y es la
fermentacin (7), donde, el lquido antes separado pasa por un enfriador (6) donde la
levadura es aadida. Durante las fermentacin los azucares fermentables se convierten

en alcohol y CO2. Posteriormente a esto la levadura depositada al final del tanque es

retirada, la cual podr ser utilizada en otros procesos idnticos (unas 6 veces). Despus
se pasa a los tanques de maduracin (8) donde se enfra a unos menos 2 grados y se le
aade el lpulo. Este proceso es muy importante y cualquier material aadido puede
afectar al sabor o la apariencia de la cerveza.
Posteriormente a la fermentacin a la cerveza se le aade CO2 y es filtrada (9), donde se
separa del excedente de levadura y de las protenas sobrantes. Al terminar la filtracin se
pasa a los tanques de guarda donde esperara un tiempo determinado (segn
caractersticas requeridas) a la espera de pasar finalmente a la lnea de envasado (10).
CRONOGRAMA
El proceso de elaboracin de cerveza lo realizaremos desde la segunda semana de
septiembre (6 de septiembre), en esta sesin empezaremos con la molienda y
maceracion.
Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, eliminar la cscara y pulverizar al mximo la
malta para conseguir una harina lo ms fina posible con el fin de producir ms fcilmente
los procesos que se llevan a cabo en la maceracin.
En este caso se molera hasta conseguir un total de 3,2 Kg. De harina de malta (para unos
25 l. de cerveza). El proceso de realizara con un molinillo trabajando a 20.000 rpm.
Tras hacer la molienda se pasaran los slidos por dos tamices, el primero con una luz de
malla de 1 mm y el segundo con una luz de malla de 0,5 mm.
Maceracin
La maceracin es el punto de la elaboracin de la cerveza donde se va a extraer el mayor
porcentaje de extracto y de la calidad y forma necesaria para el tipo de cerveza que se
desea obtener. En este caso se quiere obtener una cerveza tipo Lager y se va a realizar
para ello la maceracin simple.
Se aadiran 13 l de agua del grifo de la planta piloto, que ya ha sido descalcificada, al
multiproceso del yogur y se calentara hasta 35C. Cuando se alcanza esta temperatura se
vertiran los 3,2 Kg. de harina y se realizara la mezcla disolviendo los grumos que se van
formando. En este momento de mezcla que se mantendra unos 20 minutos se consigue la
hidratacin de las harinas de malta vertidas.
La levadura de baja fermentacin que se va a utilizar requiere unas caractersticas
adecuadas de procesado de la harina de malta para luego llevar a cabo la fermentacin
de manera satisfactoria. Entonces se separara el total del macerado en 2 partes:
1. El 60% se mantendra en el multiproceso donde se someter a una rampa de
temperaturas con diversos descansos para incidir sobre una accin u otra en la mezcla.
2. Un 40% se llevara a la cuba quesera donde se mantendr a 55C hasta que se mezcle
con el resto.
En la cuba quesera se mantiene a 55C y en este tiempo se forman los azcares, la
maltosa, debido a la accin de la Beta-amilasa sobre el almidn de la malta. La agitacin
se llevara a cabo de forma manual.
En el multiproceso con agitacin continua se sube la temperatura a 65C, aunque debido
a la inercia del mismo se trabajara a 68C durante ms tiempo. Para evitar la inercia en
ms medida se realizan apagones del calentamiento y enfriamientos de la camisa con

agua corriente. Lo mantendremos a esta temperatura durante 30 minutos. Luego se

calentara hasta 76C donde tambin se mantendr media hora. Tras ste se llevara la
mezcla a ebullicin, para ya acabar con todas posibles actividades enzimticas, pero slo
se alcanzan 90C, por lo que se mantendra 45 minutos en vez de los 30 minutos que se
hubieran mantenido a ebullicin.
Entonces se procede a la mezcla de las dos partes del macerado vertiendo el contenido
del cubo de la cuba quesera en el multiproceso. El 40% se encuentra a 55C y el otro 60%
a unos 90C, se hara pasar agua corriente por la camisa del multiproceso para ir
rebajando la temperatura y se aadira el contenido de lo que estaba en la cuba quesera.
Se dejara de pasar agua corriente a los 30 segundos aproximadamente despus de hacer
la mezcla y se llega a una temperatura en la mezcla de unos 78C al igual que en la
camisa del multiproceso que la mantiene. Este ltimo descanso de la maceracin lo
mantendremos hasta que las pruebas de yodo para ver el contenido de almidn den
negativas. Eso sucede a los 40 minutos.
Antes de filtrar se realizara un enfriamiento del macerado a 25C, para ello se hara pasar
agua corriente por la camisa del multiproceso. La bajada de temperatura se producira de
forma lenta tardando alrededor de 1 hora y 20 minutos.
Filtracin (13 de septiembre)
La filtracin tiene como objetivo separar el mosto de la parte insoluble, el orujo o afrecho.
Esta operacin consta de dos partes, en la primera se separara el mosto del orujo y en la
segunda se lavara este orujo con el agua de lavado que previamente se haba reservado
para esta parte, en la cantidad de acuerdo a las proporciones de agua y malta del
proceso. Si en la mezcla se aadieron 13 litros de agua, para el lavado se tienen 12 litros,
ya que se van a hacer 25 litros de cerveza.
Ebullicin
La finalidad del proceso de ebullicin es la de estabilizar enzimtica y
microbiolgicamente el mosto, y adems buscar que coagulen las protenas.
Del tiempo de coccin va a depender en parte la coloracin de la cerveza final por lo que
es una de las variables que se va a someter a estudio. En este punto del proceso tambin
se hara la adicin de lpulo, que da el amargor a la cerveza debido a la isomerizacin de
sus cidos dando las isohumulonas. La cantidad de lpulo aadida ser otra de las
variables introducidas en el proceso para ver como afecta en el amargor.
El mosto deber llevar entre 30 y 100 ppm de alfa-isocidos, por lo que se aadirn del
extracto de lpulo (50% alfa-isocidos) 0,24 mg (para 80 ppm) 0,15 mg (para 40 ppm)
dependiendo del matraz.
Debido a la dificultad de pesar y aadir el extracto de lpulo por su viscosidad y por ser
una cantidad muy pequea, se pesara en una cucharilla y se disolvera en el mosto en
caliente.
Se calentara en estufas con agitacin hasta que lleve en ebullicin 1 hora dos de los
matraces y el otro 1 hora y cuarto.
Enfriamiento, filtracin y aireado (20 de septiembre)
Tras el proceso de hervido la mezcla es enfriada con un bao de agua fra y luego con
uno de hielo. El objetivo es llegar a la temperatura de fermentacin para poder aadir la
levadura y conseguir precipitar gran parte de protenas.
La filtracin se llevara a cabo a vaco con un embudo Buchner, papel de filtro y una fiola.

La aireacin se llevara a cabo con el mismo proceso de filtrado y de enfriado, el mosto se

oxigena en la medida que se cree adecuada.
Adicin de levaduras y fermentacin(27 de septiembre)
La cantidad inicial de levaduras que debe haber en el mosto inicialmente es de 8 10
millones de unidades formadoras de colonias por mililitro.
Se parte de la masa de levaduras trada de La Zaragozana y se hacen sucesivos pases
en caldo Saboureaud hasta tener 1 litro de caldo con crecimiento de levaduras. Lo que se
va a hacer para poder aadir las levaduras es centrifugarlas (15 min a 750 rpm) para
eliminar la mayor cantidad de sobrenadante posible. Finalmente y tras hacer los recuentos
con la cmara de Thoma obtenemos 115 ml aproximadamente con un recuento de 509
millones de ufc por ml. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10
C.
Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del
extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la
fermentacin se controlara el descenso de la densidad regulando la temperatura con
atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o
agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a
-10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
La maduracin se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el
paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a
-1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de
fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado,
precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace
tambin enfriamiento.
En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2
a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2
semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana.
La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin
uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor
verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se
clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin.