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funcionales:
Un nuevo reto para la industria de
alimentos
Los alimentos
funcionales:
Un nuevo reto para la industria de
alimentos
Derechos reservados
© 2014, AGT Editor, S. A.
Progreso 202 - Planta Alta. Col. Escandón
México, 11800, D. F.
Primera edición, Mayo 2014
ISBN: 978-607-7551-37-9
Impreso en México
Printed and made in Mexico
IV
Agradecimientos
Los Editores
V
Presentación
VII
La primera jornada también trajo consigo, la confor-
mación de un grupo de trabajo con investigadores de dife-
rentes centros de investigación y universidades nacionales,
entre ellos: Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
de Monterrey, Universidad de Sonora, Universidad Autó-
noma de Ciudad Juárez, Instituto Tecnológico de Veracruz,
Centro de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Na-
cional, Instituto Tecnológico de Sonora, Universidad Autó-
noma de Sinaloa y el CIAD, con representación de su uni-
dad central en Hermosillo, Sonora y de sus coordinaciones
regionales de Culiacán, Sinaloa y Cuauhtémoc, Chihuahua.
Como producto académico de nuestra reunión de trabajo,
surgió la inquietud de diseñar los contenidos para la con-
formación de una obra científica escrita en idioma español
sobre alimentos funcionales, que abordara la temática en
forma didáctica, pero cuidando celosamente la profundi-
dad suficiente en cada uno de los temas a desarrollar por
los expertos de cada área en particular.
VIII
sarrollo de nuevos productos para una alimentación saluda-
ble”, en Culiacán, Sinaloa. Los resultados fueron por demás
satisfactorios, lo que nos ha hecho refrendar el compromiso
para seguir difundiendo información novedosa en el tema.
IX
Contenido
Capítulo 1.
Alimentación saludable y funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Alimentos funcionales (AF) y nutracéuticos (NC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Estilo de vida saludable y conducta alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Transición epidemiológica y alimentación funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Fisiología nutricional e implicaciones en la alimentación funcional . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los suplementos alimenticios: Mitos y realidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Consideraciones antropológicas en el desarrollo de AF y NC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tendencias a futuro en dietética funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Capítulo 2.
Los alimentos e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
¿Qué deben de aportar los alimentos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Principales sectores de la población a quien van dirigidos
los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Los vegetales, cereales y leguminosas como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . 43
Los productos cárnicos y lácteos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza proteica . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza lipídica . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Otros componentes e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Los productos marinos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Las bebidas funcionales a base de frutas, hortalizas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Capítulo 3.
Compuestos bioactivos como ingredientes en alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . 65
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Carotenoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Fitoesteroles, tocoferoles y tocotrienoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Compuestos fenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Acidos grasos mono/poli insaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Glucosinolatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Oligosacáridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Péptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
XI
Seleno-Compuestos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Capítulo 4.
Ingredientes bioactivos a partir de subproductos agrícolas
para el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Alimentos vegetales y sus subproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
¿Qué ingredientes funcionales se están obteniendo a partir
de tejidos vegetales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Utilización de ingredientes funcionales de origen vegetal
para las formulaciones de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Capítulo 5.
Péptidos bioactivos derivados de proteínas alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Formación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Actividad antihipertensiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Actividad opioide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Actividad antitrombótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Actividad acarreadora de minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Actividad antiviral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Actividad antimicrobiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Actividad inmunomoduladora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Capítulo 6.
Potencial anticancerígeno de bacterias probióticas: actividad antiaflatoxigénica . . 153
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Estrategias para la destoxificación e inactivación de las aflatoxinas . . . . . . . . . . . . . 156
Bacterias probióticas y xenobióticos - actividad antiaflatoxigénica . . . . . . . . . . . . . 160
Estudios in vitro y posibles mecanismos asociados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Capítulo 7.
Fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Fibra dietética y fracción indigestible de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Biodisponibilidad de compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Concepto de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
XII
Fuentes de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Efectos saludables de la fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Fibra antioxidante como ingrediente funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Capítulo 8.
Alimentos lácteos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Principales fuentes y factores que influyen en su composición . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Productos lácteos y contribución a la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Diseño y desarrollo de productos lácteos funcionales. Principios activos . . . . . . . . 207
Productos lácteos y péptidos con actividad biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Mecanismos y modo de acción de los péptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Capítulo 9.
Beneficios potenciales del consumo de carbohidratos prebióticos . . . . . . . . . . . . . .223
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Prebióticos: definición actual y clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Beneficios de los prebióticos sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Prebióticos en la prevención de enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Obtención de los principales polisacáridos y oligosacáridos
con potencial prebiótico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Obtención de fructanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Aplicaciones de los prebióticos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Tendencias futuras en el uso de prebióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Capítulo 10.
Probióticos: Principios y aplicaciones prácticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Definición de Probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Mecanismos de acción probiótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Actividad enzimática intraluminal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Competencia por nutrientes y sitios de adhesión a la mucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Producción de sustancias bactericidas o bacteriostáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Interacción de probióticos con el sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Otros mecanismos de acción probiótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Selección de probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Funcionalidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Criterios Tecnológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Principales microorganismos utilizados como probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Microbiota del tracto gastrointestinal, e interacciones con el huésped. . . . . . . . . . . 278
Funciones de la microbiota intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Producción industrial de alimentos con probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
XIII
LAB en fermentación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Cultivos iniciadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Preparaciones de alimentos probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Conclusiones y recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Capítulo 11.
Bebidas funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Zumos de frutas y vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Frutos cítricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Frutos rojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Otros frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Infusiones de hojas, tallos y raíces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Bebidas lácteas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Bebidas a base de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Bebidas mixtas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Bebidas energéticas, estimulantes y tranquilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Otros componentes utilizados para la elaboración de bebidas funcionales . . . . . . 309
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Capítulo 12.
Alimentos funcionales cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
La carne y los productos cárnicos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Cárnicos enriquecidos con fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Cárnicos enriquecidos con ácidos omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Cárnicos con antioxidantes de origen natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Cárnicos con péptidos con actividad biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Cárnicos con probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Microorganismos en productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Minerales en productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Capítulo 13.
Alimentos funcionales de origen acuático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
¿Son los alimentos acuáticos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Composición química de productos alimenticios
de origen acuático (PAOA) (peces, crustáceos, moluscos y otros) . . . . . . . . . . . . . . . 362
Contribución de los PAOA en la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Biofuncionalidad de componentes de productos alimenticios
de origen acuático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Compuestos proteicos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Lípidos marinos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
XIV
Carbohidratos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Otros compuestos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Perspectivas de alimentos funcionales de origen acuático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Capítulo 14.
Almidón resistente y de digestión lenta como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . 377
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Aspectos nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Digestión del almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Almidón resistente (AR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Relación entre estructura y digestibilidad del almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Capítulo 15.
Alimentos funcionales con alto contenido de carbohidratos indigestibles . . . . . . . . 413
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Fibra dietética (FD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Polisacáridos semi-sintéticos y sintéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Polisacáridos microbianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
Oligosacáridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Fermentación por la microbiota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Ácidos grasos de cadena corta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Efecto de los carbohidratos indigestibles en el colon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Carbohidratos funcionales y sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Capítulo 16.
El frijol (Phaseolus vulgaris) como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Importancia económica del frijol en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Variedades y valor nutritivo del frijol en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Estructura del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fitoquímica del frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fibra dietaria y almidón resistente en frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
Otros tipos de fitoquímicos presentes en el frijol común . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Capítulo 17.
Lípidos funcionales de origen vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .476
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
XV
Compuestos lipídicos de origen vegetal con propiedades funcionales . . . . . . . . . . 478
Características químicas y propiedades funcionales de los tocoles . . . . . . . . . . . . . 487
Características químicas y propiedades funcionales de los fitoesteroles . . . . . . . . . 490
Otros componentes nutracéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
Aceites vegetales con propiedades funcionales o nutracéuticas . . . . . . . . . . . . . . . 495
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Capítulo 18.
Lípidos funcionales de origen animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
Principales productos animales como fuentes de lípidos funcionales . . . . . . . . . . . . 511
Ácidos grasos ω-3 como nutracéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
Ácidos grasos ω-6 como nutracéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
Ácidos grasos de cadena corta (SCFA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Aceite de krill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
Capítulo 19.
Desarrollo de productos alimenticios funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Identificación de las principales fuentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Materias primas para la elaboración de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
Transformación y conservación de la materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
Desafíos tecnológicos para la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Alimentos funcionales: Formulación y diseño, ingredientes nutracéuticos y
consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Consideraciones para el diseño de productos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Alimentos de diseño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Efecto del procesado de alimentos sobre los compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . 548
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Capítulo 20.
Innovación y diseño de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Mercado para alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Necesidad del consumo de alimentos saludables como marcador de tendencias 561
Perspectivas de desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Desarrollo tecnológico de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
Capítulo 21.
Evaluación biológica de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Cultivos y tejidos celulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578
Estudios en animales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
XVI
Estudios en humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
Estudio de las propiedades de un alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Actividad antioxidante como propiedad funcional de los alimentos . . . . . . . . . . . . 582
Evaluación de la actividad antioxidante in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Antioxidantes dietarios y control de enfermedades crónico
degenerativas: estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Capítulo 22.
Alimentos transgénicos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Mejoramiento vegetal tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602
Ingeniería genética vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
Principales métodos para la modificación genética en plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
Alimentos agrícolas transgénicos en pruebas de campo, liberados
y en comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611
Mejoramiento genético de la calidad nutricia de productos alimenticios
derivados de tejidos vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Conclusiones y perspectivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635
Capítulo 23.
Perspectivas de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Mercado de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Enfermedades crónicas no transmisibles y alimentos funcionales. Alimentos
funcionales más consolidados en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646
Tendencias y factores de consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653
Tecnología empleada en el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . 658
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
Capítulo 24.
Legislación y tendencias en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Países Asiáticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670
Malasia y otros países del Sudeste Asiático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Canadá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
Estados Unidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Australia y Nueva Zelanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Latinoamérica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
XVII
Los alimentos
funcionales:
Un nuevo reto para la industria de
alimentos
Los alimentos
funcionales:
Un nuevo reto para la industria de
alimentos
Derechos reservados
© 2014, AGT Editor, S. A.
Progreso 202 - Planta Alta. Col. Escandón
México, 11800, D. F.
Primera edición, Mayo 2014
ISBN: 978-607-7551-37-9
Impreso en México
Printed and made in Mexico
IV
Agradecimientos
Los Editores
V
Presentación
VII
La primera jornada también trajo consigo, la confor-
mación de un grupo de trabajo con investigadores de dife-
rentes centros de investigación y universidades nacionales,
entre ellos: Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
de Monterrey, Universidad de Sonora, Universidad Autó-
noma de Ciudad Juárez, Instituto Tecnológico de Veracruz,
Centro de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Na-
cional, Instituto Tecnológico de Sonora, Universidad Autó-
noma de Sinaloa y el CIAD, con representación de su uni-
dad central en Hermosillo, Sonora y de sus coordinaciones
regionales de Culiacán, Sinaloa y Cuauhtémoc, Chihuahua.
Como producto académico de nuestra reunión de trabajo,
surgió la inquietud de diseñar los contenidos para la con-
formación de una obra científica escrita en idioma español
sobre alimentos funcionales, que abordara la temática en
forma didáctica, pero cuidando celosamente la profundi-
dad suficiente en cada uno de los temas a desarrollar por
los expertos de cada área en particular.
VIII
sarrollo de nuevos productos para una alimentación saluda-
ble”, en Culiacán, Sinaloa. Los resultados fueron por demás
satisfactorios, lo que nos ha hecho refrendar el compromiso
para seguir difundiendo información novedosa en el tema.
IX
Contenido
Capítulo 1.
Alimentación saludable y funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Alimentos funcionales (AF) y nutracéuticos (NC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Estilo de vida saludable y conducta alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Transición epidemiológica y alimentación funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Fisiología nutricional e implicaciones en la alimentación funcional . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los suplementos alimenticios: Mitos y realidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Consideraciones antropológicas en el desarrollo de AF y NC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tendencias a futuro en dietética funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Capítulo 2.
Los alimentos e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
¿Qué deben de aportar los alimentos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Principales sectores de la población a quien van dirigidos
los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Los vegetales, cereales y leguminosas como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . 43
Los productos cárnicos y lácteos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza proteica . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Componentes e ingredientes funcionales de naturaleza lipídica . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Otros componentes e ingredientes funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Los productos marinos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Las bebidas funcionales a base de frutas, hortalizas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Otros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Capítulo 3.
Compuestos bioactivos como ingredientes en alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . 65
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Carotenoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Fitoesteroles, tocoferoles y tocotrienoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Compuestos fenólicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Acidos grasos mono/poli insaturados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Glucosinolatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Oligosacáridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Péptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
XI
Seleno-Compuestos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Capítulo 4.
Ingredientes bioactivos a partir de subproductos agrícolas
para el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Alimentos vegetales y sus subproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
¿Qué ingredientes funcionales se están obteniendo a partir
de tejidos vegetales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Utilización de ingredientes funcionales de origen vegetal
para las formulaciones de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Capítulo 5.
Péptidos bioactivos derivados de proteínas alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Formación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Actividad antihipertensiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Actividad opioide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Actividad antitrombótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Actividad acarreadora de minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Actividad antiviral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Actividad antimicrobiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Actividad inmunomoduladora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Capítulo 6.
Potencial anticancerígeno de bacterias probióticas: actividad antiaflatoxigénica . . 153
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Estrategias para la destoxificación e inactivación de las aflatoxinas . . . . . . . . . . . . . 156
Bacterias probióticas y xenobióticos - actividad antiaflatoxigénica . . . . . . . . . . . . . 160
Estudios in vitro y posibles mecanismos asociados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Capítulo 7.
Fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Fibra dietética y fracción indigestible de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Biodisponibilidad de compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Concepto de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
XII
Fuentes de fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Efectos saludables de la fibra antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Fibra antioxidante como ingrediente funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Capítulo 8.
Alimentos lácteos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Principales fuentes y factores que influyen en su composición . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Productos lácteos y contribución a la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Diseño y desarrollo de productos lácteos funcionales. Principios activos . . . . . . . . 207
Productos lácteos y péptidos con actividad biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Mecanismos y modo de acción de los péptidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Capítulo 9.
Beneficios potenciales del consumo de carbohidratos prebióticos . . . . . . . . . . . . . .223
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Prebióticos: definición actual y clasificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Beneficios de los prebióticos sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Prebióticos en la prevención de enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Obtención de los principales polisacáridos y oligosacáridos
con potencial prebiótico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Obtención de fructanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Aplicaciones de los prebióticos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Tendencias futuras en el uso de prebióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Conclusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Capítulo 10.
Probióticos: Principios y aplicaciones prácticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Definición de Probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Mecanismos de acción probiótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Actividad enzimática intraluminal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Competencia por nutrientes y sitios de adhesión a la mucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Producción de sustancias bactericidas o bacteriostáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Interacción de probióticos con el sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Otros mecanismos de acción probiótica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Selección de probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Criterios de Funcionalidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Criterios Tecnológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Principales microorganismos utilizados como probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Microbiota del tracto gastrointestinal, e interacciones con el huésped. . . . . . . . . . . 278
Funciones de la microbiota intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Producción industrial de alimentos con probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
XIII
LAB en fermentación de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Cultivos iniciadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Preparaciones de alimentos probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Conclusiones y recomendaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Capítulo 11.
Bebidas funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Zumos de frutas y vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Frutos cítricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Frutos rojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Otros frutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Infusiones de hojas, tallos y raíces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Bebidas lácteas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Bebidas a base de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Bebidas mixtas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Bebidas energéticas, estimulantes y tranquilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Otros componentes utilizados para la elaboración de bebidas funcionales . . . . . . 309
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Capítulo 12.
Alimentos funcionales cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
La carne y los productos cárnicos como alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Cárnicos enriquecidos con fibra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Cárnicos enriquecidos con ácidos omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Cárnicos con antioxidantes de origen natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Cárnicos con péptidos con actividad biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Cárnicos con probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Microorganismos en productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Minerales en productos cárnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Capítulo 13.
Alimentos funcionales de origen acuático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
¿Son los alimentos acuáticos funcionales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Composición química de productos alimenticios
de origen acuático (PAOA) (peces, crustáceos, moluscos y otros) . . . . . . . . . . . . . . . 362
Contribución de los PAOA en la dieta saludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Biofuncionalidad de componentes de productos alimenticios
de origen acuático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Compuestos proteicos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Lípidos marinos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
XIV
Carbohidratos biofuncionales de origen marino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Otros compuestos biofuncionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Perspectivas de alimentos funcionales de origen acuático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Capítulo 14.
Almidón resistente y de digestión lenta como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . 377
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Aspectos nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Digestión del almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Almidón resistente (AR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Relación entre estructura y digestibilidad del almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Capítulo 15.
Alimentos funcionales con alto contenido de carbohidratos indigestibles . . . . . . . . 413
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Fibra dietética (FD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Polisacáridos semi-sintéticos y sintéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Polisacáridos microbianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
Oligosacáridos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Fermentación por la microbiota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Ácidos grasos de cadena corta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Efecto de los carbohidratos indigestibles en el colon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Carbohidratos funcionales y sistema inmune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Capítulo 16.
El frijol (Phaseolus vulgaris) como alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Importancia económica del frijol en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Variedades y valor nutritivo del frijol en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Estructura del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fitoquímica del frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Fibra dietaria y almidón resistente en frijol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465
Otros tipos de fitoquímicos presentes en el frijol común . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469
Capítulo 17.
Lípidos funcionales de origen vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .476
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
XV
Compuestos lipídicos de origen vegetal con propiedades funcionales . . . . . . . . . . 478
Características químicas y propiedades funcionales de los tocoles . . . . . . . . . . . . . 487
Características químicas y propiedades funcionales de los fitoesteroles . . . . . . . . . 490
Otros componentes nutracéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493
Aceites vegetales con propiedades funcionales o nutracéuticas . . . . . . . . . . . . . . . 495
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Capítulo 18.
Lípidos funcionales de origen animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
Principales productos animales como fuentes de lípidos funcionales . . . . . . . . . . . . 511
Ácidos grasos ω-3 como nutracéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
Ácidos grasos ω-6 como nutracéuticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
Ácidos grasos de cadena corta (SCFA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Aceite de krill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
Capítulo 19.
Desarrollo de productos alimenticios funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Identificación de las principales fuentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Materias primas para la elaboración de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . 537
Transformación y conservación de la materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
Desafíos tecnológicos para la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
Alimentos funcionales: Formulación y diseño, ingredientes nutracéuticos y
consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Consideraciones para el diseño de productos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Alimentos de diseño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Efecto del procesado de alimentos sobre los compuestos bioactivos . . . . . . . . . . . 548
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Capítulo 20.
Innovación y diseño de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Mercado para alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
Necesidad del consumo de alimentos saludables como marcador de tendencias 561
Perspectivas de desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Desarrollo tecnológico de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
Capítulo 21.
Evaluación biológica de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576
Cultivos y tejidos celulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578
Estudios en animales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
XVI
Estudios en humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
Estudio de las propiedades de un alimento funcional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Actividad antioxidante como propiedad funcional de los alimentos . . . . . . . . . . . . 582
Evaluación de la actividad antioxidante in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Antioxidantes dietarios y control de enfermedades crónico
degenerativas: estudios in vivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Capítulo 22.
Alimentos transgénicos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Mejoramiento vegetal tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602
Ingeniería genética vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
Principales métodos para la modificación genética en plantas . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
Alimentos agrícolas transgénicos en pruebas de campo, liberados
y en comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611
Mejoramiento genético de la calidad nutricia de productos alimenticios
derivados de tejidos vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Conclusiones y perspectivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635
Capítulo 23.
Perspectivas de los alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Mercado de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Enfermedades crónicas no transmisibles y alimentos funcionales. Alimentos
funcionales más consolidados en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646
Tendencias y factores de consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653
Tecnología empleada en el desarrollo de alimentos funcionales . . . . . . . . . . . . . . . . 658
Conclusiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
Capítulo 24.
Legislación y tendencias en el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667
Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
Países Asiáticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670
Malasia y otros países del Sudeste Asiático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 676
Canadá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
Estados Unidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Australia y Nueva Zelanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Latinoamérica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682
Conclusiones y tendencias futuras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
XVII