UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

EAP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 2
NECESIDADES NUTRICIONALES Y DIETA

I. INTRODUCCIÓN
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el
sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una
salud y rendimiento óptimos. Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3
componentes: el requerimiento basal; el requerimiento adicional por crecimiento,
gestación, lactancia o actividad física; y la adición de seguridad para considerar
pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento. El requerimiento de
nutrientes del ser humano está influido por la esencialidad y función del nutriente, por
diferencias individuales, factores ambientales y por la adaptación al suministro variable
de alimentos.

II. OBJETIVO
Realizar el cálculo del gasto energético y adecuación de la dieta.

III.MARCO TEÓRICO
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento
de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento
óptimos. Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3 componentes: el
requerimiento basal; el requerimiento adicional por crecimiento, gestación, lactancia o
actividad física; y la adición de seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por
manipulación y procesamiento. El requerimiento de nutrientes del ser humano está influido
por la esencialidad y función del nutriente, por diferencias individuales, factores
ambientales y por la adaptación al suministro variable de alimentos.

El gasto de Energía Diario y el valor Energético de los Alimentos

Es prácticamente imposible hacer una estimación exacta del gasto energético de una
persona, sin embargo, la O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una
persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso.
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El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía

que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua.
Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría
(1Kcal = 1000 calorías). A veces, y erróneamente, por cierto, a las kilocalorías también se
las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100
Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocalorías por
cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000
kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico
diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor
energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de
glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías, mientras que un gramo de
grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido
energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la
energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma
de grasas.

Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía,
sino que una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar
las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los
minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se consideran alimentos que no
aportan calorías.
Necesidades nutricionales del organismo
Cuando ingerimos alimentos, es decir, cuando comemos, no sólo saciamos nuestro apetito y
disfrutamos con ello, sino que estamos aportando a nuestro organismo los nutrientes que
necesita para la vida.

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Los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano requiere para llevar a cabo distintas
funciones y que sólo puede adquirir a través de los alimentos. Así pues, los objetivos de la
alimentación son

Satisfacer nuestras necesidades energéticas.

- El mantenimiento y crecimiento de nuestras estructuras corporales. La regulación

- los procesos vitales para un buen funcionamiento del organismo.
Para poder garantizar una correcta alimentación lo primero que hay que conocer es cuánta
energía y nutrientes necesita nuestro cuerpo y dónde los podemos encontrar.
Necesidades energéticas del organismo
Para que los procesos del cuerpo humano se produzcan se necesita un intercambio de
energía. Nuestra energía va a proceder de los hidratos de carbono, las grasas y
las proteínas de los alimentos que ingerimos. Las necesidades energéticas de un individuo
son la cantidad de energía que debe ingerir para compensar su gasto calórico.

Requerimiento de energía: es la cantidad de energía necesaria para cubrir el gasto

energético de modo que se mantenga el tamaño y la composición corporal, así como un
nivel necesario y aceptable de actividad física que sea consistente y proporcione un buen
estado de salud a largo plazo. Esto incluye la necesidad energética para un óptimo
crecimiento y desarrollo del niño, depósito de tejidos durante la gestación, así como la
secreción de leche durante la lactancia materna, todas ellas consistentes con una buena
salud para la madre y el niño.

Componentes básicos para el cálculo de los requerimientos de energía

Gasto Energético Total (GET): es la cantidad de energía gastada sobre el promedio en un
período de 24 h, por un individuo o grupo de individuos. Refleja la cantidad promedio de
energía gastada en un típico día, pero no es la cantidad exacta de energía gastada cada día.

Tasa Metabólica Basal (TMB): es la tasa mínima de gasto de energía compatible con la
vida. Es medida en posición supina bajo condiciones de reposo, ayuno, inmovilidad,

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termoneutralidad y relajación mental. La TMB depende de factores como el peso corporal,

la relación entre masa de tejido magro y la superficie externa del cuerpo. Por ejemplo, los
niños tienen tasas metabólicas muy altas (mayor relación entre superficie y masa corporal),
mientras que en los ancianos es más reducida.

Esta TMB comprende una serie de funciones esenciales para la vida como la función
celular, recambio celular, la síntesis, la secreción, el metabolismo de enzimas, el
metabolismo de hormonas para el transporte de proteínas, el mantenimiento de la
temperatura corporal, el funcionamiento de los músculos cardiacos y respiratorios, la
función cerebral, entre otras funciones vitales para el ser humano.

IV. FUNDAMENTO
La formulación de dietas que cubran las necesidades nutricionales de distintos
individuos y grupos, es la actividad central del nutricionista en clínica, salud pública y
alimentación nutricional.

Las recomendaciones nutricionales propuestas por comités conjuntos de expertos

reunidos periódicamente por organismos internacionales, se basan en las cifras
promedio de requerimientos, a las que se agrega la cantidad necesaria para cubrir la
variabilidad individual y, en el caso de proteínas, minerales y vitaminas, una cantidad
adicional, como margen de seguridad, de manera de cubrir las necesidades del 97.5% de
la población. Es importante resaltar que la determinación de los requerimientos,
expresados como promedio para grupos de similares características (según sexo, edad,
estado fisiológico y actividad física), corresponden a cantidades de energía y nutrientes
biodisponibles en los alimentos, es decir, que se digieren, absorben y utilizan por el
organismo, obligando a .analizar en que medida las características ambientales y
culturales que rodean la dieta mixta latinoamericana favorecen o limitan esta
biodisponibilidad.

Las costumbres alimentarias locales condicionan la combinación de nutrientes en una

dieta mixta, existiendo algunas excelentes, como la complementación aminoacídica que
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mpíricamente realizan las poblaciones que acostumbran consumir una mezcla e

leguminosa cereal (ejemplo: frijoles con arroz). Otras en cambio, disminuyen la
biodisponibilidad de nutrientes esenciales cuya necesidad es difícil cubrir, como el
hierro, al mezclarlo con alimentos que contienen sustancias que disminuyen su
absorción como carbonates, fosfatos, taninos o fitatos.

Los análisis de los datos provenientes de encuestas alimentarias normalmente no

consideran los factores que afectan la biodisponibilidad, sobreestimando así las cifras
consumidas por la población, a las que teóricamente se atribuye la característica de
nutrientes efectivamente utilizados por el organismo de (os individuos estudiados.

Es necesario alertar a los nutricionistas que formulan y evalúan dietas de individuos y

grupos de población. No basta considerar los alimentos aislados y su cobertura de las
necesidades de los nutrientes también aisladamente. Es indispensable conocer las
condiciones ambientales locales, las características de \a dieta de cada grupo, en
especial la forma como éstos preparan combinan los alimentos, determinar la
interacción de los nutrientes entre sí y con otras sustancias y ajustar la adecuación de la
dieta a circunstancias reales, es decir, evaluar la energía y los nutrientes aportados en
términos de los efectivamente utilízables por el organismo.

El Comité de Expertos FAO/OMS/ÜNU (OMS.1985) definió las necesidades

energéticas de un individuo como la cantidad de energía alimentaria que compensa el
gasto de energía, cuando su tamaño, composición corporal y grado de actividad física,
son compatibles con un estado duradero de buena salud y el mantenimiento de la
actividad física económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y
mujeres embarazadas o lactantes, las necesidades energéticas incluyen las asociadas con
la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena
salud.

Las recomendaciones de energía para el adulto establecidas por dicho Comité, se basan
en el metabolismo basal según peso corporal, edad y sexo (Cuadro 2.1.) y plantean el
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gasto correspondiente a la actividad física como múltiplos del metabolismo basal

(Cuadro 2.2.). Ello exige aplicar un método de cálculo individual que incluye el peso,
actividad física y el manejo de los factores de metabolismo» basales asignados a cada
actividad, en el que el nutricionista debe adquirir destreza para utilizarlo en los cálculos
de adecuación de la dieta de individuos y grupos de población.

Tabla 1: ECUACIONES PARA CALCULAR LA TASA DE METABOLISMO

BASAL (TMB) A PARTIR DEL PESO CORPORAL (P)
Rangos de edad (años) Kcal/día
Hombres
18 – 30 15.3P+679
30 – 60 11.6P+879
> 60 13.5P+487
Mujeres
18 – 30 14.7P+496
30 – 60 8.7P + 829
> 60 10.5P+596
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie
Inf. Tecn. 724.

Tabla 2: ESTIMACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO PROMEDIO EN

CATEGORÍAS DE ACTIVIDAD, EXPRESADO COMO
MÚLTIPLOS DE LA TMB
GASTO PROMEDIO
POR TMB POR
HORA
VARONES DAMAS
 En cama
 Actividad mínima de manutención (vida 1.0 1.0
sedentaria)
Trabajo ligero 1.4 1.4
75% del tiempo sentado o de pie
25% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 1.7 1.7
Trabajo Moderado
25% del tiempo sentado o de pie
75% del tiempo de pie y moviéndose
Promedio 2.7 2.2
Trabajo Pesado
40% del tiempo sentado o de pie

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60% del tiempo en actividad ocupacional

específica
Promedio 3.8 2.8
Manutención cardiovascular (recomendación) 6.0 6.0
Fuente: FAO/OMS/ÜNÜ. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie Inf.
Tecn. 724.

Las recomendaciones de energía adicionales para embarazadas son de 285 kcal/día para
aquellas mujeres que mantienen su actividad normal y de 200 kcal/día para quienes
reducen su actividad durante el embarazo. En las mujeres lactantes la energía adicional
recomendada es de 500 kcal/día.

V. PROCEDIMIENTO
 Para calcular el metabolismo basal, se considerará la edad y sexo de la persona y su
peso corporal real, siempre que se encuentre dentro de los márgenes aceptables en
relación a la mediana (± 10%). Estas recomendaciones son para individuos sanos, y
que las condiciones patológicas requieren modificaciones específicas.
 Una vez que se ha determinado la TMB con la ecuación respectiva, es necesario
hacer un detallado registro de la actividad física de la persona durante las 24 horas
del día. Regístrese las actividades de una semana y obtener un promedio semanal.
La descripción de las actividades deberá ser hecha en forma precisa e incluir
períodos de a lo menos 5 minutos. (En el Anexo 1 se presenta un listado de
actividades con el gasto energético expresado como múltiplos de la TMB).
 La TMB calculada con la ecuación se divide por las 24 horas del día (o los 1440
minutos) y se multiplica el gasto energético basal por hora (kcal), por el múltiplo de
la TMB correspondiente a la actividad y por el tiempo (horas o minutos) que duró
ésta. Al sumar las kcal de cada actividad se obtiene el gasto energético diario, (ver
ejemplo Cuadro 2.3.)

Tabla 3: NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN OFICINISTA

VARÓN (trabajo ligero)

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Edad: 25 años; peso: 65Kg; talla: 1,72 m

Tasa estimada de metabolismo basal: 1674kcal = 70kcal por hora
HORAS Kcal
En la cama a 1,0 x TMB 8 560
Actividades ocupacionales a 1,7 x 6 710
TMB
Actividades discrecionales:
Socialmente deseables y labores
2 420
domésticas a 3,0 x TMB
Mantenimiento cardiovascular y
1/3 140
muscular a 6 x TMB
Tiempo restante: necesidades
energéticas
A 1,4 x TMB 7 (2/3) 750
Total
= 1.54 x TMB 2580
Fuente: FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y proteínas OMS, 1985 Serie
Inf. Tecn.724

 El gasto energético diario (en kcal) se puede dividir por la tasa estimada del
metabolismo basal, obteniendo así los múltiplos de la TMB.que representa la
necesidad energética del individuo estudiado. En el ejemplo de 2580 kcal = 1,54 x
TMB. En otros términos, esto quiere decir que el individuo estudiado tiene un gasto
energético equivalente a 1,54 veces su metabolismo basal diariamente,
correspondiente a una actividad ligera.
 Las necesidades energéticas iguales a 1,4 x TMB corresponden a aquellas
denominadas mínimas de manutención (lavarse, vestirse, comer) o a una actividad
sedentaria.
 La actividad denominada de mantenimiento cardiovascular y muscular equivalente
a 6 x TMB, corresponde a una recomendación específica del Comité de Expertos
FAO/OMS/UNU para aquellas personas con actividad sedentaria o ligera, a las» que
sugieren 20 minutos de una actividad física fuerte, con los fines señalados.
 Una vez hecho el cálculo éste debe compararse con la ingesta de energía de la
persona en estudio. En base al consumo diario promedio de energía ingerida, y se

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calcula la adecuación de la dieta en base a éste promedio semanal usando la fórmula

correspondiente:
Energía de la dieta
Adecuación  x 100
Necesidades de energía

 La adecuación perfecta es de 100 %. Se recomienda trabajar con "un rango de

normalidad de 90-110%. Variaciones excesivas (±25%), cuando se mantienen, por,
períodos prolongados, podrían significar un riesgo de déficit o exceso que debe
corregirse antes de que se convierta en un problema nutricional.
 Otra variable a considerar en la determinación de las necesidades energéticas es el
contenido de fibra de la dieta, por su efecto de disminuir la digestibilidad de las
fuentes alimentarias. FAO/OMS/UNU ha recomendado multiplicar por 1.05 los
requerimientos energéticos para calcular la energía que deben aportar las dietas altas
en fibra de las poblaciones rurales y por 1.025 para calcular la que deben aportar las
dietas urbanas con una cantidad moderada de fibra (25 - 30 g).

VI. RESULTADOS
Los resultados serán presentados en el formato respectivo, un formato por día (2 días)
CÁLCULO DE LA (TMB) APARTIR DEL PESO CORPORAL
VARONES: RANGOS DE EDAD PESO kg Kcal/DÍA Kcal/HORA
18 AÑOS 56 1535,8 63,9916667

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL DÍA N° 02

ACTIVIDAD TIEMPO (h) Kcal/h FACTOR Kcal UTILIZADAS
Dormir 7 64 1 448
Sentado tranquilamente 2,92 64 1,2 224,256
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Limpieza ligera 0,5 64 2,7 86,4

Caminar a velocidad normal 0,58 64 3,2 118,784
Trabajos de laboratorio 2 64 2 256
Caminar lentamente 2,5 64 2,8 448
Lavar ropa 0,92 64 2,2 129,536
Sentado escritorio 2,58 64 1,3 214,656
De pie moviéndose 1 64 1,6 102,4
Jugar futbol 1,5 64 6,6 633,6
Sentado escritorio 2 64 1,3 166,4
Acostado 0,5 64   0
TOTAL DE HORAS 24 TOTAL DE KCAL 2828,032

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL DÍA N° 01

ACTIVIDAD TIEMPO (h) Kcal/h FACTOR Kcal UTILIZADAS
Dormir 5,5 64 1 352
Sentado en el escritorio 6 64 1,3 499,2
Limpieza 0,5 64 2,7 86,4
Caminar a velocidad normal 1,5 64 3,2 307,2
Trabajos en laboratorio 2 64 2 256
Camirar lentamente 2 64 2,8 358,4
Sentado tranquilamente 3,5 64 1,2 268,8
Paseando 2 64 2,5 320
acostado 1 64 1,2 76,8
TOTAL DE HORAS 24 TOTAL DE KCAL 2524,8

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL DÍA N° 02

ACTIVIDAD TIEMPO (h) Kcal/h FACTOR Kcal UTILIZADAS
Dormir 7 64 1 448
Sentado tranquilamente 2,92 64 1,2 224,256
Limpieza ligera 0,5 64 2,7 86,4
Caminar a velocidad nornal 0,58 64 3,2 118,784
Trabajos de laboratorio 2 64 2 256
Caminar lentamente 2,5 64 2,8 448
Lavar ropa 0,92 64 2,2 129,536
Sentado enscritorio 2,58 64 1,3 214,656
De pie moviendose 1 64 1,6 102,4
Jugar futbol 1,5 64 6,6 633,6
Sentado escritorio 2 64 1,3 166,4
Acostado 0,5 64 0
TOTAL DE HORAS 24 TOTAL DE KCAL 2828,032

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NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL DÍA N° 03

ACTIVIDAD TIEMPO (h) Kcal/h FACTOR Kcal UTILIZADAS
Dormir 7 64 1 448
Limpieza 1 64 1,3 83,2
en clase sentado 2 64 2,7 345,6
Caminar a velocidad normal 1,5 64 3,2 307,2
De pie moviendose 0,5 64 2 64
Camirar lentamente 2,5 64 2,8 448
Sentado tranquilamente 3 64 1,2 230,4
De pie tranuilamente 0,5 64 2,5 80
trabajos de laboratorio 2 64 1,2 153,6
Vida sedentaria 3 64 1 192
Jugar futbol 1 64 6,6 422,4
TOTAL DE HORAS 24 TOTAL DE KCAL 2774,4

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL DÍA N° 04

ACTIVIDAD TIEMPO (h) Kcal/h FACTOR Kcal UTILIZADAS
Dormir 6 64 1 384
Sentado en el escritorio 4 64 1,3 332,8
Limpieza 0,5 64 2,7 86,4
Caminar a velocidad normal 1 64 3,2 204,8
De pie moviendose 1 64 2 128
Camirar lentamente 3 64 2,8 537,6
Sentado tranquilamente 4 64 1,2 307,2
De pie tranuilamente 2 64 2,5 320
Cocina 1 64 1,2 76,8
Vida sedentaria 1,5 64 1 96
TOTAL DE HORAS 24 TOTAL DE KCAL 2473,6

NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL DÍA N° 05

ACTIVIDAD TIEMPO (h) Kcal/h FACTOR Kcal UTILIZADAS
Dormir 6 64 1 384
Sentado en el escritorio 3 64 1,3 249,6
Limpieza 0,5 64 2,7 86,4
Caminar a velocidad normal 1,5 64 3,2 307,2
De pie moviendose 1 64 2 128
Camirar lentamente 3 64 2,8 537,6
Sentado tranquilamente 3,5 64 1,2 268,8
De pie tranquilamente 2 64 2,5 320
Vida sedentaria 2,5 64 1 160
lavar ropa 1 64 2,2 140,8
TOTAL HORAS 24 TOTAL DE KCAL 2582,4

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ADECUACIÓN DE LA DIETA
DÍA NECESIDADES DE ENERGÍA ENERGÍA DE LA DIETA ADECUACIÓN
1 2524,8 2020,266 80,01687262
2 2828,032 1648,758 58,30054257
3 2774,4 2932,88 105,7122261
4 2473,6 1861,76 75,26520052
5 2582,4 2794,089 108,1973745
TOTAL 13183,232 11257,753 427,4922163
PROMEDIO 2636,6464 2251,5506 85,49844326

VII. DISCUSICIÓN
Los resultados serán utilizados para el autoanálisis del gasto energético del alumno y
comparados con los resultados obtenidos por sus compañeros y la bibliografía.

VIII. CONCLUSIONES
Las conclusiones se realizarán en función a los resultados obtenidos y de acuerdo a su
discusión.

IX. BIBLIOGRAFIA
1. MAHAN, K. 1992. Krause. “Nutrición y Dietoterapia”. 8va edición. Interamericana
McGraw- Hill. México, D.F.
2. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. “Nutrición. Prevención de
Riesgos y Tratamiento Dietético”. CONFELANYD. Chile.

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