INFORME DE PASANTIAS

NOMBRE ESTUDIANTE
NIVER LIBARDO SUAREZ ANDRADE

FUNDACIÓN ESCUELA TECNOLÓGICA DE NEIVA “Jesús OVIEDO PEREZ”

NEIVA, HUILA – 2020

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 INFORME DE PASANTIAS

NOMBRE ESTUDIANTE
NIVER LIBARDO SUAREZ ANDRADE
CÓDIGO
ALI12082007

DOCENTE
LEONARDO SILVA

FUNDACIÓN ESCUELA TECNOLÓGICA DE NEIVA “JESUS OVIEDO PEREZ”

INGENIERÍA DE ALIMENTOS – IV SEMESTRE

NEIVA, HUILA – 2020

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 TABLA DE CONTENIDO

Dedicatoria ....................................................................................................... 4
Agradecimientos.............................................................................................. 5
CAPÍTULO I......................................................................................................... 6
Resumen ........................................................................................................ 6
Abstract ......................................................................................................... 6
Introducción .................................................................................................. 7
CAPÍTULO II........................................................................................................ 8
Objetivo general ........................................................................................... 8
Objetivos Específicos .................................................................................... 8
Metas ............................................................................................................. 8
Alcances ........................................................................................................ 8
Marco teórico ............................................................................................... 9
CAPITULO III..................................................................................................... 16
Planteamiento del problema .................................................................... 16
Plan de trabajo ........................................................................................... 17
Desarrollo del plan de trabajo................................................................... 18
CAPITULO IV .................................................................................................... 21
Aportes técnicos ......................................................................................... 21
Conclusiones y recomendaciones ........................................................... 22
Bibliografía …………………………………………………………………..25

3
 DEDICATORIA

Dedico de manera especial a Dios por permitir el desarrollo de esta práctica; a

todas las personas que de alguna manera han creído en mis competencias en
especial a mi madre y a mi abuela, quienes me han brindado su amor y apoyo
incondicional. Al grupo de profesionales que han estado siempre dispuestos a
asesorarme para el desarrollo de esta práctica estudiantil en especial para las
doctoras Martha Lucia Avilez, Yenny Paola Picón y Lina Marcela Gonzales,
ingeniera de alimentos Clara Susana Albornoz, Químico de alimentos Leonardo
Silva, a mi grupo de trabajo liderado por el jefe de calidad Arturo Barco quien
deposito su total confianza y liderazgo para la ejecución del proyecto.

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 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer en primer lugar a Dios, por guiarme en el camino y

fortalecerme espiritualmente para empezar un camino lleno de éxito.

Así, quiero mostrar mi gratitud a todas aquellas personas que estuvieron

presentes en la realización de esta meta, de este sueño que es tan importante
para mí, agradecer todas sus ayudas, sus palabras motivadoras, sus
conocimientos, sus consejos y su dedicación.

Muestro mis más sinceros agradecimientos a mi docente de proyecto, quien con

su conocimiento y su guía fue una pieza clave para que pudiera desarrollar una
clave de hechos que fueron imprescindibles para cada etapa de desarrollo del
trabajo.

De ante mano agradecer al grupo de profesionales que estuvieron

acompañándome en la ejecución del proyecto de graduación, quienes desde
sus diferentes puntos de vistas fortalecieron mis conocimientos y competencias
básicas en los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POES.

De igual manera, agradecer a la empresa Centro Agroindustrial y de

Exposiciones del Huila – Ceagrodex del Huila- encabezado por el señor gerente
el doctor Ernesto Jimeno Duran, quienes han confiado en mis competencias
para el desarrollo de tan ambicioso proyecto.

Por último; agradecer a mi madre y abuela, mujeres que han demostrado su

dedicación, amor y apoyo a cada uno de los miembros de la familia
fortaleciendo en mi ese deseo de ser cada día mejor.

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 CAPITULO I

Resumen.

El presente proyecto pretende contribuir al cumplimiento satisfactorio de los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la planta
de beneficio animal bovino de Ceagrodex del Huila S.A en las visitas de
inspección, vigilancia y control por parte del ente encargado INVIMA.

El cumplimiento de estos procedimientos se llevó a cabo a través de la

actualización de documentos escritos existentes, capacitación al personal
operativo encargado de la realización de los procedimientos, monitoreo y
seguimiento de la ejecución de los procedimientos, verificación y toma de
decisiones de acuerdo con los resultados obtenidos.

Abstract.

This project aims to help the satisfactory fulfillment of the standardized operating
procedures of POES sanitation in the Ceagrodex del huila S.A bovine animal
processing plant during inspection, surveillance and control visits by the
responsible entity INVIMA.

Through updating updated written documents, training operating personnel in

charge of carrying out the procedures, monitoring and follow-up of the execution
of the procedures, verification and decision-making of the controlled results.

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 INTRODUCCIÓN

El Centro Agroindustrial y de Exposiciones del Huila – Ceagrodex del huila – es

una empresa huilense dedicada a la prestación de servicios como el beneficio,
almacenamiento, transporte y desposte de animal bovino, bufalino y porcino;
ubicándose en el Km 12 vía al sur del departamento.

La planta de beneficio animal de Ceagrodex del huila s. a en los últimos años se

ha mostrado frente a nivel nacional como una de las plantas de beneficio animal
bovino y porcino significativas en el eje sur del país donde incrementó su
potencial, numero de beneficio y sus acciones de mejora frente a los
requerimientos planteados por la normatividad vigente en cuanto a liderar los
procesos de beneficio, almacenamiento, transporte y desposte de animal
bovino y bufalino. Durante los procesos de inspección, vigilancia y control
ejercido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA se ha visto una mejora significativa tomando como base fundamental los
requerimientos emitidos por el ente vigilante.

Por ende, en el desarrollo del plan gradual de cumplimiento presentado por la

compañía al INVIMA se plantearon algunas actividades para poder dar
cumplimiento con el Decreto 1500 de 2007 que entraría a regir en el año 2015,
pero por la serie de requerimiento presentado por las plantas a nivel nacional se
fue postergando la entrada en vigencia del decreto. Resaltando que la planta
de Ceagrodex del Huila S.A no dejó de trabajar en dichas actividades. Entrando
en vigencia la Resolución 240 de 2013, donde se modificaron algunos artículos
del Decreto 1500 de 2007, se presentaron con mayor exigencia la
implementación, monitoreo, registro y verificación de los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento POES. Iniciando un trabajo arduo en
caminado al cumplimiento de esta actividad se planteó el desarrollo de este
proyecto de pasantía en la compañía haciendo énfasis en los procesos de
monitoreo, verificación y toma de acciones de mejora para dar cumplimiento
con ello.

Al termino de unos meses en la última visita de inspección, vigilancia y control

por parte del INVIMA se obtuvo satisfacción al 100% al ítem de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) donde son fundamentales en
el desarrollo de cada una de los procesos desde el proceso de limpieza y

7
desinfección de la planta hasta la ejecución de los procesos durante el beneficio
animal bovino.

CAPITULO II

Objetivo general.

Direccionar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) en la planta de beneficio animal bovino dando cumplimiento a los
requerimientos emitidos por la autoridad sanitaria.

Objetivos específicos.

Revisar y actualizar los documentos escritos de la empresa.

Socializar y entrenar al personal operativo encargado en la ejecución de los

POES.

Monitorear, verificar y ayudar en la toma de decisiones para la mejora continua

del establecimiento.

Brindar acompañamiento a la implementación del protocolo de bioseguridad

prevención de Covid-19 establecido por la compañía.

Metas.

Lograr un aporte significativo en la actualización de documentos escritos

referente a los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES).

Socializar a través de capacitaciones el objetivo, responsables, importancia,

procedimiento, productos químicos utilizados y frecuencia de los POES.

Obtener una valoración satisfactoria en el cumplimiento de la ejecución de los

POES por parte de la autoridad sanitaria.

Alcance.

La realización del proyecto beneficiaría en un 90% el cumplimiento de este ítem

en las visitas de inspección, vigilancia y control por la autoridad sanitaria
obteniendo como resultado la satisfacción garantizando la inocuidad de los
alimentos generados en la compañía.

8
Desde mi conocimiento básico aportaría de manera significativa al
cumplimiento desde cómo se podría replantear, el manejo adecuado de las
sustancias desinfectantes, modo de empleo y monitoreo de las mismas,
capacitando al personal en la adecuada realización del procedimiento,
aportando ideas, recomendaciones y/o acciones de mejoras manejando los
temas básicos que abarcan las buenas prácticas de manufactura.

Marco teórico.

Decreto 1500 de 2007

Artículo 26. Sistema de aseguramiento de la inocuidad.

1.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Toda

planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá desarrollar
e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) para prevenir la contaminación directa del producto y deberán cumplir
con los siguientes requisitos:

1.3.1 Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las
operaciones.

1.3.2 Establecer frecuencias y responsables.

1.3.3 Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los

procedimientos.

1.3.4 Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento

respectivo o la autoridad sanitaria determine que la implementación y
mantenimiento de los POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces
para evitar la contaminación directa del producto.

1.3.5 Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a

disposición de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la
implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida
correctiva que se realice. Los registros deberán estar firmados por las personas
responsables y debidamente fechados.

9
Resolución 2905 de 2007

ARTÍCULO 29. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(POES). <Resolución derogada por el artículo 140 de la Resolución 240 de 2013.
Rige a partir del 9 de agosto de 2016> Cada establecimiento debe desarrollar e
implementar los POES para reducir al máximo la contaminación directa o
indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la
limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el
alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las
operaciones y durante estas.

ARTÍCULO 30. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). <Resolución derogada por el artículo
140 de la Resolución 240 de 2013. Rige a partir del 9 de agosto de 2016> Para su
desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta:

1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,

antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento
estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones
para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos
existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.

2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el
sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa
que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben
contar con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que
se efectúe cualquier modificación de los mismos.

3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe

llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la
conservación de dichos procedimientos.

ARTÍCULO 31. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). <Resolución derogada por el artículo

140 de la Resolución 240 de 2013. Rige a partir del 9 de agosto de 2016> Cada
establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:

10
1. Los procedimientos preoperativos indicados en los POES se realizarán antes de
comenzar las operaciones en el establecimiento.

2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las

frecuencias especificadas.

3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los

procedimientos contenidos en el POES.

4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la

verificación microbiológica de los POES.

ARTÍCULO 32. MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). <Resolución derogada por el artículo

140 de la Resolución 240 de 2013. Rige a partir del 9 de agosto de 2016> Todo
establecimiento debe evaluar permanentemente la efectividad de los POES,
para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y
revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los
cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando
ocurran.

ARTÍCULO 33. ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). <Resolución derogada

por el artículo 140 de la Resolución 240 de 2013. Rige a partir del 9 de agosto de
2016> Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas
cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son
eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos.

Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada

eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las
mejoras en su implementación.

ARTÍCULO 34. REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios

suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción

11
correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión
de los POES deben firmar y fechar los registros.

Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y

cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la
integridad de la información.

Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se
mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de
vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la
autoridad sanitaria competente.

ARTÍCULO 35. VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). <Resolución derogada por el artículo

140 de la Resolución 240 de 2013. Rige a partir del 9 de agosto de 2016> Esta
verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo
cual debe realizar:

1. Revisión documental de los POES.

2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación

de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.

3. Observación directa o muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el

establecimiento.

4. Verificación microbiológica de los POES.

Resolución 240 de 2013

Capitulo II
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).

Artículo 86. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).

Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al
máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos
cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies
que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de
dar comienzo a las operaciones y durante ellas.

12
Artículo 87. Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES). Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en
cuenta:

1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,

antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la
contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento
estará identificado como operativo o pre operativo y contendrá las
indicaciones de limpieza y desinfección de las superficies de contacto con
alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.

2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el
sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa
que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES.

3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe

llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la
conservación de dichos procedimientos.

Artículo 88. Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES). Cada establecimiento llevara a cabo los POES cumpliendo
con los siguientes requisitos:

1. Los procedimientos pre operativos indicados en los POES se realizarán antes

de comenzar las operaciones en el establecimiento.

2. Los demás procedimientos contenidos en los POES se llevarán a cabo con las
frecuencias especificadas.

3. Todo establecimiento monitoreara diariamente la implementación de los

procedimientos contenidos en los POES.

4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la

verificación microbiológica de los POES.

Artículo 89. Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES). Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la
efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración
de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos

13
actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios,
operaciones o personal, cuando ocurran.

Artículo 90. Acciones correctivas de los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las
acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria
determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa
o indirecta de los productos.

Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada

eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o
adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las
mejoras en su implementación.

Artículo 91. Registros. Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes

para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva
que se tome.

Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar

y fechar los registros.

Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y

cuando el establecimiento implemente controles para garantizar la integridad
de la información.

Los registros se deben conservar por un periodo mínimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan vida útil mayor al mencionado termino, se mantendrá
por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del
producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria
competente.

Artículo 92. Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad
sanitaria competente, para la cual debe realizar:

1. Revisión documental de los POES

14
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación
de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.

3. Observación directa y si se considera necesario solicitara muestreo para

evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento.

4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES.

Resolución 2674 de 2013.

CAPÍTULO VI.

SANEAMIENTO.

ARTÍCULO 26. PLAN DE SANEAMIENTO. Toda persona natural o jurídica propietaria

del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y
expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este
debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de
chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se
trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o
formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Decreto 3075 de 1997.

Artículo 29. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes
programas:

1. Programa de limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. El establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así, como las

15
 concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periocidad de limpieza y desinfección.

Decreto 457 de 2020.

“Por lo cual se imparten instrucciones en virtud de la emergencia sanitaria

generada por la pandemia del coronavirus Covid-19 y el mantenimiento del
orden público”.

Resolución 666 de 2020.

Expedida por el ministerio de salud y protección social “Por medio de la cual se

adopta el protocolo general de bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el
adecuado manejo de la pandemia de Coronavirus Covid-19”.

Resolución 748 de 2020.

Expedida por el ministerio de salud y protección social “Por medio de la cual se

adopta el protocolo de bioseguridad con el fin de mitigar, controlar y realizar el
adecuado manejo de la pandemia de Coronavirus Covid-19 en la industria
manufacturera autorizada para la elaboración de productos alimenticios y
productos de primera necesidad”.

CAPITULO III

Planteamiento del problema.

En Ceagrodex del Huila se vio la necesidad de trabajar los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) desde la base fundamental
de la actualización de los documentos escritos donde algunos procedimientos
han sido modificados de manera aleatoria y debido a las nuevas condiciones
de trabajo, sustancias utilizadas y la periocidad obtenida de los análisis
microbiológicos de dichas superficies, evidenciándose deficiencia en la
ejecución durante el proceso es decir operativamente no se cumplía a
cabalidad con este requerimiento y con ello mejorar notablemente la
calificación de este requerimiento por parte de la autoridad sanitaria
competente y en llevar a cabo las capacitaciones pertinentes para el
complemento del programa pre requisito.

16
El desarrollo de algunas actividades previstas se vio afectadas por el inesperado
pronunciamiento por parte de la Organización Mundial de la Salud OMS, donde
se declara estado de pandemia por el nuevo brote Coronavirus Covid-19.

Plan de trabajo.

Para el desarrollo de la pasantía se plantearon algunas actividades, las cuales se

ven reflejadas en la tabla 1.

Tabla 1. Cronograma de actividades.

Sin embargo, algunas de ellas fueron:

1. Lectura e identificación de las posibles adecuaciones de los POES

documentados.

2. Socialización de los hallazgos.

3. Modificación de los POES documentados.

4. Presentación de las adecuaciones al jefe inmediato.

5. Modificación de observaciones y realización de correcciones.

6. Capacitación al personal encargado de la realización de los POES.

7. Seguimiento y monitoreo de la ejecución.

17
8. Reporte de los hallazgos.

De acuerdo a los protocolos establecidos por la OMS, el Ministerio de Salud y

Protección Social del país; la compañía implemento un protocolo de
bioseguridad y prevención de Covid-19, el cual presenta pautas,
recomendaciones y medidas adoptadas por la empresa en bioseguridad,
prevención y manejo de la enfermedad.

Desarrollo del plan de trabajo.

Las actividades planteadas fueron llevadas a cabo de manera global y práctica

garantizando el cumplimiento de cada una de ellas, se tiene:

1. Actualización de los documentos escritos de los POES.

Los documentos escritos de los POES de la planta de beneficio animal bovino

presentaban ciertas características que no estaban sujetas a la realidad de los
procesos. Es tal, que durante la actividad de lectura e identificación de las
posibles adecuaciones se observó que los procedimientos presentaban
objetivos, alcance, materiales, responsables, instrucción, frecuencia,
verificación, tabla de registros, rotación de sustancias y capacitación con errores
ortográficos, de estructura, no se tenía claro los objetivos ni los responsables,
instrucciones no sujetas a la realidad de los procedimientos, la tabla de rotación
de sustancias estaba desactualizada donde no se contemplaba los productos y
las sustancias utilizadas ni la periocidad de las mismas, la tabla donde se
registraban algunos formatos no estaban sujetas a la nueva actualización de la
matriz documental de la compañía.

Al presentarle los hallazgos de la documentación al jefe inmediato, se dio

aprobación a la modificación de dichos documentos escritos donde se ajustaron
a la realidad de los procesos y se dieron como descartados otros por el tipo de
incidencia de riesgo que presentaba al producto.

Implementado 14 documentos escritos de los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento POES en la planta de beneficio animal bovino:

• Manos y guantes.

• Recipiente acopio de sangre.

18
 • Gancheras y ganchos.

• Plataformas.

• Sierra de pecho y canal.

• Ventanas de recepción.

• Cuchillo neumático.

• Bastón de esófago.

• Tijera corta patas.

• Albercas en material y acero inoxidable.

• Carros en acero inoxidable.

• Mesas en acero inoxidable.

• Cuchillos y hachuela.

• Peto para cargue.

2. Capacitación al personal encargado en la ejecución de los POES.

Cuando los procedimientos se encontraban en las condiciones necesarias para

estar escritos, se procedió a la capacitación del personal encargado en la
ejecución y realización de los POES haciendo énfasis en el personal de beneficio
animal quienes eran los directos responsables de dicha ejecución durante el
proceso. Es de suma importancia, indicar que los POES se pueden clasificar en
pre operativos y operativos; por tal motivo, se realizó la capacitación del
personal operativo ya que el personal encargado en la realización pre operativa
está en una capacitación continua frente a los POES. Alguna de las
capacitaciones se socializarón de manera verbal. Ver anexo lista de imágenes.

Como parte de la capacitación empleada se realizó un folleto en el lavado de

manos y carteles alusivos a cada superficie a trabajar en los POES. Ver anexo lista
de imágenes.

3. Monitoreo, verificación y toma de acciones correctivas.

19
Teniendo al personal en condiciones de capacitación necesaria para poder
evaluar la eficacia de la enseñanza se prosigue a realizar monitoreos y
verificaciones obteniendo como resultado que algunas personas infringieron en
el cumplimiento y la ejecución de los procedimientos.

Durante estos monitoreos se encontró que infringían en:

• La técnica de lavado de manos y su frecuencia en puestos de trabajo

como transferencia, preparación delantera, tolerancia cero e inspección
veterinaria de canal.

• La ejecución y rotación de cuchillo en algunos puestos de trabajo como

eviscerado de blanco, anudado de recto, tolerancia cero e inspección
veterinaria de canal.

• La ejecución del equipo cizalla para el corte de patas en el puesto de

transferencia.

Se tomaron las acciones correctivas pertinentes para garantizar su adecuado

ejecución y cumplimiento a los estándares establecidos por la compañía, como:

• Para el lavado de manos: Algunas jaboneras presentaban deterioro o el

no funcionamiento, se cambiaron en la gran mayoría de puestos de
trabajo y en otros se suministró jabón en dispensadores de spray.

• Para cuchillos: Se suministro un cuchillo adicional para aquellos puestos

donde se requerían más de dos (2) cuchillos y se le capacito nuevamente
al personal infractor indicándole que en una segunda infracción se
tomarían mediad más extraordinarias.

• Para la cizalla: Se exigió durante las verificaciones pre operativas la

existencia de un spray o atomizador con la sustancia indicada y en
concentración establecida.

4. Medidas adoptadas para el manejo del COVID-19.

El departamento de Seguridad y Salud en el trabajo implemento algunas

medidas de bioseguridad para evitar el contagio por Covi-19, como:

• Instalación de lavamanos dotado con jabón antibacterial y agua potable

en la parte externa del cerco perimetral de la planta para el lavado de

20
 manos por parte del personal que ingresa incluyendo contratistas,
inspectores de la autoridad sanitaria competente, conductores y personal
externo.

• Toma y registro de la temperatura corporal al ingresar a la planta.

• Colocar señalización en áreas comunes indicando el distanciamiento, el

uso obligatorio del tapabocas, lavado frecuente de manos y números
telefónicos de las clínicas o entidades de salud.

• Elaboración del protocolo de bioseguridad y prevención de Covid-19.

CAPITULO IV

Aportes técnicos.

En la realización del proyecto se alcanzaron logros importantes indicándonos

que el desarrollo de cada una de las actividades fue satisfactorio en cuanto al
cumplimiento de las mismas, los logros más significativos fueron:

• El 100% de la documentación escrita de los POES cumplen con los

requerimientos por parte de la autoridad sanitaria competente; los cuales
esclarecieron las dudas en cuanto al manejo, ejecución, frecuencia,
responsabilidades y verificación de los POES operacionalmente.

• Las capacitaciones y los métodos de concientización para con el personal

fueron 90% satisfactorio en cuanto al cumplimiento de la actividad, ya que
se debían manejar los protocolos de bioseguridad en cuanto al manejo
del COVID-19. Sin embargo, se dieron a conocer los POES en cuanto a su
ejecución, frecuencia, productos utilizados, responsabilidades y
verificación de ellos.

• La realización de los hallazgos fueron bastantes significativos en cuanto al

proceso cualitativo de la ejecución de los mismos. Donde se tomaron las
acciones correctivas necesarias para el cumplimiento.

• Se hubiera deseado poder hacer más énfasis en cuanto a temas como

BPM, Higiene personal y la importancia de los procesos de limpieza y
desinfección de las superficies. De igual manera, hubiera sido bastante
significativo haber realizado capacitación de temas como bioseguridad

21
 en manejo de sustancias químicas, la importancia microbiológica como
método de verificación y evaluación de la limpieza y desinfección de
equipos, utensilios y superficies de la planta.

• En cuanto al manejo del personal encargado de la limpieza y desinfección

de las áreas de la planta preoperacional mente, se hubiera podido
incorporar y tener en cuenta en la realización de este proyecto ya que
ellos son la base fundamental de todos los procesos de sanitización.
Afirmando que haberlos incluido nos extendería el trabajo realizado, sin
embargo, se seguirá trabajando con ellos en temas como bioseguridad en
manejo de sustancias químicas, importancia microbiológica como
método de verificación y evaluación de la limpieza y desinfección de
superficies, procesos de desinfección y la importancia en su realización,
cumplimiento de los procedimientos y ejecución de su adecuada
realización, entre otros.

• Se fortaleció la parte oratoria por parte del propósito del proyecto,

permitiendo manejar el público, léxico, pero sobre todo compartir los
conocimientos básicos en manipulación de alimentos y su importancia en
brindar productos inocuos a nuestros consumidores abarcando temas del
plan de saneamiento básico.

• Se dio cumplimiento al conjunto de los ítems de requerimientos de los POES

por parte de la autoridad sanitaria competente, obteniendo el 100% en el
cumplimiento según acta inspección, vigilancia y control emitida por el
INVIMA durante el mes de abril.

Conclusiones y recomendaciones.

Según los resultados obtenidos podemos concluir y recomendar:

• La actualización de los documentos escritos de POES y otros deben

ajustarse de manera periódica con el fin de acoplarse a la realidad de la
ejecución de los mismos. Y no esperar a incumplir o no dar satisfacción a
la autoridad sanitaria competente para su revisión.

• Evaluar y tomar acciones correctivas o de mejoras cuando se observen

que en algún momento la ejecución de los procedimientos no garantice
la inocuidad alimentaria.

22
• Realizar un indicador en cuanto a la ejecución de la efectividad de los
POES donde se tenga claro su objetivo, métodos de evaluación y toma de
acciones de mejora.

• Capacitar continuamente al personal operativo en temas relacionados

con la inocuidad alimentaria, importancia de procedimientos de limpieza
y desinfección, higiene personal, técnica de lavado de manos, productos
químicos utilizados en procesos de sanitización, POES de todas las
superficies que se consideren, manipulación de alimentos, entre otros.

• Capacitar a supervisores y auxiliares en cuanto a temas como procesos de

verificación y evaluación microbiológica de procesos de limpieza y
desinfección, toma de decisiones, métodos de comunicación asertiva,
manejo de oratoria, y actualización constante de temas de inocuidad
alimentaria.

• Los procesos de monitoreo y verificación deben ser realizados por personal

idóneo que maneje temas como frecuencia, productos químicos
utilizados, métodos de evaluación y ejecución de los procedimientos.
Además, que tengan convicción, asertivos, críticos y propositivos.

• El trabajo de acompañamiento y de enseñanza al personal como

métodos de capacitación arrojan resultados sorprendentes donde las
técnicas de aprendizaje nos indican la manera exacta de cómo llegarle
al personal para que capten y ejecuten ideas.

• No siempre las superficies que aparentar estar limpias nos garantizan la

efectividad de los procesos de limpieza. Y no toda desinfección nos
determina el no crecimiento microbiano.

• La preparación adecuada de sustancias desinfectantes es fundamental

en los procesos de sanitización de equipos, materiales y producto
terminado.

• El monitoreo, la toma de datos precisos y en tiempo real parecen requisitos

sencillos, pero en el momento de tabular y hacer seguimiento son
fundamentales en la toma de decisiones para el mejoramiento continuo.

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 Lista de imágenes

Capacitaciones

Imagen 1. POES manos – guantes. Técnica de lavado

Imagen 2. POES Sierra Canal.

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 Imagen 3. POES Sierra pecho.

BIBLIOGRAFIA.

Decreto 1500 de 2007. Art. 26. Sistema de aseguramiento de la calidad.

Resolución 2905 de 2008. Art. 29, 30, 31, 32, 33, 34 y 35. Procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento.
Resolución 240 de 2013. Cap. II. Procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES).
Resolución 2674 de 2013. Cap. VI saneamiento. Art. 26 plan de saneamiento
básico. Numeral 1 limpieza y desinfección.
Decreto 3075 de 1997. Art. 29 numeral 1. Programa de limpieza y desinfección.
Decreto 457 de 2020. Instrucciones en virtud de la emergencia sanitaria Covid-
19.
Resolución 666 de 2020. Protocolo general de bioseguridad para mitigar,
controlar y manejo de la pandemian por Covid-19.
Resolución 748 de 2020. Protocolo de bioseguridad para mitigar, controlar y
manejo de la pandemia por Covid-19 en la industria alimentaria y productos de
primera necesidad.

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