CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO,

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. #43

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE VINAGRE

(ACIDEZ) EN MUESTRAS DE CHORIZO.

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos

pertinentes

Practica #7

Maestra:
Teresa del Rosario Salomón Angulo

4to A Alimentos Matutino

Equipo #7
• Saldaña Acuña Alondra
• Santana Wilson Jorge Alejandro
• Sauceda Verdugo Catalina
• Soto Rodríguez Ana Claudia
• Tiznado Urías Jaqueline
• Valdez Meza Andrea
INTRODUCCIÓN
La intención del presente trabajo es determinar vinagre en chorizo de distintos
tipos de carnes. Utilizamos de muestra chorizo de soya y de pavo. Primeramente,
la palabra vinagre significa vino agrio, en realidad se obtiene de la fermentación
bacteriana que se produce en el vino o manzana y logra transformar el alcohol en
ácido acético, obteniendo un líquido con sabor agrio muy usado en la
gastronomía, para aliñar las ensaladas o vegetales, también en escabeches,
encurtidos, etc. Entre sus características más importantes son: 1. El vinagre es
esencialmente una solución diluida de ácido acético con sabor agrio, hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. 2.
Contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y
ácido cítrico. 3. Dada su gran acidez es un líquido que posee altas propiedades
antisépticas lo que lo convierte en un excelente conservante natural.
4. Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos
materiales. La industria química lo usa por ejemplo como ingrediente para elaborar
limpiadores líquidos de vidrio. Realizar este análisis nos es útil para conocer el
contenido de vinagre(acidez)en muestra de chorizo. Este método consiste en
agregarle agua destilada a las muestras de chorizo y agitar, después calentar y
esperar a enfriar para añadirle el indicador fenolftaleína y finalmente titular con
hidróxido de sodio 0.1N. Métodos de análisis de laboratorio. El interés fue cumplir
el objetivo que se pide en la practica el cual era determinar el contenido de vinagre
expresado en porcentaje.

La NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS.

PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. indica los límites máximos permitidos en
productos crudos como el chorizo. No obstante, la mayoría de los chorizos se
pueden considerar como embutidos fermentados ya que presentaron valores de
pH próximos a 5.0
OBJETIVO
Determinación del contenido de vinagre expresado en gramos de ácido acético
presentes en muestras de chorizo mediante la titulación con hidróxido de sodio.

MATERIALES
 Vaso de 250 ml.
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
 Probeta de 50 ml.
 Bureta de 25ml
 Agitador de vidrio
 Matraz Erlenmeyer de 120 ml.
 Soporte
 Pinzas para bureta
 Papel filtro
 Plancha de calentamiento

REACTIVOS
Fenolftaleína al 0.1%
Hidróxido de sodio al 0.1 N

MUESTRA
Chorizo
PROCEDIMIENTO
1.- Pesar 50 gramos de 2 o 3 muestras de chorizo, agregarle 50 ml de
agua destilada y homogenizar (agitar y mezclar bien), filtrar.

2.- Calentar en un vaso de 25° ml. Durante 5 minutos para eliminar

parte del agua presente y enfriar.

3.- Transferir 10 ml de esta solución a un matraz Erlenmeyer de 125

ml. Agregándole 5 gotas de solución de fenolftaleína al 1%.
4.- Titular con hidróxido de sodio al 0.1 N hasta obtener un color rosa a
lila(morado).

CÁLCULOS Y RESULTADOS
Vol. Gastado= Grs. de ácido acético x 100 ml de vinagre

CONCLUSIÓN