PROTOCOLO DE SEGURIDAD DE PANADERÍA “LA ARAUCANA” “El negocio de panaderías puede ser un trabajo placentero y gratificante, pero algunos

de sus procesos pueden ser peligrosos. Las personas que trabajan en la operación de panaderías deben recibir capacitación sobre cómo evitar o prevenir los peligros potenciales y estar debidamente capacitadas en las prácticas de trabajo seguro recomendadas para su industria”. 1.- Riesgos asociados que todo trabajador de “Panadería la Araucana” debe tener presente siempre: A.- Resbalones o caídas: Los resbalones y las caídas, son accidentes comunes en las panaderías debido a los pisos mojados, derrames de masas e ingredientes secos, así como pisos con obstrucciones o disparejos. Acciones correctivas y obligaciones del trabajador:  Ante estas eventualidades, los trabajadores deberán apilar los materiales de forma organizada para mantener los pasillos y las áreas de producción libres de obstrucciones.  Deberán limpiar los derrames de inmediato y dar avisos a los demás compañeros de trabajo, cuando los pisos estén mojados o resbalosos.  Se deberá usar una solución desengrasante para limpiar derrames de grasas o de aceites (esta será proporcionada por encargada(o) de almacenamiento de materias primas o de insumos).  Ante cualquier duda de los procedimientos, deberá el trabajador consultar con Gerente de operaciones o encargado de prevención de riesgos.  Es responsabilidad y deber del trabajador tener su lugar de trabajo limpio y en buenas condiciones higiénicas.  Los recubrimientos antideslizantes en los pisos y las suelas antideslizantes en los zapatos previenen resbalones y caídas. Acciones ante una caída o resbalamiento de un trabajador        No mover por ningún motivo al trabajador. Pedir ayuda Verificar estado de conciencia, (solo hablarle, o hacerle preguntas) Evitar que el lesionado se trate de levantar por sus propios medios Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo.

y barras de parada de emergencia.  Se deberán tener los resguardos en las partes móviles o filosas. no grite o salga huyendo. No saque por ningún motivo el apósito (paño) hasta obtener la ayuda especializada (personal médico). cualquier fuente que proporcione energía a la maquina. .  No intente sacar forzosamente la parte del cuerpo atrapada. limón. Acciones ante un atrapamiento por maquinaría  Desconecte en forma inmediata. brazos mezcladores y bandas transportadoras. alcohol. Avise a algún compañero de trabajo que este cerca. también las máquinas para hacer pais y pasteles.Cortaduras o atrapamiento por maquinaría. etc. Acciones de todos los trabajadores ante una cortadura:           Mantenga la calma. para evitar tocar accidentalmente alguna parte en movimiento.  Dejar dispuesto e instalada la maquinaría con suficiente espacio alrededor de ellas. De haber hemorragia. No colocar ningún producto o elemento en la cortadura como por ejemplo: agua. Coloque letreros de aviso en los equipos que presenten peligros por movimiento y que estén en vías de ser reparados.  Instruir a los trabajadores de las prácticas de bloqueo y etiquetado (lockout/tagout) durante el mantenimiento y la limpieza.  Deberá otorgar información a los trabajadores de los dispositivos de seguridad tales como enclavamientos de la alimentación eléctrica..B. Acciones correctivas y obligaciones del empleador:  Mantener los equipos en buenas condiciones de funcionamiento. para que realice esta acción.  De no poder tener acceso al corte de la energía pida ayuda a un compañero de trabajo. Los equipos de preparación de masas tienen cuchillas en movimiento. Verifique la gravedad de la lesión.) Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo. presione con un paño limpio la cortadura. Pida ayuda. sal. controles que requieren el uso de las dos manos. rodillos y divisores de masa presentan peligros de cortaduras y trituración. mezcladoras.

Las fuentes de calor que usan gas o electricidad representan siempre un riesgo de generar un incendio.. Controle la acumulación de grasa y aceite en las máquinas de hacer donas.. (avise a su superior si Ud.Apunte con la boquilla sobre la base del fuego. C.Retire el seguro.  Verifique el grado de la lesión y derive al centro asistencial más cercano.  Hacer.Sostenga el extintor sin miedo del manillar..  Los interruptores de corte por alta temperatura previenen el sobrecalentamiento de los equipos. 4. las parrillas y máquinas de freír usando campanas de ventilación y sistemas extintores de incendios. mantener las rutas de escape libres de materiales y desperdicios. haría. actué racionalmente y con tranquilidad. (recuerde que tranquilidad no es sinónimo de lentitud)  De aviso de lo ocurrido..  Sepa donde se encuentra el extintor de incendio más cercano a su posición de trabajo.  Ocurrido el fuego o incendio. 3.  Apague y desconecte los equipos eléctricos que no estén en uso.  Deberá. y rápidamente.  Accione el extintor de la siguiente manera: 1. mal uso o saturación de la fuente de energía.Apriete firmemente.Retire de la base de anclaje el extintor. desde su puesto de trabajo en caso de originado un fuego o declararse algún incendio mayor. no se altere. Si se encuentra cercano al lesionado. 5. 2.  Conocer el plan de evacuación del local y la evacuación que debe de realizar Ud. rigiéndose por el plan de evacuación establecido en el local. ya sea por falta de mantención. el gatillo del extintor. sin temor y con firmeza.Incendios o control del fuego.aplique en forma de abanico hasta extinguir las llamas. prácticas personales de la evacuación que Ud. 6. Acciones correctivas y obligación de todos. observa que alguna vía de evacuación se encuentra obstaculizada con algún elemento... .. trate de alcanzar el extintor más cercano.

hornos..  Usar guantes resistentes al calor para manipular las charolas y los recipientes calientes.Quemaduras: El agua hirviendo. llame al 132 o derive a un centro asistencial cercano. el aceite caliente y los ingredientes calientes (jarabe. parrillas.  No barra el piso cubierto de harina. . la garganta y los ojos.  No transportar líquidos calientes por el área de trabajo evitando las salpicaduras al verterlos. Acciones correctivas y obligación de todos.Irritación en vías respiratorias: Respirar polvo de harina puede causar asma o irritación de la nariz.D.  Rotule y resguarde las tuberías y recipientes de agua caliente. buena ventilación y mezcladoras con tapas. La exposición repetida a la harina y la masa puede sensibilizar la piel. leche) pueden quemar a los trabajadores. sartenes y bandejas pueden producir quemaduras.  Limpie las superficies de trabajo a lo largo del día para evitar la acumulación de masa y harina..  Guantes y mangas largas te protegen las manos y los brazos contra la exposición a la masa y la harina. Tenga disponible un botiquín de primeros auxilios. Las superficies calientes en charolas y luces. use una aspiradora de alta eficiencia o limpie con un trapeador húmedo.  Use una máscara contra el polvo si no se puede controlar el polvo de harina.  Conozca cómo administrar primeros auxilios para quemaduras menores: enfríe el área bajo agua fría y envuélvala con una venda estéril.  Para quemaduras graves. E. Acciones correctivas y obligación de todos  Controle el polvo de harina con recipientes tapados.

(El color blanco como color principal del vestuario). ventas. Panaderos: Su vestimenta de trabajo se compondrá de pantalón blanco.  Sujete todas las cargas porque los materiales y los tazones pueden causar lesiones graves si se caen durante su transporte. tazones de mezclado y recipientes de cocina puede resultar en lesiones a la espalda y a los músculos. Pasteleras: . Vendedoras y Cajeras: Su vestimenta de trabajo se compondrá de pantalón oscuro (jeans o tela).  Ajuste las superficies de trabajo o use plataformas estables para trabajar a una altura cómoda.. se exponen las siguientes obligaciones:   Se mantendrá limpia y se cambiará de forma frecuente. camisa o camiseta color blanco. sean estos los que trabajen en panadería. pastelería. delantal tipo pechera. para evitar la caída del pelo y zapatillas blancas.  Use las buenas técnicas para levantar objetos pesados o dispositivos mecánicos (carros. charolas de alimentos. reparto. INDUMENTARIA DE TRABAJO En relación a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los trabajadores.  Capacítese en el correcto procedimiento para tomar manualmente una carga. cajeras y personal administrativo.Lesiones a la espalda y a los músculos El manejo de ingredientes pesados. malla cubre cabeza (pelo tomado y acomodado completo).  Organice su área de trabajo y de almacenaje para limitar la distancia que debe desplazarse para alcanzar algo. cubrecabezas color blanco. Será específica para cada puesto de trabajo.F. polera blanca. elevadores) al mover objetos pesados. mascarilla.

gasas o escayola con los alimentos estará absolutamente prohibido. así mismo como todos los trabajadores deberán atenerse a los siguientes requerimientos de la empresa:  Las uñas se mantendrán limpias. su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. fundamentalmente en las fases de dosificación. y en función de la localización del mismo. CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL La ausencia de higiene puede ser la causa de una contaminación de los productos.  En caso de sufrir pequeños cortes o raspaduras. que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos. ésta se encontrará aseada y recortada. con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen médico y.  Los guantes en caso de rotura deberán ser cambiados inmediatamente. informará sobre la enfermedad o sus síntomas. En este sentido.  Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la caída del pelo en los productos. af tershave. Asimismo. estos serán de usar y tirar y aptos para la industria alimentaria. entre otras patologías.  Cuando se usen guantes para manipular los alimentos. perfume.  Cuando un manipulador padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o esté afectado. mezclado y laboreo.  El personal no utilizará exceso de maquillaje. inmediatamente se lavará y desinfectará la herida para posteriormente cubrirla con vendajes o apósitos impermeables apropiados.Obligación de todos los trabajadores:  El personal se vestirá con el uniforme en el interior del establecimiento. desodorante. para proteger a los productos de los microorganismos que puedan estar presentes en la herida o supuraciones de ésta. cortas y sin pintar. etc. no podrá salir con el uniforme a la calle durante horario de trabajo o durante el proceso de fabricación. de afecciones cutáneas o diarrea. el contacto de vendajes de tela. en caso necesario. así como. de la transmisión de enfermedades a los consumidores.  Si un manipulador de alimento se deja barba. el manipulador podría ser excluido temporalmente de las tareas que impliquen la manipulación de productos alimenticios. .  El personal de pastelería y panadería. por lo que en determinados casos. todos los manipuladores de alimentos. Podría además cubrirse la mano herida con un guante de uso alimentario.

El secado se realizará con aire caliente o con toallas de un solo uso o toallas desechables.. Coman o se suenen la nariz. Este deberá efectuarse por toda la superficie de la mano.. Manipulen materias primas.. .LAVADO DE MANOS En los establecimientos de panadería objeto de esta guía. hay una serie de hábitos que deberá tener en cuenta durante la manipulación:  No se manipularán alimentos con anillos. Es por esto que mantenerlas en correcto estado higiénico es un requisito clave para asegurar la inocuidad de los productos. si a continuación van a manipular productos terminados  Manipulen desperdicios o basuras ¿Cómo hay que lavarse las manos? Para el lavado de las manos se deben seguir los siguientes pasos 1.. tanto la palma. como el dorso. la nariz. 3. y además llegando hasta las muñecas. . la manipulación con las manos es clave para la elaboración de los productos. HABITOS DURANTE LA MANIPULACION Independientemente de la labor que un trabajador desempeñe en el establecimiento de panadería o pastelería. 4. pulseras o relojes. la boca. ¿Cuándo hay que lavarse las manos? Los manipuladores deben lavarse las manos con una frecuencia elevada y siempre que:       Usen los aseos Realicen tareas de limpieza y desinfección Se incorporen al trabajo después de una interrupción Se toquen los oídos. 2.  No se salivará en presencia de los alimentos. El lavado de manos se efectuará con jabón líquido (si es posible con efecto bactericida) y agua caliente.  Estará prohibido fumar en cualquiera de los locales del establecimiento. . El aclarado se realizará inicialmente con agua caliente y posteriormente con agua fría.

 No se estornudará ni se toserá cuando se manipulen alimentos. Si tuviera que hacerse. el personal no se peinará mientras se encuentre con la indumentaria de trabajo. ¿Por qué es necesario el protocolo de limpieza y desinfección? Llevar a cabo unos procedimientos adecuados de limpieza y desinfección es clave para asegurar la inocuidad de los productos. Descripción del protocolo de limpieza y desinfección Antes de comenzar a establecer las directrices para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección. . La ausencia de una de ellas aumenta el riesgo de contaminación de una forma notable. oídos.  Evitan la acumulación de suciedad. No podrá tocarse el pelo durante la manipulación de los alimentos. el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies. el diseño. tapándose la boca con un pañuelo desechable o similar. y lavándose las manos posteriormente. Igualmente. nunca en dirección a los alimentos.  No se tocará la nariz. deberán lavarse las manos inmediatamente. y si esto es inevitable. ni boca durante la manipulación. debemos hacer el siguiente apunte:  Para todos los locales por donde circulen los productos alimenticios se cumplirá que la disposición. la construcción y las dimensiones de locales:  Permiten una limpieza y desinfección adecuadas. por lo que todos los trabajadores que pertenecen a panadería la Araucana deben cumplir con lo estipulado. el contacto con materiales tóxicos. Del mismo modo no se rascará la piel.

y zonas limpias como las mesas de trabajo.  Limpiar siempre de arriba hacia abajo y en dirección contraria a las zonas donde se encuentren los productos.  No se limpiará mientras se manipulan alimentos.) se mantendrán en adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se conviertan en una fuente de contaminación. Productos de limpieza y desinfección Todos los productos que se utilicen tienen que ser aptos para su uso en la industria alimentaria.  No se emplearán los mismos útiles de limpieza para zonas sucias como servicios y lavados. hay que procurar realizarlo con agua a una temperatura elevada.  Cuando se limpien las máquinas.  El aclarado o enjuague.  Los trapos no se usarán para el secado de los equipos o superficies de trabajo. cepillos.  Los útiles de limpieza (fregonas.  Los útiles y productos de limpieza se almacenarán separados de los productos alimenticios. Si se utilizaran. etc. En el caso de los desinfectantes usados en las superficies que están en contacto con los productos. éstas serán desconectadas de la red eléctrica antes de comenzar.  Dicho aclarado o enjuague.  En ningún caso se usarán los útiles de limpieza que se hayan utilizado en el suelo para limpiar otros equipos o superficies. éstos serían para un uso concreto y se procedería a su limpieza y desinfección de forma inmediata. deberán estar identificados y dosificados (mezclados o diluidos en agua).Normas básicas de limpieza y desinfección  Antes de comenzar la limpieza se retirarán todos los residuos groseros. En algún caso pueden llegar a utilizarse productos de limpieza de uso doméstico. . se realizará después de haber dejado el tiempo recomendado de exposición del detergente y/o desinfectante.  Proceder a la aspiración cuando sea posible. cubos. Además deben sustituirse frecuentemente.

Nunca se reutilizarán envases que previamente hayan contenido productos alimenticios.  Aplicación del detergente o desengrasante. . que no sean corrosivos. procurando hacerlo con papel de usar y tirar.  Una vez terminado el proceso.  Enjuagar con agua caliente.  Aclarar el desinfectante con agua caliente. Etapas del proceso de limpieza y desinfección De forma general puede decirse que los procesos de limpieza y desinfección en un establecimiento de panadería deben componerse de las siguientes fases:  Eliminación previa de la suciedad más visible. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos. Existen desinfectantes para los que no es necesario.  Aplicar el desinfectante. por las que habrá que regirse. considerando el tiempo y la concentración. pero hay ocasiones en las que se acude a empresas externas. simplemente habría que esperar el tiempo suficiente. deberá comprobar la ausencia de residuos de los productos empleados. así como que sean fácilmente eliminables. importante el tiempo y concentración de aplicación. Igualmente importante es la utilización de este tipo de productos en sus concentraciones correctas.Dichos productos serán utilizados en función de la suciedad a eliminar y el tipo de material. Responsables de la limpieza y desinfección Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfección de los establecimientos sean los propios trabajadores. sin aplicar ningún tipo de producto. Los productos siempre se almacenarán en sus recipientes etiquetados y en caso de trasvase a otro recipiente. según las especificaciones establecidas por los fabricantes. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos.  En alguna ocasión habrá que proceder al secado. En la elección de los desinfectantes se tendrán en cuenta aspectos como. dependiendo entre otras cosas de la superficie. éste se identificará manualmente indicando el contenido. para dejar la zona a limpiar lo más despejada posible.

las incidencias relacionadas con la desinfección.Responsable Acciones correctivas asociados al plan de limpieza y desinfección Durante las supervisiones pueden detectarse incidencias relacionadas con la limpieza las cuales deberán ser registradas y además.Programa de limpieza y desinfección En función de la actividad de cada establecimiento y los equipos e instalaciones de que dispone. deberá hacerse una descripción de las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan. Departamento de Prevención Panadería la Araucana.Zona. solo pueden detectarse mediante el análisis químico efectuado por un laboratorio. Para hacer dicha descripción se deberán contemplar: . . En cambio.Metodología de limpieza y desinfección . corregidas.Frecuencia .Dosificación (cantidad de producto utilizado en la disolución con agua) .Productos utilizados . equipo o instalación a limpiar .

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