Análisis de La Eficiencia Del Proceso de Producción Del Restaurante Jambelí Ubicado en La Ciudad de Guayaquil y Propuesta para Su Mejoramiento

I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR

POR EL TÍTULO DE:
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

TEMA:
Análisis de la eficiencia del proceso de producción del Restaurante Jambelí ubicado
en la ciudad de Guayaquil y propuesta para su mejoramiento.
AUTORES:
Bósquez Rugel Gabriela Solange
Pérez Jaramillo Fernando Josué
TUTOR:
Ing. Paez Gracia Galo Jaime
Guayaquil, 2020
II

CARRERA DE LICENCIATURA DE GASTRONOMÍA

“Análisis de la eficiencia del proceso de producción del Restaurante Jambelí ubicado
en la ciudad de Guayaquil y propuesta para su mejoramiento”
AUTORES:
Bósquez Rugel Gabriela Solange
Pérez Jaramillo Fernando Josué
TUTOR:
Ing. Paez Gracia Galo Jaime
Guayaquil, Ecuador
2020
III
CERTIFICADO DEL DOCENTE- TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

IV
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD

V
INFORME DEL DOCENTE REVISOR

VI
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO

NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Nosotros, Fernando Josué Pérez Jaramillo con C.I. No. 0931413561 y Gabriela
Solange Bosquez Rugel con C.I. No. 0927237610 certificamos que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Análisis de la eficiencia del
proceso de producción del Restaurante Jambelí ubicado en la ciudad de Guayaquil y propuesta
para su mejoramiento.”, son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad y SEGÚN EL Art. 114
del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso
no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor a la Universidad de Guayaquil,
para que se haga uso del mismo, como fuera pertinente.
……………………………………………… …………………………………………………
FERNANDO JOSUÉ PÉREZ JARAMILLO GABRIELA SOLANGE BÓSQUEZ

RUGEL
C.I. No. 0931413561 C.I. No. 0927237610
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n.
899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y
centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos
superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de
investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de
investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que puede existir relación de
dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento
tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
VII
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mi familia, amistades, a Gabriela quien estuvo en esta lucha a
mi lado y a Dios quienes me dieron el ánimo y la fortaleza de seguir en este camino
académico donde existieron muchas adversidades, pero con mucha alegría puedo decirles
que gracias al apoyo tanto físico, emocional y espiritual conseguí llegar a este punto de mi
vida profesional.
Fernando.
A Dios ante todo por ser mi fuente de amor y de sabiduría, a mi Madre la Virgen María por
ser mi guía y compañía día a día.
A mis padres Mónica Rugel y Hernán Bosquez, y familiares por creer en mí y apoyarme en
cada decisión que tomo para mi vida confiando siempre en que si es Voluntad Divina
lograré todo lo que me proponga.
A Fernando por ser mi compañero en todo momento y soporte en los momentos más
difíciles. Gracias por ser quien eres y por todo tu cariño.
Gabriela.
VIII
AGRADECIMIENTO
Agradezco de todo corazón a Dios por darme todo las oportunidades económicas y físicas
para poder concluir con éxito mis estudios y sobretodo poder realizar este trabajo de
investigación.
Fernando.
A Dios por permitirme finalizar este proyecto, por brindarme el don del entendimiento para
poder desarrollarlo.
A mis padres por todo el tiempo y esfuerzo que han invertido para ayudarme en todo lo que
necesité para mi formación académica.
Al Ing. Galo Páez por su dedicación y confianza en nosotros durante el desarrollo de este
proyecto.
A los docentes de la carrera que han brindado su tiempo, paciencia y conocimientos para
formarnos como profesionales.
A mis amigos de la universidad por ayudarme a crecer en mi formación con todos sus
consejos, especialmente a Clara por todo el apoyo brindado durante la carrera.
Gabriela.
IX
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar un análisis de los
procesos en el área de producción del Restaurante Jambelí, con la finalidad de diseñar un
plan de mejoramiento que se encargue de reducir costos para poder obtener una mayor
rentabilidad producto de sus operaciones diarias, las estrategias que se plantean se encargan
de manera puntual de la recepción de materias primas, planes de limpieza, aplicación de
herramientas que permitan realizar una mejora en la eficiencia productiva. Esta propuesta
se ha obtenido de la necesidad de resolver las dificultades que posee el restaurante para
obtener una utilidad neta que resulte satisfactoria para la administración del mismo, pues
sus ingresos son muy escasos debido al mal manejo en el momento de realizar la
adquisición de productos para la elaboración de los platillos que oferta el restaurante.
Mediante estudios se pretende obtener resultados que muestren en qué punto se encuentran
los inconvenientes y ofrecer soluciones para incrementar la eficiencia productiva del
establecimiento.
Palabras clave: Procesos, eficiencia productiva, utilidad, adquisición, incrementar.

X
ABSTRACT
The present work of investigation has as objective to make an analysis of the
processes in the production area of the Jambelí Restaurant, with the purpose of designing
an improvement plan that is in charge of reducing costs to be able to obtain a greater yield
product of its daily operations, the strategies that are raised are in charge of punctual form
of the reception of raw materials, cleaning plans, application of tools that allow to make an
improvement in the productive efficiency. This proposal has been obtained from the
necessity to solve the difficulties that the restaurant has to obtain a net utility that turns out
to be satisfactory for the administration of the same one, since their income is very scarce
due to the bad handling at the moment of making the acquisition of products for the
elaboration of the plates that the restaurant offers. By means of studies it is tried to obtain
results that show in what point the disadvantages are and to offer solutions to increase the
productive efficiency of the establishment.
Keywords: Processes, productive efficiency, utility, acquisition, increase.

XI
ÍNDICE
CERTIFICADO DEL DOCENTE- TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN...................III

CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD...............................................................IV
INFORME DEL DOCENTE REVISOR........................................................................................V
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS..............................................VI
DEDICATORIA.............................................................................................................................VII
AGRADECIMIENTO..................................................................................................................VIII
RESUMEN......................................................................................................................................IX
ABSTRACT......................................................................................................................................X
ÍNDICE............................................................................................................................................XI
ÍNDICE DE TABLAS...................................................................................................................XIV
INDICE DE ILUSTRACIONES...................................................................................................XV
INDICE DE ANEXOS..................................................................................................................XVI
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................XVII
EL PROBLEMA..............................................................................................................................1
1.1. Planteamiento del problema....................................................................................................1
1.2. Formulación y sistematización del problema...........................................................................4
1.3. Objetivos.................................................................................................................................5
1.4. Justificación............................................................................................................................6
1.4.1. Justificación teórica........................................................................................................6
1.4.2. Justificación Metodológica.............................................................................................6
1.4.3. Justificación Práctica.....................................................................................................7
1.5. Delimitación............................................................................................................................7
1.5.1. Espacio............................................................................................................................7
1.5.2. Tiempo.............................................................................................................................8
1.5.3. Universo..........................................................................................................................8
1.6. Hipótesis..................................................................................................................................9
1.6.1. Hipótesis general.............................................................................................................9
1.6.2. Hipótesis particulares.....................................................................................................9
1.7. Conceptualización y Operacionalización de Variables...................................................9
CAPÍTULO II................................................................................................................................11
XII
MARCO TEÓRICO......................................................................................................................11
2.1. Antecedentes.........................................................................................................................11
2.2. Marco teórico........................................................................................................................14
2.2.1. Gastronomía.................................................................................................................14
2.2.2. Turismo gastronómico.................................................................................................27
2.2.4. Procesos de producción................................................................................................32
2.2.5. Costos de producción...................................................................................................35
2.2.6. Eficiencia de producción..............................................................................................38
2.2.7. Buenas prácticas de manufactura...............................................................................39
2.2.8. Desarrollo de nuevos productos...................................................................................41
2.2.9. Estudio de mercado......................................................................................................41
2.2.10. Marketing mix............................................................................................................42
2.3. Marco Conceptual...........................................................................................................43
2.4. Marco contextual...................................................................................................................45
2.5. Marco Legal..........................................................................................................................45
2.5.1. Permisos de funcionamiento por categoría dictados por Ministerio del Interior....45
2.5.2. Requerimientos por parte del Benemérito Cuerpo de Bomberos para otorgar
permisos de funcionamiento a Restaurantes........................................................................46
2.5.3. Normativa ARCSA para restaurantes y cafeterías IE-E.2.2-EST-42.......................53
CAPÍTULO III...............................................................................................................................56
MARCO METODOLÓGICO.......................................................................................................56
3.1. Diseño de Investigación........................................................................................................56
3.1.1. Clasificación de los Diseños de Investigación.............................................................56
3.2. Tipo de Investigación............................................................................................................57
3.3. Población...............................................................................................................................58
3.4. Muestra.................................................................................................................................59
3.5. Investigación de campo.........................................................................................................59
3.5.1. Proceso para la recopilación de datos.........................................................................59
3.5.2. Instrumentos utilizados................................................................................................60
3.5.3. Presentación y análisis de resultados..........................................................................60
3.5.4. Entrevista......................................................................................................................60
3.5.5. Encuestas.......................................................................................................................61
3.5.6. Medición de peso y precio de materia prima y producto final..................................74
XIII
3.6. Interpretación de resultados...................................................................................................87

3.6.1. Entrevista......................................................................................................................87
3.6.2. Encuestas.......................................................................................................................89
3.6.3. Medición de peso y precio de materia prima y producto final..................................90
CAPÍTULO IV...............................................................................................................................91
LA PROPUESTA...........................................................................................................................91
4.1. Título de la Propuesta............................................................................................................91
4.2. Objetivo de la Propuesta........................................................................................................91
CONCLUSIONES........................................................................................................................111
RECOMENDACIONES..............................................................................................................113
BIBLIOGRAFIAS........................................................................................................................115
ANEXOS.......................................................................................................................................119
XIV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1..............................................................................................................................................9
Tabla 2............................................................................................................................................16
Tabla 3............................................................................................................................................29
Tabla 4............................................................................................................................................33
Tabla 5............................................................................................................................................35
Tabla 6............................................................................................................................................36
Tabla 7............................................................................................................................................40
Tabla 8............................................................................................................................................54
Tabla 9............................................................................................................................................62
Tabla 10..........................................................................................................................................63
Tabla 11..........................................................................................................................................64
Tabla 12..........................................................................................................................................65
Tabla 13..........................................................................................................................................66
Tabla 14..........................................................................................................................................67
Tabla 15..........................................................................................................................................68
Tabla 16..........................................................................................................................................69
Tabla 17..........................................................................................................................................70
Tabla 18..........................................................................................................................................71
Tabla 19..........................................................................................................................................72
Tabla 20..........................................................................................................................................73
Tabla 21..........................................................................................................................................74
Tabla 22..........................................................................................................................................92
Tabla 23..........................................................................................................................................93
Tabla 24..........................................................................................................................................94
Tabla 25..........................................................................................................................................95
Tabla 26..........................................................................................................................................96
Tabla 27..........................................................................................................................................97
Tabla 28........................................................................................................................................100
Tabla 29........................................................................................................................................101
Tabla 30........................................................................................................................................102
Tabla 31........................................................................................................................................104
Tabla 32........................................................................................................................................106
Tabla 33........................................................................................................................................109
Tabla 34........................................................................................................................................110
XV
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1......................................................................................................................................8
Ilustración 2....................................................................................................................................62
Ilustración 3....................................................................................................................................63
Ilustración 4....................................................................................................................................64
Ilustración 5....................................................................................................................................65
Ilustración 6....................................................................................................................................66
Ilustración 7....................................................................................................................................67
Ilustración 8....................................................................................................................................68
Ilustración 9....................................................................................................................................69
Ilustración 10..................................................................................................................................70
Ilustración 11..................................................................................................................................71
Ilustración 12..................................................................................................................................72
Ilustración 13..................................................................................................................................73
XVI
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1..........................................................................................................................................120
Anexo 2..........................................................................................................................................121
Anexo 3..........................................................................................................................................122
Anexo 4..........................................................................................................................................123
Anexo 5..........................................................................................................................................124
Anexo 6..........................................................................................................................................125
Anexo 7..........................................................................................................................................126
XVII
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto tiene como finalidad formular una propuesta de mejoramiento
en los procesos de producción del restaurante Jambelí del Hotel Rizzo basándose en el
análisis realizado el cual esta descrito dentro de los datos de este trabajo.
El sector en el cual se desenvuelven las actividades del restaurante es el sector de
los alimentos, ellos transforman la materia prima, a través de procesos semi-
industrializados, garantizando la inocuidad y produciendo alimentos seguros, evitando así
provocar posibles contaminaciones que ocasionen daños en los productos o problemas en la
salud de los consumidores. El desarrollo de un plan de mejoramiento dentro de los procesos
de producción del restaurante Jambelí como base para la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manipulación de los alimentos.
Se presenta como un proceso de crecimiento, de este estudio se puede observar que
existe la necesidad de un acompañamiento indispensable para que el restaurante cuente con
actividades y procesos de vital importancia como los programas de saneamiento básicos de
las áreas de trabajo, un programa de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y
personal, un plan de mantenimiento de equipos y la renovación de aquellos que se
encuentren obsoletos además de un programa de proveedores; implementando estos
programas de calidad se buscan la mejora en el producto que se brinda a los clientes así
como la mejora integral del establecimiento.

1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
En la visita realizada al restaurante Jambelí el cual forma parte de las instalaciones
del Hotel Rizzo de Guayaquil, se pudo constatar una serie de problemas generados antes,
durante y después de los procesos realizados dentro de la línea de producción los cuales se
detallan a continuación.
Síntomas
1) Existe un alto índice de desperdicio de producto terminado al final de la jornada
de trabajo, así mismo de materia prima que se echa a perder al no ser utilizada
oportunamente.
2) Se evidencia la presencia y utilización de equipos y utensilios en mal estado u
obsoletos para los distintos procesos de producción de alimentos y bebidas en el
Restaurante Jambelí.
3) Se encuentra en el lugar proliferación de plagas, hongos y suciedad; lo cual se
muestra en ciertas superficies de trabajo, así como en las instalaciones del restaurante.
4) En el restaurante, específicamente en el área de producción existen sitios cuya
infraestructura no está completamente adecuada o habilitada para la producción de
alimentos y bebidas de manera inocua.

2
5) Por parte del personal existe una inadecuada formación en el ámbito de
conocimientos técnicos para llevar a cabo los procedimientos de manipulación, elaboración
y conservación de los alimentos.
Causas
1) No existe una adecuada planificación de producción que permita conocer cuanta
materia prima se debe adquirir para elaborar cierto volumen de producto final para
satisfacer la demanda de los consumidores.
2) No existe un programa de mantenimiento de equipos y utensilios, así como no se
planifica la adquisición de los mismos.
3) La falta de normas de limpieza, aseo y desinfección de las distintas zonas del área
de producción empleando sustancias de limpieza y desinfección permitidas para
establecimientos de A&B.
4) El uso de materiales de construcción como baldosas para paredes y mesones
ocasionan una proliferación de hongos, mohos y bacterias en las uniones de las mismas, así
también los espacios donde se aglomera polvo o suciedad son un lugar idóneo para la
anidación de plagas.
5) La falta de capacitación a empleados en las diferentes normativas que rigen a los
establecimientos para la seguridad alimentaria como son ARCSA, HACCP y BPM dentro
de los procesos del área de cocina, tales como la conservación de materia prima, y la
manipulación y elaboración de los productos finales.
Pronóstico
3
1) Un incremento considerable en la cantidad de desperdicio que existe en relación
a los distintos géneros que se utilizan para la producción diaria del menú del restaurante
Jambelí.
2) Se seguirá utilizando maquinaria y utensilios en mal estado lo que puede suscitar
lesiones o accidentes laborales en los colaboradores del restaurante, así como también se
extiende el tiempo de elaboración de los alimentos debido a que los utensilios necesarios
para su realización no funcionan de la manera que deberían hacerlo.
3) Un crecimiento exponencial en la proliferación de plagas, mohos, hongos y
bacterias por la falta de normas de limpieza, las cuales pueden llegar a causar infecciones y
ETAS en los consumidores de los productos finales producidas por la contaminación de los
alimentos.
4) Presencia en las preparaciones de contaminantes físicos provenientes de baldosas
picadas o dañadas por su inadecuada implementación en espacios no recomendables como
lo es un área de preparación de alimentos.
5) Presencia de malestar entre los consumidores debido a la deficiente higiene en el
establecimiento que puede desembocar en una infección para los clientes por mala
manipulación y manejo de alimentos llevando consigo una contaminación en los mismos.
Control de Pronóstico
1) Implementación de plan de compras para evitar el exceso de materia prima
innecesaria, así como procedimientos de pedido, recepción y correcto almacenamiento de

4
materia prima y producto terminado; y una adecuada planificación de producción acorde a
la demanda del mercado.
2) Inversión en utensilios, equipamiento e instrumentos de cocina con el fin de
mejorar los tiempos de producción y del mismo modo salvaguardar la integridad física de
los trabajadores.
3) Implementación de procesos diarios de limpieza tanto para las áreas de trabajo,
utensilios y equipos como los de aseo de personal, en los cuales se empleen productos de
limpieza y desinfección permitidos que sean de grado alimentario.
4) Proponer la reestructuración del área de cocina con materiales de construcción
adecuados para las labores diarias que sean de fácil limpieza, impida la aglomeración de
suciedad, mohos, entre otros; y evite la contaminación física con residuos de los mismos.
5) Elaboración de un plan de capacitación para el personal en los distintos puntos
técnicos clave para la correcta elaboración de los procesos de producción como son
normativas ARCSA, HACCP, BPM.
1.2. Formulación y sistematización del problema
Formulación del problema
¿Cómo ayudaría a mejorar la eficiencia del Restaurante Jambelí el establecimiento y la
elaboración de un plan de producción?
Sistematización del problema

5
a. ¿De qué manera se beneficiará el restaurante Jambelí con la elaboración de
un plan de producción para el mejor aprovechamiento de la materia prima y
producto final?
b. ¿Qué estrategia utilizaremos para la mejora de los procesos de producción
del restaurante Jambelí?
c. ¿Cuáles son los recursos que serán necesarios para realizar la propuesta de
este proyecto?
1.3. Objetivos
Objetivo General
Diseñar una propuesta que permita incrementar la eficiencia del Restaurant Jambeli
mediante el control y almacenamiento de la materia prima y de los productos terminados.
Objetivos específicos
Realizar un estudio para determinar las pérdidas de materia prima y producto
terminado que existen en el restaurante Jambelí.
Determinar las estrategias a utilizar para el mejoramiento de los procesos de
producción del restaurante Jambelí.
Elaborar un plan de control de producción para el aprovechamiento de la materia
prima y producto final de mejor manera.

6
1.4. Justificación
1.4.1. Justificación teórica
El presente trabajo de investigación se basa en un compendio de teorías en los
ámbitos de la manipulación de alimentos el cual nos ayudará a establecer los distintos
puntos para el control del paso a paso de los procesos de producción, el control de
inventario, contabilidad entre otras teorías aplicadas al manejo correcto de los espacios de
cocina y los procesos internos que se realizan antes durante y después del servicio.
Basándose en la información recopilada mediante la observación y análisis de la
misma, se podrá elaborar un plan de mejoramiento del restaurante Jambelí ubicado en la
ciudad de Guayaquil.
1.4.2. Justificación Metodológica
La metodología planteada en el presente proyecto es de bases cuantitativa-
cualitativa, ya que la parte cualitativa se centra en la observación y análisis de las
deficiencias y fortalezas que tiene el restaurante Jambelí, por otra parte, se trata de
cuantificar las pérdidas que existen dentro de los procesos de producción en cuanto a la
compra y mal almacenamiento de la materia prima y el desperdicio existente al término de
la jornada en cuanto a producto terminado.
Para lograr identificar las fortalezas y debilidades de este proyecto, se trabajó con el
diagrama de Ishikawa o de causa y efecto determinando de esta manera el Diagnostico,
Pronóstico y Control de Pronóstico de este proyecto.

7
1.4.3. Justificación Práctica
Este proyecto de investigación enfocándose en el mejoramiento de los procesos de
producción, realizando cambios puntuales en las áreas de trabajo y capacitando a los
empleados para que mediante la aplicación de los planes de control de los distintos pasos
dentro de la producción se dará un valor un agregado al producto y de este modo al
establecimiento.
Lo anteriormente mencionado permitirá un impulso en el mercado de la
restauración con lo que se dará apertura a la generación de empleos y una visión en la
proyección del negocio a gran escala no solo en la ciudad sino en el país.
1.5. Delimitación
1.5.1. Espacio
 País: Ecuador
 Región: Costa
 Provincia: Guayas
 Ciudad: Guayaquil
 Sector: Centro
 Área: Restauración
El restaurante Jambelí se encuentra situado en las instalaciones del Hotel Rizzo, el
cual está ubicado de forma estratégica en el centro de la ciudad de Guayaquil, área de
continuo desarrollo metropolitano, comercial, turístico y financiero; se encuentra cerca de
lugares claves para la economía y turismo de la ciudad como lo son la Catedral
Metropolitana, el Malecón 2000, barrio Las Peñas, Parque Seminario, entre otro lugares
ampliamente visitados por turistas nacionales y extranjeros.

8
Ilustración 1
Ubicación del Hotel Rizzo en cuyas instalaciones se encuentra el Restaurante Jambelí
Tomado de: Google maps (https://www.google.com/maps/place/Hotel+Rizzo/@-
2.1946728,-79.8846847,17z/data=!3m1!4b1!4m8!3m7!
1s0x902d6e7bc7fd92bb:0xfe964db838bf06ba!5m2!4m1!1i2!8m2!3d-2.1946728!4d-
79.882496)
1.5.2. Tiempo
Para llevar a cabo esta investigación se hizo uso de diversas fuentes como libros,
papers, páginas web, entre otros; para el desarrollo de una propuesta que ayude a mejorar la
eficiencia de los procedimientos del restaurante Jambelí, dicha información que será
tomada debe tener un máximo de 5 años de antigüedad hasta el año actual.
1.5.3. Universo
La población de la cual se recolectará datos está conformada por:
 Personas que laboran cerca del restaurante Jambelí en los diferentes comercios y
oficinas que se encuentran en la zona.
 Clientes del restaurante Jambelí

9
1.6. Hipótesis
1.6.1. Hipótesis general
El diseño de una propuesta para el control del almacenamiento de materia prima y
de los productos terminados permitirá incrementar la eficiencia del restaurante Jambelí.
1.6.2. Hipótesis particulares
 El estudio realizado nos permitirá determinar las pérdidas de materia prima y
producto terminado que existen en el restaurante Jambelí.
 La determinación de estrategias aportará al mejoramiento de los procesos de
producción del restaurante Jambelí.
 La elaboración de un plan de control de producción permitirá el aprovechamiento de
la materia prima y producto final de mejor manera.
1.7. Conceptualización y Operacionalización de Variables
Tabla 1
Operacionalización de variables
VARIABLES CONCEPTO INDICADOR
Es la materia extraída de la Peso (Kg)
naturaleza y que se Precio (USD)
Materia Prima transforma para elaborar
materiales que más tarde
se convertirán en bienes de
consumo.
Son herramientas que se
diseñan utilizando Rentabilidad
Indicadores financieros información financiera y
son necesarias para medir
10
la salud financiera de una

empresa.
Un producto es algo que
surge mediante un proceso Peso (Kg)
de producción, son Precio (USD)
Producto Terminado aquellos objetos que se
compran y se venden con
el objetivo de satisfacer
una necesidad. Terminado,
por otra parte, es aquello
que ya está finalizado,
acabado o completo.
Nota. Tabla elaborada por Bósquez & Pérez.

11
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
Lo que buscó en un principio la gerencia del restaurante Jambelí era posicionarse
dentro del mercado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad de Guayaquil en
conjunto con el servicio de hotelería brindada por el Hotel Rizzo, las proyecciones con
respecto a las instalaciones eran ambiciosas y de gran inversión a largo plazo para lograr
que sus instalaciones sean de primera, así como sus procesos de calidad y óptima
funcionalidad.
Iniciando de este modo su funcionamiento con equipos que en primera instancia
eran de primera mano, pero con el paso del tiempo se quedaron perennes en las labores
diarias y no existía una modernización ni una renovación o mantenimiento de los mismos
que se utilizaban.
El personal contratado en los primeros años de apertura del restaurante, eran chefs
preparados en escuelas gastronómicas, ayudantes de cocina que tenían estudios en base a la
gastronomía, la cocina y su funcionamiento, así como experiencia en otros restaurantes de
hotel, con el tiempo fueron partiendo del establecimiento quienes tenían el conocimiento y
fueron contratando ya no expertos en la materia sino cocineros empíricos, aquellos que se
formaron con el tiempo y trabajo, teniendo buen ritmo al preparar los alimentos, pero no
una visión de cómo llevar los procesos de correcta y óptima manera.

12
Actualmente no se han realizado estudios ni trabajos dentro del restaurante Jambelí,
por lo que se han mantenido en funcionamiento con los mismos procesos de producción
durante sus años de labores, llevando sin ningún control las compras que se realizan a
diario, así como tampoco un registro de la materia prima que ingresa y los productos
terminados que egresan del área de cocina, lo que conlleva a una pérdida de ambos debido
a la falta de control por parte de los dueños del establecimiento.
Existen bases teóricas de establecimientos en los cuales se han realizado proyectos
académicos para reformas de los procesos de las áreas de producción, mejoramiento de
áreas para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el repositorio
de las Universidades.
Repositorio Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química
(Apolinarío Gutiérrez, William Enoc; 2015); expone en su trabajo de investigación
la importancia de la capacitación al personal y de instrucciones previas a la elaboración de
actividades pues ayuda a mejorar la percepción del cliente por la manipulación de los
alimentos, además expone lo fundamental que es un proceso de análisis para que los
propietarios de un establecimiento de A&B tengan una perspectiva más clara de las
falencias que pueda tener su restaurante y de ese modo poder tomar los correctivos
necesarios para solucionar estos problemas; esta información será de utilidad para la
presente investigación pues nos ayuda a tener un panorama ya marcado sobre la finalidad
de analizar la situación actual de un establecimiento de A&B y así poder proponer
soluciones a las fallas que se encuentren; además resalta la importancia de preparar al
personal y de brindarle instrucciones precisas, lo cual servirá al restaurante al momento de

13
elaborar productos finales con alto grado de calidad, inocuidad y con el menor grado
posible de desperdicios por temas de almacenamiento y desecho.
(Cedeño Franco, Cajuste Triviño; 2016) Exponen en su trabajo de investigación que
la eficiencia de los procesos de producción se puede fortalecer en establecimientos que no
cumplen las expectativas de los clientes debido al prolongado tiempo de espera que deben
tener para ser atendidos, con un adecuado plan de reestructuración que permita aumentar la
capacidad de producción de alimentos y la satisfacción de los clientes; esta información es
de vital importancia para el actual trabajo de investigación debido a que el Restaurante
Jambelí presenta la existencia de maquinarias y equipos o utensilios de cocina obsoletos,
dañados y en muchos casos se presenta la falta de los mismos, lo cual nos permite sentar
una base para conocer que estas herramientas en las condiciones en que se encuentran
retardan los procesos de producción y no permiten llenar las expectativas de los clientes en
cuanto al tiempo en que pueden obtener sus alimentos.
(Yela Cabrera, Nella Valentina; 2015) Expone en su trabajo de investigación el
valor del conocimiento técnico que deben tener los administradores de un establecimiento
de A&B, pues en ocasiones los administradores se enfocan de manera más directa a la
calidad gustativa de los alimentos y de esta manera se posicionan dentro de la industria, sin
embargo, Yela hace énfasis en la necesidad de complementar esto con una visión amplia de
un negocio que prepare y expenda alimentos, según Yela lo necesario para esto son los
procedimientos de forma escrita de las operaciones de producción, así como de limpieza y
desinfección, una mejora en el diseño de las instalaciones y mejora en el flujo del personal
con la finalidad de hacerlo más eficiente; y esto provee las bases para este trabajo de
14
investigación permitiendo conocer a los autores del mismo los elementos básicos que debe
tener una propuesta de mejora de un restaurante que desea tecnificar sus procesos para
aumentar su rango de ganancias por medio de la eficiencia productiva.
2.2. Marco teórico
2.2.1. Gastronomía
2.2.1.1 Definición
Según la Real Academia Española la gastronomía tiene 3 diferentes conceptos:
a. Arte de preparar una buena comida
b. Afición al buen comer
c. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar (Real
Academia Española; s.f)
Según los conocimientos adquiridos durante la Carrera de Licenciatura en
Gastronomía, se puede definir la Gastronomía como la ciencia que estudia la relación del
hombre con su alimento o comida.
Según Oxford University Press (2015), la gastronomía se puede definir como el
estudio de la relación que tiene la comida con la cultura, expresiones artísticas, y la ciencia
de preparar comida apetitosa al paladar de los comensales (Oxford University Press, 2017).
Para Bahls, Wendhausen & Da Silva (2019), la culinaria responde a la necesidad de
satisfacción de una necesidad biológica como lo es la necesidad de alimentarse en el ser
humano, este concepto se forma tras convertirse en un complejo conjunto que engloba los
significados culturales que pasan a través de las generaciones; mientras que la gastronomía
15
va más allá del concepto de la culinaria, sumándole a este el refinamiento del gusto y la
aplicación de nuevas técnicas, tecnologías y tendencias. (Bahls, Krause, & Da Silva Añaña,
2019)
Kesimoglu (2015) señala que la gastronomía es vista por el sector turístico como un
avance a la culinaria, donde se comprende que un alimento debido a su importancia para un
pueblo es un patrimonio, la gastronomía representa también la alimentación desde la
perspectiva de encontrar placer y tener un cierto nivel de status pero incluyendo en ese
proceso el sentido de refinamiento que comprende la aplicación de técnicas actuales y el
sentido artístico en la presentación de los alimentos, siempre teniendo en cuenta la armonía
entre sabores, aromas y colores; además de la armonía entre alimentos y bebidas y factores
socioculturales de una región. (Kesimoglu, 2015)
2.2.1.2. Historia de la Gastronomía
El origen de la Gastronomía se remonta al origen mismo del hombre y su proceso
de evolución y civilización.
Según Joaquín Montano para el portal web lidefer.com, tener una visión de la
historia de la gastronomía permite tener un panorama más amplio de como el ser humano
ha ido evolucionando en su modo de alimentarse desde la Prehistoria hasta nuestros
tiempos, y notar como la comida ha dejado de ser utilizada para el fin de supervivencia
convirtiéndose con el tiempo en un arte (Montano, s.f.). Hubo un acontecimiento que marcó
la historia tanto de la cocina como de la humanidad, el descubrimiento del fuego y la
capacidad de controlarlo; antes de este suceso, los seres humanos ya consumían carne lo
cual fue crucial para su evolución, pero fue con el fuego que esto se pudo llevar un paso
más allá; además de este punto que marca un hito importante en la historia de la
16
gastronomía, también se puede considerar de vital importancia la creación de rutas
comerciales entre los continentes de Europa y Asia, e indudablemente el descubrimiento de
América que conllevaron a la mezcla de ingredientes, culturas y costumbres para los
pueblos (Alcubilla, 2015).
Existen diferentes eventos en la historia de la humanidad que dan forma a la
gastronomía como lo que conocemos hoy en día:
Tabla 2
Hitos históricos que dan paso a la gastronomía
Hitos históricos que dan paso a la gastronomía

Investigadores suponen que este hito
ocurrió en el continente africano hace dos
millones y medio de años
aproximadamente, cuando el hombre
primitivo incorporó el consumo de carne en
la dieta hasta ese momento recolectora que
Primer hito
llevaba, como consecuencia de esto se dio
un aumento en sus capacidades cognitivas
debido al incremento en el tamaño de su
cerebro por el aporte de proteínas y
nutrientes específicos de la carne, acto que
conllevó a un cambio físico importante en
los seres humanos.
Otro punto de inflexión en la historia de
la humanidad en general fue el
descubrimiento del fuego, el cual se supone
aconteció en alguna zona de Eurasia, hace
cientos de miles de años; adicionalmente,
el hombre primitivo comenzó la
17
experimentación sobre métodos que le

Segundo hito ayudaran a conservar sus alimentos por un
tiempo prolongado; estos acontecimientos
provocaron que los seres humanos
comenzaran a comer por el placer que les
trajo el sabor de los alimentos, dejando de
consumirlos únicamente por sobrevivir.
Este último se dio con gran diferencia de
tiempo, pues es bastante moderno a
comparación de los anteriores, se trata de la
aparición de la agricultura, la cual data de
Tercer hito
hace unos 12000 años aproximadamente; a
esto se suma el nacimiento de la ganadería,
estos sucesos transformaron totalmente la
forma en que la sociedad neolítica se
desarrolló y, por ende, se alimentó.
Nota: Tomado de “Un relato de la Historia Gastronómica” de Alcubilla, J.C.
http://www.tecnologiahechapalabra.com/mercadeo/miscelanea/articulo.asp?i=7180.
Elaborado por: Bósquez & Pérez
 Prehistoria
Este período a pesar del gran lapso de tiempo que ocupa, suele ser dividido en dos
partes para analizar mejor los cambios en la gastronomía que sucedieron en esta etapa,
siendo el divisor el descubrimiento del fuego y la forma en que los hombres primitivos lo
controlaron; se puede indicar que el hombre antes de este punto se alimentaba con lo que
podía recolectar, sin darle a esto algún tipo de preparación previa a su consumo,
generalmente y a breves rasgos, esto se trata de frutos, tallos y raíces que la naturaleza les
brindaba; conforme pasaba el tiempo comenzaron a cazar animales, siendo sus primeras
18
cazas los animales pequeños como lagartijas o roedores, avanzando en esta tarea hasta
lograr cazar animales grandes como los bisontes; otra labor que obtuvieron con el fin de
alimentarse fue la pesca de manera muy básica; así es que todo lo que obtuvieran lo
consumían crudo por la necesidad de supervivencia. Fue entonces que, al descubrirse el
fuego se dio origen a la cocina, aunque en ese momento de la historia fue limitada
únicamente a alimentos asados; también comenzó el hombre a aprovechar los productos
que los animales les brindaban como la leche y por medio de la artesanía se dio el uso del
barro para el momento de cocinar los alimentos (Alcubilla, 2015).
 Egipto y la cultura hebrea
En las civilizaciones que surgieron en esta época de la historia se distinguen grandes
particularidades con respecto a la gastronomía, el modo de alimentación de estas culturas
tuvo una gran repercusión en ciertas regiones cercanas a las mismas, es por esto que se
considera que son las pioneras en expandir la tradición culinaria propia a las periferias de
sus asentamientos. En Egipto se puede indicar que los habitantes poseían una alimentación
muy rica basada en cereales y legumbres, todo esto pese a su ubicación en el desierto pues
tenían la habilidad de aprovechar cuando el Río Nilo presentaba crecidas en sus flujos y así
conseguían obtener cosechas de muchas frutas que iban desde las frutas pequeñas como los
dátiles hasta frutas más grandes como la sandía. Esta cultura también destaca en la historia
de la gastronomía por haber sido la que introdujo el consumo del pan en su dieta; otro
punto fue su forma de comer que constaba de muchos protocolos, pues ellos comían
siempre de forma sentada y con el uso de tenedores y cucharas; esta civilización le dio tanta
relevancia a la comida que en sus creencias estaba que los muertos necesitarían comida
para su trayecto hacia el más allá, razón por la que se encuentra grandes cantidades de
19
alimentos en las tumbas de los faraones. La civilización hebrea por su parte, tenía un fuerte
vínculo entre sus costumbres alimenticias y motivos religiosos, entre estos se encuentra la
prohibición de comer carne de cerdo al ser considerado este como un animal impuro, en los
templos se consumía alimentos como parte de los ritos que se llevaban a cabo, esta cultura
además basaba su alimentación en el consumo de vinos, frutas, hortalizas, carnes de
cordero o cabras y productos lácteos (Montano, s.f.).
 Grecia
Fue en la cultura griega donde en el siglo IV a.C. Arquéstrato de Gela, un poeta
siceliota realizó un escrito en el que relacionó la comida de su pueblo con la cultura. En
esta cultura destaca el uso de productos cárnicos provenientes del cerdo y los guisos que
elaboraban, una aportación de ellos que ha llegado hasta nuestro tiempo y de gran
importancia dentro de la cocina es el aceite de oliva el cual es ampliamente utilizado en la
actualidad en la gastronomía de todo el Mediterráneo (Montano, s.f.).
 Roma
El imperio romano, recogió influencias al expandirse por el continente europeo y
por una zona de Asia; estas influencias se pueden denotar claramente en la gastronomía, ya
que en un inicio era una gastronomía sumamente básica basándose únicamente en
legumbres, una cantidad limitada de cereales y vegetales, y conforme su territorio avanzaba
se iba haciendo más completa y diversa. Fue así como de la civilización griega tomaron el
uso del aceite de oliva y el consumo de carne de cerdo, de Asia menor tomaron el uso de
hierbas aromáticas; conforme iba creciendo su imperio iban creciendo en sabiduría
culinaria, fueron expertos en la avicultura y en la piscicultura, además de ser ellos quienes

20
comenzaron la elaboración de embutidos. En esta cultura, sobre todo las familias más
pudientes ofrecían grandes banquetes con rituales y ceremonias para ser llevados a cabo
durante la hora de comer. En esta etapa destacan como autores Maco Gavio Apicio o
Lúculo, el primero fue responsable de un recetario muy conocido como lo es “Apitii Celii
de re coquinaria libri decem”, mismo que durante el Renacimiento fue ampliamente
valorado (Montano, s.f.).
 Edad media
En este período, la gastronomía se destaca debido a las aportaciones de las culturas
árabe y bizantina que en ese momento eran mucho más refinadas que las anteriores; además
de esto, también es importante mencionar que esta etapa estuvo muy marcada por grandes
hambrunas y por la aparición de epidemias. En este momento adquirió importancia y un
mayor valor el uso de la caña de azúcar, arroz y ciertos vegetales entre los que se puede
mencionar a la berenjena, todos estos llevados por los árabes hasta el continente europeo.
El imperio bizantino poseía muchos platillos que contenían carne picada y fueron
excelentes fabricantes de queso como resultado de tener herencia de la cocina clásica
griega, estos también son famosos por su repostería, que según José Manuel Mójica
Legarre (Mójica, s.f.), consistía de platillos como buñuelos de miel y nardo, pasteles con
nueces, jaleas y mermeladas de frutas como manzanas, ciruelas o peras, confituras, quesos
y diversas delicias aromatizadas con las más exquisitas especias, todo esto se acompañaba
con vinos aromatizados con canela, nardo y un poco de pimienta. Dentro de las cortes
existieron personas encargadas de realizar escritos llamados tratadistas, que hicieron
recetarios y estudios en el campo de la gastronomía, sin embargo, las recetas más

21
elaboradas y complejas estaban reservadas únicamente para los nobles de la época
(Strubinger, 2015).
 Renacimiento
Esta etapa es considerada la cuna de la gastronomía refinada y distinguida, en la
cual existieron grandes aportaciones para el campo de la culinaria, es en este período donde
se enriquece el arte gastronómico debido a la apertura de la conocida Ruta de las Especias;
es así que lugares como Venecia comenzaron a utilizar especias que obtenían como
resultado de comercializar con oriente entre estas están la mostaza, azafrán, clavo, entre
otras. Otro acontecimiento que marcó esta época fue el descubrimiento del continente
americano y la utilización de productos de suma importancia para la cocina actual que
fueron obtenidos del Nuevo Continente como la papa, algunos granos entre ellos los
frejoles, hortalizas como el tomate, entre otras. Francia toma la delantera al ser considerada
como uno de los centros gastronómicos de mayor importancia y realce, título que posee
hasta la actualidad, sin embargo, en este período existió gran hambruna para el pueblo de
clase baja mientras que los aristócratas y reyes impulsaron el avance en la gastronomía de
la época (Maitre Chiquart Association, s.f. ).
 Edad moderna
Después de la Revolución francesa la gastronomía más compleja dejó de ser
únicamente para las familias acaudaladas de la época y se expandió a los demás niveles
socio económicos, un ejemplo de esto es el surgimiento de restaurantes de los cuales
algunos eran económicos para la clase trabajadora. También aconteció la Revolución
industrial en la que se volvió popular el consumo de alimentos en conserva debido a que así
22
se facilitaba el acceso a ellos. Fue durante el siglo XX en que los alimentos enlatados y
precocidos se hicieron parte de las alacenas de muchos hogares. Finalmente, en este
período se dio el nacimiento de un nuevo género, la crítica gastronómica en la que se
recomendaron muchos restaurantes, un ejemplo de esto es la Guía Michelin creada por
André Michelin en el año 1900 (Montano, s.f.).
 Actualidad
Entre las tendencias actuales destacan algunas como la que exige el regreso a la
alimentación natural y saludable debido a los problemas de salud que cada vez toman más
fuerza en el mundo actual; también existen exponentes que han buscado innovar con
técnicas y sabores a través de la cocina molecular. La época actual está profundamente
marcada por la tecnología y la innovación (Montano, s.f.).
2.2.1.3. La gastronomía ecuatoriana
 Particularidades
En la zona demográfica donde actualmente se encuentra la República de Ecuador
existen registros de diferentes culturas que se desarrollaron hace aproximadamente 13500
años en el período Paleoindio, los cuales se alimentaron inicialmente de lo que recolectaban
como la chirimoya, la achira, toronche, el maíz y vegetales que incluían a la papa; y de la
caza, que según investigadores abarcaban especies como armadillos, tigres diente de sable,
milontes y llamas. Posteriormente, en el Siglo XV se dio la mezcla de culturas en el actual
territorio ecuatoriano debido al dominio que ejerció el imperio incaico en la zona durante
70 años y después la conquista de los españoles, otro aspecto que influyó en la cocina
ecuatoriana fue el toque africano durante la colonia pues estos venían en calidad de
23
esclavos a esta tierra, todos estos elementos dieron origen a la comida ecuatoriana que se
conoce hasta la actualidad.
Es imposible hablar de la comida ecuatoriana como un todo, siendo que la comida
de Ecuador se divide o clasifica de mejor manera por regiones debido a que la fauna y
productos agrícolas de cada una son completamente diferentes, condición que se da
también en los platos finales del país; sin embargo, la comida indígena tiene fundamental
importancia al momento de representar la gastronomía ancestral de Ecuador, en la cual las
etnias incluyen ingredientes como la papa, yuca, camote, maní, plátano verde, palma de
chonta, etc., la proteína animal que utilizan incluye aves variadas, peces de río o de mar, y
en zonas como la Sierra se da también el consumo de animales como el cuy, mientras que
en el Oriente se da el consumo del mono, guanta, sahino o guatusa.
Como productos ancestrales podemos nombrar algunos ingredientes que se han
usado de generación en generación, aunque se está perdiendo su consumo con las nuevas
generaciones, entre estos están la jicama, guarango y chaguarmishqui.
Parte de la cocina ecuatoriana está profundamente ligada a las fechas especiales que
se celebran en el país, donde muchos platillos son consumidos tradicionalmente; como la
fanesca en temporada de Semana Santa, la Semana Mayor es probablemente el feriado con
mayor importancia para el pueblo ecuatoriano debido a sus tradiciones cristianas y la
variedad de ceremonias religiosas que se dan en el país, otra celebración que tiene sus
orígenes en las creencias religiosas del pueblo ecuatoriano, pero esta vez de las tradiciones
prehispánicas es el Inti Raymi donde se consume la típica chicha de maíz morado, para la
celebración del día de los difuntos en el mes de Noviembre se consume año tras año las
24
guaguas de pan con colada morada, estos son ejemplos claros de como la gastronomía en
Ecuador es un reflejo de las tradiciones que rigen a los ecuatorianos (culturas, 2017).
 La gastronomía ecuatoriana a nivel internacional
De acuerdo a un artículo difundido en la Revista online “Publicando” (2020), las
bases que tiene la cocina y cultura gastronómica ecuatoriana son los productos que el país
posee, sumado a la tradición y técnicas que se encuentran en el mismo (Ochoa, Palacios, &
Parra, 2020). Espinoza (2020) señala que una de las preparaciones de Ecuador que más ha
sido elogiada a nivel internacional es el viche, un guiso que se prepara a base de plátano
verde, salsa de maní y pescados o mariscos; tanta es la importancia de este plato que, en los
últimos meses del año 2019, el país recibió un reconocimiento a su comida por parte de la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO), siendo este uno de los platillos con mayor relevancia y enaltecimiento
(Espinoza, 2020). Junto con esto, se encuentra el hecho de que Ecuador exporta grandes
cantidades de producto agrícola que forman parte de recetas de restaurantes cotizados y
galardonados en Estados Unidos y en el continente europeo según la Agencia (EFE, 2019);
sin embargo, de acuerdo con la ACE (2019), se pude identificar una problemática dentro de
la cocina ecuatoriana y es que, a pesar de ser ampliamente elogiada por organismos
internacionales como la UNESCO anteriormente mencionada, y de poseer materias primas
de gran calidad y elaboraciones tradicionales propias de un país, existen factores que
ralentizan el desarrollo y competitividad de la cocina ecuatoriana de manera internacional
contra otras gastronomías modernas, uno de los factores y quizá el principal es el aspecto
estético en el montaje o presentación de los platos. La ACE. afirma que una forma de
aumentar el valor que tiene la gastronomía ecuatoriana a nivel global es aplicar el

25
conocimiento tradicional de los alimentos de manera conjunta a técnicas de profesionales y
adaptarse así a las nuevas tendencias gastronómicas (Ecuador, 2019).
El país se encuentra en la búsqueda de convertirse en uno de los principales destinos
gastronómicos de Latinoamérica, según un artículo publicado por Diario El Comercio
(2019), el chef Carlos Gallardo considera que Ecuador va en camino a obtener ese anhelado
título, Gallardo hace énfasis en que el mundo ya conoce los productos de calidad
ecuatorianos que incluyen: mariscos, banano, café, flores comestibles, y una variedad de al
menos 50 productos propios del país; además de esto a nivel internacional existen grandes
exponentes de la gastronomía que son ecuatorianos, trabajando en las cocina de
reconocidos restaurantes de Estados Unidos, España e Italia; Gallardo también apunta a
enaltecer el turismo gastronómico por medio de la visita a las huecas del país donde se
consume platos locales preparados de manera popular, asegura además que el turista debe
conocer y descubrir la cocina prehispánica de la zona y como la mezcla cultural ha ido
formando a la actual, haciendo también en ellos la concientización acerca del trabajo que
realiza el productor para obtener las materias primas, el comercio justo y la agricultura
sostenible (Gallardo, 2019).
Para Cecilia Banderas, docente de A&B en la Escuela Superior Politécnica del
Litoral, lo que le hace falta a Ecuador para impulsar su gastronomía a nivel internacional es
la investigación pues ella afirma que Ecuador posee gran parte de su comida y tradición
escondida en comunas donde nadie indaga; Juan Carlos Ordóñez, asesor del hotel Oro
Verde en Guayaquil (2016) señala que Ecuador ya se encuentra preparado para atraer
turistas gastronómicos debido a que los ecuatorianos han desarrollado un sentido de

26
pertenencia hacia sus preparaciones lo cual permite sentirse identificados, apropiarse de la
cultura culinaria que posee el país (Peña, 2016).
El Ministerio de Turismo de Ecuador (2018), ha hecho público su aprecio y
agradecimiento a los grandes exponentes gastronómicos que ubican la cocina ecuatoriana
en una elevada posición a nivel internacional, entre estos exponentes podemos nombrar a:
Carolina Sánchez, galardonada con una estrella Michelín por las preparaciones del
restaurante Íkaro ubicado en España que dirige junto a su compañero Iñaki Murua; Samuel
Ortega, quien formó parte de los 8 finalistas en el concurso internacional que se dio en el
año 2008 en Francia “Atout France” y propietario del restaurante de alta cocina
“Shamuico” en el que se desarrolla cocina fusión preparada con productos de la provincia
de Loja, este ecuatoriano también posee una estrella Michelín y diversos reconocimientos
internacionales; Ricardo Pacheco, representante de Ecuador y Sudamérica en el concurso
internacional “Chef Table” emitido por la plataforma Netflix, donde quedó seleccionado de
entre 300 cocineros a nivel mundial con su compañero colombo francés Charles Michel; y
Ricardo Arellano, cocinero que obtuvo el segundo puesto en el Campeonato Mundial de la
Tapa, concurso llevado a cabo en Valladolid, este cocinero además dirige el restaurante
VentoRooftop que se encuentra Vía Samborondón, Guayaquil (Turismo, Gastronomía
ecuatoriana entre las mejores del mundo, 2018).
El Mintur (2018), señala que Ecuador se encuentra trabajando arduamente para
lograr posicionar su gastronomía entre las preferencias de turistas internacionales, el país le
apuesta a esto por medio de su fusión de sabores y aromas, además de la calidad de sus
mejores productos como el cacao fino de aroma, café de altura, camarones, plátano verde y
una gran variedad de cultivos que se dan en la zona. Otro esfuerzo que hace el Ministerio
27
de Turismo es la creación del Plan Nacional Gastronómico “Ecuador a la Carta”, donde por
medio de un mapa culinario se publicita la comida de las 24 provincias que tiene el país,
con el fin de convertirlo en una potencia a nivel gastronómico (Turismo, Gastronomía
ecuatoriana entre las mejores del mundo, 2018). Según el ministro de Turismo, Enrique
Ponce de León (2018, el país posee una diversidad de delicias producto de la variedad de
regiones, siendo este el país de los 4 mundos y asegura que es momento de darle la
relevancia que se merece y así posicionarlo a nivel mundial” (León, 2018). Es así que el
Ministerio de Turismo apuesta al turismo gastronómico en Ecuador, con la elaboración de
al menos 20000 mapas y de 10000 folletos que recopilan la riqueza culinaria que posee, los
mismos que serán entregados en eventos turísticos internacionales (León, 2018).
2.2.2. Turismo gastronómico
2.2.2.1. Definición
Existen varios autores que han definido el turismo gastronómico, sin embargo,
todos hacen énfasis en el concepto de turistas que viajan a un determinado lugar motivados
principalmente por la gastronomía propia del mismo. Según Baptista (1990), la
gastronomía para un turista gastronómico es el recurso de mayor importancia en el destino
a conocer (Baptista, 1990); Hall y Mitchell (2001) dan una definición técnica donde
afirman que el turismo gastronómico abarca mucho más, abarca la visita a los sectores
productivos principalmente primarios y secundarios que participan de la producción de
alimentos, conocer restaurantes, acudir a festivales gastronómicos o lugares donde se
realiza degustaciones de alimentos propios de la zona, entre otras actividades que engloban
una experiencia completa que motiva al turista a viajar siendo el principal estímulo de su
desplazamiento, la gastronomía (Hall & Mitchell, Special Interest Tourism: Context and
28
Cases, 2001). Finalmente, para Oliveira (2008), el turismo gastronómico incluye desde el
hecho de que un turista se movilice desde su lugar de residencia hacia un restaurante
específico para degustar determinado platillo, siendo este un micro turismo gastronómico
hasta factores más macro como lo son el hecho de viajar hacia un destino para aprender a
elaborar alimentos específicos propios del lugar al que se dirige o la ejecución de rutas
gastronómicas con la finalidad de ampliar el conocimiento sobre determinada gastronomía
en particular (Oliveira, A importância da gastronomia na deslocacão de visitantes – estudo
de caso: Mealhada, 2008).
2.2.2.2. Turista gastronómico
Para Hall & Mitchell (2003), debido a la falta de investigación que existe en el
ámbito del turismo gastronómico, son escasos los datos con los que se puede contar acerca
de un perfil con características demográficas que definan a un turista gastronómico (Hall &
Mitchell, Consuming tourists: food tourism consumer behavior, 2003), sin embargo,
existen estudios que analizan y recopilan información acerca del comportamiento del turista
gastronómico en años posteriores, uno de ellos fue elaborado en Canadá por parte del
Ministerio de Turismo (Ontario, 2004), otro estudio fue en Australia donde el
Departamento de Investigación en Turismo (Queensland, 2003) ahondó este tema,
finalmente en los Estados Unidos de América los investigadores Lankford & Çela en el
estado de Iowa elaboraron un trabajo de investigación en el que expusieron el impacto
económico y turístico de los festivales de gastronomía local en las comunidades del
noroeste de Iowa (Lankford & Cela, 2005). Tomando en cuenta los datos recopilados de
estos 3 análisis se puede inferir ciertos rasgos que engloban en su mayoría a un turista
gastronómico y que se mencionan a continuación:

29
Tabla 3
Rasgos del turista gastronómico
Edad De 18 a 45 años
Género Hombre o mujer (Indiferente)
Estado Civil Casados (En su mayoría)
Hijos Con o sin hijos (Indiferente)
Nivel cultural Elevado
Clase social Media- alta o alta
Nota. Tomado de “A study of place based food tourism in Northwest Iowa Communities.
Iowa.” de Lankford, & Cela. (2005). Elaborado por: Bósquez & Pérez
Sin embargo, según Fields (2002) existe otro punto que motiva a la existencia de turistas
gastronómicos y este asume que para ser la gastronomía un principal motivo para realizar
un viaje, estas personas poseen además razones de orden interpersonal y de status o
prestigio que suele ser asociado a los viajes. Para Fields, las motivaciones gastronómicas
que pueden existir se asocian además con factores físicos pues si bien es cierto existe en el
hombre la necesidad de alimentación y la comida tiene el poder de despertar los sentidos y
hacer vivir diferentes sensaciones para el comensal, mas aparte de existir esta necesidad nos
encontramos frente a otra que no es satisfecha plenamente de manera cotidiana como lo es
la necesidad del ser humano de conocer y vivir nuevas experiencias y deleitar su paladar
con nuevos sabores y platillos, según este autor un viajero que por placer se moviliza en
búsqueda de probar nuevos alimentos lo hace por satisfacer plena y completamente sus
necesidades de orden físicas; existe además un reducido público que viaja para conocer
diferentes tipos de alimentación y cambiar la actual pues resultan más beneficiosas para la
salud del sujeto en cuestión, es aquí donde toma importancia la alimentación de lugares que
poseen hábitos alimenticios más saludables como la dieta mediterránea o la atlántica

30
portuguesa que tienen vital importancia en turistas que buscan mejorar su estado de salud
(Fields, 2002).
Otro punto de vista es el de Roden (2003) que indica que la comida forma parte
esencial de la cultura de un lugar, pues conecta con el pasado del mismo y es un legado que
queda para las siguientes generaciones, es parte de la identidad que posee un sitio y habla
mucho de la forma de vida que tienen sus habitantes (Roden, 2003); tomando en cuenta este
punto se puede afirmar que existen turistas que utilizan o ven en la gastronomía la
oportunidad de conocer nuevas culturas ajenas a la suya, dentro de esto buscan no solo
probar la comida del lugar, sino conocer los rituales o hábitos que dan origen a los
alimentos consumidos en un pueblo, además de conocer en ocasiones museos que
resguardan la historia de la alimentación para una población en específico o la oportunidad
de aprender a preparar los platillos propios de la cultura visitada con personas autóctonas de
la misma; las personas que viajan para incrementar su conocimiento sobre la gastronomía
de un lugar y su impacto social y cultural se puede decir que viajan para satisfacer una
motivación gastronómica cultural (Oliveira, La gastronómia como atractivo turístico
primario de un destino: El Turismo Gastronómico en Mealhada, 2011). Según Jiménez,
López y Santa Cruz (2016) los turistas valoran mucho ciertos aspectos de la gastronomía
local de un sector como lo son la hospitalidad, servicio al momento de ser atendidos, la
cocina tradicional de la zona y su calidad (Jiménez, López, & Santa-Cruz, 2016).
2.2.3. Restaurantes
31
Según la Real Academia Española, restaurante significa el establecimiento público
donde se sirven comidas para ser consumidas en el mismo local; la palabra proviene del
verbo restaurar. (RAE. 2005)
Según Larousse, es un establecimiento público donde se sirven comidas, a horas y
precios estipulados, ya sea en menú o a la carta.
La palabra equivalente proviene de la lengua francesa “restaurant” cuyo primer
concepto fue la de un alimento que sirve para reponer las fuerzas, este concepto lo tenía en
el siglo XVI, fue en el siglo XIX en que cambió al de “Establecimiento especializado en la
venta se productos que restauran las fuerzas” (Diccionario de Trévoux, 1771). Se utilizó en
un establecimiento que a manera de taberna vendía sopa, esta frase en latín figuraba como
eslogan del lugar por el mesonero Boulanger: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et
ego restaurabo vos”, lo cual en español se traduce a: “Venid a mí todos los de estómago
cansado y yo os lo restauare”, frase que hace alusión a una frase del Nuevo Testamento:
“Venid a mí todos los que estáis fatigados y sobrecargados y yo os daré descanso”.
2.2.3.2. Origen e historia
Antes de los restaurantes que conocemos en la actualidad existieron tabernas,
mesones y lugares en general donde los viajeros tenían la posibilidad de descansar y de
servirse alimentos y bebidas, aquellos lugares destinados a la alimentación no contaban con
ciertas especificaciones como las mesas de forma individual o algún tipo de mantelería,
además de no contar con un menú que ofreciera diversos tipos de platillos. Fue en París
donde se vio el nacimiento del primer restaurante por mano de Boulanger, el cual ofreció
por primera vez la posibilidad de tener un menú y carta a elección del comensal los cuales
ofrecían platillos haciendo diferenciación de los horarios de comidas y cenas, siendo sus
32
platillos principales los caldos con los que “restauraba”. Posteriormente, fue Antoine
Beauvilliers quién al inaugurar su propio restaurante estableció las normas del arte culinario
en el libro “Lart du Cuisiènere” de las cuales Jean Anthelme Brillat- Savarin destacó las
cuatro que consideró que eran las bases para llevar un buen negocio que constan de: un
ambiente agradable para que el cliente se sienta cómodo y a gusto en el establecimiento, el
servicio amable que permite al comensal volver al sentirse importante para el
establecimiento, cocina superior que nos ayude a diferenciarnos de la competencia; y
bodega selecta para acompañar debidamente los alimentos ofrecidos. La gastronomía y la
restauración están íntimamente ligados a la historia francesa y uno de los factores que
favorecieron esta unión y desarrollo fue la Revolución francesa. La declaración de Francia
como República dio por finalizado el empleo de los cocineros que laboraban al servicio de
la nobleza, obligándolos este acontecimiento a poner sus propios restaurantes, los cuales
fueron vistos como espacios para que la burguesía liberal pueda reunirse y frecuentar
(Anónimo, Los restaurante, su prigen e historia, 2016).
2.2.4. Procesos de producción
Según Fernández, Fernández y Avella; es un conjunto de actividades en las cuales
con uno o varios factores de producción se da la transformación en productos. La
utilización de estos procesos crea beneficios o añaden valor a los elementos que adquiere la
empresa; esto también aumenta la potencialidad del material adquirido cubriendo así las
necesidades de los clientes conforme avanza en los procesos de producción (Fernández,
Avella, & Marta, 2006). Este concepto ayuda a la investigación actual debido a que es
necesario comprender los procesos de producción aplicados en el restaurante Jambelí para

33
convertir la materia prima en producto final para cubrir las necesidades de alimentación de
los clientes del mismo.
Myriam Quiroga (2019), señala que el proceso de producción es la unión de todas las tareas
y acciones que una empresa lleva a cabo para elaborar o fabricar sus productos. Estos
procesos los adopta la empresa pensando en satisfacer la demanda que sus clientes y
potenciales clientes, y así lograr mantener cubiertas sus necesidades. Quiroga enumera 3
etapas que suceden durante el proceso productivo que son:
Tabla 4
Etapas dentro de procesos productivos
Adquisición de materias primas Es en esta etapa donde la empresa realiza la

recolección o adquisición de todas las
materias primas que son necesarias para
poder fabricar o elaborar los productos de
va a ofrecer a sus clientes. Las empresas
prestan especial atención a esta etapa
debido a que de esta depende el obtener
ganancias, esto se asegura al conseguir la
mayor cantidad de materia prima posible al
menor costo, sin descuidar la calidad de la
misma. También las empresas incluyen en
esta etapa el costo de transporte y la forma
en que se almacenara la materia prima.
Para asegurar el éxito de esta fase es
importante tener claro el objetivo de
producción, pues de este depende la
cantidad de materia prima obtenida y los
equipos y utensilios necesarios para llevar
34
a cabo las siguientes etapas.

Producción En esta etapa se realiza la transformación
con la cual la materia prima se convierte en
productos finales, el éxito de esta etapa
radica en desarrollar y mantener controles
rigurosos e inflexibles para que se cumplan
los estándares de calidad que debe tener
todo producto, pues de esto depende el
nivel de satisfacción que tendrá el cliente al
adquirir los artículos que la empresa le
ofrece. De necesitarse realizar mejoras o
correcciones en la producción, este es el
momento idóneo para evitar futuras
pérdidas en la utilidad de la compañía.
Adaptación de producto Esta fase se orienta al proceso por el cual la
empresa logra la comercialización de los
productos elaborados. Es en este paso
donde la empresa evalúa si se llegado a la
meta inicial trazada para impactar el
mercado. Además, en esta etapa se coloca
precios a los productos tomando en cuenta
los costos en los que la producción de los
mismos ha incurrido y el margen de
utilidad deseado por la compañía.
Nota: Recuperado de “Proceso Productivo” de Quiroga, M. (2019). Obtenido de
Economipedia: economipedia.com. Elaborado por Bósquez & Pérez
Quiroga expresa que los procesos de producción pueden ser clasificados en 3
categorías para una mayor comprensión de las diferencias entre cada una:
Tabla 5
35
Clasificación de los procesos de producción
Producción en serie Esta producción se da cuando los productos

son estandarizados y son producidos para
grandes masas sin diferenciaciones
importantes, un ejemplo de esta categoría
puede ser la producción de prendas de
vestir para las cuales solo existe un número
reducido de tallas.
Productos bajo pedido En esta categoría se incluyen todos los
productos que son elaborados para
satisfacer necesidades de cada cliente en
específico; por ejemplo, un retrato o un
traje hecho a la medida, pasteles
personalizados, entre otros.
Producción por lote Esta categoría se enfoca en la producción
de una determinada cantidad de productos,
la cual es llamada lote de producción, de
manera que el ciclo de producción es
constante debido a que al finalizar el lote
de producción empieza la elaboración de
uno nuevo. Cada lote se hace con
especificaciones iguales, pero se pueden
modificar entre lote y lote.
Nota: Recuperado de “Proceso Productivo” de Quiroga, M. (2019). Obtenido de
Economipedia: economipedia.com. Elaborado por Bósquez & Pérez
2.2.5. Costos de producción
El costo es la suma de elementos que son necesarios para la elaboración de
productos finales, esto varía dependiendo de los requerimientos de nuestro producto e
incluyen materia prima, costo de manufactura, costos indirectos, entre otros factores
36
(Pindyck & Rubinfeld, 2009); para fines de la presente investigación es necesario conocer
el costo de producción para calcular la eficiencia de la misma.
Se considera que para poder elaborar un producto o generar un servicio que la
población demanda se debe incurrir en un gasto llamado costo de producción, este a su vez
está relacionado con los gastos necesarios en el proceso de producción y excluye a los
gastos de otra categoría como los financieros.
Existen 3 elementos que son fundamentales para calcular el costo de producción que
la empresa deberá invertir para obtener futuras ganancias o utilidades.
Tabla 6
Elementos fundamentales para el cálculo de costo de producción
Materia prima y abastecimientos Son estos los materiales o ingredientes que

después de un determinado proceso se
convertirá en el producto final y todos los
materiales que son necesarios para la
comercialización del producto, como es el
caso de los empaques en los que llegarán al
mercado.
Mano de obra En este elemento solo se toma en cuenta a
los empleados que están involucrados en el
proceso de producción, toman el nombre
de mano de obra directa.
Costes indirectos de producción El resto de los empleados que no participan
del proceso de producción pero que son
fundamentales para completar el proceso
de venta, además incluye en esta categoría
a los gastos necesarios de alquileres o
tributos, entre otros.
37
Nota: Recuperado de “Costo de producción” de Arias (2020). Obtenido de

Economipedia.com (https://economipedia.com/definiciones/costo-de-produccion.html).
Elaborado por: Bósquez & Pérez
En los costos es importante también conocer acerca de las mermas que se obtienen
durante el proceso de producción, según Gustavo Tebar (2019) para el portal web ClaveI.es
las mermas representan la reducción en el volumen de un determinado elemento, dentro de
la cual existen varios tipos de merma, pero de manera general se conocen 2 que engloban a
los demás casos. Estos son:
Merma conocida: Se define como merma conocida a aquella de la cual se conoce
la causa y a la que después de analizarse a fondo se le puede encontrar una solución, este
tipo de merma incluye a factores como la caducidad, la cual es importante mantener tener
en cuenta debido a que si se echan a perder nuestros productos puede ser consecuencia de
un sobre stock, es decir, se adquiere más materia prima de la que se utiliza para producir los
productos finales; también existen problemas por roturas, las cuales pueden deberse a fallos
al momento de manipular la materia prima, transportarla o almacenarla; los robos
identificados, en ocasiones se puede evidenciar que están existiendo robos de materia
prima, esto puede ser fácilmente controlado al aumentar el control sobre la mercadería.
Merma desconocida: se dan cuando se puede identificar que nos falta cierto stock,
pero no somos capaces de reconocer el origen de esta falta. Podemos nombrar en esta
categoría a los errores administrativos, estos suceden cuando existe una mala gestión al
momento de adquirir o recibir la materia prima (Tebar, 2019).

38
2.2.6. Eficiencia de producción
En los procesos de fabricación o manufactura de diversos productos, la
optimización de la eficiencia operativa es fundamental para lograr la competitividad en las
empresas, este concepto toma mayor importancia cuando nos referimos al sector de
alimentos y bebidas pues existe el riesgo de pérdida de materia prima debido a corto
período de vida útil. (Brammer Iberia S.A; 2011). Para llegar a la eficiencia en la
producción se deben tomar en cuenta todos los recursos con los que cuenta la empresa y
utilizarlos de manera racional, para así poder aprovechar toda la capacidad productiva de la
compañía. Un adecuado cálculo en la eficiencia productiva hace que se reduzcan los costos
de producción, ayuda a aumentar el rendimiento y maximiza el uso de las materias primas
sobre todo las de mayor costo (Anónimo, Cálculo de la eficiencia de manufactura en el
sector alimentos y bebidas, 2019).
2.2.6.2. En economía
Se puede definir en el ámbito económico, la contabilidad y la gestión empresarial
como los puntos de la producción en los que las empresas llegan a alcanzar el mayor
rendimiento posible en cuanto a los recursos que posee. (García, J; 2020)
2.2.6.3. Ecuación de la eficiencia productiva
Para poder calcular la eficiencia productiva de la empresa se utiliza de forma
tradicional la siguiente fórmula:
Productividad (P): Beneficios (b)/ Recursos empleados (r)

39
La fórmula utilizada en este cálculo utiliza como base los beneficios reales que
obtiene la empresa tomando en cuenta la cantidad de recursos empleados para producir y
así obtener ganancias.
2.2.6.4. Indicadores asociados a la eficiencia de producción
Los factores que inciden en la eficiencia productiva son cualitativos, más que
cuantitativos, estos engloban la gestión humana con elementos como la motivación, el
estilo de liderazgo que sea implementado en la empresa, un adecuado sistema de
incentivos, el ambiente laboral óptimo para que se desarrollen las tareas de forma adecuada
(Irigaray, 2020).
2.2.7. Buenas prácticas de manufactura
Según el Ministerio de Salud Pública de Ecuador por medio de la Dirección
provincial de Salud de Pichincha, proceso de control y vigilancia sanitaria subproceso de
alimentos; estas normas son las que rigen actualmente y regulan a las plantas procesadoras
de alimentos, se encargan de los procedimientos de elaboración, higiene personal de los
trabajadores, manipulación de alimentos, limpieza y desinfección, almacenamientos y
controles que garantizan la calidad y la inocuidad de los alimentos.
Las BPM tienen por objetivo fundamental definir indicaciones generales acerca de
las prácticas de higiene que se deben llevar a cabo durante la producción para asegurar la
inocuidad de los productos finales, existen algunas condiciones básicas dentro de las BPM
que deben ser vigiladas para el éxito de las operaciones:

40
Tabla 7
Condiciones básicas dentro de las BPM
Alrededores y ubicación Dentro de este ítem es importante conocer

que los alrededores del lugar de producción
deben estar aseados y en condiciones
óptimas pues así se evita la contaminación
de los productos que se está elaborando,
esto incluye la adecuada disposición de
basura, el cuidado de patios y áreas
externas; adicionalmente, se debe prestar
atención a la ubicación de la planta
procesadora para controlar y evitar que se
encuentre en lugares contaminados o con
acceso a malos olores, desagües, etc.
Instalaciones físicas del área de La base de este aspecto es el diseño de
procesamiento y acopio cocina, con el cual existen ciertos
parámetros en pisos, iluminación, techos,
ventanas, y mesones de trabajo. También
es importante en este punto conocer sobre
las disposiciones de manejo de cada género
alimenticio con la finalidad de evitar casos
de contaminación cruzada.
Buenas prácticas del Personal Parte del éxito de la implementación de las
BPM dependen de parámetros adecuados
para el personal donde se especifica la
importancia del correcto uso de uniforme,
restricción de accesorios o maquillaje, y
una correcta higiene para minimizar los
contaminantes físicos que puede existir en
los alimentos o productos finales.
41
Nota: Tomado de “Buenas Practicas de manufactura “ de AFI, C. (2020).. Obtenido de

Afichile.com: https://www.afichile.com/buenas-practicas-de-manufactura-2/ . Elaborado
por: Bósquez & Pérez
2.2.8. Desarrollo de nuevos productos
Según Sánchez (2017), el desarrollo de nuevos productos es el procedimiento
mediante el cual las empresas se proponen a adentrarse en un mercado establecido a través
de incluir en él un producto o un servicio que resulte novedoso para los clientes, o por
medio de actualizar un producto ya existente. Los cimientos de este proceso son
principalmente la investigación y el diseño de productos que puedan cubrir las necesidades
de un nicho del mercado. Se conoce que las necesidades y gustos o preferencias de los
consumidores se encuentran en constante cambio, razón por lo cual la investigación y
análisis de los consumidores es de vital importancia para aprovechar las oportunidades que
el mercado ofrece. Para la creación o desarrollo de nuevos productos resulta indispensable
por lo general, una alta inversión y la unión entre los departamentos de marketing, finanzas
y dirección estratégicas dentro de la empresa. Al momento de desarrollar nuevas ideas para
variar las ofertas del mercado pueden existir riesgos como el espionaje industrial, es por
esto que existen medios legales que contribuyen a la protección de los derechos de la
empresa, este es el caso de los derechos de propiedad intelectual, la patentes, entre otros
recursos legales; todo esto también con el fin de motivar la investigación e innovación para
diversificar el mercado e incrementar la cantidad de posibilidades de elección de productos
en el mismo (Sánchez, 2017).
2.2.9. Estudio de mercado
Un estudio o análisis de mercado es el compendio de datos sobre los clientes o
consumidores, la competencia y el mercado en que queremos incursionar; esta información

42
es de suma relevancia para posteriormente ser estudiada y obtener de ella los resultados
deseados para realizar una toma de decisiones. Los datos obtenidos en un estudio de
mercado nos ayudan, al ser información precisa y clara que asegura la perduración del
negocio; es decir, sirve para conocer con una cierta aproximación cual será la tasa de éxito
que tendrá un producto en su lanzamiento, nos ayuda a crear un plan de negocios específico
para cada segmento del mercado o cada mercado en general; nos asiste para definir cuál
será el público objetivo, fijar el precio definiendo el target al cual está orienta el producto
teniendo cuidado de ser competitivos con la competencia y de llenar los costos de la
productividad y margen de ganancia; finalmente, se puede afirmar que un buen estudio de
mercado es la base para el correcto desarrollo de un plan de marketing mix (Anónimo,
Innovamedia.com, 2020).
2.2.10. Marketing mix
Es un estudio interno que desarrolla la empresa con el fin de conocer e identificar
las variables primordiales de su actividad, esto lo realiza por medio de las 4P: producto,
precio, plaza y promoción. El marketing ayuda a estudiar y analizar esas variables para
poder obtener información que fomenta el conocimiento sobre la situación que vive la
empresa y a partir de eso poder elaborar una estrategia más avanzada de mercadeo.
Producto: Define a todo lo que la empresa ofrece en el mercado, dentro de este
concepto es necesario mantener en cuenta factores como la garantía, calidad y demás
elementos que le dan seguridad al consumidor.
Precio: Se trata de cuanto valor monetario ingresará a la empresa como resultado de
la venta de su producto, al estudiar esta variable se debe tener en cuenta el margen de

43
ganancia de la empresa, precios de los competidores en el mercado y un mayor beneficio
para los clientes.
Plaza: Se refiere al reparto del producto, es decir, como llegará la mercadería al
cliente, esto incluye el almacenamiento, distribución y lugares donde el producto será
ofertado y vendido.
Promoción: Se encarga de que el producto que se ha ofrecido en el mercado sea
conocido por los potenciales consumidores, es aquí cuando se analiza cuáles serán las
acciones que la empresa llevará a cabo para publicitar su producto y cuáles serán los
posibles beneficios de dicha publicidad (Anónimo, Marketing Mix ¿Qué es el marketing
mix?, 2018).
2.3. Marco Conceptual
Alimento preparado: Producto elaborado, semi elaborado o crudo, destinado al
consumo humano que requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o congelado, y se
expende de forma directa al público para su consumo inmediato.
Alergia a los alimentos: Las alergias a los alimentos son una reacción a un
alimento o ingrediente que el cuerpo considera (erróneamente) dañinos. La mayoría de
estas alergias son de naturaleza leve, pero algunas pueden causar reacciones graves e
incluso poner en riesgo la vida.
Contaminación: Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico
o físico, en el alimento, o en el medio alimentario. 8. Contaminación cruzada: Es la
introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por: corrientes de aire,
traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación de personal, contacto directo o

44
indirecto con alimentos crudos, entre otros aspectos; que puedan comprometer la higiene o
inocuidad del alimento.
Desinfección: Es el tratamiento físico o químico aplicado a instrumentos y
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de reducir los microorganismos
indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente a la calidad
e inocuidad del alimento.
Establecimiento turístico de alimentos y bebidas: Son los establecimientos
permanentes, estacionales y/o móviles donde se elaboran, expenden comidas preparadas y/o
bebidas para el consumo y que cumplan con los parámetros determinados en el presente
reglamento y que se encuentran registrados ante la Autoridad Nacional de Turismo
Manipulación de alimentos: Todas las operaciones realizadas por el manipulador
de alimentos como recepción de ingredientes, selección, elaboración, preparación, cocción,
presentación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, servicio,
comercialización y consumo de alimentos y bebidas.
Plaga: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes,
y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades,
entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Restaurante: Establecimiento donde se elaboran y/o expenden alimentos
preparados. En estos establecimientos se puede comercializar bebidas alcohólicas y no

45
alcohólicas. También podrá ofertar servicios de cafetería y, dependiendo de la categoría,
podrá disponer de servicio de autoservicio.
2.4. Marco contextual
El contexto de la presente investigación se da en el estudio de la eficiencia de los
procesos de producción del Restaurante Jambelí ubicado en las instalaciones del Hotel
Rizzo en el centro de la ciudad de Guayaquil, donde se planea realizar el análisis de las
operaciones productivas que son llevadas a cabo por los trabajadores del restaurante con el
propósito de mejorar la eficiencia productiva, debido a que se evidenció durante visitas
previas y entrevistas a los propietarios del establecimiento que existen pérdidas económicas
producto de desperdicio de materia prima y productos terminados en las áreas de
producción, razón por la cual nos proponemos a realizar un procedimiento a través del cual
sea posible controlar la cantidad tanto en peso como en costo de los desperdicios que se dan
en el Restaurante Jambelí, estableciendo procedimiento para la recepción y
almacenamiento de materia prima y acopio de productos finales. Además de controlar la
relación que existe entre ellas.
2.5. Marco Legal
2.5.1. Permisos de funcionamiento por categoría dictados por Ministerio del
Interior
El estado ecuatoriano por medio del Ministerio del Interior dictamina cuales son los
permisos que requieren los locales comerciales para su funcionamiento dentro de las
distintas líneas de mercado, siendo estas las bases legales a las que se sujetan los
establecimientos para el inicio de sus actividades.

46
LOCALES DE CONSUMO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA SU
CONSUMO INMEDIATO
Categoría: Restaurante, Frutería, Heladería, Panadería, Cafe-net, Confitería, Cafetería,
Comidas ligeras, Cafeterías y restaurantes en el interior de complejos deportivos y Paradero
(Interior, 2012).
1. Cédula de ciudadanía (ecuatorianos) - pasaporte (extranjeros).
2. Patente Municipal.
3. Permiso de ARCSA.
4. Permiso del Cuerpo de Bomberos.
5. RUC (será validado internamente).
2.5.2. Requerimientos por parte del Benemérito Cuerpo de Bomberos para
otorgar permisos de funcionamiento a Restaurantes.
Hasta 100 m2 de área
Extintor de 10 lb. de polvo químico seco PQS (ABC), uno por cada 50 m2. Debe
instalarse a una altura de 1.53 m. del piso al soporte, debidamente señalizados ya sea del
tipo refractivo o foto luminiscente.
Lámparas de emergencia que estarán ubicadas en todas las vías de evacuación y
puertas de salida.
Instalaciones eléctricas en buen estado.

47
Apertura de las puertas en sentido de la evacuación, es decir, de adentro hacia
afuera. Se prohíbe la implementación de cualquier dispositivo de cierre que impida el
ingreso o egreso de personas.
Letrero de “SALIDA” de tipo luminoso constante a batería o foto luminiscente en la
parte superior de la puerta principal y alterna.
Campana extractora encima de la cocina.
Sistema de rociadores de CO2 cuando posea cocina industrial de más de 3
quemadores.
Sistema de batería de GLP (Gas Licuado de Petróleo) con su respectiva válvula de
corte debidamente señalizada en formato 30 x 20 cm, fondo rojo con letras blancas puede
ser tipo refractivo o foto luminiscente.
Se prohíbe la instalación de cualquier tipo de artefacto de gas en locales que estén
situados a un nivel inferior del nivel del terreno (sótano).
Está prohibida la utilización de velas, candelabros, telas colgadas desde los
tumbados, carpas, material de decoración tales como ramas secas, hojas, espuma que
pueden originar siniestros.
No se permitirá que la construcción sea con paja, caña o madera.

48
Letrero de capacidad de personas ubicado en la parte frontal del establecimiento, en
formato de 30 x 20 cm, fondo rojo con letras blancas de acuerdo a indicaciones del BCBG.
De 101 a 499 m2 de área
puertas de salida.
Sistema de detección de humo con panel centralizado (no a batería ni pila)
Letreros de evacuación “SALIDA”, fondo verde con letras blancas en formato de 30
x 20 cm ubicados en vías de evacuación. Puede ser tipo refractivo o foto luminiscente.
Puerta de emergencia debidamente señalizada con letrero de “SALIDA” de tipo
luminoso constante a batería o foto luminiscente.
Escaleras de emergencia en caso de ser requeridas.

49
quemadores.
corte debidamente señalizada en formato 30 x 20 cm, fondo rojo con letras blancas.
formato de 30 x 20 cm, fondo rojo con letras blancas de acuerdo a indicaciones del BCB.
Plan de evacuación y emergencia que deben ser realizados por un profesional que se
encuentre inscrito en el Registro de Profesionales de Seguridad y Salud del Ministerio de
Relaciones Laborales.
Plan de Emergencia y Evacuación será presentado mediante el formato de entrega
firmado por el representante legal.
De 500 m2 en adelante
50
puertas de salida.
Sistema de detección de humo con panel centralizado (no a batería ni pila)
Letreros de evacuación “SALIDA”, fondo verde con letras blancas en formato de
30 x 20 cm ubicados en vías de evacuación. Puede ser tipo refractivo o foto luminiscente.
Puerta de emergencia debidamente señalizada con letrero de “SALIDA” de tipo
luminoso constante a batería o foto luminiscente.
Escaleras de emergencia en caso de ser requeridas.
quemadores.
51
formato de 30 x 20 cm, fondo rojo con letras blancas de acuerdo a indicaciones del BCB.
corte debidamente señalizada en formato 30 x 20 cm, fondo rojo con letras blancas. Puede
ser tipo refractivo o foto luminiscente.
Plan de evacuación y emergencia que deben ser realizados por un profesional que se
encuentre inscrito en el Registro de Profesionales de Seguridad y Salud del Ministerio de
Relaciones Laborales.
Plan de Emergencia y Evacuación será presentado mediante el formato de entrega
firmado por el representante legal de la empresa o negocio (Bomberos, s.f.).
Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas según Acuerdo Ministerial #53 Registro
Oficial Edición Especial #575 de 05-oct.-2018
El reglamento elaborado por el Ministerio de Turismo del Ecuador tiene como
objetivo regular, clasificar, controlar y establecer los requisitos que deben cumplir toda
persona, empresa o establecimiento que ejerza la actividad turística de alimentos y bebidas

52
a nivel nacional. Tomando los artículos de la carta magna del Ecuador que promueven el
turismo sustentable y seguro para los consumidores y aquellos que ejercen las diversas
actividades turísticas de alimentos y bebidas.
Dentro de este reglamento se detalla los requerimientos técnicos y legales que deben
cumplir las personas que ejercen las actividades turísticas de distribución de alimentos y
bebidas.
Dentro de los requerimientos técnicos se pueden mencionar:
El correcto adecuamiento de espacios, áreas y lugares de oferta de alimentos y
bebidas.
Cumplir con las normas impuestas por el cabildo respectivo del lugar en el cual se
ejerce la actividad turística, siendo estas de tipo de construcción, localización y aforo entre
otras.
La norma técnica INEN y ARCSA que rige en el país.
Funcionamiento y oferta según lo estipulado en la categorización y clasificación
dada por la inspección técnica y permisos de funcionamiento.
En lo que respecta a las partes legales como:
El registro único de funcionamiento y permisos debidamente registrados en la
entidad competente (Municipio, Ministerio de trabajo, entre otros).
Los derechos y obligaciones que comparten los prestantes del servicio y clientes de
la actividad turística de alimentos y bebidas.

53
El pago de las obligaciones tributarias al estado como la ley lo especifica según la
actividad o servicio prestado.
El ministerio de turismo tomando como referencia este reglamento, da una
clasificación y registro a las diversas actividades concernientes al turismo de alimentos y
bebidas, a los cuales les otorga una puntuación para la clasificación y el detallado de cómo
se califica este puntaje se encuentra en el reglamento antes mencionado, para esto se realiza
una a visita al lugar, establecimiento o punto en la que se realiza la actividad, se evalúa y se
da la clasificación y puntaje (Turismo, REGLAMENTO TURISTICO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, 2018).
2.5.3. Normativa ARCSA para restaurantes y cafeterías IE-E.2.2-EST-42
La Agencia de Regulación, Control y vigilancia Sanitaria en su Anexo 1. Guía de
Usuario establece el Manual de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación de
Alimentos en Restaurantes/Cafeterías, con la cual busca ofrecer a las personas, empresas y
negocios una guía para la implementación de correctas prácticas de higiene y manipulación
de los alimentos en los restaurantes/cafeterías para el bienestar de la salud de la población.
Dentro de las directrices primordiales se encuentran la recepción, el
almacenamiento y manipulación de los alimentos dentro de los establecimientos de
alimentos y bebidas de actividad de restaurante/cafetería.
2.5.3.1. Enfermedades transmitidas por alimentos
Así mismo entrega un desglose de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA’s) más comunes que se pueden producir si no existe un correcto proceso de
producción desde la recepción hasta la entrega al cliente, teniendo como ejemplo: Enteritis
54
por Clostridium perfringens, Intoxicaciones por productos marinos, Intoxicación
estafilocócica por alimentos, Intoxicación por sustancias químicas, entre muchas otras.
Tomando como referencia esta última ETA se muestra un cuadro de los diversos
contaminantes que existen dentro de los procesos de producción (ARCSA, 2015).
Tabla 8
Tipos de contaminantes
Nota. Tabla tomada de MANUAL DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN RESTAURANTE/CAFETERIAS de ARCSA
(2015). Obtenido de controlsanitario.gob.ec: https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2019/04/IE-E.2.2-EST-42_Evaluaci%C3%B3n-de-
Restaurantes-y-Cafeter%C3%ADas.pdf
2.5.3.2. Higiene de Personal
Por otro lado, ofrece también un conciso y claro detalle acerca de la higiene del
personal, factor clave al momento de evitar propagación de virus o bacterias dentro de los
procesos que se realizan para la elaboración de alimentos y bebidas; mencionando así el

55
lavado correcto de manos, la desinfección de las áreas y los hábitos admisibles y no
admisibles dentro de las áreas de trabajo por parte de los empleados.
2.5.3.3. Mantenimiento de instalaciones y equipos
Por último, el mantenimiento de las instalaciones y equipos como último punto para
un correcto proceso de elaboración de productos de consumo para la población, el
mantenimiento no solo se realiza por la facilidad de ofrecer un producto de calidad y con
eficiencia ay rapidez de servicio, sino también para salvaguardar la seguridad tanto de
empleados como de los clientes, le mantenimiento del establecimiento es de suma
importancia debido a que pueden causar contaminación física por presencia de objetos,
partículas o material perteneciente a la fachada del establecimiento (ARCSA, 2015).

56
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. Diseño de Investigación
De acuerdo con Martínez López (2018), podemos definir al diseño de investigación
como el plan que el investigador llevará a cabo para recopilar los datos que necesita con los
cuales podrá responder a las interrogantes planteadas en el estudio y comprobar su
hipótesis. El diseño de investigación involucra también el proceso específico por el que
pasa el investigador para recolectar datos, además de englobar igualmente el ambiente o
entorno en el cual se realiza el estudio y los lugares donde se recopila la información
precisa que arrojará datos para un posterior análisis (López, 2018).
3.1.1. Clasificación de los Diseños de Investigación
(López, 2018) propone que los diseños de investigación pueden ser agrupados o
clasificados de diversas formas, entre ellas:
 Diseños no experimentales: En este tipo de diseño se procura observar de forma
externa como ocurren los sucesos a investigar de forma natural sin intervención
alguna del investigador.
 Diseños transversales: Esta dimensión abarca la recolección de los datos a analizar
en un corte único en el tiempo.
 Diseños longitudinales: Este tipo de diseño reúne datos en diferentes momentos, dos
o más, este tipo de diseño es recomendable en estudios en los que se pretende
demostrar tendencias, secuencias o cambios a través del tiempo.

57
En el caso de los estudios que intentan demostrar las relaciones causa- efecto que
puedan existir en un tema de investigación existen los diseños:
 Retrospectivos: En este tipo de modelo de investigación el investigador puede
observar la situación actual e intentar identificar o descifrar las causas de la misma.
 Prospectivos: Se trata de un estudio que permite observar la situación actual a fin de
descifrar sus posibles consecuencias si se mantiene la situación actual de manera
sostenible en el tiempo.
La presente investigación ha utilizado los diseños anteriormente descritos y para la
recopilación de datos se ha utilizado el diseño de investigación que consiste en:
 Diseño de campo y descriptivo: Se basa en la recolección que realiza el investigador
de forma directa del sujeto de estudio, sin manipular las variables involucradas, es
decir, con las condiciones previamente existentes.
Este tipo de diseño se ha utilizado en la presente investigación al recopilar los datos
para determinar la eficiencia productiva actual con la que cuenta el Restaurante Jambelí,
esto se ha llevado a cabo por medio de herramientas que incluyen la observación directa,
documentación de los resultados obtenidos de manera diaria, encuestas a los clientes del
establecimiento y entrevista a la administradora del restaurante, la Ing. Odette Tapia.
3.2. Tipo de Investigación
El tipo de investigación a utilizar en esta investigación es el descriptivo de forma
cualitativa y cuantitativa, donde se ha aplicado entrevistas a la administradora del
Restaurante y encuestas a los clientes del mismo con la finalidad de obtener información
acerca del grado de satisfacción que tienen con su experiencia en el establecimiento, y

58
observación y recopilación de datos obtenidos del pesado de materia prima y productos
terminados para determinar la situación actual que maneja el restaurante en cuanto a la
eficiencia en sus procesos de producción. Es con la utilización de investigación descriptiva
que podemos detallar el estado vigente de la productividad de producción, y esto nos
ayudará a evidenciar las carencias o falencias que pueda tener el establecimiento y
determinar las causas exactas que originan los mismos; de forma cuantitativa se pretende
detallar las falencias en porcentajes y de forma cualitativa se busca cuáles son los causantes
que se repiten en la problemática en sí misma.
3.3. Población
La población a la cual fue dirigida la encuesta realizada para la recolección de datos
necesarios para el presente estudio consta de 40 personas, cifra que fue proporcionada por
la administradora del establecimiento después de obtener una cantidad promedio de clientes
que acuden a consumir alimentos al restaurante en horario de almuerzo, siendo de lunes a
viernes un máximo de 50 personas y los fines de semana máximo 30 personas, información
posteriormente verificada en una visita previa.
 La aplicación de la entrevista se ha realizado únicamente a la administradora del
Restaurante Jambelí, cuyas funciones incluyen las responsabilidades económicas
del establecimiento, así como también responsabilidades legales; es por esto que se
decidió entrevistarla con el fin de obtener datos acerca de los beneficios monetarios
y egresos que genera el restaurante.

59
3.4. Muestra
Debido a la reducida cantidad de personas dentro del universo de estudio no se ha
utilizado el criterio de muestra en la recolección de datos para la investigación.
3.5. Investigación de campo
3.5.1. Proceso para la recopilación de datos
El proceso de recolección de datos constó de ciertas etapas que fueron:
 Solicitud para la recopilación de datos presentada a la administración del restaurante
para su aprobación.
Para la aplicación de la entrevista:
 Se procedió a concretar una cita con la administradora del restaurante, la Ing. Odette
Tapia para realizar la entrevista.
 Se elaboró un cuestionario con las preguntas a realizarse para la obtención de datos
certeros para el análisis posterior.
 Se realizó la entrevista en el horario y fecha establecidos.
Para la documentación del peso y precio de los productos del Restaurante:
 Socialización del proyecto a los trabajadores del Restaurante.
 Posterior a la socialización con los trabajadores, se procedió a la recopilación de
datos del peso y precio tanto de materia prima como de productos terminados.
 Análisis de la información recabada para obtener resultados acerca de la eficiencia
productiva actual en el Restaurante Jambelí.
Para la aplicación de encuestas:

60
 Posterior a la autorización de la administración del establecimiento para la
recolección de datos, se procedió a consultar con los clientes de forma individual y
directa si podrían formar parte de la investigación participando de las encuestas
propuestas.
 Gráfico y análisis de datos: Con el fin de una mejor comprensión de los resultados
obtenidos se procedió a graficarlos en diagramas circulares y analizar los datos
conseguidos.
3.5.2. Instrumentos utilizados
En el proceso de recopilación de datos se utilizaron varios instrumentos y herramientas
como: Cuestionarios, suministros de oficina que incluían hojas de papel y bolígrafos,
grabadora de voz, balanzas grameras, cámaras fotográficas de dispositivos móviles.
3.5.3. Presentación y análisis de resultados.
El programa utilizado para realizar gráficos y sus respectivos análisis de los resultados
obtenidos es Microsoft Excel, usado tanto para resultados de encuestas como para
resultados de documentación de datos de peso y precio de productos.
3.5.4. Entrevista
La entrevista fue realizada a la administradora del Restaurante Jambelí, Ing. Odette
Tapia, cuya experiencia laboral fue de gran ayuda para la recolección de datos fiables
acerca de la eficiencia productiva que maneja actualmente el establecimiento.
3.5.4.1. Preguntas realizadas en la Entrevista
1. ¿Cuántos años lleva funcionando el restaurante?
2. ¿Durante cuánto tiempo ha sido administradora del establecimiento?

61
3. ¿Cuál es el perfil de clientes que comúnmente visita el restaurante?
4. ¿Cuáles han sido sus estrategias para atraer nuevos clientes?
5. ¿Cuáles son los aspectos que el cliente toma más en cuanta para asistir a un
restaurante, tomando como ejemplo el servicio, higiene, sabor, seguridad, etc.?
6. ¿En algún momento ha tenido algún problema con sus clientes y como los ha
resuelto?
7. ¿Qué aspectos del servicio al cliente piensa usted que son primordiales para un
restaurante?
8. ¿Cómo se da a conocer el restaurante?
9. ¿Qué tipo de publicidad es la que usted piensa es la más adecuada para el
establecimiento?
10. ¿Cómo hace para llevar un control óptimo del funcionamiento de la operación del
restaurante?
11. ¿En aspectos económicos cuál cree usted que sea el más importante para un
restaurante?
12. ¿Cuáles han sido los problemas económicos más importantes y como los ha
manejado?
3.5.5. Encuestas
Se procedió a efectuar la encuesta a 40 clientes del establecimiento, número promedio
de comensales que fue proporcionado por la Ing. Odette Tapia y constatado por medio de
visitas previas al establecimiento, las encuestas constan de 2 preguntas de identificación de
los clientes, entre las que están la edad y el sexo del encuestado; seguido de 10 preguntas
62
acerca del grado de satisfacción en el Restaurante Jambelí. Los resultados de las encuestas
se detallan a continuación:
Tabla 9
Edad de los encuestados
Edad
RESPUESTA PORCENTAJ
ÍTEMS S E
De 18 a 25 7 18%
De 26 a 35 10 25%
De 36 a 45 3 8%
De 46 a 55 11 28%
Mayores de 55 9 23%
TOTAL 40 100%
Nota. Tabla de elaboración propia. Elaborado por: Bósquez & Pérez
Ilustración 2
Edad
Edad
De 18 a 25 De 26 a 35 De 36 a 45 De 46 a 55 Mayores de 55
10; 25% 3; 8%
11; 28%
7; 18%
9; 23%
Nota: Gráfico elaborado por Bósquez & Pérez
El resultado de la pregunta de identificación acerca de la edad de los encuestados muestra
que la mayor parte de las personas que acuden a almorzar al Restaurante Jambelí, con un
28% tienen de 46 a 55 años, seguido por personas de 26 a 55 años que conforman el 25%,
el 23% de los encuestados son personas mayores de 55 años, el 18% tienen edades entre los
63
18 y 25 años, y el porcentaje menor es de 8% por personas que se encuentran en el rango de
36 a 45 años.
Tabla 10
Sexo de los encuestados
Sexo
RESPUES PORCENT
ÍTEMS TAS AJE
Femeni
no 11 28%
Masculi
no 29 73%
TOTA
L 40 100%
Nota: Tabla elaborada por medio de investigación directa. Elaborado por Bósquez & Pérez
Ilustración 3
Sexo
Sexo
Femenino Masculino
11; 28%
29; 73%
Nota: Gráfico elaborado por medio de investigación directa. Elaborado por Bósquez &
Pérez
Con la pregunta de identificación acerca del sexo de los encuestados se obtuvo el resultado
de que las personas que acuden al Restaurante Jambelí son en su mayoría con un 73% del
sexo masculino y un 27% son de sexo femenino.

64
Tabla 11
Pregunta 1
¿Con que frecuencia acude usted al Restaurante

Jambelí?
ÍTEMS RESPUESTAS PORCENTAJE
1-2 veces por semana 11 28%
3-5 veces por semana 26 65%
Más de 5 veces por
semana 3 8%
TOTAL 40 100%
Ilustración 4
Pregunta 1
¿Con qué frecuencia acude usted al Res-

taurante Jambelí?
1-2 veces por semana 3-5 veces por semana Más de 5 veces por semana
3; 8%
11; 28%
26; 65%
Pérez
La primera pregunta dio como resultado que el 65% de los clientes del Restaurante
acude de 3 a 5 veces por semana a consumir los productos del establecimiento, el 27% de
los encuestados acuden de 1 a 2 veces por semana; y solo el 8% acude más de 5 veces a la
semana.
65
Tabla 12
Pregunta 2
¿Por qué medio conoció usted el Restaurante Jambelí?

Redes sociales 4 10%
Recomendaciones de
amigos y familiares 12 30%
Cercanía a su lugar de
trabajo 24 60%
Otro 0 0%
TOTAL 40 100%
Ilustración 5
Pregunta 2
¿Por qué medio conoció usted el Res-

taurante Jambelí?
Redes sociales Recomendaciones de amigos y familiares
Cercanía a su lugar de trabajo Otro
4; 10%
12; 30%
24; 60%
Pérez
Como se observa en el gráfico, la mayor parte de los encuestados con un 60%
conocieron acerca del Restaurante Jambelí debido a la cercanía con su lugar de trabajo,
66
seguido del 30% que conoció de él por recomendaciones de sus familiares y amigos; y el
10% que lo conoció por redes sociales.
Tabla 13
Pregunta 3
¿Con quién acude usted al Restaurante Jambelí?

Solo 9 23%
En pareja 4 10%
Familia o amigos 9 23%
Compañeros de
trabajo 18 45%
TOTAL 40 100%
Ilustración 6
Pregunta 3
¿Con quién acude usted al Restaurante

Jambelí?
Solo En pareja Familia o amigos Compañeros de trabajo
9; 23%
18; 45%
4; 10%
9; 23%
Pérez
En su mayoría, con un 45% los clientes del Restaurante Jambelí acuden con
compañeros de trabajo a consumir los productos que oferta el restaurante, seguido del 23%
que acude con familia o amigos, el 22% acude solo y solo el 10% acude en pareja.
67
Tabla 14
Pregunta 4
¿Está usted satisfecho con el servicio del Restaurante
Jambelí?
ÍTEMS RESPUESTAS PORCENTAJES
Totalmente satisfecho 29 73%
Satisfecho 11 28%
Indiferente 0 0%
Insatisfecho 0 0%
Totalmente
insatisfecho 0 0%
TOTAL 40 100%
Ilustración 7
Pregunta 4
¿Está usted satisfecho con el servicio del

Restaurante Jambelí?
Totalmente satisfecho Satisfecho Indiferente Insatisfecho
Totalmente insatisfecho
11; 28%
29; 73%
Pérez
68
Los resultados de la pregunta 4 son positivos pues muestran que el 72% de los
encuestados se encuentran totalmente satisfechos con el servicio del restaurante, mientras el
28% se encuentra satisfecho.
Tabla 15
Pregunta 5
¿Está usted satisfecho con los productos que oferta el

Satisfecho 8 20%
Indiferente 0 0%
Insatisfecho 0 0%
Totalmente
insatisfecho 0 0%
TOTAL 40 100%
Ilustración 8
Pregunta 5
¿Está usted satisfecho con los productos

que oferta el Restaurante Jambelí?
8; 20%
32; 80%
69
Con los resultados de la pregunta 5 podemos comprobar que los clientes del
restaurante se encuentran a gusto con los productos ofertados pues el 80% eligió la opción
de totalmente de acuerdo, mientras el 20% eligió la opción que indica que se encuentran
satisfechos.
Tabla 16
Pregunta 6
¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar

por el almuerzo ejecutivo en el Restaurante
Jambelí?
De $3 a
$4 31 78%
De $5 a
$6 9 23%
Más de
$6 0 0%
TOTAL 40 100%
Ilustración 9
Pregunta 6
¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar

por el almuerzo ejecutivo en el Restau-
rante Jambelí?
De $3 a $4 De $5 a $6 Más de $6
9; 23%
31; 78%
Pérez
70
La sexta pregunta reveló que el 77% de los clientes están dispuestos a pagar entre 3
y 4 dólares por el menú ejecutivo, mientras que el 23% restante está dispuesto a pagar entre
5 y 6 dólares.
Tabla 17
Pregunta 7
¿Está usted satisfecho con el ambiente que brinda el

Satisfecho 14 35%
Indiferente 3 8%
Insatisfecho 0 0%
Totalmente
insatisfecho 0 0%
TOTAL 40 100%
Ilustración 10
Pregunta 7
¿Está usted satisfecho con el ambiente que

brinda el Restaurante Jambelí?
3; 8%
14; 35%
23; 58%
71
Pérez
Los resultados de la pregunta 7 arrojan que el 57% de las personas encuestadas se
encuentran totalmente satisfechos con el ambiente del restaurante, mientras el 35% se
encuentra solo satisfecho y al 8% le es indiferente el ambiente.
Tabla 18
Pregunta 8
¿En qué aspectos considera usted que debería mejorar
el Restaurante Jambelí?
Variedad de
productos 13 33%
Precio 9 23%
Calidad de servicio 3 8%
Ambiente 7 18%
Tamaño de porciones 8 20%
TOTAL 40 100%
Ilustración 11
Pregunta 8
72
¿En qué aspectos considera usted que

debería mejorar el Restaurante Jambelí?
Variedad de productos Precio Calidad de servicio Ambiente
Tamaño de porciones
8; 20%
13; 33%
7; 18%
9; 23%
3; 8%
Pérez
El 32% de los encuestados consideran que debería mejorar la variedad de productos,
el 22% considera que debe mejorar el precio, el 20% opina que podría mejorar el tamaño de
las porciones, el 18% considera que el restaurante podría optimizar su ambiente y solo el
8% señaló que podría mejorar el servicio.
Tabla 19
Pregunta 9
¿Qué tipo de comida usted preferiría que sirviera el

Comida criolla 29 73%
Comida
internacional 7 18%
Comida fusión 2 5%
Comida vegana 2 5%
TOTAL 40 100%
Ilustración 12
Pregunta 9
73
¿Qué tipo de comida usted preferiría

que sirviera el Restaurante Jambelí?
Comida criolla Comida internacional Comida fusión Comida vegana
2; 5% 2; 5%
7; 18%
29; 73%
Pérez
Los clientes del Restaurante Jambelí manifestaron preferir con un 72% que el
restaurante expenda comida criolla, sin embargo, hay un 18% de comensales que
preferirían la comida internacional, seguido de los que prefieren que se sirva comida fusión
o vegana con un 5% cada uno.
Tabla 20
Pregunta 10
¿Recomendaría usted el Restaurante

Jambelí?
Si 40 100%
No 0 0%
TOTAL 40 100%
Ilustración 13
Pregunta 10
74
¿Recomendaría usted el Restaurante

Jambelí?
Si No
40; 100%
Pérez
Como se aprecia en el gráfico, el 100% de los encuestados recomendarían el
Restaurante Jambelí, basándose en sus respuestas positivas de las preguntas anteriores.
3.5.6. Medición de peso y precio de materia prima y producto final
Con el fin de realizar una documentación que sirva de base para tomar decisiones a
futuro, considerando que los resultados pueden ser sostenidos en el tiempo, se tomó datos
por 7 días consecutivos en los que se procedió a documentar de manera escrita en una tabla
los valores obtenidos, los cuales se detallan a continuación:
Tabla 21
Registro diario de peso y precio en variables
Materia prima Producto terminado
Fecha Menú del día Peso (Kg) Precio Peso (Kg) Precio (USD)
(USD)
Lunes, 7 de Chupe de pescado 52.50
septiembre de 2020 Pollo apanado 17,627 38.64 15,225
75
con puré
Jugo de piña
Crema de lentejas
Martes, 8 de Tallarín verde con
septiembre de 2020 pollo frito 21,179 33.07 18,090 63.00
Jugo de mora
Caldo de
albóndigas
Miércoles. 9 de Pollo en salsa
septiembre de 2020 blanca con 25,577 43.90 22,071 73.50
ensalada de fideos
Jugo de maracuyá
Crema de zapallo
Jueves, 10 de Estofado de pollo
septiembre de 2020 Jugo de tomate de 19,064 30.80 17,238 59.50
árbol
Viernes, 11 de Sopa de pollo
septiembre de 2020 Guatita 20, 236 27.15 17,306 60.57
Té helado
Lunes, 14 de Sancocho blanco
septiembre de 2020 Arroz con puré y 23,642 34.38 20,720 70.00
carne apanada
Jugo de maracuyá
Lunes, 15 de Caldo de torrejas
septiembre de 2020 Arroz con carne
guisada 25,529 37.75 19.674 63.00
Jugo de tomate de
árbol
Total 152,854 244,38 130,234 442,07
Descripción del menú semanal

 Lunes, 7 de septiembre de 2020
Menú:
Chupe de pescado, pollo apanado con puré y jugo de piña
Materia prima:
Filetes de tilapia: 1200 gramos
Harina: 250 gramos

76
Huevos: 180 gramos
Papa: 752 gramos
Choclo: 423 gramos
Zanahoria: 1020 gramos
Leche: 750 ml
Col: 224 gramos
Arroz: 2706 gramos
Pollo: 5538 gramos
Apanadura: 350 gramos
Aliño: 100 gramos
Sal: 35 gramos
Aceite: 1700 ml
Margarina: 30 gramos
Azúcar: 500 gramos
Agua: 1200 ml
Piña: 659 gramos
Sazonador: 8 gramos
Peso de plato servido

77
Sopa: 316 gramos
Plato fuerte: 426 gramos
Jugo: 273 ml
Peso de un almuerzo: 1015 gramos
Cantidad de almuerzos vendidos: 15
 Martes, 8 de septiembre de 2020
Menú:
Crema de lentejas, tallarín verde con pollo frito y jugo de mora
Materia prima:
Pollo: 1827 gramos
Lenteja: 900 gramos
Papa: 1325 gramos
Queso fresco: 257 gramos
Mora: 1343 gramos
Fideos: 472 gramos
Albahaca: 340 gramos
Arroz: 2658 gramos

78
Papa chaucha: 446 gramos
Ajo: 37 gramos
Sal: 39 gramos
Azúcar: 500 gramos
Aceite: 1000 ml
Agua: 9000 ml
Peso de los platos servidos:
Sopa: 322 gramos
Jugo: 269 ml
 Miércoles, 10 de septiembre de 2020
Menú:
Caldo de albóndigas, pollo en salsa blanca con ensalada de fideos y jugo de maracuyá.
Materia prima:
Plátano verde: 436 gramos
Col: 654 gramos

79
Costilla de res: 900 gramos
Arroz: 2728 gramos
Choclo: 417 gramos
Pollo: 6038 gramos
Ajo: 75 gramos
Fideo: 450 gramos
Maní: 350 gramos
Jamón: 200 gramos
Cilantro: 30 gramos
Mayonesa: 45 gramos
Maracuyá: 1300 gramos
Papas: 850 gramos
Achiote: 25 ml
Cebolla blanca: 15 gramos
Harina: 50 gramos
Leche: 500 ml
80
Sal: 52 gramos
Azúcar: 750 gramos
Agua: 10000 ml
Peso de plato servido:
Sopa: 336 gramos
Jugo: 272 ml
 Jueves, 10 de septiembre de 2020
Menú:
Crema de zapallo, estofado de pollo, jugo de tomate de árbol
Materia prima:
Zapallo: 1000 gramos
Papa: 2233 gramos
Col: 215 gramos

81
Pollo: 6152 gramos
Tomate: 245 gramos
Cebolla: 240 gramos
Pimiento: 224 gramos
Tomate de árbol: 1125 gramos
Aceite: 1000 ml
Arroz: 2735 gramos
Sal: 30 gramos
Azúcar: 500 gramos
Agua: 1200 gramos
Ajo: 37 gramos
Sazonador: 8 gramos
Sopa: 320 gramos
Jugo: 269 gramos

82
 Viernes, 11 de septiembre de 2020
Menú:
Sopa de pollo, guatita, té helado
Materia prima:
Pollo: 1324 gramos
Ajo: 54 gramos
Sazonador: 16 gramos
Fideo: 800 gramos
Arroz: 2748 gramos
Mondongo: 1405 gramos
Limón: 43 ml
Comino: 16 gramos
Maní: 400 gramos
Leche: 434 ml
Cebolla: 109 gramos
Aceite: 1000 ml
83
Maduros: 468 gramos
Pimiento: 99 gramos
Tomate: 178 gramos
Achiote: 10 ml
Orégano: 19 gramos
Papas: 1327 gramos
Sal: 35 gramos
Agua: 9000 ml
Té instantáneo: 60 gramos
Sopa: 313 gramos
Jugo: 267 gramos
 Lunes, 14 de septiembre de 2020
Menú:
Sancocho blanco, arroz con puré y carne apanada, jugo de maracuyá

84
Materia prima:
Yuca: 380 gramos
Ajo: 26 gramos
Orégano: 15 gramos
Sazonador: 8 gramos
Plátano verde: 761 gramos
Margarina: 500 gramos
Cebolla: 146 gramos
Cilantro: 14 gramos
Limón: 95 ml
Arroz: 2698 gramos
Carne fileteada: 1362 gramos
Apanadura: 300 gramos
Aliño: 47 gramos
Aceite: 1000 ml
85
Papa: 1357 gramos
Leche: 450 ml
Agua: 10000 ml
Sal: 36 gramos
Azúcar: 500 gramos
Maracuyá: 1342 gramos
Sopa: 321 gramos
Jugo: 273 gramos
Peso de un almuerzo: 1036
 Martes, 15 de septiembre de 2020
Menú:
Caldo de torrejas, arroz con carne guisada, jugo de tomate de árbol
Materia prima:
Papa: 904 gramos

86
Achiote: 11 ml
Pimiento: 689 gramos
Ajo: 28 gramos
Comino: 15 gramos
Cilantro: 11 gramos
Col: 223 gramos
Choclo: 417 gramos
Agua: 10000 ml
Sal: 24 gramos
Cebolla: 787 gramos
Pan: 400 gramos
Huevos: 190 gramos
Leche: 250 ml
Carne: 1594 gramos
Tomate: 1466 gramos
Salsa de tomate: 200 gramos

87
Remolacha: 509 gramos
Tomate de árbol: 1801 gramos
Arroz: 2736 gramos
Azúcar: 500 gramos
Sazonador: 24 gramos
Aceite: 500 ml
Sopa: 359 gramos
Jugo: 263 gramos
*Los pesos de sal han sido registrados únicamente en base a la preparación de las
sopas del menú, sin embargo, al ser el sazonador por excelencia, al momento de
calcular un costo de este ingrediente, se ha tomado en cuenta un valor mínimo debido
al bajo costo del empaque de sal en el mercado, la razón de que no se haya podido
calcular su peso exacto en cada preparación es la cantidad de veces en las que se ha
rectificado el sabor durante el proceso de producción y la necesidad del cocinero del
restaurante de poder realizar esto repetidas veces y de manera rápida.

88
3.6. Interpretación de resultados
3.6.1. Entrevista
La Ing. Odette Tapia manifestó que el Restaurante Jambelí lleva más de 40 años en
funcionamiento y a pesar de tener solo 6 años como administradora, conoce todo el manejo
del establecimiento, por lo cual manifestó que el hotel en sus inicios tenía gran acogida al
ser parte del Hotel Rizzo, uno de los primeros de la ciudad; este hotel a pesar de no contar
con salones de eventos realizaba eventos externos donde se encargaban del servicio de
A&B; en la actualidad manifiesta que ya no se da esto, sino que ha pasado a funcionar
como un restaurante donde se sirven almuerzos ejecutivos, tomando en cuenta esto cabe
recalcar que el perfil de los clientes generalmente son los trabajadores de las empresas y
locales de los alrededores del restaurante, a los cuales se intenta fidelizar por medio de
planes mensuales que resultan convenientes a los clientes pues así disminuyen los costos de
los almuerzos ejecutivos; se intenta también captar la atención de nuevos clientes en la zona
por medio de redes sociales, donde un community manager se encarga de publicidad a
público nuevo y más joven; la Ing. Tapia informa que con su experiencia en el restaurante
ha podido notar que lo que más atrae a los clientes son el sabor de los alimentos y el
servicio, esta es su ventaja competitiva frente a los demás restaurantes de la zona; debido a
la situación actual de la pandemia manifiesta que han comenzado a realizar entregas a
domicilio de sus productos pues desean adaptarse a las necesidades que surgen a través del
tiempo desde su inicio hasta la actualidad; entre las tácticas que han tenido para
posicionarse entre los comensales que ya llevan muchos años consumiendo sus alimentos
en el mismo lugar, señala que se encuentra la de ser rápidos pues al saber ellos que sus
clientes son mayoritariamente trabajadores de la zona conocen que tienen el tiempo de

89
almuerzo muy limitado y atienden con mucha rapidez a sus clientes, factor que les resulta
agradable a los comensales. Según la administradora las mejores estrategias que tienen para
hacerse conocer en la zona céntrica son el marketing en redes sociales y la comunicación
verbal entre los clientes que recomiendan el lugar por tener una agradable experiencia.
En cuanto a la administración, la Ing. Tapia señala que la mejor forma de llevar el
control en el establecimiento de manera puntual es entregar la materia prima teniendo en
cuenta cuantos almuerzos en promedio se venden, y en cuanto a los procesos de limpieza
indica que se realizan al momento de entrada y de salida del turno de trabajo para evitar así
la proliferación de plagas, bacterias y más enfocado a la actualidad, los virus.
Las compras ya no se realizan de forma mensual o semanal, se realiza la adquisición
de materia prima de manera diaria pues no compensa la demanda actual para hacer compras
en gran volumen; señala que en el pasado se realizaban las compras de forma semanal en el
mercado, se las limpiaba y se almacenaban en diferentes frigoríficos dependiendo de su
género, posteriormente se entregaba al personal de cocina de forma diaria porciones de
materia prima para preparar suficiente producto final que satisfaga la demanda del público.
En la parte económica señala que debe existir un equilibrio en los ingresos y un
adecuado funcionamiento del establecimiento, sin embargo, señala que buscar nuevas
estrategias para generar mayores ingresos ya no es tarea fácil pues a su punto de vista la
gente ya no acude al centro de la ciudad a comer, según ella las personas que acuden es
porque laboran o viven en el sector; para la administradora, los problemas económicos que
tiene el Restaurante radican en la competencia desleal que existe en el área, los cuales se
contrarrestan debido a la comodidad que el establecimiento ofrece del aire acondicionado,
el buen servicio, la higiene, entre otros factores.

90
3.6.2. Encuestas
Con los resultados obtenidos de las encuestas realizadas a los clientes del
Restaurante Jambelí y por medio de observación al momento de llevarlas a cabo se puede
confirmar que la mayoría de las personas que acuden al establecimiento lo hacen por la
cercanía a su lugar de trabajo, pues laboran en las oficinas y establecimientos alrededor del
restaurante, en su mayoría son varones y el rango de edad que prevalece entre los
comensales es de 46 a 55 años; la mayoría de los clientes acuden entre 3 y 5 veces a la
semana pues manifestaron que van de lunes a viernes por su trabajo, acuden
mayoritariamente en grupos con sus compañeros de trabajo los cuales les han recomendado
el lugar según expresan por su calidad en los productos que oferta y por su excelente y
cálido servicio por parte de los meseros y personal en general, además manifiestan que el
ambiente les parece cálido y acogedor; al consultar si recomendarían el restaurante a sus
conocidos y amigos o compañeros de trabajo todos mencionaron que lo recomendarían sin
dudarlo debido a todo lo antes mencionado y a que según su punto de vista la comida es
mucho más saludable y menos grasosa o condimentada que en los demás establecimientos
del área, incluso gran parte de ellos comentaron que ya lo han recomendado a sus amistades
y por esa razón acuden grupos de compañeros de la misma empresa o local comercial. Con
todo lo antes mencionado se ha logrado constatar el elevado nivel de satisfacción por parte
de los comensales frecuentes del establecimiento quienes comentaron durante la encuesta
todo lo que les agrada del Restaurante Jambelí.
3.6.3. Medición de peso y precio de materia prima y producto final
Con los resultados que arrojó el proceso de medición de materia prima y producto
final tanto en peso como en precio, se pudo determinar que a pesar de que ciertos días el
91
desperdicio es mínimo, existen días en que debido a la inexistencia de una receta estándar y
al hacer todo de forma empírica, se da un desperdicio mayor de materia prima, un ejemplo
de esto es el último día de medición donde se dio un desperdicio de pan de molde y de
ciertos vegetales utilizados para el menú del almuerzo ofertado en el restaurante, además de
que al hacer las compras de manera diaria no es posible obtener ciertos descuentos en los
precios de la materia prima pues como fue observado durante el estudio realizado del
proceso de producción, se utilizan muy pocos ingredientes diariamente y son comprados en
el momento mismo de la preparación de alimentos, causando así un gasto adicional que
para el criterio de los autores del presente trabajo, llegaría a ser evitable.
CAPÍTULO IV
LA PROPUESTA
4.1. Título de la Propuesta
Plan para el incremento de la eficiencia productiva en el Restaurante Jambelí.
4.2. Objetivo de la Propuesta
Diseñar una propuesta que permita incrementar la eficiencia del Restaurant Jambelí
mediante el control y almacenamiento de la materia prima y de los productos terminados.

92
a. Estudio para determinar las pérdidas de materia prima y producto
terminado que existen en el restaurante Jambelí.
De acuerdo al peso diario de la materia prima y los productos terminados podemos
realizar un estudio con cálculo de fórmulas que serán utilizadas para determinar la
eficiencia operativa mediante las pérdidas generadas en el proceso de preparación de los
productos que oferta el restaurante y la eficiencia del mismo en porcentajes.
Fórmula (% Pérdida):
Pérdida= (MPP-PTP)/ MPP*100
Donde:
MPP: Materia prima (Peso)
PTP: Producto terminado (Peso)
& Fórmula (%Eficiencia):
Eficiencia= 100 – Pérdida
Teniendo esto en cuenta se obtiene la siguiente tabla donde se realiza el cálculo
correspondiente a cada día donde se dio la recolección de datos:
Tabla 22
Eficiencia productiva del Restaurante Jambelí
EFICIENCIA OPERATIVA
Perdid Eficienci
93
a a
Fecha % %
Lunes, 7 de septiembre de 2020 13,63 86,37
Martes, 8 de septiembre de 2020 15,01 84,99
Miércoles, 9 de septiembre de 2020 13,71 86,29
Jueves, 10 de septiembre de 2020 9,58 90,42
Viernes, 11 de septiembre de 2020 14,48 85,52
Total 14,80 85,20
Además de realizar el estudio de la eficiencia productiva se ha considerado
necesario realizar un análisis financiero que ayude a visualizar la utilidad en dólares que se
obtiene por las ventas del producto terminado y el porcentaje de rentabilidad operativa que
alcanza el restaurante.
Para realizar el cálculo de la utilidad se utiliza la siguiente fórmula:
Utilidad= PTPr-MPpr
Donde:
PTPr: Precio del producto terminado
& MPpr: Precio de la materia prima
Para realizar el cálculo de la rentabilidad se usa la siguiente fórmula:
Rentabilidad: U/PTPr*100
Donde:
94
U: Utilidad
PTPr: Precio de la materia prima
Con las variables y fórmulas especificadas se procede a realizar la siguiente tabla
donde se pueden observar de mejor manera los resultados.
Tabla 23
Análisis financiero
ANÁLISIS FINANCIERO
Utilidad Rentabilidad
Fecha USD %
Miércoles, 9 de septiembre de 2020 29,60 40,27
Jueves, 10 de septiembre de 2020 28,70 48,24
Viernes, 11 de septiembre de 2020 33,42 55,18
Total 197,69 44,72
b. Estrategias para el mejoramiento de los procesos de producción del
restaurante Jambelí.
Entre las estrategias que se plantean para el mejoramiento de los procesos de
producción del restaurante Jambelí podemos nombrar las que se detallan a continuación:
Estrategia No. 1. Plan de limpieza: Establecer una bitácora de limpieza de las
trampas de grasa y demás equipos de cocina, y registrar también al responsable de cada
turno con la finalidad de llevar un adecuado control de la inocuidad durante procesos de

95
producción que permitan asegurar la calidad del producto final. Se propone un diseño para
la bitácora que cumpla con los requisitos planteados anteriormente, a continuación:
Tabla 24
Bitácora de limpieza de trampa de grasa
Bitácora de limpieza de trampa de grasa
Fecha Hora Responsable Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Nota: Tabla elaborada por Bósquez & Pérez
Como resultado de la aplicación del formato propuesto en la presente investigación,
se prevé evitar la contaminación debido a la proliferación de malos olores, esto gracias a la
continua y constante limpieza y desinfección que se le dará a la trampa de grasa.
Otro aspecto a considerar es la limpieza de las áreas de producción teniendo en
cuanta que se debe llevar asimismo un seguimiento periódico del aseo realizado, para este
fin se propone el empleo de la siguiente estructura:
Tabla 25
Formato de revisión de limpieza semanal del área de producción
96
RESTAURANTE JAMBELÍ
Fecha de inicio:
Fecha de culminación:
Jueve
Tareas Lunes Martes Miércoles s Viernes Sábado Domingo
Verificar que toda la vajilla esté
limpia y en su lugar
Limpiar estufas
Limpiar y desinfectar mesones
Limpiar y desinfectar el piso
Limpiar mesas de trabajo y
repisas
Limpiar lavaderos
Verificar que los frigoríficos
queden limpios, ordenados y bien
cerrados
Responsable:
Firma de supervisor:
Estrategia No. 2. Plan de mantenimiento y renovación de equipos de cocina:
Establecer mediante valoraciones periódicas en conjunto con personal de servicio técnico el
tiempo que requiere un equipo dentro de sus funciones para el mantenimiento y óptimo
funcionamiento. Así mismo teniendo una proyección de tiempo de duración del equipo para
su oportuna renovación, para no afectar a los procesos internos de la cocina y su producción
diaria.
Para este proceso se recomienda el uso de la siguiente forma, llenando los espacios
con profesionales que indiquen el tiempo de vida útil que puede tener un equipo de cocina
entre mantenimiento y mantenimiento:
Tabla 26
Registro para mantenimiento y renovación de equipos de cocina
Restaurante Jambelí
Registro para mantenimiento y renovación de equipos de
97
cocina
Nombre de equipo:
Marca:
Técnico responsable:
Fecha Observaciones Fecha de próxima revisión

La ficha propuesta para la planificación del mantenimiento de equipos permite
definir cada proceso de manera individual, según las necesidades que tiene cada equipo de
acuerdo a las recomendaciones de un técnico el cual indica en qué período se debe llevar a
cabo, dicho técnico también analizará la necesidad de obtener un nuevo equipo cuando
considere oportuno debido al fin de su vida útil y lo registrará en el campo de
observaciones, al obtener un nuevo equipo comenzará una nueva ficha.
Estrategia No. 3. Plan de readecuación de las áreas de producción: Elaborar un
detallado de las áreas de producción que requieran una mejora estructural, ya sean en
aspectos de suelo, mesones, mesas de trabajo, implementación de equipos de extracción y
ventilación de las zonas de trabajo.
Es recomendable tener en cuenta las especificaciones propias de cada área de
producción para llevar a cabo una planificación puntual de que debe mejorar en el
establecimiento:
Tabla 27
98
Cronograma de actividades, plan de mejora de cocina

Plan de mejora de cocina primer semestre 2021-2022
Actividades a realizar ene-21 feb-21 mar-21 abr-21 may-21 jun-21
Readecuación de pisos
Cambio de cielo raso
Mejora de sistema de iluminación
Optimización de sistema de ventilación

Readecuación de mesones y mesas de
trabajo
Resanar y pintar paredes
Encargada: Ing. Odette Tapia
Firma:
Fecha de finalización de actividades:
Se ha propuesto un formato para el registro de los cambios que se espera sean
realizados durante el primer semestre del año 2021, el modelo sugerido responde al diseño
de un cronograma de actividades, donde a cada actividad se le asigna un mes de acuerdo a
las posibilidades económicas que posea el establecimiento.
Las actividades consideradas a realizar para la mejora de la infraestructura del área
de producción son:
 Readeacuación de pisos: Se recomienda el recubrimiento del suelo con vinilo o
linóleos debido a que es un material resistente, antideslizante, fácil de limpiar y
asequible para las necesidades del restaurante, sin embargo, se advierte que no es el
mejor para altas temperaturas.
 Cambio de cielo raso: El material recomendado para el uso en la cocina del
restaurante Jambelí son los paneles de PVC, pues este material permite la facilidad
en limpieza, no absorbe la humedad, no exige gran mantenimiento, etc; aunque su

99
costo puede llegar a ser un poco elevado para la administración del restaurante, los
beneficios obtenidos compensan la inversión a largo plazo.
 Mejora de sistema de iluminación: Esta mejora es importante realizarla para los
procesos de producción de manera eficaz y para disminuir riesgos laborales.
 Optimización de sistemas de ventilación: Se recomienda la instalación de
ventiladores extractores de aire que ayuden a la extracción de olores y vapores en la
cocina, además de un sistema de acondicionadores de aire que reduzcan la
temperatura dentro de la cocina para evitar malestares en el personal por la
acumulación de calor. El costo promedio de los extractores de aire en el mercado
ronda los $60.00, mientras que el de los acondicionadores de aire de 36000 BTU,
los indicados para el tamaño del área de trabajo se sitúan entre los 1200 y 1300
dólares americanos cada uno.
 Readecuación de mesones y mesas de trabajo: Los materiales recomendados para
mesones son el granito y el mármol los cuales son resistentes a altas temperaturas,
son de fácil limpieza, no se fisuran por golpes; la diferencia entre ellos radica en su
costo y beneficio, pues el mármol no tiene uniones pero su precio de adquisición en
el mercado es más elevado que el del granito, el cual para cubrir grandes superficies
es necesario realizar uniones, las cuales de no estar correctamente hechas y selladas
sería un foco donde se podría dar la proliferación de microorganismos; por esto se
deja a consideración de la administración del restaurante el material que considere
idóneo dependiendo de la capacidad adquisitiva del establecimiento. Es importante
también tomar en consideración el correcto estado de las mesas de trabajo y su
mantenimiento.
100
 Resanar y pintar paredes: Para esto se recomienda extraer o retirar el material que
recubre las paredes actualmente, que es la cerámica, con el fin de resanar los
espacios que se hayan visto afectados por la humedad y evitar así que se convierta
en un foco de infección, además de mejorar la estética de las instalaciones.
Posteriormente, se recomienda pintar las paredes con pintura de interiores que sea
lavable para poder realizar un aseo periódico en la cocina, y que esta sea de color
blanco para facilitar la identificación de suciedad y manchas.
Estrategia No. 4. Implementación de formato para recepción de materia
prima: Se establece un formato para llevar un control del ingreso de la materia prima en
general para llevar un registro al momento de almacenarla y así evitar pérdidas por
descomposición o pérdida innecesaria dentro de la producción. Dentro del formato se debe
establecer el día, la hora, el tipo de materia prima, la cantidad y el responsable de recibirla.
Se plantea separar los formatos con códigos de colores de acuerdo a cada género de
los ingredientes:
Verde: Vegetales
Rojo: Carnes
Azul: Mariscos
Naranja: Frutas
Amarillo: Alimentos empacados
A continuación se puede observar el diseño propuesto para la recepción de vegetales
de acuerdo a los colores previamente definidos:

101
Tabla 28
Ficha de recepción de materia prima (Vegetales)
FICHA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
GÉNERO Vegetales
Peso
1 Ingrediente Fecha Hora (kg) Proveedor Responsable de recepción
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
c. Plan de control de producción para el aprovechamiento de la materia
prima y producto final de mejor manera
Plan para elaboración de menú semanal: Se considera importante la elaboración
previa de un menú semanal, debido a que con este se puede planificar los gastos que
tendrán lugar en el restaurante por adquisición de materia prima, la cual se verá reflejada en
las recetas estándar que serán explicadas e implementadas en el siguiente punto, sin
embargo, se ha propuesto un formato que permita registrar los productos a ofertar
diariamente en el período de una semana:
Tabla 29
102
Registro de menú semanal

Registro de menú semanal
Fecha de inicio:
Fecha de culminación:
Día Sopa Plato fuerte Bebida
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Plan para elaboración de recetas estándar: Realizar las recetas estándar ayudará a
que la persona encargada de cocina y por su parte el administrador del establecimiento
tengan un conocimiento de cuanta materia prima se utiliza dentro de cada preparación, lo
que ayudará a evitar compra innecesaria de producto o una pérdida excesiva dentro del
proceso de producción de los alimentos. Para esto, se ha elaborado a modo de ejemplo la
receta estándar de un día de los estudiados al momento de realizar el peso de materia prima
y producto final para el análisis de la eficiencia productiva.
Tabla 30
Ejemplo de receta estándar
Receta estándar
Nombre Almuerzo ejecutivo
Fecha Lunes 14 de septiembre
Sancocho blanco, arroz con puré
y carne apanada, jugo de
Menú maracuyá
No. Pax 20
Sopa
Ingredientes Cantidad U/P/M Observaciones
103
Costilla de res 1584 G

Zanahoria 1008 G Small dice
Yuca 380 G Pelada y cocida
Ajo 26 G Pelado
Cebolla blanca 13 G Picada
Orégano 15 G Seco
Limón 95 ml Zumo
Plátano 761 G Cocido
Cebolla 146 G Pluma
Cilantro 14 G Picado
Sal 36 G De mesa
Sazonador 8 G
Agua 5500 ml
Margarina 200 G
Plato fuerte
Arroz 2698 g Grano largo
Carne 1362 g Fileteada
Papa 1357 G
Leche 450 ml
Margarina 300 g
Apanadura 300 G
Aliño 47 ml
Aceite 1000 ml
Sal c/n G
Bebida
Maracuyá 1342 G
Agua 4500 ml
Azúcar 500 g Granulada
Como se muestra en la tabla anterior, la receta estándar se puede utilizar para llevar
un registro escrito de cuanta materia prima se ha necesitado para realizar el producto final
ofertado en el restaurante, la receta estándar propuesta en su cabecera contiene campos a
llenar como:
 Nombre: Este campo ha sido pensado para la posibilidad de que el restaurante
amplíe su oferta a mediano o largo plazo, siendo de llenar actualmente con “Menú
ejecutivo”, sin embargo, se piensa en que de ofertar el establecimiento más opciones

104
como piqueos, postres, etc., se pueda realizar la receta estándar usando el mismo
formato.
 Fecha: Se ha considerado este campo en la tabla para poder llevar un registro por
fechas de cuanta materia prima se ha usado para futuros análisis y decisiones que
deba llevar a cabo la administración.
 Menú: Este campo va de la mano con la propuesta anterior, pues se cuida de esta
manera que se lleve a cabo el menú semanal previamente seleccionado.
La receta estándar propuesta posee además divisiones para poder hacer en un mismo
formato algunas preparaciones, como se observa en el ejemplo previamente planteado,
donde se ha dividido en sopa, plato fuerte y bebida al ser la receta de un almuerzo
ejecutivo. Aunque la receta previamente mostrada no posee un espacio para
procedimiento, el formato en blanco para ser utilizado por el cocinero, ayudantes y
supervisado por la administradora si dispondrá de ese campo en el cual se pueda colocar
pasos puntuales de la preparación con el fin de que sirva de guía a todos los miembros
de la cocina al momento de preparar los productos ofertados del restaurante. Además de
los campos básicos de ingredientes, cantidad, unidad/peso/medida y observaciones.
Tabla 31
Formato para receta estándar
Receta estándar
Nombre
Fecha
Menú
No. Pax

105



Preparación

Programa de capacitación del personal: Al momento de implementar cambios en un
grupo de trabajo para conseguir cierto beneficio es necesario que todos los miembros del
equipo tengan directrices marcadas, para esto se recomienda llevar a cabo un plan para
capacitar al personal en áreas que resultan fundamentales para mejorar los procesos en el
establecimiento.
106
Se ha planteado el siguiente cronograma de actividades en el que se detallan temas
básicos de interés de las personas que laboran en una cocina o en servicio al cliente de un
restaurante.
El cronograma está propuesto para comenzar las actividades en el mes de enero del año
2021, tomando un total de 7 semanas, abarcando un total de 3 horas a la semana a elección
de la administradora del establecimiento, en mutuo acuerdo con los empleados del mismo,
de este modo en 21 horas se encuentra previsto que los empleados tomen clases teóricas de
aspectos necesarios para un mejor desarrollo de actividades en el Restaurante Jambelí.
Se ha dejado a competencia de la administración del restaurante la elección de las
organizaciones, entes gubernamentales, asociaciones o escuelas gastronómicas con las que
se podría comunicar para obtener estas charlas o capacitaciones ya sea de manera gratuita o
pagada dependiendo de la capacidad económica que posea el restaurante en los próximos
meses; pensando en esto se ha procedido a colocar en el cronograma un campo en el cual
se pueda detallar cuanto capital necesitaría el restaurante para llevar a cabo cada una de las
capacitaciones que se recomienda brindar a los empleados.
Además de tener la posibilidad de llevar un registro escrito de si los encargados de
dictar las charlas al personal les han otorgado o no un certificado de asistencia
Tabla 32
107
Cronograma de actividades para capacitación de personal

108
Programa para IDI de nuevos productos: I+D+i hace referencia a la investigación
que se debe llevar a cabo (Estudio de mercado) para poder desarrollar nuevos productos,
dentro de la cual se utilizan diversas herramientas para la toma de datos, la cual es la base o
sustento que utiliza el establecimiento para realizar el desarrollo de productos que puedan
llegar a satisfacer las necesidades y demanda de los clientes, esto da origen a la innovación
dentro del menú al incluir productos nuevos que sean novedosos para el consumidor, a esto
se llega después de diversos estudios que permiten analizar las preferencias y gustos de los
clientes.
A continuación se detallan ciertos pasos que se deben considerar al momento de
realizar este plan con el fin de llegar a la innovación dentro del Restaurante Jambelí.
 Investigación: Se debe aplicar una encuesta a los consumidores y potenciales
consumidores del establecimiento con el fin de consultar cuales platillos son
sus preferidos y cuales consideran que debe incluir el restaurante en su menú
con el fin de llamar la atención de posibles nuevos clientes o para fidelizar
los que ya tiene, posteriormente se debe realizar un análisis de los resultados
obtenidos.
 Desarrollo: Los platillos más sugeridos por los clientes pueden ser
preparados y puestos temporalmente en el menú, con el fin de observar y
analizar el nivel de agrado que presentan los clientes hacia dicho producto,
el nivel de ventas del mismo y los comentarios del público acerca de los
nuevos productos ofertados.
 Innovación: Una vez que se ha medido el nivel de agrado de los clientes con
ciertos platillos de los que han sido ofertados temporalmente, se puede

109
realizar cambios más fijos en el menú, existiendo la posibilidad de descartar
los platos menos vendidos del establecimiento.
Los productos nuevos que se ponen a disposición de los clientes pueden ser
ofertados e impulsados por medio de una estrategia de marketing mix donde
el producto sea de agrado total de los consumidores quienes se sientan
satisfechos y seguros de la calidad del mismo; el precio pueda ser
competitivo en el medio en el que se desarrollan las actividades comerciales
del restaurante; la plaza pueda verse mejorada pues los clientes
generalmente acuden al restaurante a adquirir sus alimentos, y siguiendo la
propuesta marcada en el presente proyecto la administración tendría la
posibilidad de aumentar ganancias y poder realizar mayores inversiones en
infraestructura tanto del área de producción como del área de servicio,
además se puede desarrollar de mejor manera el servicio a domicilio;
finalmente, tenemos la promoción de los nuevos productos, para esto es
posible recurrir a las redes sociales pues como indicó la Ing. Tapia el
restaurante cuenta actualmente con un community manager encargado de
este tema, otra forma de hacerle promoción a los nuevos productos son las
ofertas o descuentos que se puedan aplicar sobre ellos, esto también podría
ser de ayuda para fidelizar clientes a mediano o largo plazo.

110
Plan para control de materia prima e insumos:
Mediante la estandarización de pesos y cantidad de materia prima utilizada para las
diversas preparaciones que se realizan en el área de producción para cada servicio, se
utiliza de base la receta estándar explicada anteriormente de este modo la administración
tendrá una noción de cuanto se usa diariamente en la elaboración de los platillos.
Para asegurarse de que las cantidades utilizadas y los insumos no se están utilizando
de manera incorrecta, la encargada del establecimiento podrá implementar un inventario
diario de los pesos y cantidad de materia al final del turno.
En el siguiente formato se ofrece un posible modelo de inventario para el registro de
las cantidades utilizadas en el día por el personal, en el cual se registrará detallando cada
producto e insumo con su peso o cantidad a un lado y la firma del responsable de realizar el
inventario.
Tabla 33
Plan para control de materia prima e insumos
Plan para control de materia prima e insumos
Fecha
Producto o insumo Cantidad Unidad/Peso/Medida

111
Plan para control de los desechos:
Dentro de los procesos de producción siempre existe una merma natural que si no se
utiliza pasa a ser un desperdicio o desecho dentro de los productos que se utilizan, sean
estos de género vegetal, hortaliza, fruta o proteína.
Este control se realiza para tener un conocimiento de cómo diariamente se tiene
dentro de los procesos un desecho de una parte de la materia prima la cual podría ser
aprovechada para diversas preparaciones como salsas, mermeladas, condimentos, entre
otros métodos de aplicación.
Con este desecho la eficiencia productiva disminuye haciendo la comparación de
producto obtenido versus ventas por ganancias, por lo que al optimizar este tipo de
desechos podremos obtener una eficiencia productiva de mayor porcentaje dentro de los
análisis porcentuales.
En la siguiente tabla se observa el modelo del registro de datos para llevar el control
de los desperdicios diarios dentro del área de cocina en los procesos de producción:
Tabla 34
Formulario para control de desechos
Formulario para el control de desechos
Fecha
Producto Peso inicial Peso merma Peso final

112
CONCLUSIONES
El estudio realizado en el Restaurante Jambelí permitió determinar las pérdidas de
materia prima y producto terminado que existen en el establecimiento, lo cual fue de ayuda
para realizar un análisis de eficiencia productiva y económica que dio por resultado que el
restaurante tiene actualmente una eficiencia del 85,20%.
Con los resultados obtenidos en el análisis de la eficiencia productiva del
Restaurante Jambelí se ha planteado una serie de estrategias que permitan optimizar esos
resultados, para esto se propone estrategias que abarcan la limpieza del área de producción,
un adecuado y programado mantenimiento de los equipos de cocina además de la oportuna
renovación de los mismos de ser necesario, la readecuación de las áreas de producción con
materiales que sean recomendados para uso de cocinas industriales pues soportan mejor las
exigencias que conllevan y el uso de registros donde se tenga en consideración la recepción
de materia prima.
Se concluye que en el Restaurante Jambelí se necesita un plan de control para lograr
una mayor eficiencia productiva, para lo cual se ha elaborado un plan que permita realizar
el menú de forma semanal, para con base en esto realizar las recetas estándar propuestas y
así evitar el gasto innecesario en materia prima que puede ser desperdiciada debido a un
exceso en su adquisición; además se concluye que el establecimiento al aplicar las
estrategias y planes propuestos logrará mejorar sus ingresos, por esto se ha considerado un
plan para invertir parte de esa utilidad en formación de los trabajadores para lograr un
aprovechamiento mayor de las actividades comerciales del restaurante. Basándose en los
resultados obtenidos de las encuestas realizadas a los clientes del establecimiento, se ha

113
propuesto un programa IDi para que el restaurante logre a futuro ampliar su oferta y así
satisfacer aún más las necesidades de aquellos clientes que manifestaron su deseo de que el
restaurante ofrezca opciones más variadas.

114
RECOMENDACIONES
Se recomienda aplicar las estrategias planteadas en el presente proyecto de
investigación con la finalidad de obtener una mayor eficiencia, debido a que la rentabilidad
bruta actual es solo del 44, 72% y se considera que aplicando los planes trazados puede
aumentar la eficiencia productiva del establecimiento de un 85,20% a por lo menos un 95%
tomando en cuenta de que siempre existirá la merma de cierta materia prima, sin embargo,
se recomienda también el aprovechamiento de la merma en productos tales como
mermeladas, salsas, aderezos, entre otros. Al aumentar la eficiencia al 95%, podemos decir
que, aplicando una regla de 3 simple se obtiene como resultado un aumento de la utilidad
de $197.69 a $220.43 de manera semanal, con un incremento de $22.74; obteniendo un
incremento de aproximadamente $90.96 mensuales.
Se considera esencial que la administración del establecimiento considere
implementación de las estrategias brindadas para lograr mantener un adecuado control y
orden dentro del área de producción en cuanto a su óptimo desarrollo y limpieza, además
también del cuidado al momento de recepción de la materia prima.
Se recomienda la capacitación en todos los aspectos planteados anteriormente, sobre
todo para el personal de cocina en cuanto al correcto uso de recetas estándar las cuales
serán de apoyo para lograr un avance en los procesos para conseguir mayor rentabilidad
con las ventas diarias del establecimiento.
Finalmente, se considera que este trabajo de investigación puede ser de ayuda
sirviendo de base para que otros estudiantes realicen un estudio más a profundidad acerca
115
de cuáles son los ingredientes que representan más merma al momento de preparar los
productos ofertados en el Restaurante Jambelí.

116
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120
ANEXOS
121
Anexo 1
Área de producción del Restaurante Jambelí
Nota: Anexo tomado por Bósquez & Pérez durante trabajo de campo
122
Anexo 2
Recepción de materia prima
123
Anexo 3
Preparación de alimentos en el Restaurante Jambelí
124
Anexo 4
Toma de encuestas a los clientes del Restaurante Jambelí
125
Anexo 5
Peso de la vajilla y cristalería del restaurante
126
Anexo 6
Peso de un plato fuerte incluida vajilla
127
Anexo 7
Diseño de encuesta aplicada a los clientes del Restaurante Jambelí
128
Universidad de Guayaquil
Encuesta para desarrollo de proyecto de investigación
Esta encuesta se realiza para la obtención de datos acerca del nivel de satisfacción que los
clientes tienen con respecto al servicio y productos del Restaurante Jambelí.
Por favor leer con atención y marcar con una (x) lo que corresponda.
Edad
De 18 a 25( ) De 26 a 35( ) De 36 a 45( ) De 46 a 55( ) Mayores de 55( )
Sexo
Femenino( ) Masculino( )
1. ¿Con qué frecuencia acude usted al Restaurante Jambelí?
1-2 veces a la semana( ) 3-5 veces a la semana( ) Más de 5 veces a la semana( )
2. ¿Por qué medio conoció usted el Restaurante Jambelí?
Redes sociales( ) Recomendaciones de amigos o familiares( ) Cercanía a su lugar de

trabajo( ) Otro( ) Especifique:__________________________
3. ¿Con quién acude usted al Restaurante Jambelí?
Solo/a ( ) En pareja ( ) Familia o amigos ( ) Compañeros de trabajo ( )
4. ¿Está usted satisfecho con el servicio del Restaurante Jambelí?

129
Totalmente satisfecho( ) Satisfecho( ) Indiferente( ) Insatisfecho( ) Totalmente

insatisfecho( )
5. ¿Está usted satisfecho con los productos que oferta el Restaurante Jambelí?
Totalmente satisfecho( ) Satisfecho( ) Indiferente( ) Insatisfecho( ) Totalmente

insatisfecho( )
6. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por el almuerzo ejecutivo en el

De $3 a $4 ( ) De $5 a $6 ( ) Más de $6 ( )
7. ¿Está usted satisfecho con el ambiente que brinda el Restaurante Jambelí?
Totalmente satisfecho ( ) Satisfecho ( ) Indiferente ( ) Insatisfecho ( ) Totalmente

insatisfecho ( )
8. ¿En qué aspectos considera usted que debería mejorar el Restaurante

Jambelí?
Variedad de productos ( ) Precio ( ) Calidad de servicio ( ) Ambiente ( )

Tamaño de porciones ( )
9. ¿Qué tipo de comida usted preferiría que sirviera el Restaurante Jambelí?
Comida criolla ( ) Comida internacional ( ) Comida fusión ( ) Comida vegana

( )
10. ¿Recomendaría usted el Restaurante Jambelí?
Si( ) No( ) ¿Por qué?___________________________

Análisis de La Eficiencia Del Proceso de Producción Del Restaurante Jambelí Ubicado en La Ciudad de Guayaquil y Propuesta para Su Mejoramiento

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I

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR

Análisis de la eficiencia del proceso de producción del Restaurante Jambelí ubicado

en la ciudad de Guayaquil y propuesta para su mejoramiento.

Pérez Jaramillo Fernando Josué

Ing. Paez Gracia Galo Jaime

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA DE GASTRONOMÍA

“Análisis de la eficiencia del proceso de producción del Restaurante Jambelí ubicado

en la ciudad de Guayaquil y propuesta para su mejoramiento”

Pérez Jaramillo Fernando Josué

Ing. Paez Gracia Galo Jaime

CERTIFICADO DEL DOCENTE- TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD

INFORME DEL DOCENTE REVISOR

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO

FERNANDO JOSUÉ PÉREZ JARAMILLO GABRIELA SOLANGE BÓSQUEZ

C.I. No. 0931413561 C.I. No. 0927237610

mi lado y a Dios quienes me dieron el ánimo y la fortaleza de seguir en este camino

ser mi guía y compañía día a día.

lograré todo lo que me proponga.

difíciles. Gracias por ser quien eres y por todo tu cariño.

necesité para mi formación académica.

formarnos como profesionales.

consejos, especialmente a Clara por todo el apoyo brindado durante la carrera.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar un análisis de los

procesos en el área de producción del Restaurante Jambelí, con la finalidad de diseñar un

de manera puntual de la recepción de materias primas, planes de limpieza, aplicación de

se ha obtenido de la necesidad de resolver las dificultades que posee el restaurante para

adquisición de productos para la elaboración de los platillos que oferta el restaurante.

los inconvenientes y ofrecer soluciones para incrementar la eficiencia productiva del

Palabras clave: Procesos, eficiencia productiva, utilidad, adquisición, incrementar.

The present work of investigation has as objective to make an analysis of the

productive efficiency of the establishment.

Keywords: Processes, productive efficiency, utility, acquisition, increase.

CERTIFICADO DEL DOCENTE- TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN...................III

3.6. Interpretación de resultados...................................................................................................87

El presente proyecto tiene como finalidad formular una propuesta de mejoramiento

El sector en el cual se desenvuelven las actividades del restaurante es el sector de

los alimentos, ellos transforman la materia prima, a través de procesos semi-

industrializados, garantizando la inocuidad y produciendo alimentos seguros, evitando así

provocar posibles contaminaciones que ocasionen daños en los productos o problemas en la

salud de los consumidores. El desarrollo de un plan de mejoramiento dentro de los procesos

de Manipulación de los alimentos.

Se presenta como un proceso de crecimiento, de este estudio se puede observar que

existe la necesidad de un acompañamiento indispensable para que el restaurante cuente con

actividades y procesos de vital importancia como los programas de saneamiento básicos de

las áreas de trabajo, un programa de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y

personal, un plan de mantenimiento de equipos y la renovación de aquellos que se

encuentren obsoletos además de un programa de proveedores; implementando estos

como la mejora integral del establecimiento.

1.1. Planteamiento del problema

En la visita realizada al restaurante Jambelí el cual forma parte de las instalaciones

1) Existe un alto índice de desperdicio de producto terminado al final de la jornada

2) Se evidencia la presencia y utilización de equipos y utensilios en mal estado u

obsoletos para los distintos procesos de producción de alimentos y bebidas en el

3) Se encuentra en el lugar proliferación de plagas, hongos y suciedad; lo cual se

4) En el restaurante, específicamente en el área de producción existen sitios cuya

infraestructura no está completamente adecuada o habilitada para la producción de

alimentos y bebidas de manera inocua.

5) Por parte del personal existe una inadecuada formación en el ámbito de

conocimientos técnicos para llevar a cabo los procedimientos de manipulación, elaboración