Manual

Buenas Prcticas de Manufactura

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1. Introduccin
Nuestro sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) se ha desarrollado con
la finalidad de identificar los posibles peligros asociados en la produccin de alimentos
en todas las etapas del proceso de planta empacadora de frutos frescos, para
mantener programas de inocuidad y hacer que el producto sea seguro y de calidad.
Contempla en su contenido 4 secciones esenciales:
- Estructura de la planta
- Personal
- Control de operaciones
- Capacitacin
Sun Fruits Exports S.A., adopta las normas establecidas en el presente manual
permitiendo cumplir con los objetivos de calidad basados en brindar a sus clientes
productos inocuos que satisfacen las ms estrictas normas internacionales como son:
Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentario.
Las buenas prcticas de manufactura son herramientas bsicas para la obtencin de
productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulacin.
Se plantea un manual de buenas prcticas de manufactura que describir un autntico
desarrollo y equilibrio de las condiciones de la mente y los hbitos de trabajo y los
trabajadores, para a partir de eso tomen clara conciencia de los que sus actos u
omisiones representan en ellos mismos y en la calidad de su trabajo
Las buenas prcticas de manufactura:
- Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
- Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
- Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total
(TQM)
- Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento a lo
largo de la cadena alimentaria.
2. Objetivos
Los objetivos planteados por este manual son los siguientes:
- Proporcionar un manual de buenas prcticas de manufactura para concientizar
al personal respecto a las condiciones higinicas que permitan lograr un ptimo
sistema de aseguramiento de la calidad del producto.
- Establecer estndares y procedimientos que posibiliten una metodologa a
seguir en una planta de alimentos.
- Promover el manual de Buenas prcticas de Manufactura y motivar al personal
para su prctica diaria.
- Establecer normas generales y especficas para la operatividad de una
organizacin.
- Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estn
libres de contaminacin.

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3. Responsabilidades
La higiene personal de los empleados comienza desde el nivel de la Gerencia. Esta se
responsabiliza por:
- Proveer y mantener un lugar de trabajo seguro y limpio, con equipos y
herramientas seguras.
- Establecer y fortalecer las reglas de conducta y trabajo.
- Desarrollar y conducir un programa de educacin continua que promueva los
hbitos de sanidad y seguridad de los empleados.
Aunque Sun Fruits Exports S.A. es responsable por la conducta y las prcticas de los
empleados, la siguiente es una lista de las responsabilidades asignadas a los
empleados en el momento que el trabajo comienza:
- Los empleados debern mantenerse en condiciones saludables para reducir
enfermedades respiratorias y gastrointestinales, o cualquier otra afeccin fsica.
- Accidentes como cortaduras, quemaduras, erupciones en la piel, debern ser
reportados al supervisor.
- Condiciones anormales, tales como complicaciones del sistema respiratorio
(por ejemplo: resfriado, sinusitis, desrdenes bronquiales o pulmonares), y
desrdenes intestinales (como diarrea), debern ser reportados al supervisor
de produccin a cargo.
- La limpieza personal deber incluir bao diario, lavado del cabello al menos
dos veces por semana, cambio diario de prendas y mantener la limpieza de las
uas de las manos.
- Cualquier empleado u obrero deber comunicar al encargado o persona
designada del rea de Saneamiento, cuando el jabn o el papel de bao
necesite ser restituido.
- Los hbitos como el rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, se deben
evitar.
- Si se estornuda o se tose, la boca y nariz deben ser cubiertas con las manos.
- Las manos debern ser lavadas despus de: ir al bao, usar un pauelo,
manejar artculos con tierra, dinero, etc.
- No se debe consumir ni tocar ningn alimento en las reas de produccin.
- Los alimentos deben ser manejados con los utensilios indicados para cada
propsito.
- Se debern utilizar guantes cuando se indique su uso en el manejo de algn
alimento.
- Las reglas relacionadas al uso del tabaco, debern ser estrictamente
respetadas.
La higiene personal es un paso bsico que Sun Fruits Exports S.A. exige para
asegurar la produccin de bienes alimenticios seguros y saludables. Por ello la
empresa enfatiza las prcticas de higiene a travs del seguimiento de estos
protocolos:
- Los empleados debern recibir entrenamiento acerca del manejo de los
alimentos y de la higiene personal.
- Se deber llevar a cabo una inspeccin regular de los empleados y de sus
hbitos de trabajo. El incumplimiento de estas prcticas debe considerarse
como una violacin disciplinaria.

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4. Personal
4.1.
Cumplimiento de prcticas
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura por parte de todo el personal, es asignada al Jefe de Aseguramiento de la
Calidad, el cual deber estar calificado para interpretar lo que requiere la Gerencia de
Operaciones.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe vigilar que los supervisores y empleados
reciban un entrenamiento apropiado en las tcnicas requeridas para el manejo de los
alimentos, los principios de proteccin de los alimentos y los peligros que conlleva una
deficiente higiene personal y prcticas no sanitarias. El programa de entrenamiento
tiene un seguimiento, y cada empleado debe asistir a las sesiones que le indiquen
basndose en un calendario establecido.
La Gerencia de Operaciones se asegurar que todos los empleados entiendan las
reglas bsicas de higiene personal y las regulaciones. La siguiente lista enumera
puntos sobre higiene personal y otras prcticas que deben ser incluidas en el
programa de entrenamiento, y que son exigidas por nuestra empresa.
Lo anterior se refiere a:
- Bao diario de todo el personal.
- Lavado del cabello.
- Mantener las uas limpias y apropiadamente cortas.
- Mantener la ropa y los uniformes limpios.
- Usar la toca sin dejar a la vista ninguna porcin de cabello.
- Los hombres debern lucir un rasurado limpio, o en caso de tener barba,
debern utilizar cubre barba o redecilla facial. El bigote se debe recortar.
- Los hombres no debern usar patillas abajo del lbulo de las orejas.
- Se exige el lavado de manos:
- Despus de toser o estornudar.
- Despus de ir al bao.
- Despus de fumar.
- Despus de los descansos.
- Antes de regresar al lugar de trabajo.
- Despus del manejo de contenedores sucios, o botes de basura y
desperdicios.
- Despus del manejo de productos no alimenticios.
- Despus de usar el telfono.
- Despus de manejar dinero
- Lpices, lapiceros, etc., no debern estar cargados en los bolsillos arriba de la
lnea de la cintura. Es preferible no usar prendas que tengan bolsillos con la
descripcin anterior, se realiza una excepcin para el personal que apunta las
cajas producidas por la empacadora, el cual no manipula el producto; as como
el personal de calidad y supervisoras.
- Vidrio, botellas, tazas, o cualquier otro contenedor de vidrio no ser permitido
en el rea de produccin o en rea de empaque, a menos que sea utilizado
para el empaque de un alimento.
- Las normas de seguridad que sigue el personal debern ser estrictamente
observadas. El correr, el jugar, el manejo inapropiado de montacargas o
camiones, el pasar por rutas no marcadas (como debajo de bandas o
transportadores, si se estn operando o no), est prohibido.

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Donde sea indicado se debern usar en todo momento todo el uniforme

completo: botas, mandil, mascarillas, guantes, y para el personal de cmara
lentes de seguridad.
Cada trabajador del rea de produccin es responsable por mantener su rea
de trabajo sin acumulacin de producto, polvo, o cualquier basura, en la cual
insectos y bacterias puedan encontrar un medio propicio de crecimiento.
Siempre jalar la palanca del inodoro despus de su uso.
Todas las ventanas estn provistas con una rejilla especial para impedir el
ingreso de insectos o roedores, y nunca se les debe dejar abiertas.
Adicionalmente, cada puerta de ingreso a la sala de proceso y pre cmara
presenta insectocutores.
Todos los contenedores intermedios se deben mantener cerrados o cubiertos
cuando stos contengan producto en proceso.
Los empleados no debern traer el cabello largo suelto en las reas de
produccin o de empaque de alimentos.
Nunca se deber usar cortauas en las reas de preparacin, proceso o
empaque.
El personal de mantenimiento nunca debe dejar sus herramientas, o piezas
que vayan a ser reparadas, etc., en reas que puedan tener contacto con los
alimentos.
Durante el proceso, el producto que caiga y tenga contacto con el suelo ser
enviado a reproceso.
La lista anterior podr ampliarse si existe alguna otra situacin en la planta, que
a consideracin del Jefe de Operaciones y/o Jefe de Aseguramiento de
Calidad, deba ser incluida en esta categora.
Estas sugerencias relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura se
harn del conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tendrn que
leerlas y firmar la confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar
su cumplimiento.

4.1.1. Al ingresar a planta

El centro de trabajo o Planta es el lugar donde se ejecutan tareas en pro del
desarrollo de la empresa, por lo cual, se debe acudir a ella respetando todas las
normas bsicas que sta establece, destinadas a brindar las condiciones bsicas para
la salubridad e inocuidad de los productos. Las normas principales son:
- Prohibido el ingreso de personal en estado etlico drogado, aunque sea por
medicamentos, tarea ejecutada por el Servicio de Seguridad de Planta.
- Prohibido el ingreso de bebidas alcohlicas, estupefacientes.
- Prohibido el ingreso de artculos para comercializacin, sean comestibles, ropa,
perfumera, alhajas, juguetes, etc.
- Prohibido el ingreso con animales domsticos.
4.1.2. En el vestuario
Los servicios higinicos son los lugares destinados para realizar las necesidades
biolgicas del personal, previa autorizacin del jefe inmediato durante las horas de
trabajo y deber usarse slo para estos fines. Por tanto, se debe tener las siguientes
consideraciones:
- Prohibido el ingreso con mandil, toca, utensilios de uso en la produccin, a
los servicios higinicos.
- Despus de utilizar los servicios higinicos, el personal deber lavarse con
jabn y secarse las manos adecuadamente con papel toalla.

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Luego del uso dejar completamente limpios los servicios, manteniendo un

mximo respeto por el siguiente usuario.
4.1.3. En el comedor
El comedor es el rea donde el personal puede consumir sus alimentos durante las
horas de refrigerio. Por tanto, se debe tener las siguientes consideraciones:
- Prohibido el ingreso con mandil, toca, botas al comedor y cocina.
- Prohibida la venta de bebidas alcohlicas, goma de mascar, tabaco, fsforos,
etc.
- El personal del concesionario deber contar con el examen mdico respectivo.
- El personal del concesionario deber tener el uniforme correspondiente y vestir
calzado cerrado.
- Se prohbe el uso de vajilla rota cualquiera que sea la intensidad.
- No almacenar carnes con otros alimentos como verduras, refrescos, etc.
- Se deben tener las lunas ntegras para evitar ingreso de moscas otros
insectos voladores.
- Los desechos de comestibles debern mantenerse en tachos con una bolsa
grande interior cerrada, bote tapado y alejado al menos 40 metros del rea
del comedor.
- Evacuar desechos diariamente, tapados en bote y con las bolsas de colecta
cerradas.
4.1.4. En el rea de produccin
El rea de produccin es la zona donde se elaboran los productos. Por ello, la
permanencia y comportamiento dentro de ella deber regirse estrictamente por las
normas que se sealan a continuacin:
- Prohibido el ingreso de personal que no cuente con la vestimenta de proteccin
indicada o no la use adecuadamente (debe ser bien puesta y limpia).
- El personal masculino deber mantener el cabello corto. Las damas debern
presentar el cabello recogido.
- Las uas debern siempre mantenerse cortas.
- Prohibido el uso de maquillaje, esmalte de uas, relojes y joyas diversas.
- Prohibido el uso de vestimenta con bolsillos o botones.
- Las botas debern usarse limpias y sin manchas de grasa o tintas.
- Prohibido el ingreso de personal con materiales objetos que no sean de uso
para la produccin como cadenas, pulseras, aretes, ganchos, agujas, alfileres,
prendedores, etc.
- Prohibido el ingreso y consumo de alimentos, bebidas alcohlicas y tabaco.
- El personal que ingresa al rea de produccin debe hacer uso adecuado de los
pediluvios, maniluvios y tinas de desinfeccin.
- Prohibido el uso de lapiceros con tapa en el rea de procesos y cmaras de
maduracin y conservacin.
- Prohibido el uso de cartones, maderas o cualquier otro material que
genere el crecimiento de hongos. Hay excepciones con el uso de maderas
cuando algn utensilio sea muy necesario por alguna condicin tcnica
del proceso.
- Prohibido el uso de envases de produccin para otro fin que no sea el
destinado, como es el caso de tomar agua, llenar aceites o grasas, medida
para corte, etc., aun cuando los envases no sean aptos para el envasado.
- Prohibido llevar los cuchillos de corte fuera de la lnea de produccin.
- Toda enfermedad infectocontagiosa, afectacin por diarreas, deber ser
comunicada al jefe inmediato a la brevedad.
- Prohibido trabajar con heridas descubiertas.

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4.1.4. Control de prcticas

Norma

Responsable

ingresar a Agente
de
planta
Vigilancia
En el vestuario Supervisor de
saneamiento
En los SS.HH.
Supervisor de
saneamiento
En el comedor
Supervisor de
saneamiento
En reas de Supervisor de
produccin
produccin

Procedimiento

Frecuencia

Verificacin de
cumplimiento

Diario

Al

4.2.

Accin
Correctiva
Control de BPM Corregir
a
al ingreso del infractores de
personal
normas, educar
*Los
puntos y monitorear.
fuera del rea
de Produccin Reincidente es
son
cesado
del
controlados
trabajo
por
los
registros de la
empresa.
Registro

Normas de higiene e indumentaria del personal

4.2.1. Higiene personal

- Mantener una limpieza personal adecuada (bao diario antes de ingresar al
ambiente de trabajo).
- Llevar el cabello recortado (varones) y/o recogido (damas).
- La barba y bigote en los varones se mostrar recortados.
- Mantener las uas limpias y recortadas.
- No usar maquillaje en ojos, boca o esmalte de uas.
- Lavarse bien las manos y desinfectarlas utilizando las instalaciones para el
lavado de manos, antes de iniciar la jornada, despus de cada ausencia en la
lnea de produccin y en cualquier otro momento que sea necesario.
4.2.1.1.
Cuidado de las manos
Las instalaciones para lavarse las manos estn ubicadas en las zonas de ingreso a
nave de proceso debidamente implementada, adecuada y situada para lavarse y
secarse las manos como se exige la naturaleza de las operaciones.
Se dispone de agua fra y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. En
dicha estacin se utiliza toallas de papel y se ha abastecido de un nmero suficiente
de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas.
As como tambin se dispone de un rea donde se realiza una desinfeccin adicional
al lavado con gel alcohol.
a. Manos limpias
Cundo deben lavarse las manos?
- Antes de comenzar a trabajar
- Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo
- Despus de usar el bao
- Despus de peinarse o tocar el cabello
- Despus de comer
- Despus de fumar
- Despus de sonarse, tocar la nariz o la boca
- Despus de tocar bolsas de residuos
- Despus de tocar cualquier animal

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Despus de tocar superficies o envases con polvo

Como lavar las manos.

- Humedezca sus manos con agua

Aplicar jabn desinfectante

Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20

segundos

Enjuague

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Secar las manos con toallas desechables

4.2.2. Indumentaria del personal

- Cuidar y mantener siempre limpios la vestimenta personal y en el color y
modelo asignado.
- Remover todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro
del alimento, equipo o recipientes de trabajo. No usar botones o prendedores.
- Almacenar la ropa otros artculos personales en su respectivo casillero,
nunca fuera de ste.
- No se permite trabajar sin tener la vestimenta respectiva.
Utilizar la ropa apropiada para la labor destinada y con la codificacin nica que se
asign.
La vestimenta protectora bsica consta de las siguientes prendas:
- Varones: Toca, mandil o mameluco y guantes.
- Mujeres: Toca, mandil y guantes.

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La indumentaria protectora ser de un solo color, segn el rea de trabajo:

rea

Color

Recepcin
Packing
Paletizado
Frigorfico
Saneamiento
Almacn
Supervisores de
control de calidad
Supervisores de
produccin
Jefes de rea,
gerencia y visita
La vestimenta no debe tener botones, en su reemplazo se utiliza pega pega.
- El uso de guantes es obligatorio para todo el personal de planta.
- El uso de toca es obligatorio para todo el personal de planta y para cualquier
persona que ingrese a ella, debe usarse en forma adecuada de tal forma que
cubra el cabello en su totalidad. Debe indicarse adems que todo el cabello
deber ser corto en el caso de los varones y recogido en el caso de las damas.
- El lavado de la ropa de proteccin o uniforme se realiza en la propia planta en
un rea destinada para tal fin.
- Las operaciones de procesamiento del producto se realizan en forma manual
es por ello que se utiliza guantes y estos deben remplazarse con frecuencia y
ser aptos para utilizarlos con el producto, deber ser desechables y de un color
distinguible (de ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender
fibras sueltas.

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Los guantes que utiliza el personal en planta se rige por un cdigo de colores:
rea

Color

Paletizado

Saneamiento

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos, estructuras y

envases debe contar con delantal y botas.

El personal de mantenimiento de la planta, aun cuando corresponda a un servicio de

terceros debe cumplir con las disposiciones de aseo, vestimenta y presentacin del
personal establecido.
La vestimenta (chaqueta, polo y pantaln) ser del mismo tipo pero de diferente color
contando la indumentaria con franjas reflectivas, los trabajos debern de ser
zonificados para evitar la contaminacin de zonas limpias.
rea

Color

Recepcin
El personal debe de contar con vestuarios, para que facilite el cambio de vestimenta
as como de disponer de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto.
4.2.3. Control de normas
Norma

Responsable

Procedimiento

Frecuencia

Registro

Accin
Correctiva

Incidencias
durante
proceso

Corregir
a
infractores de
normas, educar
y monitorear.
Reincidente es
cesado
del
trabajo

Higiene
personal
Vestimenta
personal
y
protector
a

Supervisor de
produccin

Verificacin de
cumplimiento

Inicio de
jornada, luego
de refrigerio

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4.2.4. Estado de salud

4.2.4.1.
Documentos necesarios
- Todo trabajador deber hacer constar mediante un Certificado Mdico emitido
por ESSALUD o entidad afn, que no es portador de enfermedades
infectocontagiosas. Se deben incluir los anlisis practicados por el mdico.
- Luego, el control general de los trabajadores se realizar por lo menos 2 veces
por ao y/o al inicio de campaa.
- De detectarse algn problema de salud de riesgo para las operaciones o para
el trabajador, se cesar contrato del trabajador y se brindar el apoyo
necesario para su recuperacin.
- Est prohibido trabajar con heridas descubiertas y/o sangrantes.
- Se tendr un cuaderno de control de personas que han sido retiradas por
enfermedades en el cual se haga constar el control que se realiz el da
posterior a la licencia o permiso otorgado de modo que no se ponga en riesgo
la inocuidad del producto desarrollado. Este control ser revisado por Jefe de
Aseguramiento de la calidad.
4.2.4.2.
Norma

Salud

Control de normas
Responsable

Responsable
de tpico

Procedimiento
Verificacin
Certificados
Mdicos
Informes
ESSALUD
Chequeos
Internos.

Frecuencia

de Inicio
de
periodo
de
e labores.
de
y Luego, cada 6
meses

Registro
Registro
de
Control
de
enfermedades.
Cuaderno
de
control
de
licencias
por
enfermedad

Accin
Correctiva
Retiro
y/o
reubicacin de
personal
riesgoso
y
asistencia
hasta
recuperacin.

4.3.
Personal
El personal encargado de limpieza de las instalaciones est capacitado para realizar
dicha labor, cumpliendo responsabilidades de limpieza e higiene y desinfeccin,
quienes sern supervisados diariamente.
Se lleva un registro de inspeccin de limpieza por rea.
Para un mejor desarrollo de las actividades de limpieza, se cuenta con grupos de
trabajo definidos quienes tienen las siguientes funciones:
a) Grupo 1: Mantener el orden, la limpieza y/o desinfeccin de la estructura fsica,
equipos y superficies de trabajo de las instalaciones de la planta; as como,
evacuar los residuos slidos de la sala de proceso hacia la zona de acopio y
mantener el orden y limpieza de dicha zona.
b) Grupo 2: Mantener el orden, la limpieza y desinfeccin de la exclusa sanitaria;
as como verificar que el personal cumpla con la instruccin de lavado de
manos, vista la indumentaria completa y limpia, cumpla con la higiene personal,
atienda la visita facilitando la indumentaria necesaria para su ingreso a la sala
de proceso y almacenes.
c) Grupo 3: Mantener el orden y limpieza de las lneas de produccin;
d) Grupo 4: Mantener el orden y limpieza de las cmaras de refrigeracin y la
zona de paletizado.
e) Grupo 5: Mantener el orden, la limpieza y desinfeccin de los servicios
higinicos, comedor; tpico y lavandera.

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f)

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Grupo 6: Mantener la limpieza y control de las reas verdes, y alrededores

4.4.
Visitantes
Toda visita (cliente, proveedor de insumos y/o servicios), profesional; ser atendida
en la planta por el personal encargado, en caso sea necesario realizara el recorrido
por las instalaciones de proceso previa autorizacin del gerente de planta; siempre
acompaado de un representante de la empresa, se debe dejar constancia en un
registro de visitas, respetando en todo momento las normas de higiene de la empresa.
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda:
a) Llenar el cuestionario de visitas.
b) Leer las instrucciones de inocuidad y seguridad.
c) No ingresar si presentan sntomas de enfermedad o lesiones.
d) Abstenerse de comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las
reas de produccin.
e) Solicitar vestimenta apropiada para el ingreso a las reas en donde se lleva a
cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.
f) Cumplir con el lavado de manos y uso del pediluvio antes del ingreso a la nave
de proceso.
g) Cubrir su cabello con una toca.
h) Cubrir barba y bigote (si son largos).
i) Despojarse de joyas, maquillaje y todo material extrao que pueda poner en
riesgo la calidad e inocuidad del producto.
5. Diseo e instalaciones de la planta
La empresa Sun Fruits Exports S.A. ha priorizado la reduccin de peligros por
contaminacin mediante el uso de materiales sanitarios en equipos y utensilios, cuenta
con recintos pavimentados, acabados de superficie lisa de fcil limpieza, con canaletas
de desage tipo perforadas para facilitar el drenado y evitar encharcamientos
asegurando as un producto inocuo.
5.1.
Seguridad de planta
Sun Fruits Exports S.A. adopta la filosofa de trabajar con seguridad, siendo lo ms
importante el recurso humano, por lo tanto se tienen en cuenta los siguientes
aspectos:
- Siendo el rea de seleccin y empaque una de las principales actividades, que
implica un gran esfuerzo visual es necesario darles la iluminacin ptima de
manera que no afecta la visin del personal; teniendo una intensidad de luz de
800 - 850 lumex en las salas de proceso.
- En cuanto al nivel de ruido que hay en la planta, un exceso puede destruir
nuestra capacidad de escuchar, por lo tanto se han considerado lmites
permisibles de exposicin ocupacional al ruido (TLVs) que son de 80dB
(presin sonora audible por el odo humano) para una jornada laborable en las
reas de seleccin y empaque.
- En caso de cualquier sismo la planta cuenta con sealizacin de flechas que
indican las zonas de evacuacin, lugares de concentracin, de la misma
manera cuenta con un nmero suficiente de extintores por cualquier incidente
que se presente.
La planta cuenta con letreros indicando las zonas peligrosas, tales como los tableros
de electricidad, zona de mantenimiento, etc. As mismo, cuenta con letreros para reas
de ingreso restringido.
5.2.

Ubicacin

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Sun Fruits Exports S.A., planta de empaque de frutas frescas, se encuentra ubicada
en Casero Limn s/n Distrito San Juan Bautista, Provincia y Departamento de Ica.
La planta est ubicada en una zona libre de fuentes contaminantes ambientales como
rellenos sanitarios, aguas residuales; no est expuesta a inundaciones.
El establecimiento cuenta con los siguientes ambientes y reas de trabajo:
- Recepcin, Almacn de jabas vacas.
- Cmaras de gasificado
- Abastecimiento de Materia Prima
- Packing, almacn de packing, oficina de jefatura, oficina administrativa.
- Almacn principal
- Almacn de Productos qumicos
- Frigorfico, tneles californianos, cmara de producto terminado, cmara de
pucho, embarque.
- Oficina de despacho
- Sala de mantenimiento
- Sala de tableros elctricos
- rea de indumentarias
- Servicios higinicos y vestuarios
- Tpico
- Comedor, lavandera
- rea de residuos slidos
- Parqueo
- Seguridad
5.3.
Exteriores del edificio
Sun Fruits Exports S.A., cuenta con exteriores:
- Cercados con un muro de proteccin
- Alrededores limpios y nivelados.
- Drenajes para evitar agua estancada.
- Tratamiento y prevencin que evita el ingreso de plagas (fumigacin).
- Las vas de acceso amplio y definido para el libre trnsito personal y vehicular;
evita en todo momento el cruce de cargas pesadas y lugares angostos donde
se genere congestionamiento, se cuentan con un piso afirmado y/o
pavimentado, con el objetivo de no levantar polvo, acumulacin de desechos y
empozamientos de agua, para ello cuenta con un sistema de drenaje.
- La infraestructura de la planta es de un material y diseo de tal manera que
permite realizar las operaciones de limpieza, adems de una naturaleza que no
presente riesgo de que se transmitan o se contamine el producto con
sustancias indeseables.
- La construccin del techo es de un material que permite realizar las
operaciones de limpieza.
- El rea de parqueo habilitada para visitas y personal de planta.
- Cuenta con sealizaciones para un mejor desplazamiento al interior de las
instalaciones, con sealizacin de lneas de trnsito peatonal y vehicular, as
como lneas de guarda.
- Los servicios higinicos por separado de acuerdo al gnero, provistos de
retretes, papel higinico, lavamanos, jabn desinfectante, secador de manos,
papel toalla y recipientes con bolsas para la basura, se encuentran alejados de
almacenes y zonas de produccin y existen instrucciones de uso para el
correcto lavado de manos y uso de sanitarios.
- Los ambientes exclusivos como vestidores y duchas para el personal de planta,
independientes de los SS.HH., gabinetes independientes para guardar ropa y

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utensilios personales. Los vestidores estn provistos de duchas con cortinas

los cuales se mantienen limpios y desinfectados. Se han dispuesto la cantidad
necesaria de acuerdo al reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (Artculo 29 del DS N 007-98-SA).
Adems de las reas antes mencionadas se cuenta con: comedor, almacn de
mantenimiento, tpico; debidamente implementadas, para el uso de los
trabajadores.

5.4.
Interiores del edificio
El diseo de las instalaciones interiores de la planta incluye:
- El almacn de insumos y empaques, se encuentra separado de la sala de
proceso, con adecuada distribucin de las zonas para el almacenamiento de
los diferentes insumos, segn la conformidad, tipo, destino; siguiendo las
caractersticas de un sistema FIFO.
- Ingreso de personal y visitas a planta de proceso, con disposicin de
indumentaria y estaciones de lavado debidamente implementados, para
realizar correctamente un lavado de manos.
- Todas las reas estn dispuestas de tal manera que se evite la contaminacin
cruzada, estando definidas las zonas por rea de trabajo.
- Se cuenta con una sala de procesos climatizada para las etapas de seleccin y
empaque, asegurndonos que se mantenga a una temperatura ptima para el
producto que se procesa, mientras mayor sea la temperatura en la sala de
proceso, influir en la temperatura del producto, por consiguiente reducir su
vida til.
- Todas las reas interiores (donde se realiza el proceso) estn construidas con
superficies lisas que facilitan la limpieza y la desinfeccin, de presentar algn
desnivel se tomar las medidas correctivas correspondientes.
- El interior de la sala de procesos tiene la intensidad de luz adecuada y los
fluorescentes estn protegidos con protectores de plstico duro diseados para
tal fin y enumerados con el fin de implementar un control si se presentar una
incidencia.
- Dentro de la sala de procesos queda prohibido el uso de materiales, tales como
vidrio, madera, metales oxidados y superficies rugosas para evitar
contaminacin fsica y biolgica.
- Los pisos son lisos y resistentes para soportar carga, cambios de temperatura
y qumicos, de construccin a base de concreto con superficie pulida y sellada,
a nivel para evitar encharcamientos.
- Se cuenta con pasillos con amplitud segn las necesidades de trabajo, el cual
estn libres para el trnsito de las personas.
- Las paredes son de superficie lisa, impermeable, de color blanco para mejor
iluminacin; con ngulos y bordes necesarios para facilitar la limpieza.
- Los techos al igual que las paredes son de superficie lisa, continua, de color
blanco, de fcil limpieza, para evitar la formacin de mohos y bacterias, cuenta
con falso techo para facilitar el acceso a las lneas elctricas; la limpieza se
realiza de acuerdo al programa anual.
- Las puertas son de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas, ajustadas en
su marco. Las puertas de acceso a la nave de proceso son de doble vaivn.
Para el ingreso a la cmara de almacenamiento en frio las puertas son
hermticas.
- Las cmaras y tneles de refrigeracin correctamente distribuidos y de material
adecuado, destinadas al almacenamiento de la fruta fresca.
- Adems se cuenta con un rea de despacho para el correcto llenado de las

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unidades de transporte del producto terminado.

5.5.
Alumbrado
La iluminacin es una necesidad en cualquier circunstancia, por lo tanto esta exigencia
alcanza su mxima importancia en el trabajo debido a que es la actividad a la que le
dedicamos ms horas en el da.
La iluminacin general es de intensidad uniforme y est ampliamente distribuida, para
evitar sombras intensivas y contrastes violentos y libres de deslumbramientos directos
o reflejados.
Cuando sea necesario iluminacin intensa en un lugar, podr obtenrsela mediante
combinacin de la luz general con iluminacin complementaria.
La iluminacin complementaria debera estar especialmente diseada o instalada para
la labor particular que se ejecute y dispuesta de tal modo, o provistas de pantallas que
eviten el deslumbramiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:
- 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
- 220 LUX en las salas de produccin.
- 110 LUX en otras zonas.
5.6.
Calidad de aire y ventilacin
Las instalaciones de la fbrica estn provistas de equipos de ventilacin adecuada
para preservar la frescura de la materia prima, para evitar el calor excesivo as como la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La
corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
5.7.
Equipos
5.7.1. Generalidades
Los equipos en contactos con los alimentos son de material que no transmiten
sustancias txicas, olores, ni sabores, no son absorbentes, son resistentes a la
corrosin y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Todos los equipos que se utilizan en el proceso estn construidos de tal manera que
no constituyan un riesgo para la salud del trabajador, o poseen guardas de proteccin,
adems permiten una limpieza fcil y completa.
Se evita el uso de madera y materiales similares que no pueden limpiarse y
desinfectarse
Los equipos de medicin (termmetros, balanzas, etc) son calibrados adecuadamente
antes de su uso mediante muestras en blanco o patrones o por algn ente certificador
competente.
Los equipos de refrigeracin con los que cuenta la planta estn dotados de
dispositivos para la medicin y registro de la temperatura. Estos estn colocados en un
lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.
La planta cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para asegurarnos del
buen funcionamiento de los equipos.
5.7.2. Diseo y construccin
Los equipos y los utensilios han sido diseados y construidos de modo tal que
aseguran la higiene y permiten una limpieza fcil, y desinfeccin adecuada.
Los equipos fijos son instalados de manera que permiten un acceso adecuado para
una limpieza a fondo y son utilizados nica y exclusivamente para los fines que fueron
diseados.

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Los recipientes utilizados para la recoleccin de residuos son de material no

absorbente (plstico o metal), de fcil limpieza y eliminacin del contenido y sus tapas
(cuando corresponda) garantizan que no se produzcan prdidas ni emanaciones.
Estos recipientes son identificados marcndose su uso y no son utilizados para
contener productos comestibles.
Los ambientes refrigerados son monitoreados con equipos apropiados para el registro
de temperatura y humedad, que aseguran la uniformidad en la conservacin de los
productos.
6. Control de las operaciones
6.1.
Control de materias primas
Los productores debern mantener el Sistema de Gestin de calidad en Campo con
las certificaciones que se tiene, se realizar auditoras internas a los fundos, a la vez
cumplirn con la lista pesticidas permitidos, buenas prcticas agrcolas,
especificaciones de calidad del producto fresco para exportacin, que se ejecutaran en
los campos de origen de materia prima a la planta.
Los productores de campos propios firmarn una Carta de compromiso, a su vez se
entregar la copia simple vigente de las Certificacin que se tiene: TESCO,
GLOBALGAP, como constancia de cumplimiento de las normas de calidad en campo,
as como tambin el mapa de los lotes que corresponden al fundo.
Es de importancia la entrega de los cdigos GGN para los lotes de los fundo
certificados y los cdigos GGN + GLN de lotes de los fundos no certificados, para
establecer un control en la codificacin de los productos; nuevos requerimientos de la
certificacin GLOBAL GAP v 4.0
Es de responsabilidad del productor enviar la copia de los resultados de los siguientes
anlisis para cada uno de sus fundos de los cuales se recepciona materia prima:
- Anlisis de residuos de pesticidas de la materia prima
- Anlisis microbiolgico de materia prima
- Anlisis de metales pesados de pozo de riego
- Anlisis de fisicoqumico en Agua de pozo de riego
- Anlisis microbiolgico en Agua de pozo de riego
El control de la materia prima se establece a la llegada de la materia prima a planta,
teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
a. Registro del productor con ingreso planta
b. Informacin general
- Fecha
- Gua de remisin
- Productor
- Cantidad
- Variedad
- Destino
c. Calidad
d. Condicin
6.2.
Control de productos terminados
En la planta Sun Fruits Exports S.A. se trabaja controlando cada una de las etapas del
proceso con la finalidad de disminuir la probabilidad de encontrar un error en el
producto terminado.
Los controles que se dan en cuanto al producto terminado contemplan los siguientes
aspectos:
- Producto de acuerdo a las especificaciones de cada cliente.

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Temperatura del producto dentro del rango de temperatura establecido.

Cada caja de producto terminado presente una correcta codificacin (da de
proceso, n atadora y fundo de procedencia de la materia prima).

6.3.
Almacenamiento
Se cuenta con almacenes de materia prima, insumos, producto terminado, material de
limpieza, productos qumicos, separacin de productos observados, descarte, no
conformes.
Se cuenta con un ambiente adecuado para almacenar los materiales cumpliendo las
medidas necesarias para evitar contaminacin de productos separando las reas de
almacenaje.
Todo material que se emplea en el empaque se almacena en condiciones de limpieza.
El personal de almacn mantiene la identificacin, etiquetado y orden del rea.
6.4. Transporte de producto terminado
Para el transporte del producto terminado se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
- Revisin por personal de seguridad ante la unidad que ingresa a planta
- Las condiciones del transporte sean las propicias para evitar una posible
contaminacin o adulteracin.
- El transporte debe tener las condiciones adecuadas para no romper la cadena
de fro (-1 a 1C). a 0.5
- Todo transporte utilizado deber ser previamente inspeccionado en cuanto a la
higiene y desinfeccin, esto incluye piso, paredes y techo por el supervisor de
seguridad y supervisor de control de calidad.
- La carga del producto se realiza de tal manera que se evita la contaminacin
cruzada.
6.5.
Informacin del producto
Para fines de comercializacin toda caja de producto fresco terminado debe contener
la siguiente informacin:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del productor-exportador.
- Nombre, razn social y direccin del exportador.
- Fecha de produccin.
- Codificacin para la trazabilidad.
- Cdigo GGN del campo certificado GLOBALGAP.
- Condiciones especiales para la conservacin del producto
- Una vez conformada y armadas las parihuelas, se coloca una etiqueta con el
nmero de parihuela, nombre del cliente o importador, adems de los calibres
que conforman esta parihuela, adems de los logos de certificacin en temas
de marketing.
6.6.
Control de los peligros alimentarios
Por considerar este punto de suma importancia, Sun Fruits Exports S.A. implementa
un sistema de seguridad de los alimentos para las operaciones de empaque, mediante
las cuales cualquier posibilidad de riesgo en el producto pueda ser anticipada y
controlada desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho de producto
terminado, desarrollando para ello el Plan de Anlisis y Peligros de los Puntos
Crticos de Control (HACCP).
6.7.

Abastecimiento de agua

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La empresa NO cuenta con agua potable, cuenta con un pozo de agua del cual
abastece a la cisterna de almacenamiento, la cual es potabilizada con cloro por medio
de una bomba dosificadora; se ha implementado un programa de mantenimiento,
limpieza y desinfeccin de la cisterna de almacenamiento; abasteciendo a los servicios
higinicos, lavabos para la desinfeccin, lavandera y limpieza pero agregando
hipoclorito de calcio a una concentracin de 200 ppm.
El agua de pozo se utiliza para la refrigeracin con tuberas completamente
separadas, aseguradas.
Anualmente se realiza una evaluacin fsica qumica de calidad del agua de
abastecimiento a los lavaderos y SSHH que incluye un anlisis microbiolgico, fsico
qumico
Sun Fruits Exports S.A., cuenta con sistemas modernos de Refrigeracin, por lo que
no es necesario la compra de hielo. En caso se requiera hielo, ste tendr que cumplir
con los requisitos de acuerdo al Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas (Artculo 29 del DS N 007-98-SA).
6.8. Trazabilidad/identificacin y recolecta del producto
Es necesario contar con un sistema de trazabilidad para poder identificar el origen del
producto en caso necesario se presente algn problema, permitiendo actuar de una
forma rpida y eficiente. El sistema de trazabilidad debe contar con:
- Fecha de produccin
- Lnea de produccin
- Identificacin del campo de origen de materia prima
- Identificacin de la empresa empacadora
El productor, empacador y exportador tienen la obligacin de guardar todos los
registros, con el fin de poder informar a sus compradores en caso que ocurra algn
problema. Nuestra empresa trabaja slo con campos propios, por lo tanto este control
se lleva en planta. Estos registros deben ser guardados hasta por un perodo de 2
aos segn se indica el procedimiento de control de documentos.
6.9.
Mantenimiento y programa de saneamiento
Este punto se considera de vital importancia para evitar una posible contaminacin del
producto. La planta cuenta con un programa de saneamiento, adems de trabajar con
los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (SSOP) que consideran
8 puntos:
- Seguridad del agua (SSOP 1)
- Condiciones y limpieza de superficies que entran en contacto con el producto
(SSOP 2)
- Prevencin de la contaminacin cruzada (SSOP 3)
- Mantenimiento de los SSHH, limpieza y desinfeccin de manos (SSOP 4)
- Control de las adulteraciones (SSOP 5)
- Adecuado almacenamiento y rotulado de compuestos y/o aditivos qumicos.
(SSOP 6)
- Condiciones de salud de los empleados (SSOP 7)
- Control de plagas y roedores (SSOP 8)
Cada punto es desarrollado en el manual de procedimientos operacionales
estandarizados de saneamiento (SSOP).
6.10. Eliminacin de residuos
6.10.1. rea de Acopio de Desechos

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Se cuenta con un ambiente destinado, identificado, alejado de la zona de produccin y

de acceso controlado para el acopio de los residuos slidos.
- Dicho ambiente se mantiene limpio y mantenimiento para evitar la atraccin de
plagas, lo cual es responsabilidad de la empresa que nos brinda el servicio de
Gestin de Residuos.
- Los residuos slidos son segregados segn su naturaleza (orgnica o
inorgnica) en bolsas amarradas, mientras estn dentro de nuestras
instalaciones se mantienen en contenedores con tapa.
6.10.2. Contenedores para los residuos slidos
En la nave de proceso se generan desechos de papeles y plsticos propios de las
actividades, por tanto se tienen recipientes de basura en las instalaciones los que
estn identificados, sealizados y separados por colores en las diferentes reas segn
como sigue:
Tipo de residuos

Color

Plstico
Papel
Metal
Residuos
peligrosos
Vidrio
Residuos
orgnicos
Se dispone de una zona exclusiva temporal de acopio de desechos.
Los recipientes poseen tapas e identificacin necesarias, provistos de colores para la
recoleccin segn clasificacin de residuos.
6.11. Control de Plagas
6.11.1. Consideraciones Generales
El control de plagas es aplicable en todas las instalaciones de la empresa Sun Fruits
Exports S.A. para mantenerse libre de insectos, roedores, pjaros u otros animales.
Se cuenta con proteccin a la planta utilizando, cortinas de traslape, trampas
metlicas, cebaderos, trampas de luz, instalados en los puntos propicios de entrada.
Se tiene un procedimiento de control de plagas el cual se inspecciona peridicamente
para garantizar que no existe infestacin. En caso hubiera que alguna plaga invada los
establecimientos se tomaran las medidas de control o erradicacin con la colaboracin
de terceros.

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6.11.2.
Formas de controlar las plagas
Para lograr un manejo adecuado de plagas se considera:
- Proteccin a los accesos a nuestras instalaciones
- Evitar las condiciones de refugio, alimento y anidamiento dentro de planta.
- Fumigacin.
- Eliminacin fsica
Se registran las inspecciones realizadas por terceros y /o personal contratado con
frecuencias establecidas.
a. Control de Roedores
Para lograr un eficiente control de roedores se dispondrn trampas dentro de la sala
de proceso y de cebaderos en sus exteriores, ubicados a 15 m uno de otros. Sern
monitoreadas con una frecuencia establecida quedando as registrado.
Las puertas se mantendrn cerradas para evitar el ingreso de roedores a la sala de
proceso.
b. Control de Insectos
Se tendrn dispositivos de control de insectos correctamente ubicados, con un nmero
apropiado, se contaran con:
- Trampas de luz que se ubicaran en las reas de proceso, almacn, e ingreso
de personal.
Sern monitoreadas para poder lograr una identificacin adecuada del insecto y as
lograr evitar su refugio o anidamiento. En caso sea necesario la fumigacin se tomaran
las medidas correctivas. Dicha fumigacin se llevara a cabo solo cuando la produccin
haya terminado con personal calificado y productos qumicos degradables.
c. Control de Aves
Los techos y falso techos sern inspeccionados peridicamente para evitar
anidamiento de aves.
Los posibles accesos de aves a la nave de proceso se encuentran tapados con malla
Rachel.
6.12. Evaluacin de la calidad
La empresa cuenta con los servicios profesionales de personal calificado en el rea de
Control de calidad, quienes toman las medidas necesarias para una evaluacin,
verificacin del producto y las Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene en el
proceso productivo, garantizando que el producto cumpla con las caractersticas
necesarias de frescura y calidad.
6.13. Seleccin y control de proveedores
La compra de materias primas o insumos se realiza a travs de proveedores
seleccionados y controlados de forma que garantice el cumplimiento de las
especificaciones. Los lineamientos para llevar a cabo dicha actividad se describen en
el procedimiento Seleccin y aprobacin de proveedores.
6.14. Atencin a reclamos
El establecimiento cuenta con un sistema que permite dar una respuesta efectiva a las
quejas y reclamos de sus clientes, permitiendo el anlisis de causas y la aplicacin de
acciones correctivas y preventivas eficaces. Los lineamientos para llevar a cabo dicha
actividad se describen en el siguiente procedimiento Atencin a reclamos

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6.15. Control de Vidrio y Plstico Quebradizo

Se cuenta con un sistema que permite prevenir la contaminacin fsica del producto en
caso de ruptura de estructuras de vidrio y plstico quebradizo. Los lineamientos para
llevar a cabo dichos controles se describen en el siguiente procedimiento: SA-PR-07
Control de vidrios y plstico duro.
6.16. Control de Qumicos
Se cuenta con un sistema que permite prevenir la contaminacin qumica debido a la
presencia, inadecuada manipulacin o almacenamiento de productos qumicos. Los
lineamientos para llevar a cabo dichos controles se describen en el procedimiento ALPR-06 control de productos qumicos.
7. Capacitacin
Como se mencion en la Poltica de planta, se considera una herramienta el tener a
todo el personal en constante entrenamiento con respecto a las prcticas de sanidad.
7.1.
Introduccin
La sensibilizacin, capacitacin y formacin continua crea conciencia de la
necesidad de cambios en la organizacin, proporciona los medios para lograrlo y es
vital para el crecimiento de la organizacin. Ayuda en la identificacin de
oportunidades para la empresa y en destacar valores humanos ms tiles para la
sociedad.
Algunos aspectos importantes en la formacin del personal son:
- Formacin en Valores Humanos.
- Formacin en Buenas Prcticas de Manufactura.
- Formacin en HACCP.
- Formacin en Procesos de frutas y hortalizas frescas
7.2.
-

Procedimiento
Toda persona obrero y tcnico que ingrese a laborar, luego de la seleccin
respectiva a nuestra Ca. recibir la formacin de valores y sensibilizacin
con el desarrollo nacional, comunitario y de la empresa.
Antes de ingresar al trabajo, el personal de nivel tcnico darn las indicaciones
referentes a las Buenas Prcticas de Manufactura a tener en la Planta.
Las personas que desarrollarn labores tcnicas y sobretodo en PCCs ,
tendrn una capacitacin de al menos 1 semana antes de cubrir el puesto
respectivo y sern evaluados en los siguientes aspectos:
a.
Conocimiento de procesos con frutas y hortalizas.
b.
Conocimiento en Sistemas HACCP.
c.
Conocimiento en Buenas Prcticas de Manufactura.

La capacitacin y evaluacin lo realizar el Encargado de QA y/o Ingenieros de

produccin o Expertos Externos de las empresas integradas. Se actualizar la
capacitacin al menos 3 veces por ao.
La formacin en Procesos de produccin de frutas y hortalizas, se realizar de
acuerdo a las necesidades identificadas por el ingeniero de produccin.
El personal participante de los cursos de capacitacin dictados internamente
firmarn un acta donde se especifica el tema, los puntos tratados en estos.
Estas actas sern archivadas en un folder rotulado como "Capacitacin
interna. El personal ser evaluado en forma escrita oral y deber tener una
nota mnima que represente el 75 % de entendimiento de las lecciones.

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7.3.

Revisado por: Operaciones

Plan de capacitacin
Responsable
Encargado de QA

Formacin en Buenas
Prcticas de Manufactura

Encargado de QA

Formacin en HACCP

Encargado de QA

Formacin en procesos de
frutas y hortalizas frescas

Encargado de QA

Aspecto
Todos

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El Encargado de Recursos Humanos se encargar de mantener actualizados

los curriculum vitae de todas las personas desde nivel tcnico hasta la alta
direccin, as como los perfiles de cada puesto de trabajo. El personal de
Recursos Humanos junto a Encargado de Aseguramiento de la calidad, se
encargar de detectar la falta de capacitacin y la correccin a fin de dotar de
las competencias respectivas en el trabajo.

Aspecto
Formacin en Valores
humanos.

7.4.

Cdigo:
Revisin:
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Frecuencia
Reclutamiento de
personal nuevo. Cada
4 meses
Reclutamiento de
personal nuevo. Cada
4 meses
Reclutamiento de
personal nuevo. Cada
4 meses
Segn necesidad y al
menos cada 6 meses

Registro
Capacitacin de
personal
Capacitacin de
personal
Capacitacin de
personal
Capacitacin de
personal

Control de la capacitacin
Responsable

Procedimiento

Frecuencia

Registro

Accin
Correctiva
Alinear
la
ejecucin del
Plan
de
Capacitacin.

los Encargado de Verificacin

Trimestral
Capacitacin
aspecto Recursos
documentaria y de
de Personal
s
Humanos
cumplimiento del
detallad
Plan
de
os
Capacitacin
Es responsabilidad ntegra del rea de Recursos Humanos, el contrato de personal
que no haya recibido la capacitacin bsica definida.

8. Definiciones
- Higiene
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en
todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo
final.
- Saneamiento
Conjunto de tcnicas, servicios, dispositivos y piezas destinados a favorecer las
condiciones higinicas de un lugar.
- BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de
manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un
proceso inocuo, saludable y sano.
- Contaminacin Cruzada
Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos), hacia los alimentos
que estn listos para el consumo a travs de su manipulacin o del contacto con
utensilios, superficies de trabajo, trapos, etc. Dando como resultado el consumo de
alimentos contaminados que pueden causar enfermedades.
- Limpieza

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La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, grasa u otras sustancias objetables.

- Contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materias extraas u otras sustancias que
pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
- Contaminacin
La presencia o introduccin de un contaminante en los alimentos o en el medio
alimentario.
- Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
- Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causan dao al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
- Desinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
- Instalacin
Cualquier edifico o zona en la que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones que
se encuentren bajo el control de una misma direccin.
- Sistema HACCP
Un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de alimentos.
- Sanitizantes
Son agentes antimicrobianos que se aplican a los objetos no vivos para destruir los
microorganismos, reducen los microorganismos a un nivel seguro. Una versin oficial
o legal establece que un sanitizante debe ser capaz de eliminar el 99.999 %.de las
bacterias.