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Es un conjunto de actividades tcnicas que permite elegir el proceso productivo e identificar los requerimientos de bienes intermedios y de capital que exige el proceso para la obtencin del producto final, y que de alguna manera afecta los aspectos econmicos como ser: procesos civiles, ingeniera sanitaria e hidrulica, ingeniera elctrica (servicios auxiliares, transformadores), ingeniera de seguridad, ingeniera ambiental (optimizacin del uso de los recursos), ingeniera industrial (puesta en marcha de los equipos), ingeniera econmica, ingeniera mecnica .

Libro: Preparacin de Proyectos IND-217 Ing. Carlos Velasco Saucedo

EL Objetivo general del estudio de ingeniera del proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalacin y el funcionamiento de la planta elaboradora del pan integral desde la descripcin del proceso , adquisicin de equipos y maquinaria se determina la distribucin optima, hasta definir la estructura jurdica y la organizacin que deben tener la planta elaboradora del pan integral

Es resolver todo lo concerniente a la instalacin y funcionamiento de la planta. Definir el tipo de maquinarias y equipos sern necesarios para poder fabricar el producto o la prestacin del servicio. Determinar la cantidad de materia prima que se usara en la produccin. Describir el proceso de elaboracin del pan integral. Sealar la distribucin ptima de las secciones de la planta. Definir la estructura de la organizacin jurdica de la planta. Definir el estudio de impacto Ambiental causado por el producto.

SELECCIN DEL PROCESO


PROCESO CONTINUO Consiste en el encadenamiento mecanizado de las etapas de panificacin de modo que desde el amasado hasta la coccin todo el proceso se realiza de forma ininterrumpida.

ANALISIS DE LAS ALTERNATIVAS DEL PROCESO


METODO DIRECTO VENTAJAS se caracteriza por utilizar Se utiliza menos cantidad de producto exclusivamente levadura de levadura. industrial activada del cual la activacin de la levadura es rpida. se utiliza en forma directa Es de rpida elaboracin de 3 a 4 horas . La primera fermentacin No requiere de mucha mano de obra requiere de 1 1.5horas, Es menos costosa. la segunda fermentacin DESVENTAJAS es por el contrario mas Exceso de levadura prensada rpido ,de alrededor de desmorona el corte de la miga. 60 min.
Su rpida elaboracin no forma corteza rgida que proteja su interior.

ANALISIS DE LAS ALTERNATIVAS DEL PROCESO


METODO MIXTO.- utiliza

simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de 2 horas que se realiza con la mitad de la harina , despus de la primera fermentacin se adiciona el resto de la harina con agua y despus de moldear requiere de 3 a 4 horas de reposo.

VENTAJAS Presenta un aroma y sabor agradable al pan Forma una corteza rgida DESVENTAJAS El proceso de fermentacin es muy lenta Es costosa Difcilmente mecanizadle Requiere mucha mano de obra Necesita 6 hora para su elaboracin

SELECCIN DEL METODO


El proceso que se eligi es el mtodo directo, por ser de rpida elaboracin, por la utilizacin de levadura industrial prensada de fcil activacin, por ser un mtodo mecanizable que no requiere de mucha mano de obra.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA


La materia prima e insumos se recepcionar cada 15 das de

los proveedores, descargandose para luego ser almacenados y asi abastecer la capacidad de produccion diaria de pan integral. En cada recepcion se realizar el control de peso e inspeccion de fecha de vencimiento de los respectivos productos. Los sacos de harina, azucar y Sal sern stockados en tarimas de madera en ambiente fresco e higienico. El mejorador de masa, levadura y manteca seran almacenados en un refrigerador.

En la elaboracin del Pan Integral el producto tendr dos formas que son: el pan integral molde y el pan integral redondo. El proceso de la masa ser la misma, pero la obtencin de la forma del pan ser distinta.

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DESCRIPCION DEL PROCESO


1er Paso

PESADO

En el almacn los ingredientes slidos sern pesados utilizando balanzas y los lquidos sern medidos en recipientes con escalas volumetricas de acuerdo a los requerimiento diarios de produccin la cual ser transportada a travs de un carrito a la sala de proceso
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2do Paso

Mezclado y Amasado

El objetivo del proceso de amasado es el de formar y desarrollar la estructura del gluten (tambin llamado malla proteica), transformando las propiedades fsico-qumicas de la masa para permitir la siguiente fase de Fermentacin Primaria y convirtindola en extensible y elstica a la vez, con capacidad de estiramiento sin desgarro. La calidad del amasado depender bsicamente de los siguientes factores: - Calidad y cantidad de protena en la harina - Grado de oxidacin de la misma (envejecimiento) - Contenido en grasas de la harina - Tratamiento mecnico seguido en el amasado La masa debe ser suficientemente plstica para poder ser trabajada, suficientemente viscosa para retener los gases dispersos en ella y suficientemente elstica para poder mantener su forma.
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Reacciones que se producen en el amasado.


La cantidad de agua presente determina el equilibrio entre la actividad de fermentacin y la actividad enzimtica; evidentemente es esta ltima la que nos interesa en esta fase. La presencia de agua favorece la actividad de fermentacin y por ello, en el caso de masas muy hidratadas, la concentracin de levadura debe ser minimizada.
El oxgeno, que se incorpora a la masa por la aireacin producida en el movimiento fsico del amasado, da lugar mediante una serie de procesos de oxidacin en los enlaces qumicos necesarios para dotar al gluten de tenacidad, elasticidad y extensibilidad en una proporcin adecuada. Dicho oxgeno se distribuye por la masa en pequeas burbujas, origen del posterior alveolado que albergar el dixido de carbono producido en los procesos de fermentacin. Todo lo que favorezca la aparicin de estas microburbujas de aire favorecer el alveolado y esponjosidad de la miga. La hidratacin de la harina integral es de un termino medio de 46%.

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ETAPAS DEL AMASADO


1.- agregacin : colocar los ingredientes en la amasadora , agregar el agua y disolver la levadura , se produce la agregacin , etapa en que se mezcla todo hasta la completa eliminacin de toda traza de agua y de harina , para llegar hacia la formacin de una masa groseramente homognea 2.- Concentracin o desarrollo preliminar : en esta etapa existe un principio de gluten formado , la masa se agarra al brazo de la amasadora , sin embargo se encuentra a un bajo desarrollo. Desarrollo : comienza la elasticidad , el gluten ya desarrollado , mas no completo , si se estira la masa se logra largas y elsticas estras. Desarrollo Final : este es un punto correcto de desarrollo del gluten por la accin el amasado , la masa al ser estirado muestra claramente el grado de elasticidad y firmeza alcanzados , y se desprende limpiamente de la tolva de la amasadora. Existe una quinta etapa , que se manifiesta cuando la masa esta ya pesada de amasado , donde se produce el rompimiento del gluten por el excesivo trabajo aplicado y la masa se muestra pegajosa , brillante con ninguno o muy poca elasticidad . El producto resultante de esta masa ser inaceptable.

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3er Paso

1era Fermentacin

1ERA FERMENTACIN: Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin de la levadura y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es conocido como tiempo de reposo o descanso.

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4to Paso

Sobado

se realiza una operacin cuidadosa tomando en cuenta la apertura adecuada entre los rodillos y plegando la masa cada vez que pase por estos, ya que la masa pasara dos veces por la sobadora haciendo la operacin de estirar

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5to Paso

Cortadora o Divisora

2 brazos mecnicos lo cortan en trozos iguales ,la masa despus cae sobre una cinta transportadora luego se transforma la masa en bolas que pueden trabajarse fcilmente, las bolas de masa se enharinan para evitar que se peguen en el transporte y cuando se deforman luego las bolas salen del divisor.

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Procesos para la formacin del pan molde


6to Paso
MOLDEADOR O ARMADORA ; pasa al moldeador durante el transporte la masa descansa lo que

facilita que la levadura actu a continuacin la masa se apliega y se enrolla en el tamao exacto y cae en los moldes de coccin y se lo adorna rocindolo con semilla de linaza.

7mo Paso

2DA FERMENTACIN: Las piezas de masa se

colocan en los moldes y pasa al horno donde crece durante una hora a 42C y a una humedad del 70%

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8vo Paso

HORNEADO : A continuacin se cuece a 255C


una ves cocidos los panes presentan un bonito tono mediante un sistema de vaciado los panes se extraen de sus molde.

9no Paso

ENFRIADO: se coloca en una cinta transportadora


para enfriarlos un sistema de gua se ocupa de llevar los panes hacia las distintas secciones de la panificadora cuando se enfra .

10mo Paso

CORTADO : pasa a la cortadora , Del corte se


encarga unas cuchillas de acero de 1 metro de ancho y 40 cm de largo las cuchillas se cambian cada 2 semanas.

11vo Paso

EMPAQUETADO: los pan moldes rebanadas se


empaquetan en bolsas plsticas que mantienen la calidad y duracin del pan .

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Procesos para la formacin del Pan Redondo Integral


6to Paso
BOLEADORA: transforma la masa en bolas que pueden trabajarse fcilmente, las bolas de masa se enharinan para evitar que se pegue en el transporte y cuando se deforman. 2da FERMENTACION: Las piezas de masa se colocan en bandejas y pasa al horno donde crece durante una hora a 42C y a una humedad del 70%
HORNEADO :A continuacin se cuece a 255C una ves cocidos los panes presentan un bonito tono mediante un sistema de vaciado los panes se extraen de las bandejas ENFRIADO: se coloca en una cinta transportadora para enfriarlos un sistema de gua se ocupa de llevar los panes hacia las distintas secciones de la panificadora cuando se enfra .
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7mo Paso

8vo Paso

9no Paso

10mo Paso

ACOMODADO: se acomodaran en canastos de plstico.

11vo Paso

ALMACENADO: son llevados hacia un almacn donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado.

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Diagrama de Bloque
Harina Blanca Harina Negra Salvado linaza Manteca Azcar Agua Sal Levadura Mejorador de masa
Recepcin de M.P Y control de calidad . Almacenado de la MP Pesado de M.P. Mezclado y Amasado Reposo o fermentacin

.
Sobado

Cortado o Divisor de masa

Moldeado o Armado 2da fermentacin o reposo horneado Corte del pan molde Empaquetado y sellado enfriado

Boleadora Formadora

Acomodado en canastos

Almacenado

Distribucin 23

DIAGRAMA DE EQUIPOS
PROCESO PARA AMBOS PANES PROCESO PARA EL PAN INTEGRAL MOLDE PROCESO PARA EL PAN INTEGRAL REDONDO

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CORTADORA O DIVISOR DE MASA

ALMACENADO DE LA MP MEZCLADO Y AMASADO

V V
PESADO DE LA MP REPOSO O 1ERA FERMENTACION SOBADO

RECEPCION DE LA MP. Y CONTROL DE CALIDAD

2DO FERMENTACION

BOLEADO
FORMADORA DE MASA

ENFRIADO
CORTADO

EMBOLSADO

HORNEADO

DISTRIBUCION
2DO FERMENTACION

FORMADOR

ALMACENADO DEL PAN INTEGRAL ENFRIADO Y ACOMODADO DEL PAN

SIMBOLOS DEL DIAGRAMA DE OPERACIN


OPERACION

TRANSPORTE

INSPECCION

DEMORA

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE OPERACIN PARA EL PAN INTEGRAL MOLDE


Nro. FASE DE PROCESAMIENTO O Operaci n Transp inspec or ci te n D Dem o r a Almac. equipo

1 2

Recepcin de M.P Control De Calidad de M.P Anlisis de laboratorio

3 4 5

Almacenamiento de la M.P. Pesado de la M.P. Transporte de la M.P. a la sala de proceso Vaciado a la mezcladora de la M.P.

Almacn Balanza Carrito

Mezclado y Amasado 7

Mezcladora y Amasadora

1era fermentacin

contenedores

9 10 11 12 Cortado o divisor de masa. Sobado

Cinta trasportadora Sobadora Cinta trasportadora cortadora

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14 15 16

Moldeado

moldes
Cinta transportadora

2da fermentacin Horneado

Horno a 42C 70% humedad horno

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Cinta transportadora Corte del pan molde Empaquetado y sellado Acomodado Almacenado Cortadora de pan bolsas estantes almacn

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DIAGRAMA DE OPERACIN DEL PAN INTEGRAL REDONDO


Nro FASE DE PROCESAMIENTO Recepcin de la M.P. anlisis de laborat orio almac n B alanza electr nica Carrito O Operaci n Transport e Contro l D Demora Almac . equipo

1 2

Control De Calidad

3 4

Almacenamiento de M.P.

Pesado De M.P.

5 6

Transporte de la M.P a la sala de proceso Vaciado a la mezcladora de la M.P.

Mezclado y Amasado

Mezcladora y Amasadora Contenedo res

1era fermentacin

Cinta transporta dora

10 11 12

sobado

Sobadora
Cinta transportado ra

Boleado

boleadora

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13

Cinta transportado ra Formadora o aplanadora 2da fermentacin Maquina formadora Horno a 42C 70% humedad Horno a T=255C Mesas En carritos Acomodado Almacenado canastillas almacn

14 15

16 17 18

horneado enfriado

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