QUISPE RODRÍGUEZ MARK

Universidad Nacional
Federico Villarreal
ANÁLISIS DE EMBUTIDOS OBJETIVO.
Facultad de
Oceanografía
Pesquería
y Ciencias
 Identificación de almidón en un producto cárnico procesado.
Alimentarias
 Determinación de la naturaleza acida o básica de los colorantes en
Escuela
embutidos, así mismo como profesional
el origen deIngeniería Alimentaria
los colorantes (naturales o
derivados de la hulla)
 Identificar la presencia de almidón enTdiferentes
ema: productos cárnicos o
embutidos.
ANALISIS BROMATOLOGICOS
DE
MARCO TEORICO EMBUTIDOS
Los productos alimenticios entre ellos los embutidos deben cumplir ciertos
requisitos que constan en un documento, el mismo que se denomina norma.
DIGESA es el organismo encargado de exigir a las empresas el
cumplimiento de parámetros establecidos, en el caso de las salchichas la
norma PERUANAS exige que se cumplan requisitos bromatológicos y
microbiológicos.

Productos cárnicos.
Según el decreto 2162 de 1983 un producto cárnico procesado es aquel que
ha sido elaborado a base de carne grasa vísceras y subproductos
comestibles de animales de abasto autorizados para: el consumo humano y
Asignatura
adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos
BROMATOLOGIA
a procesos tecnológicos adecuados, estos productos se obtienen de
diferentes tipos de carnes como la de bovino,
Añoporcino,
: aves y en algunas
ocasiones pescados y 3º “ B”
mariscos, estos pueden ser cocidos o no dependiendo el tipo de producto
Profesor
:
ING. CARLOS CHINCHAY BARRAGAN

Alumno
s:
DONGO RAMIREZ HERBERT
SAMANAMUD LARICO CRISTHIAN

Miraflores 16 de Junio del 201

EMBUTIDOS.
Son aquellos productos procesados crudos o cocidos, ahumados o no,
introducidos a presión en tripas; aunque en el momento del expendio o consumo
carezca de la envoltura empleada.
Embutidos procesados cocidos.
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa
del agua o vapor debe estar entre 80y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83°C
Salchicha: es un producto procesado, cocido, embutido en tripas que son
autorizadas y con un diámetro máximo de 45 mm y sometido a tratamiento
térmico.
Cábano: producto procesado, cocido, embutido, sometido a picado grueso e
introducido entripas autorizadas de diámetro máximo de 22 mm sometido a
tratamiento térmico y con humedad relativa baja.
Salchichón: Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas
conundiámetroentre45y80mm, ahumado o no sometido a tratamiento térmico
Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con
diámetro superior a80mm, sometido a tratamiento término y ahumado o no.
Jamonada: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos
en una masa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro
superior a 80 mm, sometido a tratamiento ahumada o no.
Tocineta: Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar
deshuesado de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos de
uso permitido, y sometido a tratamiento térmico El producto elaborado hará
referencia a la especie animal empleada. (PUCE, 2012)

Embutidos procesados cocidos no embutidos.

Jamón Cocido: es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico,
ahumado o no El producto elaborado hará referencia a la especie de animal
empleado.
Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado
con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de
ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a tratamiento térmico

Embutidos procesados crudos.

No son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración, sean ahumados,
embutidos o no.
Crudos frescos: Son aquellos elaborados a base de carne y grasa de animales de
abasto embutidos o no y de durabilidad limitada.
Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados. Crudos. Frescos
elaborados con Ingredientes y aditivos de uso permitido, Introducidos en tripas
naturales.
Hamburguesa: Es el producto procesado no embutido, elaborado con Ingredientes
y aditivos de uso permitido.

Embutidos crudos frescos madurados.

Aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta
(30) días. Con humedad relativa baja para favorecer su conservación estos
productos Pueden ser embutidos y ahumados, o no.
Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitido ahumado o no y sometido a proceso de maduración
Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado
con Ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso
de maduración El producto elaborado hará referencia a la especie animal
empleada

CENIZAS EN LOS EMBUTIDOS

El contenido de cenizas determina la cantidad de materia inorgánica presente en
un embutido o el total de minerales presentes en el alimento procesado; este
análisis es importante para la evaluación del valor nutricional del producto, sirve
como un método de preparación para posteriores análisis individuales de metales,
como calcio, sodio, potasio, magnesio, fósforo. Cuando se requiere determinar
individualmente determinados minerales el procedimiento utilizado es la
digestión vía húmeda, este es el caso también para elementos que se encuentren
en traza como arsénico, mercurio plomo, para evaluar el grado de toxicidad del
producto cárnico y el riesgo que éste involucre para la salud.

PROTEINA EN LOS PRODUCTOS CARNICOS

Las proteínas difieren en su valor nutritivo. A estas diferencias contribuyen varios
factores, como el contenido de aminoácidos esenciales y la digestibilidad. Las
ingestas diarias recomendadas dependen, por tanto, del tipo y composición de
proteínas de la dieta. Las proteínas de origen animal presentes en los embutidos
son de mejor “calidad” que las de origen vegetal, ya que las leguminosas suelen
ser carentes de algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, la riqueza proteica
de los alimentos se debe a su mezcla. Los productos cárnicos poseen un elevado
contenido de aminoácidos esenciales.
LIPIDOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS
Los lípidos en los productos cárnicos aportan ácidos grasos, dos de los cuales son
indispensables en la dieta del ser humano: ácido linoleico (omega 6) y linolénico
(omega 3). “Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos
carentes de nitrógeno y que poseen desde el punto de vista fisiológico un elevado
valor calórico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1 g de grasa = 9.3
kcal o 39 Julios).

CARBOHIDRATOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS

A pesar que los hidratos de carbono, al final de su digestión y absorción
contribuyen 4.1 kcal/g su presencia en los embutidos se considera como aditivo,
ya que la materia prima en los productos cárnicos carece o tienen muy poca
cantidad de este nutriente. La cantidad de carbohidratos, proveniente de la
adición de almidón, presente en los embutidos depende del fabricante, mientras
mayor sea su contenido, menor será la calidad del producto ya que disminuye el
contenido de proteínas. Norma Técnica Peruana: Salchichas vienesas NTP
201.006

DETERMINACION DE PH
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua
destilada utilizando un pH-metro. Se pesan 5 gramos de muestra previamente
picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de
vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH metro,
previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir
el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

IDENTIFICACION DE ALMIDON
El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen
vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal.
Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar
con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta
reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol
(disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos
farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas.
Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo. (UNLP, 2012)

IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES
Este análisis se efectuó por el método Arata – Posseto para la extracción de
los colorantes y para su identificación fue necesario el uso de cromatografía
de papel.
Si el colorante es ácido se fijará sobre la lana blanca desgrasada (la teñirá)
en medio ácido. Si es básico se fijará a la lana si el medio es alcalino.
Colorantes ácidos: método de Arata modificado por Sostegni
En un vaso de precipitados adecuado se colocan 50 – 100 ml de la muestra
preparada según las técnicas generales para la extracción (si contiene
alcohol, evaporarlo a B.M.), se agregan 5 ml de HCl al 10 %, hebras de
lana blanca desengrasada y se hierve durante 3 - 5 min. Se retira la lana, se
lava con abundante agua y se observa. Si la lana se tiñe, se trata de un
colorante ácido.
Colorantes básicos: método de Koenig
En un vaso de precipitados adecuado se colocan 50 -100 ml de la muestra
preparada, se agregan 5 ml de amoníaco al 10 % o la cantidad necesaria
para obtener reacción alcalina, y se procede de la misma manera que en el
caso anterior, teniendo la precaución de controlar el pH durante la
operación ya que el amoníaco puede volatilizarse por el calentamiento; en
este caso se deberá agregar más cantidad hasta restablecer el medio
alcalino. Si en este medio la lana aparece teñida se trata de un colorante
básico.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la
segunda fijación no debe colorearse.
Si la lana de la segunda fijación mantiene su intensidad y la de la tercera se
colorea, hay colorantes derivados del alquitrán de hulla.
Como excepción hay algunos colorantes naturales, como el carmín de
índigo y la orchilla, que se comportan como si fueran anilinas. En última
instancia deberá recurrirse a una cromatografía o a las reacciones
individuales de caracterización (UNLP, 2011)
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Embudo
Baño María Papel filtro
Balanza analítica Pipeta
Helen Meyer
Beackers REACTIVO
S
Probetas
Lugol
Pipetas
Etanol
Bombillas
HCl
Papel de pH
NH3
Matraz
PROCEDIMIENTOS
Se tomó una muestra de hog dog y se analizaron sus características
organolépticas. Olor, color, sabor y consistencia.
Se procedió a triturar la muestra con el mortero y pilón para acondicionarla,
seguidamente se colocó en un Becker añadiéndole agua destilada
batiéndose con una bagueta de vidrio.
Se colocó la muestra ya mezclada a baño maria por 40 minutos
aproximadamente.
Después del tiempo transcurrido se procedió a filtrar con un embudo y
papel filtro.
Se tomó una pequeña cantidad de la muestra ya filtrada para medir el pH y
una parte para la identificación de almidón.
Seguidamente se midió con la probeta la muestra en dos partes iguales para
la identificación de colorantes presentes.
Se añadió una parte de algodón a cada una de las muestras, seguidamente se
colocó a una de las soluciones reactivo de amoniaco y a otra solución
reactivo de HCl.
Se procedió a calentar en baño maria por 3 minutos las dos soluciones
preparadas.
Después de transcurrido el tiempo se retiró el algodón de la mezcla y se
lavó con abundante agua corriente del caño para observar resultados.
10g de hog dog
+ 20ml de agua

Baño
Hervir ´3 maria
x 30´ Hervir3´

Recoger filtrado

5ml de
filtrado
2ml HCl
Lana blanca

5ml de
filtrado
2ml de NH3
Lana blanca

Muestra

Homogeniza
do y baño
maria

Acondiciona
do
Filtrado

Mezcla
son
algodón

Baño
maria

RESULTADOS
Características organolépticas
MUESTRA OLOR COLOR SABOR CONSISTENCI
A
Hot dog Embutid Naranja Embutido Consistente
o

Determinación del pH
PH de la mezcla Con cinta de pH Se obtuvo un pH
Hog dog aproximado de 6.5
Identificación de almidón
Hog dog Se observa un color
acondicionado violeta oscuro cuando
Reactivo de se le añade el reactivo
lugol de lugol a la mezcla
filtrada.

Después
Antes

Determinación de colorantes
Práctica Descripción Resultado
Coloración ácida Después de pasarlo
HCl por la corriente de
agua el algodón se
observó del color del
hog dog anaranjado.
Coloración básica después de haber
NH3 realizado el mismo
procedimiento que el
anterior se observó el
color del algodón sin
teñirse con el colorante

DISCUSIONES
 Según UNLP (2012) Los alimentos que contienen colorantes Amarillo
utilizado en las salchichas, gelatina y productos de repostería podría,
conllevar a formación de tumores en los riñones y en las glándulas
suprarrenales.
Se pudo observar durante la práctica realizada en el laboratorio que producto
analizado contiene colorante acido por lo tanto no es recomendable para el
consumo.

 El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de

origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de
origen animal. Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que
tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta.
Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que
recibe el nombre de lugol. (PUCE, 2011)
En el resultado observamos una coloración violeta oscura tal como indica el
autor de la guía por lo que se observa que el reactivo estuvo en buena
concentración y el embutido es un alimento de origen animal y posee almidón
cuando no debe poseer.

CONCLUSIONES
 Se llegó a la conclusión que los hog dog estudiados presentan colorantes
ácidos que son artificiales y no naturales, por lo tanto se debería hacer un
estudio cromatográfico.
 El pH del extracto de embutido se encuentra dentro del parámetro
bromatológico permitido; es decir que no está malogrado y que puede ser
usado para la práctica y que posee el PH de la carne fresca.
  Se llegó a la conclusión que los embutidos presentan almidón
cualitativamente se debería hacer una prueba para determinar la cantidad
cuantitativa y saber que cantidad exacta consumimos en dicho producto y
si esta permito o no para nuestra dieta diaria.
 Se debería hacer análisis mas exhaustivos para determinar y estos
productos poseen las características nutricionales que figuran en su
etiqueta.

BIBLIOGRAFÍA
UNIVERSIDAD DE MURCIA. (2005) Técnicas analíticas en carnes y productos
cárnicos. Murcia: UNIVERSIDAD DE MURCIA. Visto en. http://ocw.um.es/cc.-de-la-
salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario1/practicas-1/protocolos-control-de-
calidad-carnicos.pdf En. 15 de Junio del 2015.
UNLP. (2012) Colorantes. Visto en. www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-
colorantes-2012.doc El 15 de Junio del 2015.
PUCE. (2011) Estudio bromatológico de salchichas vienesas comercializadas en quito.
Ecuador: PUCE. Visto en.
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/3293/T-PUCE3550.pdf?
sequence=1&isAllowed=y El. 15 de Junio del 2015.