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EVIDENCIA 4: FORO “PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Y

FISICOQUÍMICOS”

Agustín supervisor de calidad e inocuidad requiere establecer los resultados de los


parámetros microbiológicos y fisicoquímicos para el control de los sistemas de
apoyo crítico (agua, vapor, aire y gases), para lo cual solicita a Juanita aprendiz en
práctica que consulte e indique ¿Cómo se realiza la interpretación de este tipo
de resultados?, para tal fin es necesario que usted apoye a Juanita en dar
respuesta a este requerimiento, y que adicionalmente responda las preguntas que
se muestran a continuación:

 ¿Por qué considera que es importante definir los parámetros


microbiológicos y fisicoquímicos para el control del sistema de apoyo
crítico (agua, vapor, aire y gases)?

Es importante porque los microorganismos juegan un papel muy importante en las


industrias y tienen que ver directamente con la produccion, es decir, si el sistema
de nvapor no se limpia correctamenbte y quedan residuos de algun quimico y nose
realizan controles pertinenetes se vera afecta la produccion por no haber realizados
pruebas para verificar que el sistema quedo limpio para asi proceder a su utilizacion,
asi mismo, es el sistema de agua sino se realizan pruebas para verificar que el agua
esta libre de cualquier microorgamismo que pueda poner en riesgo la produccion
del alimento como la salud de los consumidores. Por eso es necesario realizar
pruebas donde conste la calidad del agua donde se podra identificar los puntos
donde apareceran los peligros mas importantes para la seguridad de la produccion
(biologicos, fisicos o quimicos)en las diferentes etapas del proceso conb el fin de
adoptar medidas precisas y evitar que el alimento se lleve a contaminar generando
asi un peligro a la salud de los consumidores. A partir de los fallos se podra
desarrollar una metodologia para analizar las causas que los han motivado e
implementar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a los
fallos, tambien se puede aplicar aquellos fallos potenciales relativos a la calidad
organoleptica del producto, volumen, peso, calidad comercial o vida util.

En general los sistema de apoyo corresponden a los criterios que el grupo de


ntrabajo a marcado aceptables para la seguridad de la produccion. Señalan el paso
de los acpetable a lo no acpetable. Suelen expresarse como poarametros
observables y medibles como son el pH de una canal, caracteres organolepticos, la
concentracion de reactivos, entre otros.

 ¿Qué aplicación práctica le daría a la interpretación de resultados de


los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos para el control del
sistema de apoyo crítico?

Un claro ejemplo es el de aguas potables de consumo público. Según la


reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las
aguas de consumo publico se establece el control de aguas potables, cualquiera
que sea su origen, bien en su estado natural o después de un tratamiento adecuado,
ya sean aguas utilizadas directamente para el consumo o aguas utilizadas en la
industria para fines de fabricación, tratamiento y conservación o comercialización
de productos o sustancias destinadas al consumo humano y que afecten a la
salubridad del producto final. La frecuencia de muestreo del agua depende de la red
de suministro; una red publica sin deposito intermedio requiere de un análisis
mínimo anual, cuando loa red pública tiene un depósito intermedio se requiere un
programa de limpieza específicos para los depósitos del almacenamiento
intermedio, las analíticas tendrán lugar una vez al año, sin embargo, el inspector
oficial podrá exigir, basándose en los análisis un estudio microbiológico exhaustivo.
El ultimo caso afecta alas redes privadas; en este caso se requiere una autorización
sanitaria de la empresa proveedora y distribuidora del agua potables, realizando se
análisis mensuales y uno completo anual.

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