UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR – ESCUINTLA

TÉCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES E INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DEL CAFÉ

CICLO: TERCERO
AÑO: 2021
CARRERA: TÉCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: ING. ROLANDO GUZMAN FIGUEROA

CALIDAD DEL CAFE

Si el precio del café lo marca la bolsa de Nueva York. ¿Por qué hay tanta variación en los
precios del café en el supermercado?

La producción de un café orgánico o un café de comercio justo pueden afectar

ampliamente al precio final del café. De la misma manera, la calidad del café tiene un efecto
importante en el precio de venta y es sin duda un factor diferenciador.

El cliente, sin duda alguna, está dispuesto a pagar por la calidad del café.

La calidad del café se determina en grano y en la bebida.

Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer dos tipos de análisis:

El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y trillados.

El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida.

 FIGURA 1: Análisis de Calidad del Café.

El análisis de calidad del café se hace en físico sobre grano verde y en taza sobre la bebida.

A partir de estos dos análisis, el catador es capaz de detectar los atributos y los defectos
de la bebida y las causas que los provocan.

Así puede recomendar que procesos hay que mejorar para garantizar una buena calidad
de café en taza.

Cómo se determina la calidad física del café.

1. Determinar el olor y la humedad

a) El olor del café

Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser
característico a café seco y fresco.

Los olores desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son
indicadores de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.

b) Determinar el porcentaje de humedad del café

 La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.

Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy
seco.

En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta
negativamente la calidad final de la bebida.

Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el café está
muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.

2. Determinar la merma

Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las almendras
trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.

Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el porcentaje
de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos
vanos y pequeños.

3. Determinar el tamaño del grano.

Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos “Mallas”,
a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.

Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.

Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica

el café en los siguientes grupos:

Premium: Café sobre malla 18.

Supremo: Café sobre malla 17
Extra especial: Café sobre malla 16
Europa: Café sobre malla 15

El café suave colombiano para exportación debe tener al menos, el 50% de granos
retenidos por encima de la malla 15.
 El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café Estándar.

Por debajo de la malla 13 quedan las pasillas, que es como denominamos al conjunto de
granos con defectos de calidad.

Hay una excepción y son los llamados granos caracol que son apetecidos en ciertos
mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de buena calidad, que quedan
retenidos sobre la malla 12.

4. Identificar los defectos del café en grano.

En este paso se separan las almendras sanas de las defectuosas.

Esta es la parte más complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada
uno de los defectos del café.

En un café de buena calidad solo se admite un 0,5% de granos con broca de punto y un
1,5% de pasillas.

El factor de rendimiento

Terminado el análisis, se calcula el factor de rendimiento a partir de los pesos de la

almendra sana, del grano brocado y de las pasillas.

El factor de rendimiento indica cuantos kilos de café pergamino seco se necesitan para
obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación.

Cuando el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de un café de buena calidad

física. Es decir, cuanto más bajo el factor, mejor es la calidad.

Al contrario, un factor de rendimiento alto nos estará indicando que se trata de un café de
mala calidad.
 Cómo se determina la calidad del café en taza.

Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con los
vinos.

En las catas profesionales de café solo pueden participar los catadores que
están certificados como “Q grade” por la SCAA (Asociación Americana de Cafés de
Especialidad).

Y no cualquiera llega a tener ese certificado. Pero eso no quiere decir que tú no puedas
aprender a catar café.

Todos, con un poco de práctica, podemos aprender a reconocer un café de buena o mala
calidad en taza.

Los pasos para llevar a cabo un panel de cata de café.

1. La preparación de la infusión de café

1. Hay que tomar una muestra de 300 gramos de café en grano.

2. La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a gas) de laboratorio. Se

utiliza un grado de tostión media.

3. Se pone a hervir agua.

4. Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan 8,25 gramos de café molido.

5. Se cata la Fragancia del café recién molido antes de preparar la infusión.

En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre
3 y hasta 5 tazas.

Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y consistencia
de los atributos en la bebida

6. Se vierten 150 ml de agua caliente a 94°C sobre cada taza.

 FIGURA 2: Preparación de la Infusión de Café

Preparación de la infusión de café

La infusión debe prepararse lo más pronto posible después de moler el café puesto que
después de pasados 20 minutos ya no despedirá el mismo aroma.

Si esto llega a ocurrir, normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.

7. Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza.

FIGURA 3: Catadores de café calificando el aroma de la bebida

 Catadores de café calificando el aroma de la bebida

8. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a “romper la taza”.

“Romper la taza” es un término utilizado para indicar la acción de separar hacia un lado
(con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder
percibir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.

2. La cata propiamente dicha

Cuando el café alcanza una temperatura de 60°C está listo para ser catado.

Con una cucharilla redonda se toma un poco de la infusión y se sorbe enérgicamente entre
los labios y los dientes.

De esta manera se logra un efecto de “spray” dentro de la boca y la bebida impregna de

sabor la lengua y el paladar.

Este es el momento en que se describen los sabores percibidos.

Aquí te mostramos la Rueda de sabor del Café de la SCAA, en donde puedes ver la
descripción de los atributos y defectos de la bebida
 FIGURA 4: Rueda de sabor del café (SCAA)

Tras saborear la infusión, el catador escupe el café en una escupidera y percibe el retro
gusto, que es el sabor residual que queda en la boca tras beber un sorbo de café.

En el momento en que la temperatura de la infusión desciende a 40°C, se da por terminada

la cata, porque a esa temperatura, la bebida desprenderá muy poco aroma.

3. La calificación

Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de
calidad en taza de cada una de las muestras.

El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor, se califican de 1 a 10 así:

 CUADRO 1: Escala Sensorial para Calificar los Atributos y Defectos del Café en Taza.

4. La puntuación

Este es el paso final y culminante de una cata de café.

Luego de haber calificado cada uno de los atributos, el catador construye un gráfico que
le permitirá evaluar los resultados.

Con ayuda del gráfico procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las
muestras analizadas.
 Figura 5: Gráfico de Tela de Araña para Determinar el Puntaje de la Taza de Café

Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad “corriente
o comercial”.

Las marcas de café que encuentras en el supermercado a bajo precio, generalmente son
cafés que no llegan a los 78 puntos y cuyos defectos han sido camuflados mediante una
tostión alta.

Los cafés de “Especialidad” tienen entre 80 y 83 puntos.

Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo “Ejemplar Regional
plus +”.

Entre 90 y 95 puntos se califican como “café Ejemplar” y de 95 puntos en adelante se

consideran como “cafés Únicos”.

La calidad del café en taza depende de la variedad de café cultivado.

La variedad botánica del café cultivado influye mucho en la calidad de la bebida.

 Las variedades botánicas del café se clasifican en dos grandes grupos: los Arábigos y
los Robustas.

Los cafés Arábigos

Los arábigos se distinguen por tener un sabor suave, delicado, dulce, con notas
diferenciadas, buena acidez, cuerpo y balance.

Algunas de las variedades más comunes de café arábigo son: Tipyca, Bourbón, Caturra,
Colombia, Castillo, Moka, Geisha, Pacas, Blue mountain, Maragogipe, por mencionar
algunas.

Estos cafés se benefician antes de ser secados y por ello se les denomina “Suaves lavados”.

Los cafés Robusta

A diferencia de los arábigos, los Robusta tienen granos de mayor tamaño y generalmente
no se benefician.

Es decir, las cerezas maduras se secan con todo y cáscara. A este tipo de café secado con
cáscara se le denomina como Natural.

El café Robusta natural proporciona una bebida fuerte, con taza menos diferenciada,
menos ácida, menos dulce, de sabor más amargo y con mayor contenido de cafeína.

Los cafés Robusta Naturales son más baratos en el mercado porque su calidad en taza es
mucho menor que la de los arábigos lavados.

Por esta razón, los tostadores los utilizan para hacer mezclas, en las que adicionan un
pequeño porcentaje de café suave lavado de buena calidad para mejorar el sabor de la bebida.

Los cafés solubles en su mayoría se fabrican con cafés Robusta.

Sin embargo, debemos aclarar que hoy en día Brasil, el mayor productor mundial de
café Robusta, ha implementado procesos de beneficio.

Con ello, los productores brasileros han logrado sacar al mercado cafés Robusta lavados
de buena calidad en taza.
 También los cafés arábigos se han empezado a procesar como Naturales, con lo cual se
obtienen tazas diferenciadas de alta calidad, con más cuerpo, mejor acidez, más dulces y
afrutadas.

Si en el mercado encuentras un café 100% arábigo Natural, no dudes en comprarlo. Será

tu oportunidad para sumergirte en un mundo de sensaciones inigualables de sabor y aroma.

Como ves, es importante que cuando compres café te fijes muy bien de qué variedad se
trata y qué tipo de beneficio ha tenido el grano.

Debes saber si es un café 100% arábigo, un arábigo natural, un Robusta Natural, un

Robusta Lavado o una mezcla, porque de ello dependerá la calidad en taza de tu bebida.

En el mundo del café existen una serie de términos que nos sirven para describir las
sensaciones que experimentamos al degustar una taza de café.

Aroma. Es un atributo esencial del buen café. Es lo primero que percibimos al tomarlo y
anticipa cuál será su sabor. En los buenos cafés el aroma es más intenso y permite distinguir
sus notas más deliciosas y características: afrutado, floral, fresco…
Es una característica sensorial y muy particular. Nuestras tiendas tienen un característico
aroma a café recién molido. Un aroma con mucha historia.

Cuerpo. Se refiere a la consistencia y densidad del café en boca. Está relacionado con los
aceites y grasas que se extraen durante el tratamiento del grano. Es una cualidad deseable en
el café que aporta sensación de plenitud a la bebida. Al cuerpo del café se le atribuye la
sensación de persistencia del sabor en la boca después de tragarlo.

Acidez: un sabor agradable e intenso que se percibe en la parte lateral de la lengua. Es una
propiedad presente de manera natural en los cafés Arábicas. Muy valorada y relacionada con
el cultivo en altura y en suelos ricos en minerales. Cuanto más se tueste un café menor será
su acidez, por ello se percibe mejor en los buenos cafés con tueste claro. Los cafés de
especialidad suelen tener mayor acidez, por tanto, se asocia a cafés de mejor calidad.
 Como contraparte a la deseable acidez encontramos el amargor, una cualidad deseable
hasta cierto límite y que perjudica al sabor del café si es demasiado intensa. Se trata de un
sabor primario del café proporcionado por la cafeína y otras sustancias, es fuerte y áspero,
una característica predominante en los cafés Robusta. Un exceso de tueste también aporta
amargor a la taza.

Catación: El proceso de Catación consiste en evaluar todas las características

organolépticas que posee el café.

Aroma: Inicialmente olemos el café tostado molido ya dosificado en tazones, lo cual nos
permite conocer las cualidades que podría tener una taza de café ya sean positivas o negativas
las cuales comprobaremos durante todo el proceso.

Acidez: Es una característica compleja en el café, que no debe ser confundida con lo agrio.
Es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el
líquido produce en los bordes de la lengua, y le da a su sabor cualidades marcadas; sin
suficiente acidez, el café tiende a ser plano esta característica influye para que el café pueda
marcar sus atributos.

Generalmente la acidez del café varía conforme la altura sobre nivel del mar, la nutrición
de la planta y los micro-climas también influyen el proceso de recolección, Beneficiado
Húmedo y Secado del café.

Cuerpo: El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, a la

viscosidad, peso y grosor con que es percibido en la lengua. Esta característica está
relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano.
Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.

Sabor: Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma y

el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la que hace un
determinado café más o menos agradable. Las características típicas del sabor son: riqueza,
gama, complejidad y balance.
 La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se refiere a la
concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad, y ésta se refiere a las
posibilidades del café que se revelan en distintos momentos de la degustación con una
sensación final de equilibrio. El balance es otro término difícil, debe tener suficiente
complejidad sin que una característica abrume a las demás.

Post-Gusto: El final o post-gusto es un término relativamente nuevo en la cata de café.

Traído por los conocedores del vino, en él se describe la sensación inmediata después que el
café es tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera agradable. Un
tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado, o un matiz
demasiado seco puede endulzarse al final.

Cualidades: Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso,

fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante; todos estos términos son
apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero,
gomoso, aguado; en cambio no hablan bien de una taza de café.

La calidad del café en taza depende de varios factores:

La variedad cultivada, el cuidado del cultivo, el proceso de beneficio del grano, la calidad
física del grano, el tiempo y cuidado durante el almacenamiento del café en grano, el proceso
de tostado, el grado de tostión y la forma de preparación de la bebida.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Como se determina la calidad del café. https://quecafe.info/como-se-determina-la-

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