núm #4

magazine

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Temporada 2017 · 2018

EL FUTUTRO DEL CHOCOLATE · BAKERY ·

ENRIC MONZONIS · POSTRES · MANUEL ALONSO ·
PASTELERÍA · EUGENI MUÑOZ ·TRAMPANTOJOS

Rambla Catalunya, 6, 1ª planta

08007 Barcelona

T +34 934 705 673

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núm #4 www.chocovic.es
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el futuro del chocolate bakery

¿Cómo ha cambiado el mundo de Tres deliciosas recetas inspiradas en

magazine la pastelería? ¿Cuáles son las tendencias

y retos del sector?
gofres, croissants y bizcochos; las joyas
de la merienda.

24 28 42
hablamos con Enric Monzonis postres Manuel Alonso,
de artesano a artesano

Damos la bienvenida al nuevo profesor Los pralinés, las frutas y los chocolates El chef que ha convertido un chiringuito
de la Chocolate AcademyTM Barcelona reinan en estas cuatro elaboradas recetas de playa en un restaurante con estrella
y Asesor técnico de Chocovic. de postres. Michelin.

48 86 92
pastelería Eugeni Muñoz, trampantojos
de artesano a artesano

Una amplia gama de recetas para hacer Pastelero de tercera generación, conocido Una colección de sorprendentes recetas
las delicias de todos los amantes de por combinar a la perfección tradición para jugar con los sentidos, de la mano de
la pastelería. e innovación. nuestros embajadores.
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el futuro
del chocolate

Chocovic lleva casi 150

años dedicándose al
chocolate, haciendo llegar
este ingrediente a chefs y
artesanos de la pastelería.
A lo largo de estos años, el sector ha vivido una importante
evolución en cuanto a técnica, producción y tendencias.
¿Cómo ha cambiado el universo del chocolate? ¿Qué piden
hoy en día los consumidores? ¿Cuáles son los retos a los
que se enfrentan los profesionales? Para debatir estas
cuestiones hemos hablado con José Luis Fernández, Jefe
Nacional de Ventas de Chocovic, César Torralba, director de
Compas Norte y con Enric Monzonis, nuestro Asesor técnico
y profesor en la Chocolate AcademyTM Barcelona.
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Gracias a la amplia gama de productos de Chocovic, la

marca cuenta con una gran diversidad de clientes: desde
reconocidas pastelerías y restaurantes con estrella Michelin
hasta pequeños artesanos y amantes del chocolate. Según
nos cuenta José Luis Fernández, una de las principales
diferencias entre los clientes de Chocovic reside en el formato:
“en HORECA suelen solicitar formatos pequeños, de 1,5 kg,
pero en BAPA el más vendido es el pack de 25 kg”. Por otro
lado, César Torralba explica que los cocineros acostumbran
a ser fieles a sus referencias, pero los pasteleros son más
inquietos y muchas veces se lanzan a probar distintos
chocolates para sus creaciones.

Los cocineros
acostumbran a ser
fieles a sus referencias,
los pasteleros son más
inquietos.
También los productos se adaptan a las necesidades de
cada negocio. Mientras las gamas premium van dirigidas a
profesionales que buscan un toque más original e intenso para
sus elaboraciones especiales, los productos más vendidos de
Chocovic son las coberturas de la gama profesional, entre
las que destacan Tobado 64,5%, Quador 53% y Arriba 50%.
Pese a las diferentes necesidades de los negocios, todos los
clientes de Chocovic aprecian los productos de alta calidad
que aportan valor añadido a sus elaboraciones. Según Enric
Monzonis, “son profesionales que cuidan la materia prima
y apuestan por el saber hacer y la trayectoria de la marca”,
sin olvidar una buena relación calidad-precio, apunta nuestro
Jefe de Ventas.

Cuando hacemos una fotografía del estado actual del sector

de la pastelería, todos los profesionales coinciden en que el
consumidor final se ha vuelto mucho más exigente. Esta alta
exigencia motiva a chefs y pasteleros a esforzarse al máximo
para mejorar sus técnicas, a formarse y trabajar para ofrecer
nuevas propuestas que satisfagan las expectativas de los
clientes. Por ejemplo, en los últimos años ha aumentado
el interés del consumidor por los productos libres de
alérgenos. Cada vez más clientes piden elaboraciones sin
gluten, sin lactosa o sin determinados ingredientes. A esta
potente tendencia del mercado se suma la búsqueda de
nuevos perfiles, con un mayor aprecio por el chocolate con
altos porcentajes de cacao y nuevos sabores, tendencia que
hemos visto reflejada en un aumento de la demanda de las
gamas premium de Chocovic, tal y como confirma José Luis
Fernández. No olvidemos que los gustos del consumidor
evolucionan.

Sobre las últimas tendencias en pastelería para adaptarse a

estas demandas, Enric Monzonis nos habla de “elaboraciones
más ligeras, creaciones menos dulces, respeto por el
producto y recetas originales”. José Luis Fernández también
añade que el público busca “contraste de texturas y sabores,
sabores naturales, frescos, presentaciones trabajadas y
acabados perfectos”. Los chefs pasteleros deben estar muy
atentos a las necesidades y peticiones del consumidor, ya que
es el cliente final quien moldea la oferta.
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Por mucho que cambie el sector, todos nuestros entrevistados Por mucho que cambie
aseguran que el chocolate seguirá siendo el rey de la
pastelería. De hecho, César Torralba opina que del llamado el sector, el chocolate
“bombardeo” contra las materias primas que contienen
azúcares, gluten o grasa lácteas, el chocolate sale reforzado, seguirá siendo el rey
pues se trata de un producto de calidad, respetuoso con sus
orígenes y que nunca pasará de moda. de la pastelería.
El distribuidor también saca a la luz otro de los desafíos del
sector: el auge de las grandes cadenas de supermercados y
franquicias de congelados. Frente a este reto, la pastelería
tradicional se esfuerza cada día para especializarse y ofrecer
productos de alta calidad, piezas originales y creativas,
capaces de enamorar al consumidor final. Es precisamente
esta distinción lo que hace grandes a los chefs pasteleros y
maestros chocolateros de hoy en día, artesanos capaces de
ofrecer al cliente propuestas innovadoras pero sin dejar de
lado las tradiciones; capaces de ofrecer un producto único.
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bakery

Textura, tradición y sabor.

Las especialidades de horno y repostería son suaves, dulces,
esponjosas y capaces de convertir la merienda en el mejor
momento del día. De mano de Lluís Costa y Rafa Delgado,
os traemos tres grandes propuestas inspiradas en gofres,
croissants y bizcochos; para grandes y pequeños.
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gofre
de croissant
P O R L L U Í S C O S TA

Dos clásicos en uno.

Lluís Costa demuestra la versatilidad
de la masa de croissant, su gran
especialidad, capaz de conquistar
todos los paladares. Para esta
creación, reinventa el tradicional
gofre cambiando su masa por la
del croissant, que le aporta más
elasticidad y una textura diferente.
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croissant 3330 g de harina de fuerza Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla.
80 g de sal Los líquidos han de estar a una temperatura máxima de
50 g de miel 4°C. Incorporar la mantequilla a dados con la masa casi
450 g de azúcar lista.
500 g de mantequilla Amasar y extender en una lata de 60 x 40 centímetros
75 g de levadura y congelar. Sacar la pasta congelada y laminar a 3°C,
665 ml de leche incorporando la mantequilla previamente laminada
930 ml de agua extendida sobre la pasta (2/3 partes). Realizar un pliegue
330 g de masa madre simple dividiendo la masa en 3 y sobreponiendo una
2000 g de mantequilla para dos placas encima de otra. Laminar de nuevo y realizar un pliegue
triple, dividiendo la masa en 5 y sobreponiendo las partes.
Procurar que la pasta ocupe el total de la lata. Dejar en
la nevera 3 horas. Sacar y laminar a 4 milímetros de
grosor, cortar tiras de 20 centímetros de largo y enrollar
en caracolas. Congelar.
Sacar las caracolas y fermentarlas a 28°C con 85% de
humedad durante 4 horas. Vaporizar cada 30 minutos
para que los croissants no cojan piel.
Poner los rollos en una gofrera a 170°C hasta dorar.

crema pastelera 250 g de nata Hacer una mezcla de maicena con las yemas. Hervir
1600 g de leche el resto de ingredientes y dejar infusionar durante 5
350 g de azúcar minutos. Mezclar todo junto, poco a poco. Colar en un
100 g de azúcar invertido cazo y cocer hasta que arranque el hervor.
8 g de extracto de vainilla Extender en una lata inoxidable y tapar con film. Congelar
2 ramas de canela y dejar en nevera un máximo de 4 días.
2 tiras de piel de limón
156 g de maicena
400 g de yemas de huevo
120 g de mantequilla

bizcocho de cacao
180 g de polvo de almendra Montar los huevos junto al polvo de almendra, el azúcar
60 g de azúcar y la harina. Fundir la pasta de cacao y mezclar con la
300 g de huevos mantequilla. Emulsionar y reservar.
60 g de harina Montar la clara con el azúcar. Una vez esponjadas,
90 g de mantequilla incorporar la primera mezcla y la pasta de cacao junto a
100 g de pasta de cacao la mantequilla. Extender en un marco con silpat.
180 g de claras de huevo Cocer a 190°C durante 10/11 minutos. Una vez frío el
120 g de azúcar bizcocho, cortar en dados de 1 x 1 centímetros y dejar en
el horno hasta que se sequen, a 100°C.

helado de chocolate con leche
1355 g de leche
26 g de leche en polvo 0%
132 g de azúcar
120 g de glucosa atomizada
8 g de estabilizante
360 g de chocolate con leche Tokelat 41,4%
Mezclar una parte del azúcar con el estabilizante.
Calentar la leche, la glucosa, el azúcar y el azúcar
invertido. A 45°C, incorporar la mezcla del estabilizante
y cocer hasta 60°C.
Emulsionar el chocolate con la mezcla anterior y cocer
junto hasta los 85°C. Enfriar a 4°C y dejar madurar 12
horas. Colar, mantecar y reservar a -10/-12°C.
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montaje
paso a paso

Disponer la base de gofre de croissant.

Dosificar la crema pastelera con una manga pastelera.

3
Incorporar la quenelle de helado de chocolate con leche
Tokelat 41,4%
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Decorar con trozos de tatin de manzana.

5
Añadir la pasta de fruta.

6
Sazonar con un toque de sal y acabar con la decoración
de chocolate.
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madeleine
P O R R A FA D E L G A D O

Un producto de impulso para comer

de un bocado.
Rafa Delgado reinterpreta la clásica
magdalena con una combinación de
especias, chocolate y frutos secos que
se añaden a la receta tradicional.

bizcocho de chocolate y especias
250 g de huevos Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
130 g de azúcar invertido Añadir la harina, la sal y el impulsor. Incorporar la leche
240 g de harina infusionada con las especias y la mantequilla fundida,
120 g de azúcar en frío. Añadir el chocolate fundido a la masa y cocer 50
3 g de sal minutos a 180ºC.
5 g de impulsor
75 g de leche entera
200 g de mantequilla fundida
14 g de polvo de especias
200 g de chocolate blanco Istak 30,9%
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mezcla de especias
crema pastelera
carátula de chocolate blanco
10 g de canela Triturar todos los ingredientes y colarlos utilizando un
10 de anís estrellado tamiz fino.
5 g de clavo
5 g de nuez moscada
5 g de jengibre en polvo
8 g de café
2 g de cardamomo verde
500 g de avellanas crudas Caramelizar los frutos secos por separado. En el último
150 g de azúcar momento, añadir la manteca de cacao y dejar enfriar.
10 g de manteca de cacao Chocovic Picar los frutos secos caramelizados de forma regular.
500 g de pistachos verdes repelados
150 g de azúcar
10 g de manteca de cacao Chocovic
Chocolate blanco Istak 30,9 % En un molde de cocción limpio, añadir una base de
frutos secos caramelizados. Dosificar de forma irregular
el chocolate blanco atemperado y presionar el bizcocho
para que se adhiera el conjunto. Dejar cristalizar y
desmoldar.
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dark pear
P O R R A FA D E L G A D O

Un postre con sabor a cerveza.

Rafa Delgado combina la pera y el
chocolate en un postre para emular el
característico sabor de la cerveza de
pera. Una versión llena de texturas con
un sabor inconfundible.

bizcocho de cerveza negra
300 g de cerveza negra Calentar la cerveza junto con la mantequilla hasta que se
333 g de mantequilla funda. Añadir la nata, mezclar y añadir el huevo.
100 g de cacao en polvo Selección 22 Incorporar el resto de sólidos tamizados y mezclar con
532 g de azúcar la ayuda de una varilla. Dejar la mezcla en la manga
186 g de nata pastelera y refrigerar. Escudillar en moldes y cocer
160 g de huevo durante 20 minutos a 180ºC. Desmoldar pasados 15
333 g de harina floja minutos.
8 g de impulsor
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crema inglesa de regaliz 350 g de leche Cocer todos los ingredientes al estilo de la crema inglesa
150 g de nata tradicional.
100 de yema de huevo
50 g de azúcar
5 g de pasta de regaliz

cremoso de Ocumare 600 g de crema inglesa de regaliz Añadir la crema inglesa a 80ºC sobre el chocolate, en
400 g de cobertura de chocolate negro tres partes. Crear núcleo de emulsión y homogeneizar.
Origen único Ocumare 71,1% Colar y reservar en nevera 12 horas.
Hacer quenelles.

gelée de pera y vainilla
tapioca de azúcar moscabado
pera
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400 g de puré de pera Calentar el puré y el zumo a 40ºC. Añadir la pectina
50 g de zumo de lima disuelta con el azúcar y dejar cocer 3 minutos con un
270 g de azúcar hervor fuerte. Filmar a piel y dejar gelidificar en la
7 g de pectina NH nevera.
1 vaina de vainilla Triturar y colar por un fino. Reservar en manga pastelera
con boquilla lisa.
1 l de agua Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Reservar 1/3 en
200 g de azúcar moscabado frío. Dejar hervir el resto y añadir la tapioca previamente
200 g de tapioca lavada. Cocer 15 minutos, escurrir y lavar de nuevo hasta
enfriar. Reservar con el almíbar frío.
Pera conference Cortar la pera en gajos.
22

montaje
paso a paso

Igualar la base de bizcocho de cerveza.

Dosificar de forma alterna puntos de gelée de pera y

vainilla.

3
Disponer la tapioca de azúcar moscabado sobre el
bizcocho.
 23

Colocar las rodajas de pera.

5
Colocar la quenelle de cremoso de Ocumare y algunos
brotes tiernos de albahaca para decorar.
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hablamos con
Enric Monzonis
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Enric Monzonis es un joven

maestro del chocolate con un
interesante recorrido y mucho
por ofrecer. Tras trabajar en
importantes restaurantes
y pastelerías, Monzonis llega
a Chocovic para empezar una
nueva etapa en su carrera
como nuestro Asesor técnico
y profesor en la Chocolate
AcademyTM Barcelona.

¿Dónde nace tu pasión por la pastelería? ¿Cómo decides

ser pastelero?

Nace desde pequeño. Es difícil de explicar. Siempre me

ha fascinado la comida y el placer de comer. Es de mayor
cuando me doy cuenta de que casi todas mis asociaciones
con la infancia tienen relación con la comida. Me conmovía
comer algo nuevo, y eso lo conseguía la pastelería con sus
texturas, sabores y diseños. Me resultaba mágico pensar
que un pastelero era capaz de conseguir todo eso a partir de
productos que yo tenía en casa. Para mi, un pastelero o un
cocinero era como un piloto de avión para otros niños.
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Entrar en una pastelería y tan solo olerla era
mágico, y todavía recuerdo esa sensación cuando
huelo cocerse un bizcocho de chocolate, un
croissant o una crema inglesa de vainilla.
En realidad, nunca he decidido ser pastelero.
Aunque empecé como cocinero, han sido mis
inquietudes las que me han llevado a ser cómo soy
ahora. Quién sabe cómo seré de aquí a un tiempo…
¿Quién ha sido tu maestro o tu mayor referente?
He aprendido de todos y cada uno de los
profesionales con los que he trabajado. Tanto
de lo bueno como de lo malo.
Lo importante ha sido darme cuenta de que siempre
se puede aprender algo de cualquiera que te rodee.
¿Qué cambios ves en el sector desde que
empezaste hasta ahora?
Seguramente, el mayor cambio que he podido
percibir es el incremento del conocimiento que
tiene cada vez más el consumidor y, por lo tanto,
su exigencia.
¿Cómo vislumbras el sector en la pastelería
y el chocolate?
Vislumbro un sector cada vez más técnico, más
organizado, más concienciado con el valor añadido
del producto. Vislumbro un sector cambiante
y evolutivo, pero sin olvidar su origen,
su esencia y su propósito.
¿Cómo buscas inspiración como pastelero?
Aunque crea que la inspiración es algo caprichosa…
digamos que lo primordial es tener ganas y
actitud para querer probar algo nuevo y entender
que probablemente eso casi nunca va a salir a
la primera. Seguramente, la inspiración es el
resultado de cierta constancia en tu trabajo y de
cierta dedicación dentro y fuera de él.
Creo que la inspiración es algo sacrificado, aunque
a medida que creces, tu experiencia y criterio la
convierten en algo más llevadero.
¿Cómo es para Enric Monzonis un día de
trabajo?
Creo que lo importante es tener muy claro cuáles
son tus objetivos, cómo llegar a ellos y crearte
una rutina en la que trabajes fiel a unas bases
y a tu filosofía. Es esto lo que muchas veces crea
sinergias y oportunidades para crear nuevos
conceptos.
¿Cuál es para ti la técnica por excelencia?
Me encanta la pala de quemar.
¿Y tu receta favorita?
Seguramente, “un babá al ron”.
¿En qué sentido piensas primero cuando creas
una elaboración?
Sabor… siempre.
Inicias una nueva etapa profesional como
Asesor técnico de Chocovic. ¿Qué valores y
atributos de la marca te han llevado a aceptar
este puesto?
Antes que cualquier otra cosa, por todos los
grandes profesionales que han pasado por ella
y han trabajado tan duro para hacerla tan grande
como es hoy en día. Por haber conseguido ser un
referente gastronómico y ser pionera en muchos
de sus conceptos y productos.
Formar parte de una empresa con tanta
repercusión y que geográficamente me toque tan
de cerca hace también que tenga un valor añadido
para mí.
También te incorporas como profesor en la
Chocolate AcademyTM Barcelona. ¿Cómo ves
a las futuras generaciones de pasteleros que
pasan por el aula?
Veo una generación más concienciada con el poder
que supone el conocimiento, una generación más
preparada y con las ideas cada vez más claras.
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 29

postres

Con buen sabor de boca.

Los postres son siempre los encargados de poner el broche de
oro a las mejores experiencias gastronómicas. En esta ocasión,
Rafa Delgado, Enric Monzonis y nuestro invitado en ‘De artesano
a artesano’, Manuel Alonso, nos revelan las recetas de cuatro
postres elaborados con distintas capas de sabor.
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milhojas
de chocolate
P O R R A FA D E L G A D O

La versión chocolatera del milhojas

tradicional.
Rafa Delgado elabora una versión
100% chocolate del clásico milhojas
de merengue. Una combinación de
texturas suaves y crujientes con un
explosivo sabor a cacao.
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espuma de chocolate bombón 300 g de nata Hervir la nata, la leche, el azúcar y la xantana. Escaldar
100 g de leche la yema y cocer como una crema inglesa, a 82ºC. Añadir
50 g de azúcar la crema sobre el chocolate y el praliné y mezclar hasta
0,5 g de xantana homogenizar. Llevar la mezcla hasta los 40ºC, incorporar
60 g de yema de huevo la clara y mezclar. Cargar en el sifón y dejar reposar 2
200 g de cobertura de chocolate negro horas. Colar, mantecar y reservar a -10/-12°C.
Tobado 64,5%
25 g de cobertura de chocolate negro Origen
único Ocumare 71,1%
25 g de praliné de avellanas 50% Chocovic
60 g de clara de huevo
3 unidades de gas

bizcocho de cerveza negra 330 g de cerveza negra Calentar la cerveza junto a la mantequilla hasta que
333 g de mantequilla se funda. Añadir la nata, mezclar y añadir el huevo.
100 g de cacao en polvo Selección 22 Agregar el resto de sólidos tamizados, mezclar con
532 g de azúcar una varilla, dejar la mezcla en la manga pastelera y
186 g de nata refrigerar. Escudillar en moldes y cocer a 180ºC durante
160 g de huevo 20 minutos. Desmoldar pasados 15 minutos.
333 g de harina floja
8 g de impulsor

cremoso de galleta 110 g de harina de almendras Mezclar todos los ingredientes y estirar entre papeles
100 g de harina de avellanas con un grosor de 0,5 centímetros. Congelar y dejar
270 g de harina floja reposar durante 12 horas. Cocer 40 minutos a 135ºC.
510 g de mantequilla pomada Justo al salir del horno, compactar la galleta en un pote
45 g de cacao en polvo Selección 22 de Pacojet, congelar y pasar unos minutos por la Pacojet.
240 g de azúcar
7 g de sal
1 vaina de vainilla
2,5 g de xantana

gelée de casis 200 g de puré de casis Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición
50 g de almíbar durante 1 minuto. Dejar gelificar, triturar, colar y reservar
2 g de agar-agar en una manga pastelera.

sorbete de mora 900 g de puré de mora Calentar el agua a 40ºC, mezclar los sólidos y añadirlos.
100 g de zumo de lima Cocer hasta los 85ºC y retirar del fuego. Dejar que baje
590 g de agua la temperatura hasta los 4ºC y añadir el puré y el zumo.
280 g de azúcar Dejar madurar 24 horas y pasar por la heladera.
80 g de dextrosa
40 g de glucosa atomizada
8 g de neutro

láminas de chocolate Cobertura de chocolate negro Origen único
Ocumare 71,1%
200 g de cobertura de chocolate con leche
Sankual 34,9%
100 g de chocolate blanco Nacar 30,3%
Estirar entre papeles de guitarra una fina capa de
chocolate Ocumare. Mezclar el chocolate blanco Nacar
y el chocolate con leche Sankual, atemperar y repetir el
mismo procedimiento con el chocolate negro Ocumare.
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crujiente de cacao 350 g de almíbar
70 g de cacao en polvo Selección 22
50 g de harina floja
60 g de harina de almendras
25 g de claras de huevo
Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4
minutos a la máxima velocidad. Colar por un fino y poner
en las mangas pasteleras. Dejar reposar 4 horas en frío.
Colocar un cordón de 60 x 0,5 centímetros sobre un
teflón y estirarlo con la espátula, de modo que quede un
ancho de 1 centímetro. Espolvorear con nibs de cacao
y avellana. Hornear 10 minutos a 150ºC y, justo al salir
del horno, enrollar con ayuda de un molde circular de 4
centímetros de diámetro.

nibs empanizados 90 g de nibs Poner el agua y el azúcar en un cazo, llevar el caramelo

50 g de azúcar a 117ºC y añadir los nibs. Trabajar con una cuchara
10 g de agua para que vaya envolviendo el caramelo en los nibs y se
separen entre sí. Estirar sobre una superficie y mantener
en el deshidratador.

otros Frambuesas
Moras
Hojas de oxalis verdes
Hojas de oxalis moradas
34

montaje
paso a paso

Disponer una lágrima de cremoso de galleta en la base

del plato.

Disponer el bizcocho de cerveza roto sobre la lágrima.

Espolvorear los nibs caramelizados.

3
Con un sifón, añadir la espuma de chocolate de bombón
y las hojas de oxalis.
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Colocar la lámina de chocolate negro y de chocolate con

leche alternativamente sobre la mousse y añadir una
quenelle de sorbete de mora.

5
Cubrir la quenelle con crujiente de cacao. Espolvorear
el cacao en polvo.

6
Acabar con unos puntos de gelée de casis sobre el
crujiente. Decorar con hojas de oxalis y fresitas.
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melocotón
confitado
P O R R A FA D E L G A D O

El melocotón se convierte en postre.

Rafa Delgado utiliza todas las partes
del melocotón en este postre: la piel
para el granizado, el interior del fruto
para los gajos confitados, la carne
pegada al hueso para el melocotón
salteado y el interior del hueso para el
cremoso de almendra.
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melocotón confitado Melocotón de viña Pelar los melocotones y reservar las pieles del melocotón
Melocotón rojo rojo. Envasar los melocotones de viña con 30 g de kuhri
C/s kuhri de melocotón al 100% y repetir el procedimiento con los melocotones
rojos. Cocer al horno de vapor a 83ºC durante 1 hora,
enfriar con agua y hielo. Cortar los melocotones a gajos
y reservar.

agua de piel de melocotón 200 g de piel de melocotón rojo Triturar durante unos minutos el azúcar con las pieles,
500 g de agua añadir agua y envasar al vacío al 100%. Cocer al vapor
70 g de azúcar durante 25 minutos a 100ºC. Una vez frío, colar con ayuda
de una superbag y reservar.

láminas heladas de piel de 500 g de agua de piel de melocotón
melocotón 1,5 hojas de gelatina
15 g de kuhri de melocotón
Calentar 1/3 partes del agua de piel de melocotón y
disolver las hojas de gelatina. Añadir el resto del agua
junto con el kuhri. Mezclar y colar.
Forrar una bandeja de 60 x 40 centímetros con papel
de guitarra y congelar. Añadir el agua sobre la bandeja
congelada y congelar.

olivada dulce 350 g de pasta de aceitunas negras de Triturar todos los ingredientes hasta que quede una
Aragón pasta fina, colar usando un tamiz y colocar en la manga
80 g de azúcar pastelera
25 g de almíbar
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sorbete de melocotón 770 g de puré de melocotón Calentar el agua a 40ºC, mezclar los sólidos y añadirlos.
540 g de agua Cocer a 85ºC y enfriar. Al ascender a 4ºC, añadir el puré,
257 g de azúcar el zumo y el kuhri. Dejar madurar durante 24 horas y
68 g de dextrosa pasar por la sorbetera.
34 g de glucosa atomizada
7 g de neutro
85 g de zumo de lima
30 g de kuhri de melocotón

salteado de melocotón 200 g de melocotón de viña a brunoise Caramelizar 80 g del azúcar, añadir el melocotón y el vino
160 g de azúcar fino de Jerez. Desglasar y añadir la pulpa de vainilla junto
40 g de vino fino de Jerez a los 80 g de azúcar restantes, saltear unos minutos y
1 vaina de vainilla retirar del fuego. Enfriar. Colar y reservar el jugo. Mezclar
10 g de maicena 200 g de jugo con la maicena y cocer hasta que espese.
Añadir el melocotón y enfriar.

crema montada de almendra 580 g de nata Elaborar una crema con la nata, el azúcar, el azúcar
amarga 60 g de azúcar moreno y la yema de huevo. Cocer a 82ºC, añadir las
20 g de azúcar moreno hojas de gelatina y colar. Incorporar el praliné y la pasta
80 g de yema de huevo pura, mezclar, añadir el amaretto y dejar reposar durante
2,5 hojas de gelatina 24 horas. Montar hasta que coja consistencia y colocar en
110 g de praliné de almendra 50% Chocovic una manga pastelera con boquilla lisa del 10.
20 g de pasta de avellana
30 g de licor de amaretto

keffir 200 g de yogur griego escurrido Mezclar el yogur griego junto con el keffir.
100 g de keffir
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 chocolate
POR ENRIC MONZONIS

Chocolate al 100%.
Enric Monzonis presenta este
postre elaborado completamente
con chocolate en varias texturas. La
ganache de cobertura Ocumare a base
de agua y el papel de cacao aportan
ligereza y combinan a la perfección
con los sabores clásicos del helado de
vainilla y el crujiente de avellana.

bizcocho untuoso de chocolate
caramelo en polvo
helado de vainilla
ganache de Ocumare congelada
crujiente de praliné de avellana
papel de cacao
emulsión de avellana
montaje
445 g de huevos enteros
326 g de sacarosa
297 g de cobertura de chocolate negro
Selección Maragda 70%
267 g de mantequilla
103 g de harina floja
29 g de cacao en polvo Selección 22
29 g de leche 3,6%
500 g de sacarosa
1150 g de leche 3,6%
200 g de nata 35%
200 g de agua mineral
40 g de leche en polvo 1%
200 g de caramelo en polvo
100 g de azúcar invertido
100 g de dextrosa
10 g de neutro para cremas
7 vainas de vainilla
450 g de agua mineral
5 g de hojas de gelatina
7 g de proteína láctica
490 g de cobertura de chocolate negro
Origen único Ocumare 71,1%
50 g de cobertura de chocolate con leche
Selección Jade 38,8%
30 g de mantequilla de avellana
200 g de praliné de avellana 50% Chocovic
130 g de virutas de barquillo
400 g de agua mineral
60 g de sacarosa
60 g de cacao en polvo Selección 22
30 g de harina de tapioca
120 g de nata 35%
90 g de leche 3,6%
50 g de sacarosa
1 g de hojas de gelatina
260 g de pasta de avellanas
0,5 g de sal
41
Montar los huevos enteros con la sacarosa. Fundir la
mantequilla con la cobertura. Tamizar los secos juntos
y reservar.
Con los huevos montados, airear un poco la cobertura
con la mantequilla y acabar de incorporar a la mezcla los
secos. Añadir la leche templada a hilo.
Estirar en un marco de 1 centímetro de grosor, cocer a
180ºC durante 7 minutos, dejar enfriar a temperatura
ambiente y congelar.
Cocer el azúcar hasta caramelizarlo a un punto medio-
alto. Volcar sobre un silpat y dejar cristalizar. Una vez
frío, triturar con el cúter y colar con la malla. Reservar
en un recipiente hermético con gel de sílice.
Mantecar y reservar a -12ºC hasta el momento de servir.
Calentar el agua mineral y la proteína láctea a 60ºC.
Fundir la cobertura a 45ºC, añadir el agua y emulsionar
con el túrmix. Precristalizar a 28ºC y meter en un
sifón de litro. Añadir 3 cargas de CO2, rellenar la
gastrobag y hacer el vacío. Congelar durante 6 horas
aproximadamente. Hacer porciones y guardar en un
recipiente hermético en el congelador.
Fundir la cobertura junto a la mantequilla a 45ºC, añadir
el praliné de avellana y mezclar. Incorporar las virutas
de barquillo con cuidado y guardar en nevera. Dejar
atemperar.
Mezclar todos los ingredientes en frío en un cazo y llevar
a hervor sin dejar de remover con una varilla. Retirar y
dejar reposar 12 horas en la nevera. Estirar sobre discos
de deshidratador y secar a 50ºC durante 24 horas.
Calentar la nata a 60ºC junto con la sacarosa, la sal y
fundir la gelatina.
Con la pasta de avellana en un recipiente alto, volcar la
nata y la leche y emulsionar con el túrmix. Guardar en
un recipiente hermético y dejar reposar 24 horas en la
nevera hasta el momento de servir.
Montar primero la emulsión de avellana, seguida del
helado de vainilla, la ganache congelada, el papel de
cacao y, finalmente, el cacao en polvo.
 43

Manuel Alonso
de artesano a artesano

Manuel Alonso (Daimús) se encuentra

en pleno proceso de metamorfosis
en el que investiga, estudia, viaja,
conversa, prueba, observa, confía y,
sobre todo, sueña. Hijo de Manolo y
Matilde, fundadores de Casa Manolo,
en 2011 toma las riendas de la cocina,
donde vuelca todo su conocimiento,
perseverancia y pasión por la profesión.

En 2014, la Guía Michelin le otorga su

primera estrella y la Guía Repsol su
primer sol. Sin duda, algunos de los
hitos más importantes de su carrera.
En 2016, recibe su segundo sol de la
Guía Repsol.
44

Sankual, café, ajo

negro y kumquat
POR MANUEL ALONSO

Un homenaje a Matilde.
Manuel Alonso rinde homenaje
a Matilde, su madre, con una
interpretación de uno de sus postres
favoritos. “De pequeños nos preparaba
un postre con chocolate, miel y su
ingrediente preferido, el limón. Nos
encantaba.”
 45

crema de chocolate 80 g de granos de café Tostar los granos de café. Añadir la leche y la nata e
170 g de leche infusionar 10 minutos. Colar y añadir la gelatina.
280 g de nata Poner todos los ingredientes en el túrmix, menos
80 g de yema de huevo la mantequilla. Batir a 70ºC a velocidad media e ir
110 g de azúcar añadiendo la mantequilla poco a poco. Retirar, colar y
12 g de café soluble guardar en las mangas pasteleras.
150 g de café expreso
4 g de sal escama
½ vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
300 g de chocolate con leche Sankual 34,9%
160 g de mantequilla

helado de chocolate Trinea 2000 g de leche entera Poner la leche, el azúcar, el azúcar invertido y la leche
90 g de leche en polvo en polvo a calentar. Al llegar a 45ºC, incorporar el
200 g de azúcar estabilizante sin dejar de batir hasta alcanzar los 85ºC.
180 g de azúcar invertido Retirar del fuego y añadir el chocolate. Batir hasta
21 g de estabilizante disolverlo por completo. Colar y reservar.
555 g de cobertura de chocolate negro
Trinea 70%

crumble de almendras 120 g de mantequilla Tamizar la harina, el azúcar y la harina de almendras.

420 g de harina Pomar la mantequilla e incorporarla a dados. Amasar.
270 g de azúcar
300 g de harina de almendra
6 g de sal

gelatina de miel 250 g de miel En un cazo, poner la miel al fuego. Una vez dorada,
100 g de agua añadir el agua y el azúcar. Batir bien, sacar del fuego y
50 g de azúcar agregar la gelatina. Enfriar y guardar.
6 hojas de gelatina
5 g de lima exprimida

crema pastelera 200 g de yema de huevo En un cazo, poner al fuego la leche, la nata y las vainas
200 de azúcar de vainilla abiertas. Mezclar la maicena, el azúcar y la
180 g de mantequilla yema. Al hervir la leche, mezclar con la yema. Quitar la
500 g de nata vainilla y poner al fuego sin dejar de remover hasta que
500 g de leche espese. Retirar y añadir poco a poco la mantequilla con
90 g de maicena el túrmix. Enfriar y guardar en las mangas pasteleras.
2 vainas de vainilla

ajo negro 4 g de ajo negro Cortar en dados pequeños el ajo negro.

yuzu 1 yuzu Rallar la piel del yuzu.

montaje Hacer un cordón con la crema de chocolate. Sobre ella,

otro cordón con la crema de vainilla. Colocar de forma
simétrica los dados de gelatina de miel, los dados de ajo
negro y el crumble de almendras. Hacer unos dibujos
en el plato con la crema de chocolate y, al otro lado,
colocar el helado de chocolate. Añadir las flores de forma
elegante y la ralladura de piel de yuzu.

de chiringuito a
estrella Michelin
¿De dónde viene tu pasión
por la cocina?
¿Dónde buscas inspiración
para tus creaciones?
¿Cómo definirías tu estilo
profesional?
Como profesional del
sector, ¿cómo imaginas el
futuro de la gastronomía?
¿Qué consejo darías a los
futuros cocineros?
¿Qué significó para ti
recibir la estrella Michelin?
¿Cómo se consigue
transformar un chiringuito
de playa en un restaurante
de alta gama?
¿Qué papel juegan los
postres dentro de un menú
estrella Michelin?
¿En qué te has inspirado
para crear la receta de este
magazine?
47
De herencia de mis padres. Lo he vivido en primera persona, me he criado
entre fogones.
Pues normalmente viene cuando no estoy en la vorágine del día a día:
mientras leo, en un viaje, haciendo deporte, meditando... me inspiro cuando
me oxigeno. Por otro lado, me inspiro en la materia prima, necesito ver el
alma del producto, entenderla y a partir de ahí crear y conceptualizar mis
elaboraciones.
Busco potenciar el sabor al máximo, pero sin máscaras ni disfraces.
Mediante pequeños matices creo un juego con el comensal, en el que reto
a indagar, a recordar o a descubrir nuevos sabores que despierten sus
sentidos.
Creo que a la gastronomía le depara un grandísimo futuro. ¡Esto no ha
hecho nada más que empezar! Las personas cada vez la tienen más
interiorizada. De una u otra forma todos la vivimos, es un arte a pie de calle.
Esto no es un trabajo, esto es una forma de vida, ¡hazlo tu forma de vida!
Fue algo muy grande, inesperado y que además pensaba inalcanzable, por
aquello de que estoy en un pequeño pueblo, Daimús. Recibir la estrella fue
un antes y un después, primero porque entiendes que estás en el camino
correcto, que lo estás haciendo bien y asumes el compromiso de seguir
mejorando y segundo porque te sitúa en el mapa gastronómico.
Por otro lado, me hizo reflexionar mucho sobre que los sueños y los
objetivos se pueden alcanzar si te lo propones – el sitio y el momento
los haces tú, tienes que provocarlo.
Con constancia. La perseverancia de conseguir un sueño y trabajar para
conseguirlo. Son decisiones personales, laborales, en base a lo que tú
quieres; son decisiones de vida y sabes que tienes que pagar un peaje, ya
que implica inversión emocional y económica.
Es una de mis partidas favoritas, de hecho, mis inicios en los fogones
fueron en la partida de postres. Siempre he pensado que debe integrarse
en la experiencia global del comensal, asumen la gran responsabilidad
de cerrar el menú, con lo que deben ser igual de excelentes y guardar un
equilibrio con el resto de platos.
Era un postre que hacía mi madre cuando era pequeño. Un postre
delicioso de chocolate, miel y limón; me trae muy buenos recuerdos,
me encantaba.
48
 49

pastelería

Un abanico de creaciones.
Los embajadores de Chocovic muestran sus secretos de
pastelería en nueve magníficas creaciones: troncos, turrones,
bombones, petit fours, entremets y una original mona de
Pascua. Eugeni Muñoz nos acompaña como segundo invitado
de ‘De artesano a artesano’ con una receta extra para este
magazine.
50

tronco
de chocolate
P O R L L U Í S C O S TA
 51

Mil texturas de chocolate.

Los moldes estándar de piezas
individuales se adaptan al formato
del tronco para optimizar el material
disponible en el obrador. Así, se
ofrecen nuevas propuestas a los
clientes, rompiendo con los típicos
moldes de troncos de Navidad.
52
 53

bizcocho gioconda 425 g de azúcar lustre Montar el azúcar lustre junto con la almendra en polvo,
425 g de almendra en polvo la harina y los huevos. Añadir la mantequilla fundida y
115 g de harina floja templada.
570 g de huevos Montar las claras de huevo con el azúcar e incorporar
380 g de claras de huevo a la mezcla anterior. Extender en un silpat 1000 g por
60 g de azúcar cada lata de 60 x 40 centímetros. Cocer a 210°C durante
85 g de mantequilla 11 minutos.
Opcional:
a) Añadir ralladuras de 5 limones o limas en el interior
de la mezcla.
b) Incorporar unos 100 g de trocitos de fruta por cada
plancha de 60 x 40 centímetros.
c) Añadir 45 g de extracto de café.
d) Añadir 100 g de cacao en polvo a la mezcla.

mousse de chocolate 255 g de nata Elaborar una crema inglesa clásica. Una vez cocida,
255 de leche emulsionar con la cobertura de chocolate. Emulsionar
50 g de azúcar con nata semimontada a una temperatura de 45°C.
105 g de yemas de huevo
650 g de cobertura de chocolate negro
Selváticas Kendarit 60%
920 g de nata espumosa

cremoso de chocolate 350 g de nata Infusionar el té con la leche y la nata en frío durante 24
y té con vainilla 350 g de leche horas. Colar la infusión y rectificar el peso.
20 g de té Earl Grey Hacer una crema inglesa clásica. Añadir la gelatina y
150 g de yemas de huevo emulsionar con los chocolates. Reservar en nevera.
2 vainas de vainilla
80 g de azúcar invertido
3 g de hojas de gelatina
140 g de cobertura de chocolate con leche
Tokelat 41,4%
230 g de cobertura de chocolate negro
Selváticas Kendarit 60%

glaseado de cacao 600 g de azúcar Hervir el azúcar con el agua a 120°C, añadir todos los
150 g de agua ingredientes y emulsionar sin aire. Glasear a 38°C.
220 g de glucosa líquida
440 g de nata
180 g de cacao en polvo Selección 22
70 g de azúcar invertido
28 g de hojas de gelatina

glaseado de chocolate con 400 g de cobertura de chocolate negro Templar la cobertura y mezclar todos los ingredientes.
crujiente de almendra Origen único Ocumare 71,1% Glasear a 31°C.
200 g de granito de almendra tostada
100 g de aceite de girasol

montaje Lámina de oro Troquelar el bizcocho gioconda de 1 centímetro de alto en

un molde rectangular de 19 x 6 centímetros. Escudillar el
cremoso sobre el bizcocho, con un peso de 200 g.
Verter el mousse en un molde de silicona rectangular.
Escudillar un hilo de cremoso en el interior previamente
cristalizado en la nevera. Añadir más mousse y sellar con
una tira de bizcocho.
Congelar el cremoso y el bizcocho. Después, colocar en
la nevera a una temperatura de 4°C. Bañar el glaseado
de chocolate y almendra.
Glasear el mousse del molde de silicona y colocarlo
encima del cremoso glaseado en chocolate. Decorar con
la lámina de oro.
 turrón
selva negra
P O R L L U Í S C O S TA
El carácter de un clásico.
Los potentes sabores del clásico
pastel Selva negra, reconvertidos
en un turrón lleno de texturas y
diferentes elaboraciones. La pasta
de cereza aporta ese intenso toque
de color, que se potencia junto con
el licor Kirsch y el cacao.
56
 57

pasta de cereza 470 g de cerezas congeladas ravifruit Calentar los azúcares y el puré a 40°C. Incorporar la
8 g de pectina pectina con parte del azúcar y añadir en forma de lluvia.
400 g de azúcar Cocer hasta 106°C y añadir el ácido cítrico.
60 g de glucosa Enmarcar la pasta de cereza en un marco con silpat con
35 g de azúcar invertido un grosor de 0,6 milímetros.
3 g de ácido cítrico

ganache de kirsch 325 g de nata Hervir todos los ingredientes menos la cobertura y el
30 g de tremolina licor. Templar los líquidos a 30°C en una bolsa al vacío.
30 g de glucosa Fundir la cobertura junto a la manteca de cacao y
925 g de chocolate blanco Selección Opal templar a 33°C.
30,3% Emulsionar todos los ingredientes con un mixer mientras
50 g de licor kirsch se incorpora el licor. Enmarcar en un marco de 6
50 g de mantequilla milímetros de altura.
60 g de manteca de cacao Chocovic
45 g de sorbitol
2 vainas de vainilla

montaje Cobertura de chocolate negro Origen único Extender la pasta de cereza y colocar encima la ganache.
Ocumare 71,1% Poner una fina capa de cobertura negra y colocar dados
de 1 x 1 centímetros de bizcocho de cacao seco. Cortar
en rectángulos de 2 x 17 centímetros y dejar cristalizar 6
horas. Bañar con cobertura Ocumare y recubrir el turrón
con virutas de chocolate.
58

bombón
de pistacho
y cereza
P O R R A FA D E L G A D O
 59

Fruta y chocolate en un solo bocado.

Una innovadora combinación de
sabores de frutos rojos, cereza amarga
con vainilla y pistacho. ¿El resultado?
Un bombón fresco que realza los
sabores de frutas combinados con
chocolate.
60

pasta de fruta de cereza 500 g de puré de casis
8 g de pectina E440
420 g de azúcar
95 g de glucosa líquida
40 g de azúcar invertido
20 g de miel de flores
5 g de ácido cítrico
5 g de agua
ganache de chocolate blanco, 320 g de nata
pistacho y vainilla 40 g de azúcar invertido
100 g de pasta de pistacho
4 vainas de vanilla de Tahití
775 g de chocolate blanco Selección Opal
30,3%
50 g mantequilla anhidra
10 g de manteca de cacao Chocovic
pintura blanca 200 g de manteca de cacao Chocovic
350 g de chocolate blanco Istak 30,9%
8 g de dióxido de titanio
pintura roja 200 g de manteca de cacao Chocovic
8 g de colorante rojo liposoluble
camisa Istak C/s de chocolate blanco Istak 30,9%
atemperado
montaje
61
Calentar el puré de casis a 40ºC. Mezclar la pectina con
40 g de azúcar, añadir al puré y dejar que arranque el
hervor. Incorporar el resto de azúcares, dejar cocer hasta
alcanzar los 107ºC, añadir el ácido mezclado con el agua
y remover. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Triturar la pasta de fruta hasta obtener un gel y escudillar
en el molde de bombón.
Calentar la nata junto al azúcar invertido y la pulpa de la
vainilla, dejar que arranque el hervor, retirar del fuego y
dejar infusionar durante 12 horas. Calentar de nuevo la
mezcla de la nata.
Con ayuda de un robot, picar el chocolate, la manteca
de cacao y añadir la pasta de pistacho. A baja velocidad,
añadir la infusión de nata e ir emulsionando. Añadir
la mantequilla cuando la temperatura de la emulsión
ascienda.
Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate.
Añadir el dióxido y homogeneizar con la Thermomix.
Pintar con una pistola sobre el molde a 30ºC.
Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante.
Homogeneizar y utilizar cuando esté a 32/30ºC.
Encamisar el molde.
Con un pincel, pintar el borde del molde con la pintura
roja. Pintar el molde de pintura blanca con una pistola.
Encamisar.
Rellenar 1/3 del molde con la pasta de frutas y rellenar
2/3 con la ganache de pistacho. Dejar reposar durante
12 horas y cerrar.
62

jerez,
palo cortado
P O R R A FA D E L G A D O

Un barril transformado en tarta.

Rafa Delgado combina las
connotaciones de toques de vainilla
y toffee del palo cortado con dichos
ingredientes. Vista desde arriba, la
tarta representa un barril de palo
cortado con el característico símbolo
en X del los barriles de Jerez.

toffee de palo cortado
100 g de azúcar Caramelizar el azúcar a 180ºC, añadir la nata tibia y dejar
90 g de nata que desglase.
45 g de glucosa líquida Fuera del fuego, añadir la glucosa líquida y el chocolate.
10 g de cobertura de chocolate negro Mezclar y añadir la mantequilla y el palo cortado cuando
Selváticas Takaran 75% la mezcla esté a 50ºC. Dejar enfriar.
25 g de mantequilla
25 g de palo cortado

mousse de vainilla
500 g de leche Infusionar la leche con la vainilla durante 15 minutos.
1 vaina de vainilla Elaborar una crema con la leche infusionada, la yema,
100 g de yema de huevo el azúcar y la maicena. Colar. Incorporar la gelatina
100 g de azúcar previamente hidratada, mezclar con el merengue directo
20 g de maicena y con la nata semimontada.
5 hojas de gelatina
400 g de nata semimontada
200 g de merengue directo
64
merengue directo 60 g de clara de huevo
60 g de glucosa atomizada
60 g de dextrosa
3 g de albúmina
1 g de cremor tártaro
toffee 160 g de azúcar
300 g de nata
20 g de leche
1 vaina de vainilla
100 g de mantequilla
25 g de mantequilla clarificada
2 g de sal
2 hojas de gelatina
10 g de licor de melocotón
bizcocho de chocolate 270 g de yema de huevo
270 g de azúcar
36 g de azúcar invertido
270 g de clara de huevo
135 g de harina floja
54 g de cacao en polvo Selección 22
81 g de mantequilla
36 g de cobertura de chocolate negro
Selváticas Takaran 75%
Mezclar todos los sólidos, añadir las claras y mezclar al
baño maría a 65ºC. Montar.
Cocer el azúcar a 165ºC, desglasar con la nata y la
leche previamente infusionada con la vainilla y la sal.
Dejar cocer hasta los 104ºC y añadir la mantequilla y la
gelatina.
Triturar con la Thermomix a baja velocidad hasta obtener
una crema lisa y brillante. Incorporar el licor y seguir
trabajando hasta que esté todo integrado. Escudillar.
Montar la yema junto a 198 g de azúcar y el azúcar
invertido. Montar la clara e ir añadiendo 72 g de azúcar
a medida que va montando. Mezclar los dos montados.
Tamizar la harina junto con el cacao y añadir a los
montados.
Fundir por separado la mantequilla y el chocolate. Juntar
y mezclar. Escudillar a 5 milímetros de grosor y cocer a
200ºC durante 5 minutos.

mousse de palo cortado 120 g de nata
30 g de yema de huevo
30 g de azúcar
2,5 hojas de gelatina
185 g de cobertura de chocolate
con leche Selección Jade 38,8%
20 g de toffee de palo cortado
360 g de nata semimontada
glaseado de chocolate con leche 270 g de agua
300 g de azúcar
300 g de glucosa
10 hojas de gelatina
300 g de leche condensada
250 g de cobertura chocolate
con leche Selección Jade 38,8%
60 g de pasta de cacao
decoración Cobertura de chocolate negro Tobado 64,5%
montaje
65
Hacer una crema inglesa a 82ºC con la nata, el azúcar y
la yema. Añadir las hojas de gelatina.
Escaldar el chocolate con la crema inglesa, añadir el
toffee y el palo cortado. Mezclar con la nata semimontada
y escudillar.
Hacer un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar a
103ºC. Añadir las hojas de gelatina y mezclar. Añadir la
leche condensada, el chocolate y la pasta. Afinar con el
túrmix sin aire y glasear sobre los 25/30ºC.
Hacer una franja de chocolate envolviendo el pastel con
la ayuda de la cinta de acetato.
Montar la tarta al revés. Disponer una mousse de palo
cortado en un aro, a continuación un disco de mousse de
vainilla y toffee. Acabar con la mousse y el bizcocho de
chocolate. Congelar y bañar con el glaseado de chocolate
con leche.
66

cheesecake
de mascarpone
e Istak
POR SERGI VELA

Un clásico sublime.
Sergi Vela ha estudiado la fusión del
queso mascarpone con los frutos
rojos, un clásico que acepta todo
tipo de interpretaciones. Gracias a la
cobertura Istak, el chef pastelero ha
conseguido un glaseado muy estético
y flexible, que recubre y conserva el
postre en estado óptimo.
 67

sablée reconstruido 120 g de manteca de cacao Chocovic Mezclar la pasta de pistacho, la manteca de cacao, el
500 g de crumble azúcar y la sal. Añadir el crumble y el pailleté. Dosificar
210 g de pasta de pistacho en el molde.
100 g de barquillo troceado
5 g de azúcar moreno
2 g de sal

compota de fresa 375 g de puré de fresa Calentar los purés con la glucosa y cocer durante 5
45 g de puré de frambuesa minutos.
30 g de glucosa Mezclar el azúcar con la pectina, incorporar los
40 g de azúcar purés y hervir el conjunto. Añadir el vinagre y la pasta
5,5 g de pectina concentrada de frutos rojos. Verter en el molde.
30 g de vinagre Forum
10 g de pasta concentrada de frutos rojos

cake de pasión 260 g de mantequilla Hacer una pasta con el albaricoque seco y el cheesecake
200 g de lustre de fruta de la pasión. Añadir la mantequilla pomada, el
260 g de huevos lustre tamizado, la yema clara y los huevos, evitando que
100 g de harina floja estén fríos. Incorporar los sólidos tamizados y el coco
4 g de impulsor rallado, haciendo un amasado muy corto.
45 g de yema clara Encamisar los moldes redondos con mantequilla y
140 g de polvo de almendra harina. Cocer a 160°C durante 50 minutos.
45 g de coco seco rallado Dejar enfriar y cortar un disco de 1 centímetro para el
70 g de puré de fruta de la pasión montaje del semifrío.
45 g de albaricoque seco

semifrío de mascarpone 100 g de azúcar Realizar una pasta bomba hirviendo el azúcar con el
100 g de agua mineral agua. Verter en la batidora, sobre el invertido y los
100 g de invertido huevos.
150 g de yemas de huevo Infusionar la leche con la vainilla y añadir la gelatina
100 g de leche hidratada. Mezclar con la primera parte de la receta.
14 g de hojas de gelatina Calentar ligeramente el mascarpone en el microondas
680 g de nata semimontada y texturizarlo.
750 g de mascarpone Mezclar la nata semimontada y el mascarpone
2 vainas de vainilla texturizado. Añadir a la primera mezcla.
68

sorbete de melocotón agar
de frutas
140 g de agua mineral Calentar el agua y el azúcar. A 80°C, incorporar el
20 g de agua agar-agar y llevar a ebullición. Añadir las hojas de
2 g de agar-agar gelatina y dosificar en el molde. Acompañar con medias
2 g de hojas de gelatina frambuesas, coco natural y hojas de menta.
45 g de azúcar
Frambuesas
Coco natural
Hojas de menta

glaseado rojizo de cobertura
blanca
250 g de agua mineral Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C. Añadir la
300 g de azúcar gelatina hidratada y la leche condensada. Incorporar el
300 g de glucosa chocolate blanco Istak y el colorante rojo. Pasar por el
200 g de leche condensada túrmix.
23 g de hojas de gelatina
300 g de chocolate blanco Istak 30,9%
C/s de colorante rojo

montaje Hacer un montaje en dos partes. Primero, en un aro de

14 x 14 centímetros, poner el reconstruido y el bizcocho
de pasión y coco unidos con un poco de praliné. Añadir
una fina capa de semifrío de mascarpone y la compota
de fresas. Reservar en el congelador durante 2 horas.

Realizar un montaje a la inversa sobre la hoja de guitarra

y el metacrilato, en un aro de 16 x 4 centímetros, 5
centímetros. Dosificar el semifrío de mascarpone
y añadir cuidadosamente el interior, previamente
congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de
metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas.

Glasear con glaseado rojo y decorar con una cinta de

chocolate rojo. Acompañar con el agar de frambuesas.
69
70

entremet
de cacahuete
caramelo y Jade
POR SERGI VELA

Una armonía de sabores.

La sal acentúa el carácter y convive
a la perfección con el dulce del
caramelo, la cobertura Maragda, el
cacahuete y el glaseado Jade. En esta
ocasión, Sergi Vela no ha buscado
sorprender con un contraste de sabor,
si no que ha apostado por un entremet
equilibrado y sutil.
71
72
bizcocho de cacahuete
caramelo de mantequilla salada
caramelo gelificado
mousse de caramelo
mousse de chocolate
150 g de huevos
50 g de azúcar lustre
190 g de azúcar moreno
1 g de sal
225 g de cacahuetes salados
210 g de mantequilla
105 g de harina floja
6 g de impulsor
250 g de claras de huevo
40 g de azúcar
420 g de azúcar
84 g de jarabe de glucosa
84 g de mantequilla salada
420 g de nata
2 vainas de vainilla
340 g de caramelo base
40 g de agua mineral
4 g de hojas de gelatina
225 g de caramelo base
9 g de hojas de gelatina
900 g de nata semimontada
100 g de leche
130 g de nata
40 g de azúcar
100 g de yemas de huevo
300 g de cobertura de chocolate negro
Selección Maragda 70%
480 g de nata semimontada
Triturar los cacahuetes con la harina y el impulsor.
Usando la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar
lustre, el azúcar moreno y la sal. Añadir los huevos y las
harinas.
Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con
la masa inicial.
Caramelizar el azúcar. Añadir la glucosa y la nata,
previamente calentada con la mantequilla. Cocer el
conjunto a 110°C.
Calentar una parte del caramelo con el agua e incorporar
la gelatina, previamente hidratada. Mezclar con el
caramelo restante.
Calentar una parte del caramelo y añadir la gelatina,
previamente hidratada. Mezclar el caramelo con la nata
semimontada. Colocar el mousse en el molde.
Elaborar una crema inglesa con leche, nata, azúcar y
las yemas de huevo a 85°C. Añadir la crema inglesa a la
cobertura y emulsionar con el túrmix.
Semimontar la nata y mezclar con la crema inglesa a
30°C.
 73

glaseado de cobertura de leche
brillante
250 g de agua mineral Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C. Añadir
300 g de azúcar la gelatina hidratada y la leche condensada. Añadir el
300 g de glucosa chocolate con leche y pasar por el túrmix.
200 g de leche condensada
23 g de hojas de gelatina
300 g de cobertura de chocolate con leche
Selección Jade 38,8%

bizcocho microondas
240 g de huevos enteros Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar, la sal y la harina
8 g de yemas de huevo en la Thermomix. Incorporar el chocolate fundido y pasar
70 g de azúcar por el túrmix. Dosificar en el vaso con 3 cortes, verter 40
0,5 g de sal g de masa y cocer durante 40 o 50 segundos.
25 g de harina floja
100 g de cobertura de chocolate negro
Tobado 64,5%

montaje Hacer el montaje en dos partes. Primero, poner 1

centímetro de bizcocho en un aro de 14 x 14 centímetros.
Añadir el gelificado de caramelo, los cacahuetes
caramelizados y el mousse de caramelo. Reservar en el
congelador durante 2 horas.
Hacer un montaje a la inversa sobre una hoja de
guitarra y de metacrilato en un aro de 16 x 4,5
centímetros. Dosificar el mousse de chocolate y adjuntar
cuidadosamente el interior previamente congelado.
Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato.
Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con
glaseado de leche y decorar con 2 cintas de chocolate
negro: una en el lateral y otra más pequeña para el
centro del entremet.
Decorar con bizcocho de cacao, pipetas rellenas de
caramelo y un macaron.
74

entremet
de fruta
de la pasión
POR SERGI VELA

Lácteo, ácido y tropical.

La combinación de plátano, avellana,
especias y fruta de la pasión logra una
combinación ganadora y sorprendente
al paladar. La cobertura de leche Jade
equilibra totalmente esta mezcla de
sabores arriesgados.
 75

bizcocho de plátano 320 g de mantequilla Pomar la mantequilla en la batidora con la ayuda

350 g de azúcar moreno de una pala. Añadir el azúcar moreno y los huevos a
240 g de huevos temperatura ambiente. Incorporar los plátanos maduros
300 g de plátanos maduros previamente triturados y el puré de plátanos. Añadir la
115 g de puré de plátano harina tamizada junto al impulsor y la sal. Mezclar con
500 g de harina floja cuidado.
15 g de impulsor Encamisar 3 moldes de 18 centímetros con mantequilla
5 g de sal y harina. Cocer a 180°C durante 50 minutos.
4 g de nuez moscada

cremoso de chocolate y especias
450 g de nata Infusionar la nata con las 5 especias durante 20 minutos.
100 g de azúcar Añadir las yemas de huevo mezcladas con el azúcar
120 g de yemas de huevo y cocer a 85°C. Incorporar las hojas de gelatina
4 g hojas de gelatina previamente hidratadas y el las coberturas fundidas de
10 g de 5 especias chinas Jade y Maragda. Emulsionar con la ayuda de un túrmix y
200 g de cobertura de chocolate con leche utilizar de inmediato.
Selección Jade 38,8%
200 g de cobertura de chocolate negro
Selección Maragda 70%

mousse de praliné de avellana
280 g de nata Calentar la nata a 80°C, incorporar la gelatina hidratada
6 g de gelatina y el praliné de avellana, aplicando emulsión con la ayuda
365 g de praliné de avellanas 50% Chocovic del túrmix. A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar
600 g de nata semimontada con cuidado. Llenar la totalidad del aro de 4 centímetros
compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho y 1
centímetro de mousse de praliné de avellana.

bavaroise de Jade y fruta de la
pasión
150 g de leche
4,5 g de hojas de gelatina
325 g de cobertura de chocolate con leche
Selección Jade 38,8%
90 g de puré de fruta de la pasión
450 g de nata semimontada
Calentar la leche a 80°C y añadir la gelatina hidratada, la
cobertura de leche Jade y el puré de fruta de la pasión,
aplicando emulsión con el túrmix. A 30°C, añadir la nata
semimontada y mezclar con cuidado. Llenar la totalidad
del aro de 4,5 centímetros compuesto de arriba abajo por
el disco de bizcocho, la mousse de praliné de avellana y
la bavaroise de Jade y fruta de la pasión. Reservar en
el abatidor hasta el momento de pistolear el terciopelo.

mosaico de plátano 120 g de puré de mango
120 g de puré de albaricoque
20 g de azúcar invertido
7 g de hojas de gelatina
440 g de plátanos maduros
40 g de zumo de limón
0,8 g de ralladura de lima
10 g de azúcar
1 g de pectina
pintura amarilla 100 g de chocolate blanco Istak 30,9%
200 g de manteca de cacao Chocovic
4 g de colorante amarillo
montaje
77
Cortar los plátanos a dados y mezclarlos con el zumo
de limón.
Calentar los purés de frutas y el azúcar invertido. Mezclar
el azúcar con la pectina y llevar a ebullición. Incorporar
los plátanos y la lima rallada a la mezcla.
Moldear los aros.
Mezclar todos los ingredientes en caliente con la ayuda
del túrmix. Colar y pintar las tartas congeladas a una
distancia prudencial.
Montar en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14
centímetros, poner 1 centímetro de bizcocho, el cremoso
de 5 especias y la mousse de avellana. Reservar 2 horas
en el congelador.
Hacer un montaje a la inversa. Sobre la hoja de guitarra
y metacrilato, en un aro de 16 x 4,5 centímetros, dosificar
la bavaroise de cobertura de leche Jade y fruta de la
pasión. Adjuntar cuidadosamente el interior, previamente
congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de
metacrilato. Reservar 2 horas en el congelador.
Pistolear la tarta con la técnica de terciopelo. Decorar
con el mosaico de plátano y con una cinta de chocolate
blanco teñido de amarillo, con pequeños toques de
vainilla en polvo y té matcha, imitando el color de la piel
de plátano.
78
 79

pâte choux
POR SERGI VELA

Por la pastelería tradicional.

Sergi Vela eleva todos los perfumes
y sabores del chocolate Ocumare en
forma de crema dentro de esta pâte
choux con craqueline crujiente, un
bocado lleno de texturas que adapta un
gran clásico a los tiempos actuales.

pasta choux 160 g de agua mineral Hervir el agua, la leche en polvo, la sal, el azúcar y
70 g de mantequilla la vainilla. Escaldar en conjunto durante 1 minuto,
4 g de azúcar consiguiendo una textura dura. Dejar enfriar. Añadir
2 g de sal los huevos a intervalos y mezclar hasta que se enfríe.
15 g de leche en polvo Dosificar en piezas de 30 g.
1 vaina de vainilla de las Islas Mauricio Una vez hecho el craqueline, cocer a 230°C durante 2
100 g de huevos minutos. A continuación, bajar el horno a 180°C durante
90 g de harina floja 18 minutos más.

craqueline de avellana 100 g de mantequilla Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de

125 g de azúcar moreno ingredientes. Laminar a 4 milímetros y congelar. Cortar
110 g de harina floja con un cortante y colocar encima de la pasta choux.
20 g de avellana tostada en polvo Cocer a 230°C durante 2 minutos. A continuación, bajar
el horno a 180°C y cocer durante 18 minutos más.
80

crema montada de pasión 450 g de nata Hervir la nata, añadir la guianduja troceada y el puré de
50 g de puré de fruta de la pasión fruta de la pasión y emulsionar. Reservar 24 horas en
150 g de gianduja la nevera. A las 24 horas, montar como si fuese nata y
rellenar la pasta choux.

cremoso de chocolate 250 g de leche
250 g de nata
50 g de azúcar
100 g de yemas pasteurizadas
1 g de vainilla de Tahití
440 g de cobertura de chocolate negro
Origen único Ocumare 71,1%
Hervir la leche junto con la nata y la vainilla e infusionar
2 horas. Calentar la infusión y añadir las yemas
pasteurizadas.
Cocer la mezcla a 85°C para pasteurizarla. Añadir la
cobertura y emulsionar el conjunto. Reservar a 4°C.
Dosificar sobre un disco de chocolate con la ayuda de
una manga de boquilla lisa.

bizcocho microondas de 240 g de huevos Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar, la sal y la
chocolate 8 g de yemas de huevo harina en la Thermomix. Colar y llenar el sifón con 2
70 g de azúcar cargas de dióxido de nitrógeno.
0,5 g de sal Coger un vaso de plástico y hacerle tres cortes con la
25 g de harina floja tijera. Dosificar el bizcocho en el vaso. Dosificar 30 g y
100 g de cobertura de chocolate negro cocer individualmente en el microondas a la máxima
Tobado 64,5% potencia (900 W) durante 40/50 segundos.

montaje Una vez rellenada la pasta choux, aplicar una gota de

cobertura atemperada en el orificio de llenado, para
conseguir así un resultado más pulido.
Presentar la pieza dándole la vuelta. Aplicar una gota de
cremoso de chocolate, el disco de chocolate y un cordón
de cremoso de chocolate, con la ayuda de una boquilla
lisa. Finalizar con el bizcocho microondas y pan de oro.
81
82

mona de pascua
POR ENRIC MONZONIS

Un guiño a la mona tradicional.
Esta creación se compone de dos
partes: un huevo tradicional de Pascua
de aspecto clásico y un pastel de
estilo más actual colocado en la base.
Finalmente, las plumas de colores
aportan el toque lúdico a la pieza,
dirigida principalmente al público
infantil.
bizcocho gioconda de almendras 250 g de huevos enteros
75 g de praliné de almendras 50% Chocovic
150 g de azúcar lustre
150 g de almendra en polvo
165 g de claras pasteurizadas
45 g de sacarosa
50 g de harina floja
2,5 g de impulsor
gelidificado de albaricoque 800 g de puré de albaricoque
200 g de sacarosa
80 g de jarabe de glucosa DE44
25 g de pectina NH
mousse praliné de almendra 250 g de agua mineral
15 g de hojas de gelatina
60 g de pasta de almendras tostadas
300 g de praliné de almendras 50% Chocovic
600 g de nata semimontada
83
Blanquear los huevos con el praliné, el azúcar lustre y la
almendra en polvo.
Montar las claras con sacarosa y añadir a la mezcla
anterior. Incorporar los secos, previamente tamizados.
Estirar en planchas de 0,5 centímetros de grosor. Cocer
a 220ºC con el tiro cerrado durante 6 minutos. Dejar
enfriar y congelar.
Mezclar la sacarosa con la pectina.
Calentar los purés con la glucosa a 40ºC. Añadir la
pectina y la sacarosa en forma de lluvia. Hervir durante
unos segundos, dosificar en los moldes de interior y
congelar.
Calentar el agua mineral a 40ºC y disolver las hojas
de gelatina. Emulsionar con el praliné y la pasta de
avellanas. Cuando la emulsión alcance los 30/35ºC,
agregar la nata semimontada de manera envolvente.
84
glaseado de cobertura Maragda 500 g de agua mineral
400 g de sacarosa
600 g de jarabe de glucosa DE44
400 g de leche condensada
47 g de gelatina
500 g de cobertura de chocolate negro
Selección Maragda 70%
chocolate violeta 450 g de chocolate blanco Selección Opal
30,3%
7,5 g de colorante liposoluble azul
1,4 g de colorante liposoluble rojo
1 g de colorante liposoluble blanco
chocolate rojo 450 g de chocolate blanco Selección Opal
30,3%
11 g de colorante liposoluble rojo
1 g de colorante liposoluble negro
chocolate amarillo 450 g de chocolate blanco Selección Opal
30,3%
5 g de colorante liposoluble amarillo
0,1 g de colorante liposoluble negro
0,2 g de colorante liposoluble rojo
chocolate verde 450 g de chocolate blanco Selección Opal
30,3%
4,5 g de colorante liposoluble verde
0,3 g de colorante liposoluble amarillo
montaje
Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa
y la leche condensada hasta que hierva. Incorporar la
gelatina previamente hidratada y mezclar. Volcar encima
de la cobertura y emulsionar. Utilizar a unos 35/40ºC.
Fundir la cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y
mezclar con el túrmix. Precristalizar el chocolate y
formar las
plumas para decorar.
Fundir la cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y
mezclar con el túrmix. Precristalizar el chocolate y
formar las plumas.
Fundir el chocolate a 45ºC. Añadir los colorantes y
mezclar con el túrmix. Precristalizar el chocolate y
formar las plumas para decorar.
Fundir la cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y
mezclar con el túrmix. Precristalizar el chocolate y
formar las plumas.
Poner la mousse, añadir el interior gelidificado, cerrar
con el bizcocho y congelar. Después, glasear y decorar.
85
 87

Eugeni Muñoz
de artesano a artesano

Eugeni Muñoz (Sant Vicenç dels Horts)

lidera el obrador de la Pastelería
Muñoz, fundada por su abuelo en 1947.
Después de estudiar Química, decide
involucrarse en el negocio familiar como
jefe de obrador con su hermana, Mercè
Muñoz, encargada de la parte comercial
de la pastelería.

Lejos de conformarse con la sólida

implantación conseguida en Sant Vicenç
dels Horts (Barcelona), la Pastelería
Muñoz sigue adelante con ambición,
renovándose al son de una generación
más joven, donde los turrones de
sabores poco habituales e innovadoras
tartas conviven a la perfección con las
elaboraciones más tradicionales.
88

tartaleta
de cacao
POR EUGENI MUÑOZ

Cuando tradición e innovación

conviven.
Eugeni Muñoz sorprende con esta
elaboración en la que se combinan
sabores muy habituales: chocolate,
avellana, almendra, pero con un toque
diferente, como el de la cobertura
negra de origen Madagascar, el sablée
de cacao y almendra o la crema
de praliné de avellana, dándole un
resultado final muy especial.
 89

Foto cortesía de Dulcypas

90

Foto cortesía de Dulcypas

 91

sablée de chocolate
231 g de mantequilla Mezclar la mantequilla con el azúcar moreno. Una
170 g de arroz integral vez blanqueada, añadir el resto de ingredientes hasta
77 g de polvo de almendra obtener una textura homogénea. Estirar entre dos silpats
31 g de huevo a 4 milímetros y cortar en círculos de 16 centímetros de
308 g de harina floja diámetro. Cocer en un silpat microperforado a 165ºC.
39 g de cacao en polvo Selección 22
44 g de nibs de cacao

cremoso de chocolate
263 g de leche fresca entera
263 g de nata 35%
84 g de azúcar
11 g de azúcar invertido
105 g de yemas de huevo
377 g de cobertura de chocolate negro
Origen único Sambirano 71%
Hacer una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar,
el azúcar invertido y las yemas. Cocer a 82ºC en un cazo
sin dejar de remover. Verter en el chocolate y emulsionar
con el túrmix. Dosificar 70 g en moldes de 7 centímetros
de diámetro y congelar.

baño brillante de chocolate
115 g de agua Hervir el agua, la nata y el azúcar. Añadir las hojas de
554 g de nata líquida gelatina previamente hidratadas y el cacao. Emulsionar,
831 g de azúcar cuando alcance los 35ºC, glasear la ganache de
23 g de gelatina chocolate.
277 g de cacao en polvo Selección 22

lionesa 282 g de azúcar moreno Mezclar el azúcar y la mantequilla hasta blanquear y

235 g de mantequilla añadir la harina tamizada. Estirar lo más fino posible,
282 g de harina floja cortar a medida y congelar. Hervir la leche con la
342 g de leche fresca mantequilla, parar el fuego, añadir la harina y mover
137 g de mantequilla hasta escaldar. Una vez se tenga la masa homogénea, ir
205 g de harina floja añadiendo los huevos poco a poco. Con la masa cremosa,
365 g de huevos enteros escudillar en silpat, poner encima el craqueline y cocer
a 200ºC.

crema de praliné de avellanas
277 g de leche fresca Hervir 200 g de la leche junto con el azúcar, infusionar
69 g de azúcar la canela y la piel de limón. Disolver el almidón con el
33 g de yemas de huevo resto de la leche y las yemas. Mezclar los dos conjuntos
21 g de almidón y poner al fuego hasta que espese, a 82ºC. Reservar en
Canela en rama nevera.
Piel de limón Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Reservar a
73 g de agua temperatura ambiente. Pomar la mantequilla, verter
127 g de azúcar el almíbar y emulsionar. Mezclar la crema pastelera
200 g de mantequilla junto con la mantequilla hasta obtener una crema lisa
Vainilla y homogénea, controlando la temperatura. Añadir el
90 g de praliné de avellanas 50% Chocovic praliné, mezclar y homogeneizar. Rellenar la lionesa con
la crema.

montaje Sobre la sableé, poner la ganache glaseada en negro

brillante. Espolvorear la lionesa con azúcar y colocarla
encima de la ganache glaseada. Decorar con una placa
de chocolate negro espolvoreada con oro.

pastelería de
tercera generación
¿De dónde viene tu pasión
por la cocina?
¿Dónde buscas inspiración
para tus creaciones?
¿Cómo definirías tu estilo
profesional?
Como profesional del
sector, ¿cómo imaginas el
futuro de la gastronomía?
¿Qué consejo darías a los
futuros cocineros?
¿Qué significó para
ti recibir el premio a
Mejor Joven Artesano
Alimentario Innovador
en 2013?
Eres conocido por tus
innovadoras propuestas,
¿tradición y modernidad
pueden convivir en una
misma pastelería?
¿Qué es lo que más piden
los consumidores en la
Pastelería Muñoz?
¿En qué te has inspirado
para crear la receta de este
magazine?
93
Viene desde siempre, de la familia, soy la 3ª generación de pasteleros
Muñoz. Toda la vida lo he mamado. Al principio no quería seguir con la
profesión, sobre todo por los horarios, así que estudié Química, pero
después volví al origen y decidí aplicar lo aprendido al negocio familiar.
Principalmente en cursos, Instagram y Facebook. Hoy en día, estamos en
un mundo muy globalizado, donde es fácil estar al día de lo que pasa en
otras partes del mundo e inspirarte.
La verdad es que no soy consciente de tener un estilo concreto. Supongo
que es uno donde la pastelería más tradicional y clásica se mezcla con
preparaciones más modernas.
Creo que, al igual que en la cocina, la pastelería tradicional es la que
perdurará, aunque eso sí, incorporando algunos elementos más modernos.
En el futuro espero que la cultura de la pastelería se haga cada vez más
conocida para el público en general.
Que se arriesguen y que apuesten por la calidad. Es la única manera
de hacer bien las cosas y que funcione.
Fue sobre todo, un reconocimiento al trabajo bien hecho, una manera
de decirme que estaba trabajando en la buena dirección. Con constancia.
La perseverancia de conseguir un sueño y trabajar para conseguirlo.
Son decisiones personales, laborales, en base a lo que tú quieres; son
decisiones de vida y sabes que tienes que pagar un peaje, ya que implica
una inversión emocional y económica.
Sí, totalmente. La mía es un ejemplo. Trabajamos cosas muy tradicionales
y otras modernas que poco a poco el público va adoptando.
Sobre todo lo más clásico: bollería y pastelería tradicional.
Era la oportunidad de utilizar los ingredientes para dar a conocer un
poco la cultura del chocolate, utilizando un gusto muy particular, de
chocolate con origen. Además, es un formato original, distinto del mousse
tradicional, en el que la combinación con el praliné hace del resultado final
una apuesta segura.
94
 95

trampantojos

Un juego para los sentidos.

El trampantojo es una ilusión óptica que atrapa al espectador
y, tanto en gastronomía como en pastelería, estimula nuestra
imaginación y afina los sentidos. Rafa Delgado, Raúl Bernal y
Christian Escribà nos sorprenden con cerillas que se comen,
palomitas con sorpresa, un frankfurt muy dulce y pastillas
para curar todos los males.
96

berries & pepper

R A FA D E L G A D O

Cerillas de fresa y pimienta.

Rafa Delgado transforma el tradicional
postre de fresas y pimienta en un
trampantojo de la clásica caja de
cerillas. Un producto de impulso
que enamorará a los paladares más
exigentes.

bastón C/s de chocolate blanco Istak 30,9% Atemperar el chocolate blanco, estirar sobre un papel
Pimienta blanca sulfurizado con una altura de 0,5 centímetros. Dejar que
comience a cristalizar y trazar bastones de 0,5 x 0,5 x 9
centímetros.
Moler la pimienta de forma alterna sobre la superficie.
Hacer rodar el bastón sobre la pimienta para que se
devasten las aristas, creando un bastón de madera.

fósforo de frutos rojos
y pimienta rosa
300 g de chocolate blanco Selección Opal
30,3%
5 g de pimienta rosa molida
10 g de polvo liofilizado de frutos rojos
25 g de petazetas
20 g de arándanos deshidratados
0,4 g de colorante rojo
Globos de agua alimentarios
Mezclar el chocolate con el colorante y atemperar el
chocolate blanco. Añadir el polvo liofilizado de frutos
rojos, la pimienta rosa, los petazetas y los arándanos
deshidratados picados.
Rellenar los globos con ayuda de una manga pastelera,
anudar y dejar que cristalice. Desmoldar.

pintura roja 200 g de manteca de cacao Chocovic Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante.
8 g de colorante rojo liposoluble Homogeneizar y usar cuando esté a 32/30ºC.

montaje Aterciopelar el fósforo con la pintura roja y pegar al

bastón con chocolate blanco.
 vaso de
palomitas
POR RAÚL BERNAL

Un final inesperado.
En este juego visual, Raúl Bernal
nos traslada a las salas de cine.
En principio, la apariencia de esta
creación es la del típico cartón de
palomitas. Sin embargo, después de
comer las palomitas caramelizadas
nos encontramos con una segunda
parte escondida, un elaborado postre
oculto a la vista.
 99

cremoso de cobertura Maragda
175 g de leche Calentar la nata con la leche y el azúcar, verter sobre
175 g de nata la yema y cocer el conjunto a 85°C. Añadir sobre la
40 g de azúcar invertido cobertura fundida y la sal. Emulsionar y dosificar 25 g en
70 g de yemas de huevo cada vaso. Congelar.
170 g de cobertura de chocolate negro
Selección Maragda 70%
0,6 g de sal fina

caramelo 160 g de azúcar Caramelizar el azúcar en seco. Descaramelizar con la

115 g de nata nata, la leche, la glucosa y la sal calientes. Añadir la
35 g de leche mantequilla y mezclar. Enfriar la mezcla y dosificar 15 g
20 g de glucosa de caramelo en cada vaso.
2 g de sal fina
40 g de mantequilla

mousse de caramelo Jade
265 g de azúcar Hacer un caramelo en seco con el azúcar y añadir la nata
265 g de nata caliente. Pesar y rectificar de leche. Añadir la gelatina
5 g de hojas de gelatina e incorporar la cobertura en gotas. Enfriar la mezcla a
180 g de cobertura de chocolate con leche 28°C y mezclar en dos veces con la nata semimontada.
Jade 38,8% Dosificar 50 g en cada vaso.
535 g de nata semimontada

bizcocho de chocolate
500 g de claras de huevo
0,5 g de cremor tártaro
1 g de clara de huevo en polvo
140 g de azúcar
20 g de yemas de huevo
525 g de cobertura de chocolate negro
Tobado 64,5%
240 g de mantequilla
25 g de cacao en polvo Selección 22
75 g de harina floja
Hidratar las claras y el cremor tártaro en ellas. Montar y
añadir el azúcar en dos veces. Incorporar las yemas en
la batidora.
Fundir por separado la cobertura y la mantequilla y
juntar a 40°C. Mezclar con el batido de claras. Añadir
la harina y el cacao tamizados y mezclar. Estirar en una
lata de 60 x 40 centímetros con silpat. Cocer a 180°C
durante 17 minutos aproximadamente. Congelar y cortar
en discos de 3,5 centímetros. Colocar un disco en cada
vaso, sobre el mousse.

helado de vainilla
700 g de leche entera Mezclar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa.
140 g de nata 35% Afinar con el túrmix y añadir la raspadura de vainilla.
55 g de leche en polvo 0% Calentar a 40°C y añadir el estabilizante junto con el
280 g de dextrosa azúcar. Cuando la mezcla llegue a 55°C, incorporar las
70 g de azúcar yemas, pasteurizar a 85°C y añadir las vainas de vainilla
2,8 g de estabilizante para crema raspadas.
140 g de yemas de huevo pasteurizadas Enfriar la mezcla rápidamente a 4°C y dejar madurar
5 vainas de vainilla durante 12 horas. Colar con un colador grueso y pasar la
mantecadora. Reservar en congelador a -18°C.

montaje Sal ahumada en escamas Dosificar 25 g de cremoso de Maragda en cada vaso y

Kikos ligeramente rotos
Palomitas de maíz caramelizadas
congelar. Verter 15 g de caramelo y congelar. Dosificar
50 g de mousse de caramelo e insertar un disco de
bizcocho. Congelar. Dejar el vaso en la nevera antes de
terminar para descongelar del todo.
Colocar escamas de sal ahumada y unos trozos de kikos.
Hacer una bola de helado de vainilla y colocarla en el
centro del vaso. Tapar el helado con las palomitas
caramelizadas.
100

frankfurt dulce
POR CHRISTIAN ESCRIBÀ

Un dulce para comer sobre la marcha.

Christian Escribà ha elaborado el
famoso hot dog en su versión más
dulce. Un snack on the go al más puro
estilo americano.

frankfurt dulce 400 g de nata Semimontar la nata y mezclar la gelatina en polvo con
200 g de chocolate con leche Tokelat 41,4% el agua caliente.
50 g de mantequilla Fundir el chocolate y mezclar con la mantequilla
150 g de agua caliente pomada. Añadir el haba tonka rallada y la mezcla a
60 g de gelatina en polvo la nata. Agregar el colorante mezclado poco a poco.
0,05 g de haba tonka Escudillar en los moldes.
2 gotas de colorante líquido rojo
3 gotas de colorante líquido naranja

panecillos de brioche hot dog
8.000 g de harina fuerte Poner todo los ingredientes en la amasadora 2 minutos y
240 g de azúcar medio a marcha lenta y 8 minutos a marcha rápida.
260 g de preback Poner bolas de 700 g en la divisora pequeña y moldear
160 g de sal cada bola en panecillos de 11 centímetros.
400 g de aceite de oliva Fermentar durante 1 hora y media. Hornear a 180ºC con
180 g de levadura 5 segundos de vapor durante 8 minutos.
120 g de masa madre en polvo
5.000 ml de agua
102

kétchup de coullis de frambuesa
mostaza de crema calatana
montaje
3.000 g de puré de frambuesa
300 g de azúcar
6 g de xantana
4.330 ml de nata
13.000 ml de leche
3.460 ml de yema
87 g de xantana
173 g de pectina
5 limones
6 ramas de canela
450 g de masa de gelatina
103
Descongelar el puré y calentar a 45ºC.
Mezclar el azúcar con la xantana y añadir la mezcla al
puré. Pasar por el túrmix y dosificar en manga o tarrina.
Poner la nata, la mitad de la leche, la piel de los limones
y la canela en una olla. Llevar a ebullición y dejar reposar
toda la noche.
Al día siguiente, quitar los aromáticos y hacer una pasta
con el resto de la nata, la xantana y la pectina, vigilando
que no se hagan grumos. Introducir los ingredientes en
la pasteurizadora y calentar a 100ºC. Añadir la masa de
gelatina y enfriar a 45ºC. Sacar, triturar y guardar en
tarrinas o mangas.
Coger el pan de brioche que emula el hotdog y abrir por
la mitad.
Colocar el frankfurt dulce en el interior. Dosificar la salsa
de coullis de frambuesa y mostaza de crema catalana y
rociar con el crumble.
 botiquín
P O R R A FA D E L G A D O

El dulce como mejor medicina.

Inspirado en los emojis de Whatsapp,
Rafa Delgado transforma bombones
de fruta de la pasión y cereza en una
explosión de sabor en forma
de píldora.

pasta de fruta de la pasión 400 g de puré de fruta de la pasión
12 g de pectina E440
40 g de azúcar
60 g de glucosa líquida
60 g de azúcar invertido
400 g de azúcar
6 g de ácido cítrico
6 g de agua
ganache de fruta de la pasión 200 g de puré de fruta de la pasión
80 g de glucosa líquida
100 g de azúcar invertido
600 g de chocolate blanco Selváticas Jaine
32,3%
4 gotas de aroma de bergamota
pintura amarilla 300 g de manteca de cacao Chocovic
24 g de colorante rojo liposoluble
camisa 500 g de chocolate blanco Istak 30,9%
20 g de manteca de cacao Chocovic
5 g de colorante amarillo liposoluble
otros Petazetas de chocolate
pasta de cereza 250 g de puré de cereza
250 g de puré de casis
8 g de pectina E440
40 g de azúcar
380 g de azúcar
95 g de glucosa líquida
40 g de azúcar invertido
20 g de miel de flores
5 g de ácido cítrico
5 g de agua
ganache de cereza 250 g de puré de cereza colado
45 g de azúcar invertido
35 g de glucosa
600 g de cobertura de chocolate negro
Origen único Ocumare 71,1%
100 g de licor de casis
pintura roja 300 g de manteca de cacao Chocovic
24 g de colorante rojo liposoluble
camisa 500 g de chocolate blanco Istak 30,9%
20 g de manteca de cacao Chocovic
5 g de colorante rojo liposoluble
montaje
105
Calentar el puré de fruta de la pasión a 40ºC, añadir la
pectina y el primer azúcar previamente mezclados.
Llevar a ebullición y añadir la glucosa, el azúcar y el
azúcar invertido. Cocer hasta los 170ºC e incorporar la
solución ácida, mezcla de ácido y agua. Remover. Retirar
del fuego y dejar enfriar. Triturar la pasta hasta tener un
gel y escudillar en el molde de bombón.
Hervir el puré junto a la glucosa y el azúcar invertido.
Verter sobre el chocolate y emulsionar. Añadir el aroma
de bergamota. Dejar que descienda a 31ºC y escudillar
en moldes.
Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante
liposoluble. Pasar el túrmix y colar. Aplicar con pistola
cuando esté a 32ºC.
Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante
liposoluble. Fundir el chocolate y añadir a la mezcla
anterior. Atemperar, llenar los moldes y encamisar.
Se pueden añadir a la receta.
Calentar el puré de cereza y casis a 40ºC, añadir la
pectina y el primer azúcar previamente mezclados.
Dejar que arranque el hervor y añadir el resto de
azúcares. Cocer hasta los 170ºC e incorporar la solución
ácida, mezcla de ácido y agua. Remover. Retirar del
fuego y dejar enfriar. Triturar la pasta hasta tener un gel
y escudillar en el molde de bombón.
Calentar el puré junto a la glucosa y el azúcar invertido.
Añadir en intervalos sobre el chocolate y emulsionar.
Añadir el licor de casis. Dejar que descienda a 31ºC y
escudillar.
Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante
liposoluble. Pasar por el túrmix y colar. Aplicar con
pistola cuando esté a 32ºC.
Fundir la manteca de cacao, añadir el colorante
liposoluble y pasar por el túrmix. Fundir el chocolate y
añadir a la mezcla anterior. Atemperar, llenar los moldes
y encamisar.
Coger un bombón de cada sabor y juntar las bases con
chocolate blanco atemperado para formar el bombón
píldora.
106
 núm #4
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Temporada 2017 · 2018

EL FUTUTRO DEL CHOCOLATE · BAKERY ·

ENRIC MONZONIS · POSTRES · MANUEL ALONSO ·
PASTELERÍA · EUGENI MUÑOZ ·TRAMPANTOJOS

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