I.T.

C
Taller y laboratorio de pastelería
Profesor Rodrigo Tapia.
Montaje de postres
 CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES

• FRIOS O SEMI FRIOS (Mousse, bavaroise)

• HELADOS (Parfait)

• CALIENTES ( Flan, budin,souffle)

• POSTRES ESPECIALES (Terrinas)

• POSTRES COMPUESTOS (Combinación de bases)

NORMAS DE PRESENTACIÓN DE PLATO

• EQUILIBRIO

• UNIDAD

• PUNTO FOCAL

•FLUJO
 EQUILIBRIO

• Selección de alimentos (complejos v/s simples)

•Color
•Técnicas de elaboración
•Forma
•Texturas
•Aromatizantes
 UNIDAD

• Los alimentos deben presentarse en armonía

• El postre es tan bueno como se ve.

PUNTO FOCAL

• Punto donde apuntará automáticamente la vista

• Depende de la ubicación y relación de los alimentos

 FLUJO
• Desarrollo del sentido de movimiento para dar
vida a la presentación y aportar frescura.

“ La Pastelería es la simbiosis perfecta de

técnica, bases, creatividad y sensibilidad”
 Componentes Básicos

• Item principal ( 100 a 150 gr)

• Salsas (30 a 60 gr)
• Garnitura ( 20 gr)
• Decoración
Elementos Decorativos y acompañamientos
•Vajilla (platos, copas, vasos)
• Chocolate y derivados
• Caramelos y crocantes
• Crocantes líquidos
• Masas (batidas, fermentadas,hojaldradas)
• Frutas (preparadas y caramelizadas)
• Pastelería helada (sorbet, granizado)
• Confites (Turrón)
• Cremas
• Gelatinas (aspic y gelée)
 Objetivos de taller

• Conocer y aplicar diferentes técnicas de

montaje de postres.
Coco arándanos al Casis ( 2 personas)

•Parfait de Coco
•Mousse de caramelo
•Compota de arándanos
•Pan de especias
•Salsa Inglesa (Pica)
•Crujiente de Coco
• Zanahoria frita
Zuppa de Chocolate (2 personas)
•Sopa de Chocolate
• Puré de zanahoria
• Marquise de café
• Parfait de jengibre
•Crujiente de piña
Mousse de menta y albahaca (2 personas)
• Parfait de manzana
• Mousse de menta
a la albahaca
• Semifrío de queso
y yogurt
•Gelatina de manzana
• Mini enasalada
• Caramelo de menta
Textura 8 chocolates

• Bizcocho chocolate
• Parfait de chocolate
• Leche asada choc.
•Mousse de chocolate
• Crocante de chocolate
•Caramelo de cacao
• Salsa de cacao
• Salsa de vinagre
•Salsa de maracuyá
Envoltinis de miel (3 personas)
• Mousse de miel
•Parfait framb.
• Queso de cabra frito
• Salsa limón de pica
•Crema inglesa
Dumplins de chocolate (3 personas)

• Masa escaldada
• Parfait de té
•Crème brulée
• Frutillas salteadas
•Coulis de damasco
•Cristal de plátano