INTRODUCCIÓN

Hoy en día los clásicos frutos secos se emplean de forma muy

imaginativa en la cocina, los frutos secos y las semillas son parte
inestimable de una dieta vegetariana equilibrada. Tienen un alto poder
nutricional y pueden emplearse con gran éxito en platos salados y dulces.
Hay muchas variedades de frutos secos y semillas y muchos modos de
presentar cada tipo. En esta ocasión nos concentraremos en la
mantequilla y/o crema de frutos secos y algunas semillas. El proceso es
básicamente el mismo, por lo cual pueden combinar varios tipos de
semillas con nueces y preparar más recetas de las que voy a proveerles.
COMPRA Y CONSERVACIÓN:
En la cocina cotidiana es mejor comprar frutos
secos enteros, con cáscara, al momento de
comprar, se debe verificar la fecha de
caducidad, ya que algunos tipos de nuez al estar
caducadas producen sustancias que pueden ser
peligrosas para la salud.
Las semillas y frutos secos tienen un alto
contenido en aceites y pueden ponerse
rancios almacenados cerca de una fuente de
calor. Es preferible conservarlos en un
recipiente de vidrio, en un ambiente fresco,
deben ser utilizado en un plazo inferior a 3
meses. Los frutos secos partidos, cortados o
molidos caducan más rápido y deben
consumirse de 3 a 4 semanas. Con cáscara
pueden conservarse hasta un año en el
congelador.
La mantequilla, un alimento ya procesado se debe guardar
en un recipiente de vidrio hermético, en un lugar fresco o refrigerarse.
RECOMENDACIONES ANTES DE PREPARAR
MANTEQUILLA
1. Tostar
Las mantequillas que encontramos habitualmente en los comercios
suelen estar sometidas a grandes temperaturas. La combinación de
calor y fricción es lo que hace que los frutos secos suelten toda su
grasa natural y formen una crema, más conocida como mantequilla.
Cuando preparamos mantequilla en casa le tendremos que colocar calor
a los frutos secos, por lo tanto, es recomendable comprarlos sin tostar
para evitar quemarlos y saturarlos.

2. ¿Hay que añadir aceite?

Si se dispone de una licuadora o un procesador de alimentos muy
potente, no es necesario añadir ningún tipo de aceite, ya que el propio
aceite de los frutos secos o de las semillas, bastará para adquirir una
consistencia cremosa. Sin embargo, solo en algunos casos es mejor
añadir un extra de aceite para ayudar a la mezcla.

3. Frutos secos, ¿crudos, remojados o tostados?

Se puede hacer mantequillas de frutos secos remojados, sin remojo o
ligeramente tostado.
• Los frutos secos sin remojar contienen más cantidad de grasa por
lo que no necesitarán de aceites añadidos.
• Los frutos secos remojados, sin embargo, no contienen los
inhibidores enzimáticos que dificultan la digestión de los frutos
secos crudos (cáscara). Es muy importante deshidratar los
frutos secos que han sido remojados antes de preparar
mantequillas.
• Los frutos secos ligeramente tostados desprenderán mucho
mejor el aceite natural y no será necesario incorporar aceite extra.

4. ¿Se puede añadir agua?

Bajo ningún concepto es recomendable añadir agua a la batidora
mientras se hace mantequilla de frutos secos. Los únicos ingredientes
que se pueden añadir a la mezcla son: Sal, aceite, aromas (canela,
vainilla, jengibre, cúrcuma, etc.)
 Recetas
1. Mantequilla de Almendras
Ingredientes:
• 4 tazas de almendras crudas, sin pelar
• Una pizca de sal
• Una pizca de canela en polvo (opcional)
Procedimiento:
a) Colocar las almendras en una bandeja recubierta
de papel de cocina.
b) Tostar las almendras ligeramente en el horno
precalentado a 180 °C de 10 a 15 minutos.
c) Pasando por esto colocar las almendras en un procesador
de alimentos o una licuadora potente, triturar unos 4
minutos y con la ayuda de una espátula remover un poco la
mezcla, volver a triturar por unos minutos más hasta
obtener una pasta cremosa.
d) Al final añadir un poco de sal y la canela y batir por un
minuto a toda potencia.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Consejos del chef:

Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g) Si no se cuenta con una
licuadora potente agregar
Por Porción 2 cucharadas de aceite de
Calorías 86 Kcal coco o de semillas de uva.

Proteína 3,2 g
Carbohidrato 3,8 g
Fibra 2,1 g
Azúcar 0,7 g
Grasa 7,4 g
Grasa saturada 0,6 g
Sodio 5 mg
 2. Mantequilla de anacardos

Ingredientes:
• 2 tazas de anacardos
• 1 cucharada aceite de canola

Procedimiento:
a) Precalentar el horno a 180 °C
b) Colocar los anacardos en una bandeja
de horno, recubierta de papel y hornear por 7 minutos
c) Sacarlos de horno, remover un poco y volver a poner en el
horno por 7 minutos más.
d) Una vez listos colocarlos en el procesador de alimentos o
licuadora y batir por unos minutos, cuando los anacardos
estén bien triturados agregar el aceite y batir hasta obtener
una crema homogénea.
e) Transferir la crema a un frasco hermético, si se refrigera
tiene un tiempo de vida de hasta 2 meses.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Consejos del chef:

Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g) Los anacardos pueden
combinarse con ajonjolí y
Por Porción coco tostado.
Calorías 94 Kcal
Proteína 2,8 g
Carbohidrato 4,4 g
Fibra 0,7 g
Azúcar 0,8 g
Grasa 7,9 g
Grasa saturada 1,6 g
Sodio 0, 1 g
 3. Mantequilla de nuez de macadamia
Ingredientes:
• 3 tazas de nueces de macadamia sin tostar
• 3 cucharadas de aceite de coco extra virgen
• ¼ de taza semillas de ajonjolí crudas.
Procedimiento:
a) Calentar el horno a 180 °C
b) Colocar las macadamias en una bandeja junto con las
semillas de ajonjolí
c) Poner en el horno 5 minutos y remover, dejarlo por 5
minutos más y retirar.
d) Poner solo los ingredientes secos en el procesador de
alimentos o licuadora y batir por 3 a 4 minutos, remover
un poco y agregar el aceite de coco y batir por otros
minutos.
e) Colocar la crema en un frasco hermético de cristal

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g)
Por Porción
Calorías 132 Kcal
Proteína 2.1 g
Carbohidrato 3,01 g
Fibra 1.7 g
Azúcar 0,6 g
Grasa 13,1 g
Grasa saturada 1,9 g
Sodio 6 mg
 4. Mantequilla de nueces
Ingredientes:
• 2 tazas de nueces peladas (pueden ser nueces pecanas o
nogal)
• Una pizca de sal
• 1 cucharadita de canela en polvo
• Una pizca de extracto de vainilla
Procedimiento:
a) Calentar el horno a 180 °C
b) Tostar las nueces por 15 minutos removiendo de vez en
cuando
c) Retirar del horno y poner inmediatamente en el procesador
de alimentos o licuadora y batir algunos minutos.
d) Agregar la sal, la canela y vainilla y batir hasta formar una
crema
e) Colocar en un frasco hermético de vidrio y guardar en un
lugar fresco.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g)
Por Porción
Calorías 98 Kcal
Proteína 2.3 g
Carbohidrato 2,1 g
Fibra 1g
Azúcar 0,4 g
Grasa 9,8 g
Grasa saturada 0,9 g
Potasio 66 mg
 5. Tahini (mantequilla de ajonjolí o sésamo)
Ingredientes:
• 2 tazas de ajonjolí
• 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• Una pizca de sal
Procedimiento:
a) Tostar las semillas de ajonjolí o sésamo en el horno a 300
°C por 5 a 10 minutos, remover de forma frecuente.
b) Verter las semillas en el procesador de alimentos o en una
licuadora potente, batir con la sal unos minutos y agregar
de forma gradual el aceite de oliva, batir por varios minutos
hasta obtener una consistencia cremosa
c) Colocar en un recipiente hermético y refrigerar.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Consejos del chef:

Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g) Si desea una consistencia
más cremosa agregar 10 a
Por Porción 12 cucharadas de aceite de
Calorías 89 Kcal oliva.

Proteína 2,5 g
Carbohidrato 3,2 g
Fibra 1,4 g
Azúcar 0,1 g
Grasa 8,1 g
Grasa saturada 1,1 g
Sodio 17 mg
 6. Mantequilla de semillas de girasol
Ingredientes:
• 1 taza de semillas de girasol sin cáscara, sin sal y crudas.
• 1 pizca de sal
• 5 cucharadas de aceite de ajonjolí o linaza
• Miel de abeja al gusto
Procedimiento:
a) Precalentar el horno a 180 °C
b) Colocar las semillas en una bandeja con papel para horno, y
tostar por unos 10 minutos, remover de forma constante
para que no se quemen
c) Colocar las semillas en el procesador de alimentos o
licuadora y batir por unos minutos, hasta obtener una
consistencia como de harina, agregar el aceite y batir un
poco más, por último, agregar la miel al gusto y batir hasta
obtener una consistencia cremosa.
d) Colocar la mantequilla en un recipiente hermético y
guardar en un lugar fresco o refrigerar.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g)
Por Porción
Calorías 87 Kcal
Proteína 2,9 g
Carbohidrato 3,6 g
Fibra 1,4 g
Azúcar 0,4 g
Grasa 7,5 g
Grasa saturada 0,8 g
Sodio 62 mg
 7. Mantequilla de Maní
Ingredientes:
• 2 tazas de maní crudo sin sal
• 1 cucharada de aceite de ajonjolí
• ½ cucharadita de miel
• Una pizca de sal
Procedimiento:
a) Precalentar el horno a 170 ° y engrasar una bandeja con un
poco de aceite de canola, Esparcir el maní por toda la
bandeja, Tostar por unos 10 minutos removiendo
ligeramente.
b) Colocar el maní en un procesador de alimentos y triturar
por algunos minutos, luego agregar el resto de los
ingredientes y batir hasta que quede una pasta cremosa
c) Colocar la crema en un recipiente hermético y refrigerar, su
tiempo de vida es de 3 a 4 semanas máximo, si no se
refrigera será de 2 semanas máximo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porción: 1 cucharada (15 g)
Por Porción
Calorías 88 Kcal
Proteína 3,6 g
Carbohidrato 3,2 g
Fibra 1.2 g
Azúcar 1,3 g
Grasa 7,5 g
Grasa saturada 1,2 g
Sodio 73 mg